11月底的湘潭，寒气逼人，我已经穿上了早就准备好的羽绒服和秋裤，但仍抵不住南方这股想迅速钻入骨髓的风。当我们顺着导航到了老细屋里私房菜所在的地址时，瞬间觉得更冷了。店在村子里，都是两层的建筑，一眼溜过去，冬天的萧瑟尽显，路上没有行人，只有树上还散着一些绿意，看着又打了一个哆嗦。村名倒挺好听，叫霞光村。“谁会来这里吃饭。”我心里嘀咕了一句。
老细屋里私房菜并不难找，村里的电线杆上，离地三米左右的位置都挂着他家的指示牌，附近居民的墙上还有大箭头指示着方向。“老细”在湘潭方言里是老小的意思。老板罗磊弟兄俩，有个哥哥，很多认识他的人会这样亲昵地称呼他，屋里则是家里头的意思——在村里，彼此碰见招呼去家里吃饭是最热情的礼仪。这就是店名的来历。
进了门却有点意外，一点都不像粗犷的乡下馆子，搭着小庭院，虽不及南方的小桥流水精致，却也透着古香古色。院子正对大门的位置摆的一排排的大矿泉水瓶稍微有些让人跳脱，看着都有三四升左右，里面全是红色或绿色的辣椒。我有些疑惑，罗磊告诉我，那是浸辣椒，是用啤酒泡出来的，“辣椒装进瓶子塞满，十斤辣椒一包盐，然后倒进啤酒封口，一个月就可以吃了”。
罗磊讲得轻巧，我胃里却在着火。在过去的一个多星期里，我跟蔡小川每天被长沙的辣包裹着，心生怯意。没想到，罗磊店里同在吃饭的湘潭美食爱好者喜哥告诉我，湘潭人口味比长沙更重，更辣，“长沙流动人口多，口味更融合，湘潭三面环山，地理位置没有太大优势，外来人少，更传统”。喜哥早年在湘潭开酒吧，先后开过七个酒吧，“都是本地人，遇到外地口音的，我就去搭讪聊天”。
在老细家的饭食里，到处都是辣椒的痕迹。比如说晒得弯弯曲曲的鸡肠子辣椒，嚼起来干香有韧劲，辣味也足，最适合做干锅，里面再放点罗磊家自己做的泡萝卜皮，又辣又脆又酸爽，那真是可口，给个金豆子都不换；炒肉、炒鸡、炒鲍鱼，用的是浸辣椒，提鲜又增辣，能吃辣的人还会夹着辣椒嚼，说甜脆可口，还有麦芽香。罗磊告诉我，浸辣椒用的是本地的秋辣椒，8月份上市，皮厚，浸出来才脆。如果再往前推一个月，辣椒则皮薄、鲜甜，适合做红酱。
做红酱，红辣椒洗净了用刀剁碎，再用石磨磨成汁，放进大铁盆里，红彤彤一片，也是十斤辣椒一斤盐。罗磊说，红酱必须要在最热的7月做，因为磨出来的酱汁白天要放到太阳下暴晒发酵，晚上则冷却，这样酱香味才能出来，“天气好晒四五天，不好的话要一个星期”。在罗磊小时候，一到7月份，家家户户就都忙起来做红酱，洗好的辣椒晾在院子里，谁家都是一片红，“现在做的人少了，年轻的厨师都不知道怎么做”。
红酱带有一些剁辣椒的香味，最适合炖羊肉，将汤汁染得微红，精致好看。好酱配好肉，我们在晚上就吃到了红酱炖羊肉，肉用的是当地的黑山羊，每块肉都带着青色的皮，皮弹韧有嚼头，肉细烂，一点不膻，伴着汤汁，特别鲜，吃得人连连叫绝。罗磊告诉我，带皮烧，去毛必须要讲究，羊杀后要先给羊吹气，等肚皮大起来再刮毛，才能去得干净，“千万不能用火烧，羊皮皮软，过火会变硬，口感不好”。
罗磊是从初中毕业开始学厨的。他出生于1985年，那时才满16岁。在村里，像他这个年龄的年轻人，如果不继续读书，一般面临三个选择：当水电工、厨师或者学理发。“你总得学门手艺。”许多人选择去当水电工或者理发，因为来钱快，两到三个月就能上手，而学厨至少要两到三年才能出师。罗磊自小爱做饭，想做个厨子。
罗磊从最基础的斩杀做起。一个小小的厨房有着严格的等级制度，江湖的味道颇浓。“我们店里，切菜和配菜在另一个房间，水台、斩杀在一个房间，配菜和炒菜之间也有一个过道。”斩杀离师傅最近、给大厨打杂，这在厨房里算是高级工种——能看到做菜的过程，但这活又杂又琐碎，要眼疾手快，师傅要什么菜、调料或者碗都得及时递上，还要负责调动整个厨房，比如说哪个菜是先点的，要赶紧做，像是指挥千军万马。
做了一年多，罗磊把斩杀研究得透透彻彻。他说，不同的鱼，杀法不一样，比如说杀鲈鱼，不能从肚子切开的，要用一把钳子从鱼鳃里伸进肚子，把内脏挖出来，以保持鱼的完整；如果杀鳙鱼，则要开背，这样子鱼铺起来好看，鱼头还能立起来。罗磊好学，休息的时候，他去凉菜房、面点房、烧卤房各种帮忙，像一块海绵四处吸水，“只有一个燕翅鲍房进不去，整天关着门，那是粤菜师傅的天地”。炒菜师傅见他认真，也有意指点他，“你还是专攻炒菜吧，太杂学不精”。
看来的都是理论经验，还是得实操。每天下午4点是员工餐，都是由学徒负责，罗磊是最积极的那个，可做了没几天，师傅就不让他做了，“不好吃”。罗磊只好提前半小时帮别的学徒做。反正能找到的炒菜机会，他都去练手。饭点末尾遇到客人加菜，大师傅想休息了，不想炒，罗磊提出自己炒，餐厅经理告诫他如果客人退菜，就要扣他工资，他不在乎。“一个月就100多块钱，罚了也没有多少。”罗磊讲起以前的学厨经历，语气中充满自豪，比讲起现在的饭馆还要有神采。
在厨房打杂了三年多，2003年左右，罗磊去面试炒菜师傅的职位。店里的老板让他做个水煮鱼看看。鱼是急冻过的，他经验不足，解冻不到位，鱼没熟。第二家去的是一个美食广场的湘菜窗口，做了半个月就被炒了鱿鱼。两次失败让罗磊颇受打击，甚至开始怀疑自己是不是炒菜的料。这时，一个朋友介绍他去湘潭市湘潭县下面的中路铺去炒菜，这是一个小镇，人口只有两万多。罗磊有些犹豫，他从农村进入城市，再回去，心里过不去。可人总要吃饭的。
▲老细家的剁椒蒸腊牛肉是一绝，一斤牛肉能出四两腊牛肉
没想到，小地方有小的好处，镇上人看外面的东西都觉得稀奇、高档。罗磊做一道基围虾，油炸后用签子穿了，蘸上炒料，然后包上锡纸上桌，一下就火了，许多人来吃，人挤人。老板为此赚了不少钱，还把铺面买了下来，给罗磊提了工资，从800元涨到1800元，跟长沙的师傅不相上下。“在乡下，大家都不知道这个菜具体的味型是什么样子的，没有比较，就是最好的。”
以前的所学在中路铺得到了充分的操练，罗磊告诉我，那个老板就只相信他一个人，不愿意再请多的厨师，罗磊一个人负责三个灶台，一天百来桌客人，六七百个菜，他在三个锅前来回挪，像跳舞一样，“好在年轻，晚上睡一觉第二天又是精神的一天”。罗磊的老婆在隔壁的茶楼当服务员，一群年轻人没事总凑在一起，罗磊勤快能干又喜欢唱歌，很快吸引到了老婆。2008年，罗磊想到了在自己家里开店，“老板的店那么偏都这么火，我就觉得只要菜好吃，位置没那么重要”。
罗磊是湘潭最早玩抖音的一批厨师，现在拥有70多万粉丝。最开始，他是把朋友圈发的照片、小视频直接搬到抖音上。他记得第一条是将炒好的腊肉倒进碗里，只有十几秒，背景音是网上随便找来的旁白。没想到一下子就引来了几十万的流量，光点赞就三万多，“你不知道那个碗有多破，一圈都是豁口”。后来，他又发了一条他做小炒黄牛肉的视频，观看量上百万，“一下子增了20万粉丝”。
他头脑灵活，就开始在上面教人做湘潭菜。许多粉丝慕名到了店里，有来吃饭的，也有拜师学艺的。那时店铺还没有装修，面积也不大，桌子椅子都是旧的，来的人大为失望，“他们觉得这里犄角旮旯不说，环境还差”。2019年，罗磊下决心装修，将家里所有钱投入进去不说，还借了不少钱。“我当时征求老婆意见，我说如果钱都投入到店里，我们就又要重新再来了，又要过上欠账的日子。”罗磊老婆思想朴素，她觉得反正是装修自家房子，赔了房子也还在。
罗磊说，上一次搬空家底还是2012年。那时他已经开店四年，完全不会管理。“当时从买菜到炒菜我都是一个人做，根本忙不过来，出品也不稳定，今天一个味道明天一个味道，回头客很少，有时一天就几百块钱流水，感觉被现实狠狠地打了一巴掌。”罗磊出去学习了一段时间。他才知道，除了会炒菜以外，开饭店也要会营销。他去的一家店，老板为了吸引客人，每周一三五、二四六会推出不同的特价菜，不同的食材分量小巧到要按克来计算，非常细致。
那几年，湘潭野味吃得凶，谁家铺子只要打出野味的招牌，就少不了人。罗磊找了一个专门做野味的师傅，对方答应到店里工作，还给他列了一个新菜单，有竹鼠、狗獾、大雁等等。没想到店铺刚装修好，大师傅却放了鸽子。“整个装修投了40万，一半都是借的，还请了不少人。”罗磊只能硬着头皮自己上，“我那时哪里懂野味，买来的都是养殖的，也只能自己看着做，食材选好一点，辣放多一点，盖住腥味”。大师傅有道菜叫大雁三吃，一只大雁分清炖、红烧、小炒三种做法，罗磊将雁杂也利用上，和血在一起焖成一道菜，没想到，大受欢迎，一直到现在还在卖，自家也在院子里养殖了大雁。
罗磊觉得自己运气好，赶上了湖南餐饮业的潮流，在偏远的位置，开品质不错、装修不错的时尚餐厅。“现在人的生活水平越来越高，到了我们这个年龄段，可以少吃，但是要吃好。”在去年，他在长沙开了一家分店，地点选得同样偏僻，“市中心年轻人多，他不一定懂好食材，也不一定愿意花这个钱。一般愿意开车去远地方吃饭的人，他多少有消费力。”
趁着去年装修的时间，罗磊又去外面跑了一两个月——不少粉丝跟他推荐各地的特色，他就去看，学了不少新菜式回来。有一道菜叫神仙鸡，鸡处理好放进特制的罐子里烹饪，蒸汽的水不断流入罐子形成汤，这个菜做起来复杂，小火慢炖，要三四个小时才能做好。罐子500块钱一个，罗磊买了五个回家。刚一开始，卖得不错，吃的客人都说好吃，但复点率很低，客人们还是喜欢点放辣椒的菜。
这之后，罗磊意识到推新品还是要结合本地人的饮食习惯，即使再引进新菜，也会做改良，按本地人的习惯来做，“我们湘潭菜就是辣椒，无辣不欢，一天不吃就觉得胃没打开”。
他后来做过一个炒蟹苗，把养蟹淘汰下来的蟹苗炸了，和干辣椒一起炒，干香味十足，引得湘潭整个餐饮业效仿。
来到老细屋里私房菜，一定要吃腊味。进入11月份，湘潭人就开始熏腊肉了，种类繁多，有腊五花、辣鸡、腊鱼、腊牛肉等等，能腊的都腊。罗磊家有自己专门熏腊肉的地方，就在院子里，一个小小的房间，三四平方米，四壁漆黑，一摸全是油。房子正中间挂着一根铁丝，坠的满满的腊味，底下还有熄灭的火堆。最显眼的是一个腊猪头，开成两半，已经熏得红亮。
▲一进入11月，就是做腊味的时候，这个腊猪头颇有年味
熏腊肉的时间是在上午，一般要熏三四个小时，持续半个月左右，“这个烟很大，我们一般在中午开餐前就熏完了”。罗磊向我们陈述熏腊肉的讲究，买来的肉不要洗，先擦一遍盐晾上三四天才能拿去熏。“如果先洗了再抹盐，肉容易坏，不耐保存。”十斤肉，三两盐，盐放得越多，存放时间越久，肉质就在腌的过程中紧致起来。这些都是老辈人总结的经验。以前没开店时，罗磊家里也会做腊肉，腌制晾干后就放在灶台边，一日三餐地熏，后来农村没了灶，才开始自己搭火熏，讲究的人家还会扔一些橘子皮进去，扑鼻的清香在整个村子弥漫开来。
说是熏，其实是稻谷壳点起，只有烟，没有明火。“腊肉会流油，底下的谷壳着了，就会起火，别说肉了，房子都会点着。”罗磊告诉我，看火这个事情由他妈妈专门负责，“我们会在稻谷壳里，放一些槟榔核，能提腊肉的香味。”我问罗磊熏到什么程度算好，他说这个并没有那么讲究，看各家的喜好，有的人喜欢熏久一点，有的就是随便熏一下。这种随意和自洽也是一种别致的风味。
原本，罗磊觉得做腊肉麻烦，没打算自己做，但他找了许多家后都不放心，“熏的东西能够掩饰住很多味道，肉新鲜不新鲜是看不出来的”。从去年开始，他自己养了猪，专门用来做腊味，供两家店用。养猪也不是完全不用饲料。“以红薯为主，饲料也要喂一点，不然猪太瘦，没有膘。”罗磊告诉我。
除了常规的品类，罗磊还做了腊牛肠。这个跟做腊五花就不一样了，肠子需要先煮一下再腌制，否则温度一旦高点儿，牛肠就会化掉。腊出的牛肠，搭配上干辣椒做干锅腊牛杂，特别劲道，是下酒的绝配。罗磊家的腊牛肉也很不错，一斤新鲜牛肉能出四两干牛肉，配上新鲜的红辣椒一起蒸，橙红橙红的，颜色非常好看。
吃罗磊家的菜，觉得既有湘潭本身的浓墨重彩，又有自家的独到心思，在大张大合中有着一种别致与精巧。
狗仔卡
发表于 2023-12-9 12:48 PM
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