中国北方有句俗话，叫作“好吃不过饺子”。追根溯源，“好吃”的当然不是那层面粉做的饺子皮，而是包裹其中的馅料。三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜猪肉馅……正是各式各样的馅料，才使得以饺子为代表的中国面食散发出如此夺目的光彩。
在当今世界上，同样是小麦制成的面食，西方人喜欢吃面包，中国人却爱好吃馒头。其实馒头指用面粉掺水及酵母揉和经过发酵蒸制而成的一种食品，它与面包的不同只不过是“蒸”与“烤”的区别。“蒸”是中国饮食的一大特色，古代中国的炊具鬲考虑到下面只煮东西，有点浪费热能，所以上面放上个东西，用煮东西的热气来蒸，因此才出现了上面的“笼屉”，古时候叫“甑”。古代中国人早在新石器时代就已经发明了陶甑，其使用到龙山文化时期已十分广泛。新石器时代的陶甑是完全使用陶砂烧制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能从下面穿过，将热量带到上面，加热食物。小麦传到中国后，我们已经有了成熟的“蒸煮”制作工艺及炊具，因此理所应当就沿用原来的工具，所以才产生了“馒头”这种食品。
最早的“馒头”出现于何时，是个迄今尚未有定论的问题。许多人都把“馒头”的发明权授予了蜀汉丞相诸葛亮——这位民间观念中智慧的化身。所谓“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神明飨之，为出兵也’。武侯不从，因杂用羊、豕之肉，而包之以面，像人头，以祠。神亦飨焉，而为出兵，后人由此为馒头”。从这个记载看，诸葛亮南征孟获时，用面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替真正的人头去祭祀河神。
但这个说法其实颇为可疑。关于诸葛亮发明馒头最早的记载见于北宋开封人高承所撰《事物纪原》卷9中的《酒醴饮食·馒头》。此时距离诸葛孔明“五月渡泸，深入不毛”的时间已经过去了800年，而期间魏晋南北朝的古籍中竟未见到诸葛亮创制馒头的任何记载，此事若是出于后人附会，倒也不无可能。
上海某小店厨师正在蒸制包子。清代以前，无论有馅无馅，由发酵面团蒸制而成的面食都可称为馒头，清后包子和馒头才分开。至今，在上海话中依然保存了有馅的“菜馒头”“肉馒头”，以及没有馅的“淡馒头”的说法。与此同时，上海的汤包则以重馅薄皮，入口卤汁四溢，满口生津而著称
至于“馒头”一词，在三国之后的晋代的确也出现了。西晋束皙《饼赋》中有“三春之初，阴阳交际，于时亨宴，则曼头宜设”的说法。东晋的卢湛《祭法》中亦有“春祠用曼头”之句“曼头”后来加食字旁，即成了“馒头”。说明在春初阴阳交泰之时，举行宴会祭祀要陈设馒头。因春为四季之始，所以也有祈求一年吉祥之意。作为一种祭祀食品，古代的馒头内包有馅，并且馅的主要组成是肉，这显然是普通老百姓日常生活所不能负担的，这暗示着馒头在最初时期并不是一种平常百姓日常消费的一般性食品。
这种有馅的“馒头”按今天的说法，倒是应该叫作“包子”。今天新疆一些少数民族的饮食里，也有一种有馅的面食，维吾尔语与乌孜别克语叫作“manta”，柯尔克孜语叫“mantu”，哈萨克语则叫“manti”。这些大同小异的叫法显然都是汉语借词，来自古代的“馒头”一词。至于“包子”这个名称，则始于宋代。王栐在《燕翼诒谋录》里就提到，“值仁宗诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺。宫中出包子以赐臣下”，他专门在注脚里写了一句“包子，即馒头别名”。
在相当一段时间里，“馒”与“包子”是混用的。北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆（食品店）”中已有卖“绿荷包子”的。孟元老《东京梦华录·饮食果子》亦称汴京（今河南开封）有“更外卖软羊诸色包子”的记载。吴自牧《梦粱录·荤素从食店》亦说南宋的临安（今浙江杭州）城有“且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子……杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、辣馅糖馅馒头”的记载。可见，这种食品当时已非常普及了。其中的“太学馒头”是宋代太学中供太学生吃的伙食，应该是非常好吃，所以连皇帝都说好。宋神宗在元丰初年视察太学时曾品尝过这种馒头，并说：“以此养士，可无愧矣！”究其原因，这种太学馒头的做法是将猪肉切丝，拌入花椒面等佐料做馅，再用发面做皮，上笼蒸熟，故而味道“芳馨”，令人“流涎”。而北宋名相王安石则非常喜欢吃羊肉馒头。陈文蔚在《克斋集》卷七里写道：“介甫（指王安石）……喜食羊馒头，家人供至，或正值看文字，信手撮入口，不暇用箸，过食亦不觉，至于生患。”这位大诗人、大政治家竟也有着“吃货”的一面。
西汉铜甑和双耳铜釜，出土于四川绵阳西南科技大学青义校区2号西汉土坑木椁墓
到了元代，馒头（包子）的制作方法基本上与现代相同了。当时人们已经知道用碱和盐解决面团发酵产酸的问题。从清代开始，对带馅与不带馅的馒头在称呼上有了区分，清初吴敬梓的《儒林外史》就有“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧”的说法，此处实心馒头即无馅。清末的《清稗类钞·饮食类》则记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”这些材料表明，清代“馒头”的概念出现了分化：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方（主要是吴方言地区）则沿用旧时的说法，有馅、无馅的统称馒头。比如上海话里，以馅料的不同，有“菜馒头”“肉馒头”等说法，至于没有馅的则叫作“淡馒头”。
另一方面，虽然传统上有“南稻北麦”的说法，但实际上包子已经成为一种跨地域的美食。小笼包就是一个突出的例子。今天的河南开封有一种 “小笼灌汤包”，是著名风味面点。它的原名就叫“灌汤包子”，俗称“汤包”。起先是用大笼蒸制，20世纪30年代时，由“第一楼”店主黄继善改用小笼蒸制，每笼15个，就笼上桌，故名小笼包子。其特点是皮薄馅大，满汤满油，提起似灯笼，放下像朵白菊花，别具风味。
大概早在北、南宋之交，这种灌汤包子的做法已经传到了南方。在《武林旧事》卷六《蒸作从食》中有载，作为南迁北人聚集的南宋首都，当时临安城中的包子酒店就专卖灌浆馒头。乾道五年（1169）十月，楼钥出使金国时，曾在金兵占领的开封吃过这种灌浆馒头。由此可以看出，这是一种南传的北食。
20世纪50年代左右，天津包子铺改用现代机械流水线方式生产包子，能够实现每分钟一屉包子的生产速度。天津包子素有盛名，其中“狗不理”包子，更是闻名遐迩
到了如今，各种灌汤包更是已然成为江南各地的特色小吃。“蟹黄汤包”是镇江传统名点，俗称“蟹包”，成名至今已经超过百年。它是以猪肉糜、螃蟹油（黄）和鲜皮冻为馅，精面粉为皮加工制成，选料精细，制作讲究，质优形佳，脍炙人口。具有体积小，外形美，放在笼子里像座钟，夹在筷子上像灯笼，及皮薄、汤多、馅足、味道鲜等特点。与镇江一江之隔的扬州，传统上也将“早上皮包水，晚上水包皮（指泡脚）”作为人生两大享受，其中“皮包水”即是指汤包而言。“小笼馒头”则是无锡的特产，原名叫鲜肉馒头，用大笼蒸制。清同治二年开设在无锡北门外游山船滨口的拱北楼面馆做得最好，底厚皮薄，透过白色的皮子甚至可以看到馅心的颜色，并且皮子拿放不脱底，不露馅，顶部捏有十六七个折叠纹，外形美观。馅心采用鲜猪腿肉，另外用鲜肉皮煮烂剁碎，加入调料烧成皮冻，然后再将皮冻与鲜肉末拌和，味香汁鲜，名满江南。
另一种“小笼馒头”的知名度可能更高一些，这就是上海的“南翔小笼馒头”。开笼时，只只馒头鼓胀饱满，逗人喜爱。入口卤汁四溢，满口生津，滋味鲜美，与姜丝、米醋等佐料同食，美味无穷。传说，嘉定南翔古漪园乃江南文人墨客聚会之处，诗人们作赋之余，难免饥肠辘辘，于是小贩们便兜售农人常吃的大肉包子，可销路甚差。在同治十年（1871）左右，一个叫黄明贤的小吃店老板灵机一动，将包子由大改小，重馅薄皮，竟大受欢迎，于是他的“日华轩糕团店”从此声名远扬；“南翔小笼”也从此诞生了。到了光绪二十六年（1900），原本黄明贤店里的学徒吴翔升，拉了点心师傅赵秋荣前往上海县城另起门户，在今天城隍庙豫园的九曲桥畔开了家“长兴楼”点心店，新店在小笼包子原有的制作基础上发扬光大，加入了固体肉皮冻，使其在蒸煮时能巧妙地融化于皮馅中，“南翔小笼”也从此由“干包子”演化成“汤包”，这才有了“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”的十二字南翔小笼吃货秘诀。
早在20世纪二三十年代，南翔小笼馒头已深受沪上大众欢迎，人称上海城隍庙著名的“三头”之一，与“蜡烛头”与“五香豆（头）”齐名。据说，张爱玲在与友人闲聊时，就曾夸南翔小笼不仅好吃，而且形状雅致，乃“灵秀之物”。而1986年英国女王伊丽莎白二世访问上海时游玩城隍庙，就在南翔馒头店厨房外被师傅们包小笼的飞快动作所吸引，陪同人员事后说，“老太太看傻眼了，居然停留了三分钟”。毫无疑问，民间流传的许多与之有关的中外名人轶事，则使“南翔小笼”变得更加出名。这种面食在今天事实上已经成为习惯吃米饭的上海标志性的风味小吃。
北京城卖馄饨的小贩。19世纪，画家不详，水粉彩画。该画描绘了清朝时期北京城中的市井风俗。从画中可以看出，这名小贩挑着右边担子中正有炉烟冒出，说明其挑着小型炉具，可以保证现卖现做
比灌汤包子流传更广的有馅面食，当属“馄饨”。其制作的方法为“用很薄的面片，包馅而成，形状似耳朵”。可以说，神州大地，五湖四海都能发现这种美食的存在，虽然名称不见得都叫作“馄饨”——譬如四川有“抄手”、江西有“清汤”、广东更有“云吞”等诸多称谓，但其实都是一类食品。唐代的《群居解颐》记载，“岭南地暖，入冬好食馄饨，往往稍暄，食须用扇”，说明那时的广东人还是把“云吞”叫作“馄饨”的。
馄饨约起源于汉魏之时。今日所见最早载录文献是魏国博士张揖的《广雅》，其中就有“馄饨，饼也”的说法。古人对馄饨的起源，一直存在着不同的看法。有人认为馄饨“象浑沌不正”的天象而得名。也有人认为馄饨的产生和祭祖相关。孰是孰非，迄今难以定论。
实际上，混沌正是魏晋时期开始流行的面食——饼的一种。到了南北朝时期，生活在北齐的颜之推写道：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”由此可见，远在1500年前，馄饨已在中国大地上广为流行而成为“通食”了。
到了唐代，馄饨已经沿着丝绸之路扩散到边疆地区。1959年，在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。其形似现代人的耳朵，长3厘米，宽1.9厘米，皮均为小麦面粉所制。这无疑表明唐代的高昌（今吐鲁番）人早有了吃馄饨的习俗。因为当地气候干燥，所以许多面食点心才能完整地保存下来。据文献记载，唐代的馄饨制作精良。中晚唐时期的段成式在《酉阳杂俎》里说，长安城中，萧家制作的馄饨特别精致，其煮馄饨的汤可以用来煮茶。唐代馄饨的名品很多，最出名的有两种。其一叫“五般馄饨”，五般即五色。馄饨能做出五种花色，当非易事。其二叫“二十四气馄饨”。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”，能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨，技术要求更高。不过，这顿烧尾宴是请皇帝吃的，一般人自是无福消受。
宋代林洪撰《山家清供》说，当时馄饨又有新品种，如椿根馄饨、笋蕨馄饨，就是它的馅分别选用了香椿的根和冬笋、蕨菜。《武林旧事》也说，“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”。元代的忽思慧则在《饮膳正要》里记载了奇特的“鸡头粉馄饨”。其用鸡头粉（芡实粉）、豆粉加水调和为皮，以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅，然后包成“枕头”形，煮熟食用，据说，这种馄饨有“补中益气”的功效。
大抵在明代以前，馄饨多用沸水煮后食用，要诀有二：汤要清、馅要细。至清代，开始煮、蒸、煎多种方法并用，与现代的做法已十分近似。这一时期的馄饨在各地可以说是到处开花，许多地方均出现馄饨的名品，制法更精，风味更加多样化。譬如当时京城有名的致美斋馄饨享誉极高，馅味讲究，汤料齐全。民间流传诗云：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长”。扬州则有“小馄饨”，美食家袁枚在《随园食单》里称赞，“小馄饨似龙眼，以鸡汤下之。”广州则以上等猪肉、虾肉、芝麻屑、鱼肉、鸭蛋黄、冬菇丁为馅制作“云吞”，皮薄馅满，软滑鲜香，其中尤以“虾肉云吞”最为出名……
蟹肉饺子。饺子馅料众多，用螃蟹肉做馅是一种较为高端的吃法
各式各样的古代混沌，最终衍生出另一种面食——“饺子”。
饺子多以冷水和面粉为剂，揩成中间略厚四边较薄的圆皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，经沸水煮熟而成。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素，荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。将包好的饺子用水煮熟而食叫“水饺”；用笼蒸熟称为“蒸饺”；用油煎熟则称为“锅贴”。
起初的“饺子”写作“角子”。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”。吴自牧的《梦粱录》记南宋朝廷皇帝寿宴礼仪宴事有文：“进御膳，御厨以绣龙袱盖合上进御前珍馐，内侍进前供上食，双双奉托，直过头。凡御宴至第三盏方进下酒咸豉，双下驼峰角子。”为什么会将这种馄饨叫作“角子”？大概是出于象形的缘故，因为饺子的形状有点像牛、羊、鹿等兽类头上初萌之角。
大约到明清时，饺子在整个中国北方已成为定俗。明代刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》提到一种用烫面做的烙饺子与另一种用烫面做成的油炸饺子，即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”。反映明代市井生活的小说《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角儿”“蒸角儿”“葱花羊肉角儿”“匏馅肉角（可能是一种瓠瓜肉馅饺子）。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”“蜜透角儿”“酥皮角儿”。“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回也曾提到螃蟹馅的油炸饺子。
可能是由于“角”字的书写表意不够明显，故而在明清之际，又出现了“粉角”或者更明确的“饺”的写法。方以智（1611-1671）在《通雅·饮食》里指出，“北人读角如矫，遂作‘饺饵’”。作者之所以要强调“读角如矫”是“北人”，是因为作为入声字的“角”在以《切韵》-《广韵》为代表的传统韵书里，与“矫”是截然不同音的。《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句，原句是“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦”，句中对馄饨、饺子、烧麦已有明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有了明确区分，不再将它们混为一谈。
此后，在清人顾禄的《桐桥倚棹录》里讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”；李斗的《扬州画舫录》记载扬州名店，有品陆轩以“淮饺”著名，小方壶以“菜饺”著名，可谓各有千秋。甚至《广东新语》也记载了“粉角”（亦曰“粉果”）。汉族之外，很多少数民族也都喜欢吃饺子。像东北满族和赫哲族的鱼肉水饺、朝鲜族的肉汤饺、天津回民的羊肉圆笼蒸饺与“白记水饺”、甘肃裕固族的羊肉冻饺、新疆维吾尔族的羊肉饺子等都是很有名的民族食品。其中，维吾尔百姓用羊肉汤煮饺子，汤中放进葱头、番茄丁、胡椒粉、香菜，别有风味。
饺子不仅是一种大众食品，还上升到了“民俗”的高度。早在明代，在广大北方地区，饺子已经是春节期间当之无愧的主角。饺子在明宫中被称为“扁食”。按照明代天启年间的大太监刘若愚宫廷杂史《酌中志》的说法，正月初一这一天，明朝人在五更时起，焚香，燃放爆竹，开门迎年。北京皇城宫内人将门杠向院内地上抛掷三次，称为“跌千金”。然后“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也”。这种“扁食”就是日后的饺子，后世称为更岁“饺子”，谐音更岁“交子”。在新年到来的子时食用扁食，有着庆贺与祝福的意义。有的饺子内包着一二枚银钱，吃到这样的饺子就表示得到吉兆，此人新年大吉。到了清代，按照富察敦崇（晚清文人，生卒时间不详）在《燕京岁时记》里的说法，“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角食之，谓之煮饽饽（饺子），举国皆然，无不同也”。这话就稍有些夸张了，改成“北国皆然”就妥帖多了。旧时人们在新年包饺子时，常常往某个饺子中放进糖、花生、如意或铜币。如果谁吃到含糖的饺子，就意味着在新的一年中生活很甜美，吃到有花生的饺子意味着健康长寿（因花生又名长生果），吃到内有如意的饺子则意味着来年事事如意，吃到含铜币的饺子更是意味着有好运气。时至今日，饺子已经成为很多人心目中的中国最典型的传统食品，每当工余闲暇或节假日，一家人团聚在一起吃着热腾腾、香喷喷的饺子，真是妙不可言……
参考资料
邱庞同：《食说新语：中国饮食烹饪探源》
赵荣光：《中国饮食文化史》
徐吉军：《南宋临安馒头食品考》
赵敏：《小笼包风味特点及形成因素》
陈绍军：《从我国小麦、面食及其加工工具的发展历史试谈馒头的起源问题》
本文摘编自《国家人文历史》2018年2月上，原标题为《当面食加入馅料 包子、馄饨、饺子的诞生》，有删节，本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
狗仔卡
发表于 2024-1-14 05:37 PM
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