『从郑大厨的职业生涯中可以读到中山饮食的变迁。（图为厨师郑耀荣）』
郑猛本名郑耀荣，三十几年前，厨房的兄弟们觉得他有干劲儿，有魄力，都叫他“猛哥”，叫着叫着，郑猛就成了他的另一个名字。郑猛有不少头衔，烹饪专业正高级工程师、中国注册烹饪大师、粤菜师傅“五星名厨”……虽有很多头衔，但郑猛深感作为厨师的不易。
2011年中山被评为全国首个“中国粤菜名城”后，郑耀荣这样形容中山，“天产地丰，地力至博”。他讲了一则老故事，相传，唐绍仪来拜访孙中山，被留下吃午饭，中山先生令人买了一只卤水鸭给他，唐绍仪吃完鸭肉后，他以为自己还有别的菜，这让孙中山不得不从厨房拿来了咸鱼。
唐绍仪佩服说：“我大吃惯了，一顿饭就能吃完一只肥鹅。像孙先生这种生活真是太寒苦了。”郑耀荣说，在解放前，广东有通向南洋的港口，那时候还有很多大户人家，特别是在当时的香山，所以当时的粤菜厨师多以做宴席菜而闻名。
郑耀荣出生在三乡，爷爷那辈客家人从沿海地区来到中山，在他看来，中山有自己的饮食历史。他常讲，中山菜博采穗、港、澳烹饪技术之精华，中菜西做、西菜中做，可以算是国内新派粤菜发祥地。他讲‘鲍鱼大王’杨贯一是中山人，香港‘鱼翅大王’袁兆英是中山人，澳门‘点心状元’陈炽还是中山人，“他们都是从本土成长起来的厨师，但全部成名于中山之外”。
在中山话里，“威水”是厉害的意思，在郑耀荣心目中，中山的“威水史”里也蕴含着许许多多今日的答案。他讲中山人没过过苦日子，小富即安，但顺德、广州、深圳人更勤奋，从那里的经济增长就能看出来，郑耀荣觉得中山的餐饮没有跟上时代的脚步，他觉得很遗憾。
几乎所有的中山厨师，都提到了1980年开业的中山温泉宾馆，这是中国第一家外资合作酒店，由霍英东和何鸿燊等港澳著名企业家投资兴建，比广州的白天鹅宾馆历史还要更久。也正在那时，大量西式调味料、食材、烹饪方式涌入中山，由此厨师们打破壁垒，创新出“新派粤菜”。
1985年，是中山经济开始腾飞的一年。在岐江河畔，福华路与中山一路的交界处，盖起了两座顶楼带着旋转餐厅的酒店，这是当时中山仅有的两家四星级涉外酒店，也正在那一年，18岁的郑耀荣第一次走进了酒店的厨房。
“我们这辈人都有一点理想，虽然也想赚钱，但总想要学点什么改变自己的命运。”从未学过烹饪的郑耀荣最开始被安排在水台，负责鱼类、海鲜的屠宰及清洗。他觉得厨房像个战场，每个人都有自己的岗位，他想学别人的技能，却常常被数落一番，无奈，他只能自己看、自己学。有时候拿个本子记下某个菜的做法，记下某个师傅讲的几个配方。
富华酒店当年的总厨黄锐坤是郑耀荣的第一个师傅，在他的回忆中，厨房每天9点开工，这个靓仔8点就到岗了。等所有人都上班了，他已经洗好了台布，给师傅们磨好了刀，有时候还能把当天用到的汤头做好，黄师傅形容郑耀荣，“学得很快，眼里有活儿”。郑耀荣觉得责任心是厨师的第一原则。
两年后，郑耀荣又辗转到对面的国际酒店，一切从零开始。那里的香港总厨更严格，郑耀荣刚到岗，就听说自己要做“不贴职”——没有固定岗位的工作。在“砧板”负责切配和水发工作；在“上什”负责煲炖汤水与焖烧蒸扣；在“候镬”，从协助厨师领取物料、预加工到亲自掌勺，哪个师傅没在郑耀荣就顶上。干到第三年的时候，主厨说：“耀荣，你在厨房做了一年相当别人做了三年，什么职位都做过了。”郑耀荣不知道师傅的话里有话，没过多久，他就被提拔为酒店的总厨，那些以前郑耀荣的师傅们，突然间都变成了自己的伙计。
怡景假日酒店位于五桂山旁的长江风景区内，1985年建成并投入使用，这家酒店原本叫作“长江宾馆”，山脚下是著名的中山长江乐园。对于很多中山人来说，“怡景”曾经是个地标式的餐饮符号，它陪着中山人走过很长一段改革开放的历程。这里景色宜人，食物也别具匠心，在上世纪90年代，来这家酒店喝茶、吃饭是一件很隆重的事。
怡景酒店门口有条怡景路，1991年郑耀荣被调往怡景假日酒店后，在这条路上走过了20多年。至今，他还能回忆起距离酒店300米的位置上曾经有过一家乳鸽饲养场，那里养了上万只鸽，每天早上9点，上千只被处理过的乳鸽准备发往酒店。“十分新鲜，”郑耀荣说，“每天上午11点半，第一批乳鸽就能上桌了。”
1991年之前，中山只有一种乳鸽，那就是红烧石岐乳鸽，它的烹饪技法是“先水卤再炸”。郑耀荣觉得大鸽不够酥脆，他想要挑战一下老师傅。他想到了此前自己从香港师傅那里学来的脆皮鸡。他专门来到乳鸽的饲养场，订了一批3两半到4两的小乳鸽，取代了之前18～21天的7两乳鸽，随后把卤水用的五香粉、八角、丁香、草果、香叶、陈皮等统统打成粉末，再下入锅中，用食盐翻炒。随后他把这些作料涂在鸽子的内外。“厨房的后生仔，最缺乏的就是经验，他们不懂油温，就炸不好鸽子，我专门去买了台西式的炸炉，设定好温度，6分钟就搞定了。”郑耀荣说，“出锅的时候颜色要是不够红，就再炝炝火。”黄锐坤是广东第一届十大名厨，也是乳鸽的第三代传承人，当他听说自己的徒弟做了脆皮鸽子，他特意品尝了一下，给了总结：“多汁，肉嫩，骨软。”
“霍英东和马万祺两位老先生以前经常来我这里吃鸽子，传统做法的鸽子太大，又不够酥脆，所以他们以前都吃不完一只，我发明的这个生炸乳鸽，连骨头都不用吐。”郑耀荣继续说，“蔡澜来我这里拍《蔡澜叹世界》，临走的时候，所有人都打包了生炸乳鸽。”
“但是1991年的时候，我跟大家说生炸乳鸽好吃，很多厨师都不信的，他们不信这个特立独行的鸽子会打赢传统的做法，但是后来我得了亚洲美食金奖，生炸乳鸽就变成中山的一个符号了。”郑耀荣的“猛哥”外号，大概就是从那个时候叫起来的，“1992年，怡景酒店在中山算得上是顶级的粤菜餐厅了，280个餐位，7个包房，那一年，我给单位创造了320万元的收入。”
90年代，有多位重要领导人视察过这里，郑耀荣在自己的岗位上一次又一次地完成了任务，随后，餐厅的名声传到了港台，一度刘德华、张学友、谭咏麟都成了这里的常客。“我还见过陈奕迅，他来的时候还青涩得不得了。”郑耀荣说，“从这里能眺望到深圳、香港，有很多中山本地人专程来这里吃饭，很多人的第一口苏眉、东星斑、老鼠斑、干鲍都是在这里吃到的。”
2000年左右，能做燕翅鲍肚参的餐厅变得越来越多了，郑耀荣毅然决然地换了新菜单，于是越来越多的平民家常菜肴出现在了餐桌上。他特意选了长江水库的大鱼，价格亲民，鱼头48元，七八斤的大鱼380元。因为调低了价格，郑耀荣要不停地算成本，“我们也卖过长江水库养殖的中华鲟，最开始卖2400元一条，到后来卖240元一条了”。
郑耀荣也是第一批制作脆肉鲩的厨师，他说这种闻名于中山东升镇的脆肉鲩最早也诞生在长江水库。“因为安徽的傻子瓜子出名，中山的经济发展总公司想要卖蚕豆，于是进口了30吨。卖了一段时间发现南方人经常犯‘蚕豆病’（由于G6PD缺乏引起的溶血性贫血），所以停止了销售。正逢梅雨季节，为了不浪费蚕豆，这个豆子就投给了长江水库的养殖鱼苗，这才出现脆肉鲩。”郑耀荣说。
2000年左右，中国经济变好，郑耀荣第一次走出了怡景，帮中粮的酒店做中餐管理，那几年，郑耀荣深刻地觉得，粤菜的发展进入了瓶颈期。川湘菜越来越流行，云贵口味异军突起，他觉得粤菜需要一些改变。郑耀荣写过很多关于烹饪的文章，在他的办公室里，也堆放着很多关于饮食的书籍，他喜欢看传统的烹饪，承认自己对现代餐饮越来越不懂。他看到有人推广餐包、预制食品，他觉得很无奈；他也不喜欢分子料理，觉得不忠于原味的烹饪、只图形式化的菜式，都有违烹饪的原则。
2018年的时候，长江水库已经成为一级水源地，为了响应全国饮用水源专项整治行动部署和落实中山市政府的整改要求，怡景假日酒店被正式关停了。郑耀荣惋惜，33年的经营，这么多人的共同回忆，经济变革时期的见证，一下子就烟消云散了。
看着被推成废墟的酒店，在很长一段时间里，郑耀荣都打不起精神。他是个念旧的人，他想给自己一个交代，也想给那些老饕、老味道一个延续。索性，他在距离酒店不远的地方开了一家餐厅，乳鸽是餐厅的主题，“郑猛”是餐厅的名字，他说：“社会餐饮和酒店餐饮有点不同；我希望自己能比在酒店时猛一点，敢想敢干。”
餐厅的菜单也颇为怀旧，五桂山咸鸡、焗大虾、檀岛汁牛肉、砂锅鱼头、手抓鱼球、蒜香骨、宫廷甲鱼、凉瓜石斛炖大连鲍……很多菜品与之前怡景酒店的菜单重合，尽管他已经改变了不少调味。
郑猛是中山乳鸽的非遗传承人之一，为此，他还开发了一系列的“乳鸽宴”，从盐焗、花雕乳鸽，到乳鸽饭、五指毛桃鸽、子姜三杯乳鸽，再到香茅焗乳鸽、盐焗鸽蛋……其中，郑猛最喜欢的一道是土茯苓老鸽汤，这道菜的地方性食材土茯苓就来自附近的五桂山，这是中山市唯一的山系，在过去，那里也叫香山，郑猛觉得这才是家乡的特色菜。6月末，有重要接待活动，工作人员特意找到了郑猛。郑猛做了两种方案——代表小榄的菊花鸽汤，祛湿解毒的土茯苓老鸽汤。
郑猛说，自己作为行业前辈，希望年轻人“甘坐冷板凳”，埋头坚持提升自己的技能技艺。他说，中餐讲究传承，但他不喜欢教条，他说他在等着一位新厨师的出现，这个粤菜小师傅一定技术了得，而且敢于否定师傅，像他当初那样。
狗仔卡
发表于 2023-11-13 08:19 AM
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