『天寒地冻、外出不便，那就做一锅粉蒸肉，和家人或者三五好友围坐一圈，暖暖胃，贴贴膘，谈天说地，岂不是妙事一件？』
南方人大概对粉蒸肉并不陌生。这道菜发源于江西，属“赣菜”名品。
袁枚在《随园食单》中记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
如今，粉蒸肉在很多地方都算是传统名菜，比如湖北、杭州、重庆。各地做法略有差别，口感也不同，但米粉、五花肉、蒸，这三要素不会变。
如袁枚所记，基本做法是将肥瘦相间的五花肉切片，加入料酒、淀粉、盐、生抽、五香粉，搅拌后腌半小时。米粉可以直接买蒸肉粉，成分主要是大米、糯米，赣南本地的蒸肉粉还会加入荷叶粉，味道接近荷包胙。肉片裹好米粉后，放入电饭锅或电高压锅蒸，肉片上面还可以码几块土豆、红薯或毛芋，味道更清甜。
江西有立夏天吃粉蒸肉来“撑夏”的习俗。我感到陌生，只听说立夏吃蛋、立夏饭、立夏馃这类清简的小食，吃粉蒸肉是头回听说，而且“撑夏”又是做什么用的？
后来在《平如美棠》中见到对“撑夏”的解释。这本书的作者生于上世纪二十年代，祖籍江西抚州南城，书里说：“南城立夏时节有个‘撑夏’习俗。撑夏撑夏，气力加码——这里‘撑’南城人读第四声，方言里就是硬塞进去的意思。到这天，大人就嬉笑着告诉我们：‘你们放开量吃，今天是撑夏，过了今天，就不许吃太饱了！’”
所以立夏这天相当于一道分界线，在这天敞开肚皮吃得饱饱的，这天之后，进入阳气强盛、万物勃劲生长的夏季，可就得管住嘴巴，吃清淡点了。
而粉蒸肉软绵不腻，比其他烹饪方法更适合夏天吃。并且对于爱吃粉蒸肉的南方人来说，撑夏也是一道温柔的安慰，吃吧吃吧，往后要再想吃到粉蒸肉，就得等到天气凉下来了。
我家吃粉蒸肉大多是在秋冬。窗外寒风冷雨，天阴沉沉的像地窖，“穷阴连晦朔,积雪满山川”。而在屋内，高压锅热噗噗地转出一圈圈白雾，粉蒸肉在锅内变软变烂，米粉的清甜沁入肉里，揭开锅，气雾冲腾，热烈又蓬松，带着粉蒸肉独特的香气极速扩散，屋内变得暖融融，雾蒙蒙。粉蒸肉一碰即烂，裂开雪谷一般的口子，吃进嘴里，从头到脚都舒畅起来。尤其是胃，它知道食物温和易消化，因此感到愉快、熨贴，能量被稳定地、自然地供给出来，不像食辣后胃虽然也滚烫，却是尖锐辛烈的能量。
爷爷爱吃粉蒸肉，很爱吃。我想这大概是因为，粉蒸肉能满足老年人的两个饮食需求：软烂易消化；大块荤肉，能提供充足热量。妈妈买两斤猪肉做粉蒸肉，他一天差不多能吃完。但往后一个多礼拜，他只会吃一点饭。这让我联想到饱餐一顿的狮子或者蟒蛇，进食后需要漫长的休息时间。但人毕竟不是野兽，需要规律的饮食，所以粉蒸肉并不经常做给他吃。但不吃，他又会很想念。
有次他感冒了，爸爸问他要吃什么，要不要吃粉蒸肉。他听到后点点头，脸色顿时没那么惨淡，好像有了一点劲。其实那段时间，爷爷和爸爸的关系有些僵，彼此不怎么说话。知道爷爷感冒后，爸爸放下工作回家，询问病情、量体温、抓药、熬药，做好这一切后，他又下楼去买食材。那天很冷，玻璃窗蒙着一层白雾。我看书的时候，听见厨房里“咚咚咚”的拍打声，像是在敲打什么软而绵实的东西，后来才知道，他在槌肉。裹好米粉的肉片经过捶打后更入味。这道工序花时间，其实跳过也没关系，只是味道稍微差几分。爸爸做事一向怕麻烦，能省则省，却没想到他情愿费事，没找到擀面杖，他利用一柄铁勺椭圆的勺背捶打肉片，“啪——啪——啪”，正面捶完翻个面，直到把裹好米粉的三斤猪肉片全部捶完。
如果出太阳的话，肉片再放到天底下晒一晒，米粉和酱汁的味道能深入到猪肉深处，被阳光牢牢锁在里面，上锅蒸的时候不会被水汽冲淡，味道更香醇。
肉片入碗也有小窍门，米粉肉不要乱叠，要一片片沿着碗的外围码过去，像造塔一样在中间留出空隙，这样水汽能从上至下均匀地接触米粉肉，避免软硬不一，出现疙瘩。
那次爸爸做的粉蒸肉，爷爷吃得很愉快，虽然他什么都没说。从那以后，爸爸几乎是一有空就给他做粉蒸肉。去年年末，爷爷突然去世。葬礼那几天我虽然流泪，但还没有很痛苦，等后来几个月慢慢反应过来，才知道死亡到底意味着什么。爷爷是真的去世了。听爸爸说，除去病时喝过几口粥，爷爷最后吃的食物，恰好是粉蒸肉，他的最爱。回想到他略为任性的饮食，现在才想明白，也许他早已预料到自己时日无多，才会敞开肚皮，餍足尽兴而止。
就像“撑夏”意味着在春夏分界线饱餐以待秋冬，在生死分界线上，他大概也想过足瘾，饱餐之后再进入界线的另一边。
在赣南，粉蒸肉还有一种奢华的变种，也就是上文提过的荷包胙。那是赣南传统宴席上最看重的菜。
“胙”与“作”同音，指古代宗庙祭祀用的肉。《左传·桓公下拜受胙》一篇便出现过“胙”：“王使宰孔赐齐侯胙……齐侯将下拜。”意思是，周襄王派宰孔赐胙肉给齐侯，齐侯下阶拜受，以表恭敬。“胙”的意义是很珍重的。
荷包胙虽然并非起源于遥远的宗法制时代——它的历史最早能追溯到清乾隆年间——但在赣南，尤其是在南康、大余两地，荷包胙绝对是民间宴席的重中之重。无论是婚嫁丧娶、乔迁升学、添丁祝寿等大事，宴席上荷包胙的质量几乎决定了主人家将面临的亲族和社会评价。
因此，预定”懂行“的荷包胙师傅非常重要。有时，赣南人宴请不选择某家饭店的理由很简单，“听说那家荷包胙不正宗”，荷包胙不正宗，那只能算了。
等酒宴开席，主菜依次上齐后，荷包胙作为压轴才登场。那是个令人振奋的时刻。酒席上突然冒出几个女人，小山似的荷包胙堆在木案上，她们用头顶着木案，小心地穿过酒桌、烟雾、喧笑的客人、碍脚的饮料瓶，有时还有一两个醉鬼，身手实在好，稳举木案却不带一丝晃动。等木案放到桌上，客人们发出低声惊叹，她们抿嘴笑一笑就转身离开了。
刚出蒸笼的荷包胙丰硕、滚烫，冒着一蓬蓬清糯的湿气，荷叶一层层打开，荷香气也越明显。荷包胙比一般粉蒸肉更软烂成泥、清腴不腻，人的食欲迅速地旺盛起来。席间即使没吃完，各人也一定要打包回去，从没见过荷包胙被当作剩菜倒掉的。
首先，按照上文粉蒸肉的处理方式，将猪肉片腌制好，同时熬一锅猪肉骨头汤，再取适量糯米和大米，洗净沥干，再将米炒至微黄，再添入茴香、八角、干辣椒，一并磨成粉，然后加入盐、酱油、糖、米酒、花生油和肉汤，一起拌匀。再将猪肉倒进去，搅拌开，让猪肉每片都裹足粉料。然后把干荷叶用沸水烫软，三张叠好，将猪肉并粉料倒入荷叶中，包成官帽状——上大下小的方帽形。
过去蒸荷包胙用的是上粗下窄的木甑，架在土灶上，先大火蒸熟，再文火慢慢煨烂，烟缭雾绕大概三小时，荷包胙差不多就熟烂了。如果想在家尝试，用电高压锅就可以。
粉蒸肉很适合这个时节吃。天寒地冻、外出不便，那就做一锅粉蒸肉，和家人或者三五好友围坐一圈，暖暖胃，贴贴膘，谈天说地，岂不是妙事一件？
狗仔卡
发表于 2023-11-22 09:54 AM
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