“杀猪”，可以说是中国人过年的头等大事了。
在许多地方，杀年猪，就是拉开一年的新年序曲。
在西北黄土高原，全村人会集体上阵杀猪，把切好的年猪炼成臊子；到了西南武陵山区，土家族将年猪做成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖也同样在杀年猪，湖州人杀完猪后会做一碗咸菜烧肉和一盆红烧套肠，开启年夜饭的美味预告片。
当然还有东北，全村齐力杀猪后的一锅酸菜白肉炖血肠，热气腾腾，吃完这锅，只等过年。东北人通常把这顿饭叫做杀猪菜。从广义来说，这种“杀猪菜”在中国分布极其广泛、形式也非常丰富多变，猪与过年，这两样对中国人来说最重要的事物，碰撞出了这种硬实、饱满，承载着强烈情感的食物形式——杀猪菜。从这个维度来说，它堪称“中国第一硬菜”！
红烧肉、肥肠、烤猪、炒肉片、酸菜血肠......
在中国大地，有各式各样的杀猪菜。
图1、2摄影/许志伟
图4摄影/夏功文
图3、5供图/视觉中国
在两湖、两广、川渝等更多地区......腊月里，中国的大江南北，时不时响起的欢乐浪潮声掀起了过年的序幕。同样的热闹下，唯一的区别可能是，很多地方不叫杀猪菜，而叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭、猪杀伙......
湖北宣恩长潭侗乡古寨农家杀年猪后的长桌宴。
摄影/文林
原来，杀猪菜，这道“中国第一硬菜”，还能这么丰富！
四川粉蒸肉、广西烤乳猪、云南墩子肉......
南方人吃猪，到底多有想象力？
杀年猪，对中国人意味着什么？
这可能要从距今约8000年前的新石器时代说起，那时我国先民已经成功将野猪驯化为家猪，并正式开启了千年来的吃猪盛筵。而后的几千年里，猪一直陪伴着中国人。更重要的是，在猪的汉字演变过程中，“豕”字是“猪”字的本字，而家则是“豕”上加了一个表示房屋和覆盖之意的“宀”，可见在古时人们的定义中，有猪才有家。
浙江石仓古村杀年猪，杀年猪也意味着团圆的开始。
摄影/许志伟
杀猪一般都从腊月开始，各地习俗和时节不一样。年前的一顿杀猪菜也不同于其他节日，其他节日的团聚仅限于小家庭，而杀猪菜的参与者不只有家人，还有许久不见的亲朋和近邻，是更大的热闹和团圆。这种热闹之下的美味，在烹饪技艺更丰富的南方人手里，更是绽放出无限的想象力。
南方人对年猪的处理，充满想象力。
供图/视觉中国
杀年猪，川渝人的过年“party”
2023年，四川省生猪出栏6662.7万头，继续保持全国第一。若问哪里人最爱吃猪，川渝人定在前列。而川渝人爱猪的顶峰，也正是在杀年猪的时候。
四川省阆中市鹤峰乡，人们在挑选年猪采买。
供图/视觉中国
如今全国各地已经开始陆续返乡，川渝人回家的第一场社交聚会，就是吃刨猪汤。川渝各地的刨猪汤略有不同，但核心都要有一碗用粉肠、猪肝、血旺、小肚等猪内脏炖煮的热气腾腾的汤，其他主菜则有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等，还有更讲究的地方会要求七大碗八大碟，更显隆重。
重庆的刨猪汤，主要以内脏为主。
供图/图虫创意 摄影/郑云
在一些还保留有传统刨猪汤的川渝乡下，人们还会在年初专门买一头小猪，吃自家粮食喂养，从年头养到年尾。年底要杀猪的时候，会邀请亲朋好友都到家里来，一年不见的人们互相聊聊近况，也展望未来。不止乡下，即便是住在城里的川渝人，至今也会在年前特地叫上三五好友去乡下吃一顿刨猪汤，作为迎接新年的仪式感。
酥肉、猪肘，川渝人对年猪的处理千变万化。
摄影/吴征波 张丽梅(右)
云贵杀年猪，要多野有多野
同样是西南，云南和贵州在杀年猪这件事上，则有不同的风格。云南和贵州少数民族众多，关于杀猪菜的吃法，可能隔几个山头就有变化。
西南杀猪饭，同样红红火火。
摄影/夏功文
贵州有些苗族，跟川渝人一样喜欢吃“剖汤”，吃到中途还会来劝酒唱苗歌，十分热闹。侗族也吃“剖汤”，但更爱“洗澡肉”，将大块的肥膘切成片，然后直接放到开水中涮，肉片熟后蘸盐和糊辣椒吃，贵州山里的肉好，简单做法更显美味。除此之外，还有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨头”、彝族的 “坨坨肉”，都是贵州少数民族对年猪的想象力。
贵州的杀猪饭，调味用料都十分独特。
摄影/夏功文
到了云南，年猪的味道不只有想象力，还有一些“野性”。在昆明的禄劝彝族苗族自治县，这里的杀猪菜多了一重视觉震撼。与其他地方不同，这里杀年猪会先把整只猪放在稻草里烤，随后再开膛分食，切好的皮肉蘸上调料即可直接食用，火烧后的生皮嫩脆有嚼劲，云南独一份。
云南火烧猪生皮，充满野性的魅力。
供图/视觉中国
禄劝彝族还有一道肝生同样以生猛著名，新鲜的生猪肝、生猪皮与杨梅酱等调料混合成凉菜，也是杀猪菜里的重要组成部分。当然除了昆明，还有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦猪肝、宣威的油渣酥豆和猪肚血旺，按这个节奏，要想全部吃完，可能要在云南呆上几十年。
云南的特色美食“肝生”。
供图/视觉中国
江浙沪皖吃年猪，到底有多精致
再看向江南烟雨小城，同样有精致美味的杀猪菜。
先看真正意义上的江南，浙江绍兴。绍兴的酱油在清代就开始闻名，所以对于绍兴人来说，一村人集体杀猪吃猪只是绍兴杀年猪活动的一部分，重头戏其实是用年猪做酱货。绍兴酱油配上秘方熬制出酱料，把处理好的香肠、猪头、猪耳、猪蹄浸在酱料几天，再挑一个阳光高照的日子，齐齐挂在屋檐下，静待新年的到来。
而做好绍兴酱货则会在大年夜端上餐桌，简单一蒸就是一盘绍兴特色美味。在如今工业化的时代，城里的人虽然都可以在超市或者网上买到工厂里出品的绍兴酱肉，但对于绍兴人来说，这一年过得好不好，就看年前有没有人给你送自家做的酱肉了。
如果把视线扩大，着眼于更广阔的包邮区，让我们看向江苏阜宁，这里杀年猪的习俗是全村杀猪，然后把猪肉分给各家各户，所以阜宁杀猪菜的主角是猪杂。猪头肉红烧过后去骨，有不输扬州扒烧整猪头的精致。猪大肠用本地黄豆酱炒过之后，再和做好的五花肉、炒过水的猪肝再次炖煮，这个组合看似奇怪，但却是阜宁独有风味。
再往江苏的西边看，在安徽歙县，人们在杀年猪之前，会提前打扫厅堂、在宗祠里挂祖容，然后才正式开始准备杀猪菜。歙县的乡村，大多都还完整滴保留徽州传统风味，杀猪汤、红烧土猪肉、炸丸子，吃完这顿，静待过年。
除此之外，还有两广和两湖的特色杀猪菜，比如广西的一些地方会把杀猪菜叫做“洗年猪”，然后把年猪做成一整头的烧猪分给全村来吃。在闽南，还有很多地方流行赛大猪，把养了一年的肥猪拉出来比比大小，然后做成各式菜肴。
北方人的杀猪菜，
主打一个字：横！
重新回看北方，虽然可能比不上南方精致，但是寒冷的气候下，给了北方人民豪爽的气质，也给了北方人民同样豪横的杀猪菜。
谁是第一个吃杀猪菜的人估计已经不可考，但是在北宋许亢宗的《奉使金国行程录》中，有记女真人用“肉盘子”待客的场景，“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青葱数茎，名日‘肉盘子’非大宴不设”，隐约可见北方杀猪菜的雏形。
甘陕杀猪，臊子是王道！
说起猪肉炖酸菜你会想起哪里？东北？不，这可不是东北专属。
在陕北，人们也会将精心喂养一年的猪与腌渍的酸白菜同炖，唯一不同的是，陕北人还会加上他们钟爱的食材洋芋。陕北的黄土地疏松，却盛产马铃薯，在过去物质匮乏年代，许多陕北人就靠着一土窑的洋芋度过了漫长的冬季。而在如今，在年前隆重的杀猪菜里，也定然少不了它。
酸菜洋芋炖年猪可能是陕北人的偏爱，但放眼甘陕两地，把杀好的年猪切成小块，炼成一锅臊子则更为普遍。在甘陕还有句俗语，看谁家日子好不好，一看麦包大不大，而看臊子罐罐里臊子多不多。
在甘陕方言里，炼臊子的正确叫法是“燣臊子”，“燣”叫“lán”，有三个意思，分别是：焦黄色、炒、热，刚好准确地描述出了炼臊子的场景。炼臊子的把年猪肥瘦分开切块，先炼肥肉后炼瘦肉，再分次加入调味料慢慢熬。
至今，即便城里有些家庭不杀猪，也会买些肉在家里燣臊子。
臊子做好后要放在专属的罐罐里，罐罐如果清洗得足够干净且没有一滴水，甚至可以储存一年，而在这一年里，只要从罐罐里掏出一勺臊子，无论是做面、炒菜还是包包子，香味都会从家中厨房，飘荡到乡村小路上。
杀猪菜的尽头，还得是东北
东北在中国杀猪菜届的地位毋庸置疑，在冰天雪地里杀猪，热气升腾的景象显得格外隆重和热闹。但是为什么把东北放在最后呢，原因很简单，因为东北杀猪菜已经足够出名。
猪血会被巧手的东北大姨做成血肠，和酸菜、猪棒骨、五花肉同炖，炖成一锅出，蘸上调好的蒜酱，这是东北杀猪菜的基础版本。如果村里还有巧手的大姨想露两手，还会做几道糖醋排骨、辣椒炒肉片。还有猪板油也会留下熬一缸猪油，猪油渣则留在年夜饭那天包饺子。
今年以哈尔滨为代表的东北爆火，原因可能正像人们同样喜爱的杀猪菜一样，真诚、炙热、实在。
无论是叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭还是杀猪菜，在中国大地上，杀年猪敲响了中国人过年的序曲。
现在，你到家了吗？吃上年猪了？
编辑 | 姜姜
图片编辑 | 陈金鱼
封图 | 夏功文
首图 | 视觉中国
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-2-11 02:05 PM
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