随着湘菜近年来的爆火，一道小炒肉变成了端上全国各地餐桌的美味，连肉带辣椒夹上一筷子，鲜辣的味觉便在舌尖跳动，钟爱这口滋味的食客很难不遐想：要想尝到更极致的小炒，是不是得亲自跑趟长沙才行？
其实不完全是。若你拿着这个问题去问湖南本地的老饕，他们大多会告诉你，追寻湖南小炒的终极奥义，要去衡阳——
在湖南的餐饮界流传着一句话，天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。衡阳小炒宛如湘菜里的上乘武学，掌握了这门绝技的餐饮人才能笑傲江湖。在湘菜小炒近年来攻城略地的步伐背后，衡阳几乎是最大功臣，如今遍布全国的费大厨、炊烟时代、菜根香等湘菜连锁品牌，均是从衡阳走出、开遍全国的；这里还为各地的湘菜馆输送着众多湘菜名厨，灶台前，猛火间，让湘味爆炒打开了更多人的味蕾。
湖南衡阳，是一座因“火”而旺的古城，南岳衡山对应五行中的火，传说中火神祝融曾在此地教民用火，化育万物；如今，她又靠着烈火上的炒功，让鲜猛的衡阳滋味独步天下。
最好的小炒
为什么在衡阳？
要说衡阳的好山好水，就不能不提起她的别称“雁城”，从宋朝起此地就不断出现着与大雁相关的记述，范仲淹曾说“衡阳雁去无留意”，北雁南飞的目的地大都是衡阳一带，这些聪明的生灵们都明白，这是一处适合安营扎寨的碧山沃土。
衡阳地处南岳衡山之麓，湘水之滨，湘江及其支流蒸水盘城穿流，浇灌出一片水草丰美之地，由于地处湘南，这里的气候也温暖适宜，衡阳下的耒阳，是传说中“神农创耒”的由来，这里曾见证着农耕文明古老的进程，现在也仍然是地位重要的鱼米之乡。
湘菜小炒要想做得好吃，食材要美，调味要妙。因着当地水土的滋养，物华天宝的衡阳将这两者都占齐了。在衡阳山野间诞生的无数鲜活农产都被打上了品质优异的标签，土生土长的衡阳湘黄鸡野性十足，肉质紧致；耒阳大和草鱼、衡阳县寺门前猪，都是餐桌上各式佳肴的有力支撑；还有祁东的黄花菜和槟榔芋，耒阳本地特色的红薯粉条，都被花式运用到当地的餐桌上，提升着“食在衡阳”的幸福指数。
不仅如此，衡阳各县更是风味富集之地，油茶在衡阳已有两千多年种植历史，用它的树籽榨出的茶油，在高温快炒间仍然能清香四溢，是土鸡的“黄金搭档”，炒鸡时要是没有茶油，滋味都要折上五成；在各地常见的红绿二色辣椒之外，衡阳三樟镇出品的黄贡椒，皮薄肉厚，辣度恰到好处，是衡阳小炒的风味之魂；衡阳本地出产的米酒，既能饮用又是下菜的好手，沿着锅边来一圈，随着“嗞嗞嗞”的声响，鲜味也在锅中炸开.......精于调味的衡阳小炒，由此构就了独一无二的滋味。
衡阳的众多土菜馆，发端于田野乡间，崛起于这座交通枢纽的驿路两旁，如今衡阳菜虽然“登堂入室”、开遍全国，但仍然没有摒弃自身的特色，走进不少馆子都能看到堆成小山的衡阳本土食材，黄贡椒、野山椒，老姜.....处处还原着衡阳人的家园情怀。
衡阳小炒
何以如此鲜猛？
能够在湖南老饕刁钻的评价中常年登顶，没有两把刷子是不可能的。衡阳餐馆里的掌勺师傅们，人人都对灶上的工夫了若指掌，火候和调味，不会多一分也不会少一分。
首先，备菜的刀法就要精妙独到，土鸡和麻拐（湖南人对青蛙的叫法，但现在餐饮店均用养殖牛蛙）都要剁成恰到好处的小块，爆炒时才能快速入味；切辣椒也很有讲究，小炒肉的螺丝椒一定要均匀斜切，既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、变得干瘪。
接下来就要倚仗灶台前的炒功了，衡阳菜馆后厨用的都是双耳大铁锅，老师傅们抓着锅耳抛锅颠炒，相当娴熟；衡阳钟爱生炒，食材不做过多的预处理，只在下锅之前做简单的调味，师傅们人人练成了“左手调料，右手颠勺”的绝技，但又不会因此错过任何重要的时机。
人人都能在家复刻辣椒炒肉，却少有人能还原出店里的精髓，湘菜馆里的做法是更为精细的，炒肥肉时要先用中火煸出油脂，往锅里下瘦肉时再调成小火，保证肉感嫩而不柴；然后再下入调味、撒入辣椒，让辣椒的清香中和肉的浓香，炒出的肉汁里既有肉味的醇厚，又有辣椒的鲜辣。
对时间的把控代表着一切。衡阳本地的小炒黄牛肉是不用生粉上浆的，刀法好了食材新鲜了，味道自然差不了，最重要的是炒法也绝不能拖沓，滑炒个二三十秒就该迅速出锅，鲜辣的牛肉才能在口中跳舞；还有衡东的石湾脆肚，在锅里的时长就更短了，必须得是不多不少的“黄金七秒”，才能保留肚丝独有的脆爽。
茶油炒鸡、仔姜炒麻拐，都是衡阳馆子的镇店之菜，炒不好这两样菜的衡阳师傅很难保证自己的“江湖地位”。将炒锅烧热倒上茶油，爆香姜片和黄贡椒后再倒入土鸡块速炒，炒鸡裹满茶油的香气，肉嫩味又浓；新鲜出锅的炒麻拐，放进嘴里吧唧几下就能脱骨，吐出骨头就得赶紧去夹下一块，否则就要被同桌的人抢光了。
除了爆炒外，衡阳菜也包含着相当多样的技法，餐桌上常见的青椒拆骨肉，做法就不同于大众认知中的猛火爆炒，而是要小火“熬炒”，在炒锅里浇进一勺骨头汤，肉香瞬间被激发完全，香入髓、味入骨；另一道名菜杨桥麸子肉的奇妙口感，同样源于衡阳人在烹饪技法上的无限脑洞，肉片要先经过烤制再下锅合炒，夹到口中咀嚼，会爆开极其脆韧的声响。
除了味觉浓郁的荤菜小炒之外，衡阳的餐桌上也吃得出乡间的野味，衡东煨蛋，就是衡阳版本的金钱蛋，正宗的煨蛋都是在柴火里煨熟的，剥开蛋壳爆炒之后，仍有湖南伢子怀念的柴火气；耒阳的红薯粉皮，和着黄花菜一起炒，能够成就相当混搭的口感；孩子们大都还钟爱着一道桂花煎糄粑，唇齿留下软糯之余，还闻到桂花的清香。
衡阳，不止爆炒！
临水而食的衡阳人享用着鱼米之乡的柔美馈赠，湖南各市县的米粉在口味方面难辨高下；但要论哪个最鲜，那必得是衡阳鱼粉。当地人以活水煮活鱼，炖出一锅鲜嫩不腥的奶白鱼汤，略带微酸的鲜米粉极其吸汁，捧起碗嗦上一大口，尽是鱼米之乡的鲜美。
在衡阳的菜市场，最热闹的永远是鱼档，衡阳人爱吃鱼、擅做鱼，发掘着鱼鲜的更多美味，内脏爱好者的人大都不会放过一道衡阳鱼杂，过油炸香的鱼头、鱼鳔和着鱼籽、鱼肠煮得肉嫩鲜香，咬起来相当弹牙；用草鱼做出来的手打鱼丸形似一条条小船，咬上一口，满口生香。
衡阳的早餐江湖不止鱼粉一家独大，还有更多老将竞相登场，剥去拆骨肉的筒子骨，和米粉结成了搭子，筒子骨粉汤底浓醇，最适合饥肠辘辘的早上；在鱼粉之外，衡阳卤粉又自成一派江湖，每家卤粉店都有自己引以为傲的卤水配方，卤水都是放了几十种中草药调料、每天数小时不停熬煮出来的，本地老饕走到摊位旁边也会难以抗拒辛香扑鼻的诱惑，停下脚步情不自禁喊道，“老板，来份三两的，加个蛋！”
湖南人民自有一套抵御寒冷的美食哲学，这在常德是炖钵钵，在衡阳则变成了土火锅——在土炉子加上木炭，架上一份干锅，足够一桌人大快朵颐；吃完锅里的还可以接着涮菜，一边吃一边饮，身子和心便也都暖了。
不依赖名声，不依赖口号，诞自此地的家常风味，仅凭着好口碑便征服了格外远的路。衡阳的美食宇宙，在一口又一口炒锅中持续沸腾生香。
文 | 阿智
图片编辑 | 王家乐
封图 | 粒子、-Lena_Q、吴学文、廖美丽
首图 | -Lena_Q
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-1-31 09:12 PM
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