有什么能比“南方小土豆”更让东北人无法拒绝？

源济

有什么能比“南方小土豆”更让东北人无法拒绝？

Original 风物菌 地道风物 2024-01-16 04:04 Posted on 北京

东北人到底多爱土豆？

现在，随便在哈尔滨中央大街抓一个东北人问，喜欢“南方小土豆”不？答案一定是：老稀罕了。不知道是哪个大聪明把从南方来东北的游客，统称为“南方小土豆”，也许是过于形象，这个外号在东北广为流传。

这个称呼，多多少少带着些东北人对南方游客的宠爱，所以甚至当戴小兔耳朵帽子、穿着白羽绒服的“南方小土豆”觉得锅包肉太大了不好入口，要求东北大姨把锅包肉剪小块时，大姨都给剪了。——这要是东北孩子这么要求，估计会被大姨用苕帚疙瘩“打出去”，并被说“土豆搬家”。

大块的锅包肉，被南方游客要求“剪小点”。

图/视觉中国

但若是入冬之前你问东北人喜不喜欢南方小土豆，答案可能会完全不同：南方土豆有啥好吃的，土豆还得看东北！中国的土豆产量近9000万吨，多年居世界第一，占世界的四分之一左右，而东北就是其中重要的产地之一。

但东北土豆的厉害之处，并不在总产量，而在于单产量，东北地区地势平坦，土壤肥沃，同样大小的地，东北能比中西部地区种出多半个土豆。也因为土好，所以东北的土豆又粉又面又沙，大饭包吃过没，里面那一大勺子土豆泥，能给你香迷糊了。

土豆泥，饭包里的灵魂。

图/小杨爱吃肉

作为一片爱土豆爱得深沉的土地，东北土豆美食随处可见，餐馆里地三鲜、小鸡炖土豆、辣椒炒土豆片......一桌子菜总少不了一个跟土豆有关系的；学校门口麻辣拌、炸串、大饭包、粉耗子......样样顶饱；哪怕是没有新鲜土豆的日子，东北人也会提前把土豆做成土豆干留在冬天吃，甚至在寒风中冻过的土豆，也是一种美味。

本以为东北人管游客叫“南方小土豆”是因为南北身高差，其实这种缘分，是来自东北人对土豆的爱，以及土豆和东北地区奇妙的缘分。

饭包、粉耗子、地三鲜......

东北人到底有多会吃土豆？

东北是片宝地，各处都能种土豆，各地也都有自己特色的土豆。比如在黑龙江讷河的克山县，是“中国马铃薯种薯之乡”，这里的土豆口感面，味道还有一丝甜香；而在吉林松原长岭，这里的土豆粉远近闻名，白色的粉条口感爽滑，炖酸菜特别好吃。

东北特色的不只有土豆，还有土豆粉条！

制图/刘耘硕

土豆菜品出现在人们日常餐桌上最多的当属醋溜土豆丝，那是许多打工人点开外卖软件的“退路”，给选择困难患者兜底。但东北人的家常菜却能打开土豆新世界，让选不出吃什么的人，在面对土豆的时候又加深了自己选择困难症。因为土豆不挑季节，能在东北人的饭桌上待满一年四季。

 

九到十月，土豆新鲜上市，大土豆、小土豆纷纷走入寻常百姓家。小土豆则通常会被做成酱菜，几厘米长的小土豆放到锅中炒到皱皮的状态，再放入泡发的豆角、炸锅的尖椒和香菜，喜欢肉菜的，再放些猪肉、牛肉，就是东北最下饭的土豆咸菜。

东北下饭酱小土豆。

图/图虫·创意

而大土豆们则走入蒸锅，夏秋季节，人们最爱的土豆食物就是土豆泥，刚从土里挖出来的土豆，面、沙、清香，蒸好后，拿勺子边缘轻轻一蹭皮就掉下来，随随便便捣碎就成了土豆泥。

土豆泥单靠它自己并不能完全虏获人心，但作为美味的调和剂却十分合适，比如最近东北的小吃摊上开始流行的土豆泥拌饭、拌面，再比如东北大饭包。蒸得热气腾腾的土豆被捣碎成泥，土豆泥将味道和食材凝聚在一起，给人们投喂“口味炸弹”，散发出吸引人的气味和温暖，拿东北话讲，这叫香迷糊了。

给人香迷糊的东北大饭包。

图/视觉中国

新土豆们前赴后继当“粘合剂”，东北另一道菜展示了绵软面沙之外的魅力。东北菜馆中最常见的一道凉菜是炝拌土豆丝，脆爽的土豆丝甜、辣、咸、酸，表面看上去一学就会，但轮到自己上手一做就废。东北土豆的口感绵软，凉拌土豆丝需要的是脆爽的口感，秘诀是在做之前，让土豆在水里充分浸泡，这样能够让土豆里的淀粉溶解到水中。控干水分捞出，再在开水中短时间过筛，这样才能成就一盘爽口的炝拌土豆丝。

可绵可脆的土豆自夏秋上市起就注定逃离不了东北人的饭桌，虽然只上市短短两个月，但在东北人的饭桌里能活跃一整年，而这要归功于东北人每家每户的“仓库”。早年间，东北农村地区的人家，地下基本都有一个菜窖，城镇地区则是在地上建个煤棚，用来储存蔬菜，一半是大白菜，另一半是土豆、地瓜、萝卜之类的蔬菜。

黑龙江牡丹江土豆春播场景。

图/视觉中国

天气转冷时，东北人从自家“宝库”拿出土豆，还没过年就能吃上土豆盛宴。地三鲜、土豆炖茄子、土豆炒豆角、土豆炒青椒......土豆这种粮食作物在成为“蔬菜”的路上丝毫不逊色绿叶蔬菜，搭配其他食材成为人们体重渐长的最强推手。

当东北漫长的冬日到来，囤起来的土豆又焕发了新生机。在蔬菜大棚没有普及的年代，为了过冬，东北人趁着秋天大量上市土豆，猛囤土豆，把土豆等蔬菜做成干菜，比如晒干豆角、晒土豆干，而土豆干成为了这些干菜中的狠角色。

土豆干炖鸡，别有一番风味。

图/网络

冬天围着铁锅绕圈的东北人把晒干的土豆拿水泡发，再炖进排骨、鱼等铁锅炖里，吸满汤汁的土豆干膨胀起来，中和了绵软和劲道两种口感，绵沙中带着一丝嚼劲，又变得十分随性，与谁在一起炖，就变成了谁的味道。

秋高气爽，中国各地都有晒土豆干的习俗。

图/视觉中国

铁锅里煮着土豆干，铁锅下的灶台还能烤土豆，这成为了东北人内外兼修的取暖神器。将一整个土豆放进熊熊燃烧的火灶里，带着皮的土豆被烈火炙烤，外皮开裂变脆，烤土豆的香气充满整个屋子，这时候拿烧火棍在烤土豆里扒拉一下，被烤透的土豆咕噜咕噜滚出灶台，拨开外皮吃一口烫嘴的土豆，跟朋友彼此说话的时候都能相互传递土豆带来的温暖。

东北人能吃进火中的土豆，也能吃进冰里的土豆。冻土豆是东北人“冰火两重天”的快乐之一，把雪地里冻透的土豆放进水里解冻，挤出土豆里的水分，放入白糖和淀粉，再放进蒸锅里蒸透，隔壁小孩都馋哭了。

冻土豆和冻梨一样，是大自然给东北的美味馈赠。

图/网络

哪怕这仓库里的土豆一年到头吃不完，东北人一样有办法让土豆“发挥余热”。把土豆制作成土豆粉条、粉耗子，制作成连汤带水的菜品，让度过天寒地冻的东北人心和胃暖在一起。

当这口热气腾腾的粉条呼噜噜下肚，人们被热气围绕，好像来年的春天也会因为这一口热汤开出更多的花，孕育新一年的土豆，也孕育着未来一年东北千家万户的勃勃生机。

东北人冬天少不了的一碗酸菜粉，里面也有土豆的存在。

图/图虫·创意

不是东北选择了土豆，

而是土豆选择了东北

有研究表明，土豆在明朝万历年间进入中国，距今已有四百多年历史，最开始在福建等地种植，然后逐渐向北方传播。十九世纪四十年代，土豆终于走进了东北。

东北这个地方，虽然地势平坦，土壤肥沃，但是冬季漫长且寒冷，一般的蔬菜没点本事根本没办法在这里生活下去。然而土豆这种作物，偏偏就喜欢东北这种跟它老家南美安第斯山脉一样的温凉气候，所以东北曾是我国最主要的土豆产地。

粉耗子，在东北大地诞生了无数的土豆美味。

图/网络

再加上东北的低温刚好能让土豆的细菌繁殖速度会减慢，延缓土豆的腐烂进程。挖出来的土豆放入地窖之后，能保持几个月甚至半年的时间不发芽不变质，为东北人民度过寒冷的冬季，提供了重要的粮食保障。 土豆和东北，堪称天作之合。虽然后续因为土豆的种植中心南移，要把肥沃的黑土地留给优质高产的水稻和玉米，东北人对土豆的热爱，始终如一。

烤土豆，东北孩子的童年回忆。

图/视觉中国

去了哈尔滨的南方人被东北人称作“小土豆”的同时，也在东北饭桌山感受到了东北土豆的魅力，是土豆撑住了东北人天寒地冻的日子，是热乎乎的土豆递给了寒冷大地温暖，当东北土豆闻名全国，这份来自东北人的热闹也顺着全国人的饭桌传递到国人的心里。

文 | 猪妮可

编辑 | 姜姜

封图 | 视觉中国

首图 | 图虫·创意

本文系【地道风物】原创内容