『许多老字号餐馆开不下去都是因为菜品质量下降。白塔桥饭店能成为临海本地硕果仅存的一家集体所有制饭店，全仰仗它数十年如一日稳定出品，抓住了本地老食客的心。这和白塔桥饭店如今的掌门人有很大关系。』
若是来到临海，或早或晚，总会听到白塔桥饭店的大名。它的地理位置优越——进入临海古城的地界，由回浦路向南拐进作为中轴线的紫阳老街，左手第一家店就是白塔桥饭店。门口牌子上的文字道出了它的独特之处：原址为同庆和南北货店。1956年经社会主义改造公私合营，改为白塔桥饭店，经营至今已成为临海唯一的大集体饮食店。
踏进那扇古朴的木门，看到的情景就仿佛是时光倒流般的景象：墙壁上贴着极其简单的菜单，肉片、带鱼、蒲瓜、肉丝面……菜名都是直接对食材的称呼，没有任何多余的词藻；大圆桌前，本地的一家老小在大声喧哗着，他们的面前是大盘的菜、大盆的汤，菜肴满满当当装在白瓷大碟中，也没有任何额外的装饰；结账处，收钱的大姐在噼里啪啦拨着算盘算账。如若不是那一声电子支付到账的提醒，真怀疑回到了计划经济时代，人们可以仅从丰沛的食物中就获得单纯的快乐。
“这样的氛围真是和小时候一样，那时候知道要来白塔桥吃饭就很雀跃。”经理徐军和我说道。徐军今年52岁，他的大半辈子都和白塔桥有缘——她的母亲孙彩芳曾经是白塔桥饭店的服务员，母亲的婚宴当年就摆在了白塔桥，“三十几元钱，摆了两大桌，当时很有面子”。徐军17岁的时候到厂子里做工，负责往纸箱子上印字。母亲觉得在饭店工作起码吃饭不愁，就想办法让他去台州酒楼学习厨艺。“我做饭有点天赋。只是默默看了三个月，就能上手炒菜了。”台州酒楼和白塔桥饭店同样属于临海商业饮食服务公司，职工根据需要会在内部来回调动。
▲白塔桥饭店的总经理徐军，行政管理外也会配菜和炒菜
徐军曾经有一段时间办了停薪留职，自己承包了一间也属于饮服公司的长征饭店。直到2006年，白塔桥饭店缺人，他就被召唤回来，安排到了这里。2017年，老经理退休，他接手了这个职位。
时间流逝，菜肴口味最难做到的就是稳定。徐军回忆，他儿时来白塔桥吃饭，只有20多道菜，现在已经扩充到60多道。“人多的时候要多点，其实顾客来来回回就是爱吃那几个老菜。”白塔桥饭店有一道招牌菜“炒肉片”几乎桌桌必要，令我实在感到困惑。如果说过去人们热爱它是因为大块吃肉的机会少，那今天还青睐这口，不能不说这道菜是有点门道在里面。“酱油我们还在用本地酿造的酱油，一大缸子买过来。别的地方会改用美极鲜，好像那个复合味道更鲜似的，其实只需要这种纯粹的酱香就好。”
▲徐军回忆，他儿时来白塔桥吃饭，只有20多道菜，现在已经扩充到60多道
诀窍还在给肉上浆的步骤。“一盆水淀粉放在那里，不是直接蘸上的。淀粉和水本身会形成分离。那么先要在清水里反复捏个半分多钟，再把下面的淀粉翻腾上来一起上浆。”正是这个捏肉的动作，能让水浸透纤维，吃起来就会有肉汁满满的感觉。徐军有三个徒弟，每次徒弟炒菜，他都要盯着他们这个动作有没有做到位。徐军现炒了一盘给我，外焦里嫩的肉片，再配搭上厚实的青椒和脆爽的茭白，是一种朴素食材和做法带给人的冲击。
还有一道招牌菜“蛋清羊尾”，最能体现徐军在变与不变之间拿捏的分寸。蛋清羊尾和羊尾没有什么关系，是打发的蛋清裹上豆沙馅再放到锅中油炸，炸出来的蓬松圆球形似羊尾巴。北京的清真吃食“炸羊尾”和东北的甜食“雪绵豆沙”都是类似的东西。不确定这道食物的传播路径，但蛋清羊尾的确是作为台州小吃的代表，登上过《中国菜谱》。
徐军最开始学厨的时候，要用筷子去打发蛋清，“胳膊都肿了。现在有机器打发，同样打到筷子能立得住的程度，肯定是一种进步”。
过去豆沙馅外面还裹有一层猪网油。“以前猪油贵，网油便宜，以此来让豆沙馅更油润，也补充人们的油水不足。现在会把猪油和白糖按比例直接倒到豆子里一起熬豆沙，再加网油就太油腻了。”这些变革之外，徐军坚持绝对不往蛋清里加过多淀粉。“他们都说，那样好看啊！淀粉会让炸出来的‘羊尾’更加硬挺，放久了也仍然是一个很漂亮的圆球。但这会牺牲口感，它入口必须松软。”所以在白塔桥，这道甜食肯定是要现点现炸，上桌之后稍凉一下就要赶紧吃。紫阳街上又冒出几家店都在卖蛋清羊尾，客人们还是最认白塔桥。
口味好，关键价格又不高，这对临海的老居民有巨大的吸引力。徐军在行政管理之外，自己和其他员工也没有什么区别，仍旧亲自配菜和炒菜。他最看重配菜。“饭店的利润都掌握在配菜的手里，你要是每份配多了，饭店利润就少。”一盘炒肉片，要用到四两半的后臀肉，徐军一抓就准。就算2020年下半年开始受到非洲猪瘟的影响，猪肉涨价得厉害，徐军也没有改变过定价。
▲口味好，关键价格又不高，这对临海的老居民有巨大的吸引力
“现在哪里还能吃到10块钱一碗的肉丝拗面呢？”一位叫徐敏志的本地食客和我说道。他在附近的农商银行上班，隔三差五中午就会来这里点上这样一碗面条。拗面得名于一种特殊的揉面方式，要用一根粗大的毛竹将一头固定住，面团放在毛竹下面，另一头有人用力往下压。这种面条吃起来筋道足，有一股碱香。因为制作工艺麻烦，做的人不多了，所以临海的餐馆比较少在卖。徐军知道老客人有需求，一直从西大街的一家店铺固定拿货。一大把猪肉丝在锅里加酱油炒熟，再加入面条来煮，临出锅放上韭菜和豆芽。“煮拗面要火旺，所以家里煤气灶煮的肯定没有这里的好吃。”这样浓油赤酱的一碗面，是徐敏志从小吃到大的记忆。
徐军把饭店投入的重点，都放在了保障菜品的质量和分量上。倒是饭店环境的营造，他没有太在意，这反而让白塔桥饭店有种怀旧般的往日气息。有一次改造是在后厨，而且是被动的。那是在2017年，他刚上任没多久就发生了火灾。当时他正在用炉子熬猪油，一不留神油温过高就发生了自燃。“原来用的都是煤球炉子，不像燃气的能够直接关掉。再加上厨房的墙壁上都是陈年油污，房屋又是老街那种传统的木结构建筑，火很快就烧起来了。好在门口有消防栓，及时控制了火势。”他对那次火灾印象很深，因为那天正是他的生日，刚刚和大家一起吃完生日面下午就着火了。他后背燎出了水泡，都没来得及去医院看就被带去派出所问了一天话。火灾过后，厨房重新整修了一遍，也全部改成燃气炉，增加了排烟设施，厨师烧菜的环境有了改善。
▲徐军心里明白，游客像潮水般涌来，也会像潮水般退去，服务好本地的老食客，永远是这家老店的根基所在
母亲孙彩芳评价徐军很“软”，这个字并不是懦弱的意思，在临海话里意味着“太善良，太替别人着想了”。例子之一就是徐军怕给别的员工添麻烦，在点评网上留下的手机号都是自己的，就算是休息时间，手机也响个不停，接受各路客人的问询。其实集体所有制的企业，职工都是股东，他这个领导最难当，一定要和同事关系融洽，他的坚持和他的想法才能付诸实践。
孙彩芳的家就住在紫阳老街上，每天都要去徐军的店里三四次，去看看儿子的工作状态。徐军觉得母亲的到来对自己是个鞭策，毕竟她原来也曾经是白塔桥的员工，心里希望饭店的红火能够一直持续下去。临海古城近年来评上了5A景区，疫情结束后旅游的人大幅增长，白塔桥饭店也成了他们必须打卡的一站。尤其是周末两天，每顿饭起码要翻台四次，门口经常要排队。徐军心里明白，游客像潮水般涌来，也会像潮水般退去，服务好本地的老食客，永远是这家老店的根基所在。
狗仔卡
发表于 2023-12-12 08:40 PM
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