『对于独身在外漂泊的游子来说，每当深夜胃里空虚寂寞冷的时候，一碗汤饺便是一味良药。』
塞北的雪洋洋洒洒，漠河的鱼肥肥壮壮，一顿鱼肉饺子少不了。千里之外，胶州半岛。渤海湾浪花朵朵，鲅鱼正当时，一口下去满口鲜甜。几千米高空俯瞰，由南向北，土地逐渐被冬色装点。茫茫黑土上的大白菜新鲜脆甜，又是腌酸菜的好季节。一顿酸菜猪肉饺子，曾是东北人对整个冬天美好的期盼。
吃过许许多多的饺子，舌尖上的滋味早已不新鲜。能解救味蕾的不仅是一口新鲜的味道，更是一段难忘的记忆。
对于独身在外漂泊的游子来说，每当深夜胃里空虚寂寞冷的时候，一碗汤饺便是一味良药。掀开锅盖，雾气蒸腾。饺子香飘出窗外，掠过大街，穿过行人，如同小时候回家吃饭的信号。
“鲜”是我对饺子最深刻的初印象。这里的“鲜”不指鱼羊的鲜。而是青椒黄瓜猪肉的奇妙化学反应。
第一次吃青椒黄瓜猪肉馅饺子的时候，年幼的我端着饭碗，简直惊为天人。
要知道重油，重盐，量大这三点不仅仅是东北菜的刻板印象，这是事实。
东北自古以来就是苦寒之地，从前冬天物资贫乏，过冬蔬菜基本都是白菜土豆萝卜三件套。所以在东北冬天吃饺子基本都是猪肉与酸菜，白菜，大葱之类的组合。运气好的话，偶尔也会遇上新鲜的韭菜与芹菜。
与南方的小巧水饺相比，东北饺子皮薄馅大，一个顶仨。因为体积所限，许多时候人们会选择放在锅里蒸，或者贴在土灶大铁锅上做成煎饺。一般来说无论如何东北饺子是和“小清新”搭不上边的。饺子在东北与南方，就好比壮汉与淑女。
黄瓜青椒猪肉饺子的横空出世打破了我对饺子的传统印象。
《本草纲目》记载：“黄瓜味甘、性凉，能清血除热，解毒消炎。 ”但即使黄瓜在干燥寒冷的东北算得上比较常见的冬日蔬菜，却远远没有在夏天受人待见。冬天的黄瓜多见于冷盘凉拌，即使有时家里火炕烧的人焦心难耐，也会选择吃雪糕“解暑”。
以黄瓜入馅的饺子，往往被不明滋味的人士称为“异端”。这一点也在多年后离家上大学与外省同学交流后得到佐证。同宿舍的河南同学选择在超市买袋装酸菜回乡包饺子，也不愿试试四海皆兄弟的黄瓜青椒入馅。
黄瓜青椒猪肉饺子听着简简单单，看着平平无奇，但也有着自己的格调。首先在黄瓜的选择上，一定要选择水黄瓜，而非旱黄瓜。虽说一个“水”一个“旱”，人们往往会选择汁水少的青菜入馅，不然馅料容易“出汤”。但是制作馅料中有一道重要的工序——腌制。
水黄瓜原产荷兰，又称水果黄瓜。口感脆嫩，略带甜味，有益增鲜。尤其是腌制过的黄瓜丝更具韧性，吃起来更有嚼劲。而原产印度的旱黄瓜口感与之相比略差些，更多用于凉拌和炒菜。
在辣椒的选择上要选辣度适中的尖椒，而非圆椒。就像它俩的名字一样，一个尖锐个性，一个老实巴交。毕竟圆椒又名柿子椒，菜椒，甜椒。听着过度温和，再与黄瓜猪肉组合反失了那种味蕾的碰撞。
对于尖椒的选择一定要慎之又慎。毕竟，一不小心就容易遇到“辣椒刺客”。不是每个人都能通过辣椒灼烧的考验。形大而直，颜色较浅，一般都辣度不高；而色深细小，尖部带弯，往往会辣到怀疑人生。
“去筋前腿，四肥六瘦” 是我选择肉馅的终极要义。当然也因为各人口味不同，有时也可选择三肥七瘦，二肥八瘦。而四肥六瘦的新鲜猪前腿肉则像一个淡妆浓抹的美人，多一分则油腻，少一分则寡淡，戳在了我的心尖儿上。一盘四肥六肉的饺子让我这个北方人的深夜胃囊不再感到五脊六兽。
在袁枚《随园食单》的《白片肉》一文中有这样一句话：“将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。”袁枚所述“猪身上行动之处”即“活肉”，就是指猪经常运动而血液循环较快的部位。
当然要说猪身上最好的一块肉则是“不见天”，即前腿肉的腋下部位。这部分肉肥瘦适中，胶质丰富，肉质细嫩，脂肪含量极少。虽没有筋断骨折的纹理，但肉质结构可也可堪比牛肉。
挑选完优质猪肉，调味也是至关重要的一步。好的调味可以让佳肴锦上添花而不失其原始鲜味。当然磨刀不误砍柴工，剁肉馅这一步也必不可少。尽管现在有琳琅满目的厨房小家电节省人力，但机械的运转远没有人工操作细腻可控。
小时候我闲暇时最大的爱好之一就是看妈妈做肉馅。在那个昏黄的下午，阳光透过窗棂形成丁达尔效应照在案板前妈妈忙碌的背影上。彼时，那是独属于她的舞台。
“剁剁剁”干净利落几下，眨眼间猪肉变成黄豆大小。用刀背拍敲打松散，菜刀在肉馅和案板之间反复拉扯，水分慢慢泅出，细腻肉馅也新鲜出炉了。剁好的肉馅加入葱姜水，盐、白胡椒粉、生抽、料酒不断搅拌，直至肉馅变得黏稠，加入腌制好的黄瓜和剁碎的青椒。至此青椒黄瓜猪肉饺子已完成大半。
大人们系着围裙热火朝天包饺子，小孩子们围着桌子嬉笑打闹，引来呵斥大笑跑走。倏忽间，空气传来铁锅与饺子碰撞的焦香，那是晚饭开席的前奏。一大盆饺子端上圆桌，七八双筷子你夹一只我夹一只，好不热闹。
“咔嚓”咬开饺子脆弱的铠甲，入口是猪肉的细嫩与黄瓜的爽脆，还有青椒辛辣的回甘。简单总结一个字“鲜”。
当然总有那么几只多出来的漏网之鱼，或是品相不好“缺斤少两”的饺子逃过了铁锅的煎熬，却难逃水煮成了一碗饺子汤。原汤化原食，食完煎饺，饮完汤饺，满足一叹，终得圆满。
狗仔卡
发表于 2023-12-22 06:26 PM
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