『炖煮风萝卜时，厨房必然香飘四溢，馥郁馋人的香味能盘绕在村中不散，气味这时亦无意间变成了一种集结的暗号。』
“甩手甩手走人户，没得嘎嘎炖萝卜……”童年里，每到寒冬季节，家乡山城的萝卜迎来红红白白的成熟期，奶奶便一边哼着这首童谣，一边拉着我的手向自家的地里走去。
作为一个在农村中长大的孩子，我的饮食习惯有着深深的乡土烙印，和家乡的父老们一样，喜爱种萝卜，更爱吃萝卜。而在老家吃萝卜的花样很多，这种家常食材，几乎可以满足家常菜的所有做法：凉拌、清炒、炖汤、做咸菜……倘若新鲜萝卜吃不完，奶奶便把习惯把它用来做风萝卜。
风萝卜，顾名思义，便是在风吹日晒脱水变干之后，自然形成的干萝卜条。
萝卜丰收过后，挑一个晴天的冬日下午，奶奶便会叫上我帮忙打下手。风萝卜一般选用白萝卜为主，清洗完萝卜之后，她会将萝卜都摊在宽大的圆簸箕里，大一点的萝卜由中间砍破，再用刀将其细切成条，小萝卜切片，萝卜顶部或者尾部以一种类似蓑衣黄瓜的切法，连着不切断，然后把它们一排排挂在一条早已划好的竹丝篾条上，剩下的交给时间即可。
挂萝卜的地点也比较讲究，需要选在一个风口的地方，置于阴凉处等风吹干，也无需特意让阳光暴晒，只需注意不要淋雨即可，否则表面会爬上斑驳墨色的霉点，等自然风将萝卜条吹干吹透，通常不消半月，萝卜便脱水失重变得轻盈，表皮开始有了有了蜷曲和褶皱，颜色也开始转为枯叶般的黄色，风萝卜便算是成型了，装起来备用即可。
吃风萝卜的时候，往往是一年的岁末。奶奶喜欢把风萝卜洗净尘土后，先放在热锅中焯水，此时浓缩的萝卜干又复吸满水分，周身呈现出一种充盈通透的肉质感，稍稍挤下水分，便一捧捧地沥入沸腾的鼎罐中，伴以腊肉或者香肠一起小火慢炖，不消多时锅沿的缝隙里吐出白茫茫的热气，咕咕噜的声音在耳边作响，时光就在这些如家常般的温暖喧哗中，慢慢熬煮出味道来了。
炖煮风萝卜时，厨房必然香飘四溢，馥郁馋人的香味能盘绕在村中不散，气味这时亦无意间变成了一种集结的暗号，无需一声开饭来吆喝提点，小孩子们早已提前侯立锅边，不住地伸着目光打量，等着见证揭盖出锅的场面。
等到锅中的腊肉香肠炖煮熟软后，油就留在了风萝卜汤里，肉里裹挟着瓜蔬的清淡韵味，油腻感大大减少，而萝卜里也饱蘸着浓郁的肉香，有了独具滋味的丰富悠长。
风萝卜的味道，有别于麻辣的川味。吃起来口感细腻不失嚼劲，食材本身的鲜味在浓缩后得到了充分绽放，淡淡的香气中，带有一丝回甘，喝口风萝卜汤则回味无穷，一碗下肚，冬天的寒意瞬间烟消云散。
吃到兴起时，平常爱好养生的父亲总不忘给家人们科普：看你最近不爱吃饭，再喝半碗汤吧，开开胃增强下食欲。”或许是真如父亲所说，或许是我的一种偶尔错觉——有风萝卜汤的那个冬日夜晚，家里的温度相较于平时，似乎总要温暖少许。
不久前，我路过一家菜市场，见有农人自己种的小菜，也买了一些萝卜储存过冬。学着记忆中奶奶那里看来的做法，将萝卜切条串线挂在当风的窗台外，等它风干成型后，为了方便存放，便用保鲜袋把它密封装好后，放进冰箱里冷藏起来。
恰逢那时老家有人上门做客，为了应急，于是我将风萝卜稍作搓洗后，便放入热水中浸泡，然后将它和腊排骨一起下锅炖煮。气味倒是颇有神似，客人一进门便猜到了锅中正在炖煮的是风萝卜。可是，我最终炖出来的风萝卜，口感吃起来却总是硬硬地，没有家乡风味的软糯。后来，我尝试用冷水泡风萝卜，再放进热锅里炖腊肉，吃起来仍然也有脆蹦蹦的牵强口感，心里不免有些挫败感。
在食物的立场上，味道是有记忆的，美好的相遇便是一场久别重逢……不免反思，难道这个风萝卜让我迷路了吗？正好某天文友聚会，认识一个躬耕厨房多年的老饕，想求教他我所遇到的瓶颈。他听完我的一番陈述，先是惊讶地看了我一眼，然后一句话便解决了我的疑难：“你是不是没有下锅焯水？”我想起当日为了赶时间贪功求快，是忘了有提前下锅这一环节，宛如当头棒喝。
他的惊讶，是没想到城市里还有像我这样傻傻地自制风萝卜的年轻人。玩笑过罢，随后他又细心地和我说起背后的原因，其实并不复杂，炖煮不软的主要问题，就是温差关系。
过去的山区，在乡村里粗制而成的风萝卜，存放较为简单，也因为没有经过冰箱保存，所以稍稍用热水一泡就耙和松软了；现在城里家家户户有了冰箱，保存情况好了很多，可以有效防止食物长斑发霉。但恰巧是因为储藏方法改变了，所以炖煮方法也要跟着因地制宜。
经过冰箱储存起来的风萝卜，温度偏低，如果拿出来没有解冻或者解冻不彻底，再加上热水浸泡时间较短，又转手下入热汤里，便形成了快冷快热的较大温差，风萝卜条炖煮熟后吃进嘴里，就变成吃咸菜干般脆生生的口感。
仔细想来，食物其实和文字一样，字词句段、刀功火候都需要经验和技巧，加工过程中有稍有不慎或急功近利，最终呈现出来的口感和卖相就大相径庭，味道自然大打折扣。
最终，按照老饕的指导，我炖煮出来的风萝卜，终于和记忆里的味道有了重合，也终于在一道食物的立场上，完成了味道之间的久别重逢。我细细的品尝着，如同回味过往，眼前的风萝卜口感软嫩、味道清甜，一口热汤下肚，暖意蔓延荡气回肠。
在那天晚上，我连夜买好了返乡的车票。这一道我曾在奶奶身边耳濡目染的风萝卜，我想率先做给奶奶吃，看能不能唤醒她记忆中的冬天味道。
狗仔卡
发表于 2024-1-9 07:12 PM
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