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[知识] 在中国酱香第一城,喝“酱香红茶”是什么体验?

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发表于 2023-11-9 12:48 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


在中国酱香第一城,喝“酱香红茶”是什么体验?

 寻茶菌 地道寻茶记 2023-09-23 21:30 

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美酒加咖啡一杯再一杯最近这段日子在办公室里总有能闻到一股隐隐约约的酒香不用猜肯定又有人一大早来上班就喝上“酱香拿铁”对于爱喝酒又爱喝咖啡的人来说酱香拿铁简直是神仙饮品满足了不少人对美酒加咖啡的想象

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你喝酱香拿铁了吗?

图/视觉中国


而在茅台的故乡遵义,酒香飘世界,茶香也醉人。酱香和茶香相遇又是怎样的味道呢?在贵州第一产茶大城遵义,一款酱香柔绵、茶香醇厚的“酱香红茶”早已给了答案。

是的,今天要讨论的主角是茅台的一位“老乡”——遵义红红茶,酱香和红茶香一起飘香是什么感受?不如走进遵义,问问那里的灵山秀水。



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孕育转机的红色之城
如何孕育遵义红?

遵义在哪?它是四川盆地与云贵高原斜坡上的一座山城,北倚重庆,西连四川,也是由川渝入黔的咽喉之地,绝佳的区域位置,注定了它的不凡。

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遵义会议转了中国的命运,也使遵义闻名世界

图/视觉中国


放眼整个遵义,这里苍山如海,占到总面积的90%以上(丘陵占28.35%,山地占65.08%)群山绵延,巍峨的大娄山横亘东西,将来自海洋的暖湿气流揽入怀中,时而腾云、时而化雨、时而成雾,为遵义带来较为温暖多雨的气候。

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在遵义的群山中,有茶藏云间
图/视觉中国

雨水落下,滋润山林,涓涓流水从山间流出,聚溪成河,乌江、湘江、赤水河、习水等河流在这片土地上百转千回。千山万水间,是众多生灵的世界。

山林中,生长于侏罗纪的桫椤(suō luó),枝叶大如盖,还有起源于白垩纪的松、粗榧(fěi),生活于新近纪的银杉等古老的孑遗植物生长在此;枝叶间,黑叶猴在游荡,林麝、大灵猫、黑领噪鹛(méi)等各类珍稀野生动物四处觅食……

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遵义市赤水桫椤国家级自然保护区内

桫椤亭亭如盖

图/图虫·创意


这片充满生机的土地,还是中国茶树原产地之一,也是最早产茶、用茶的地区之一,大娄山南麓、乌江北岸,正是北纬27度的产茶黄金带,“高海拔、低纬度、多云雾、寡日照”的自然条件,让遵义成为得天独厚的产茶地。

山峦阻隔的地理特征,使得这里的茶叶绽放着无限生机,黔湄系列优秀茶树品种就在这样的奇山秀水间,悄然生长,积蓄芬芳。

就连茶圣陆羽,也曾品尝过这里的好茶,《茶经》说:“茶者,南方之嘉木也……黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳。”这里的播州就在今遵义一带。

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遵义湄潭茶海是世界上面积最大的茶海

连片茶园近4.3万亩
图/视觉中国

如今,遵义茶业家大业大,羡煞旁人。论茶园面积,遵义排名贵州第一;在茶叶出口数量和金额,遵义占了贵州省“半壁江山”;在“中国茶业百强县”中,遵义湄潭县连续三年折桂,同时还有凤冈、正安、余庆三县入选,贵州省10个“中国茶业百强县”中有4个在遵义……可以说,遵义就是妥妥的贵州茶业先锋。

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就连地标建筑都做成茶壶的样子
遵义人是真的爱茶
图为坐落在湄潭的天下第一壶
图/视觉中国

而出生在这个“茶业世家”的遵义红,就在遵义的山川峡谷间,凝山野之气,聚日月精华,在遵义茶人的巧手之下,生出“嫩甜香、鲜爽味”的优异品质,成为这座红色之城中,又一抹耀眼的红。



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遵义红
凭什么代表中国红?


回看遵义的茶业发展史,竟也走过了上千年岁月,如今的遵义境内,仍旧保留着古茶树群,一走进古茶树林立的山间,芳香扑向鼻尖,似乎能让人穿越时光,窥见那万“绿”丛中的一点“红”。

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地图/刘耘硕

关于遵义红红茶的故事,要从1939年说起。在家国破碎时候,作为川黔两省来往的交通要道,遵义成为相对稳定的大后方,人们纷纷涌进这座小城,其中就有诸多的茶叶工作者和科学工作者,随着民国中央实验茶场和国立浙江大学西迁至遵义湄潭,这也为遵义茶业的发展带来了新机遇。

在这片好山好水的好茶乐园中,专业茶人们捋起袖子,大干一场,他们乐此不疲地进行茶树栽培、育种、制茶、防病等研究活动,为遵义茶业的发展装上了加速器的同时,也打开了中国茶业现代化的第一扇大门,就在这样热火朝天的茶事活动中,“湄红”应运而生。

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在中国茶工业博物馆中

保存了目前我国最为完整

且仅有的一条木制红碎茶生产线

摄影/夏小西


在那个红茶还是重要出口产品的年代,鲜爽甜醇的“湄红”成为国际硬通货,通过西南大通道史迪威公路远赴南洋,换回抗战急需的药品、武器装备等物资,为抗战胜利狠狠出了一把力。

如今的遵义红,就是在“湄红”的基础上,以传统茶叶加工工艺为基础,经过工艺改进和技术融合,最终创新出的外形紧细、汤色橙红、叶底匀嫩的红茶产品。凭借优秀的茶品质和红色文化基因,2011年在信阳茶博会上,遵义红一鸣惊人,成功跻身“中国十大红茶”,是中国红茶家族中,名副其实的“后起之秀”。

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遵义红也曾多次获得国家级金奖
是“贵州十大名茶”中唯一一款红茶
并获评国家地理标志保护产品
摄影/吴学文

遵义红,以黔湄系列等适制品种鲜叶为原料,经摊青(鲜叶自然堆放至常温)→萎凋(青草气减退)→揉捻(揉捻叶紧卷成条)→发酵(叶青草气消失,出现花果香味)→做形(做成卷曲形,或直条形,或颗粒形)→干燥(降低茶叶水分,让内质稳定)→提香(高温烘烤)→精选(筛分、拣剔、拼配匀堆等)。

7个制茶工序制作而成,颇费功夫,这样精心制作出来的遵义红,给人以甜香高、味醇厚的美好体验,备受追捧。

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按产品形状的不同
遵义红分为卷曲形、颗粒形、直条形
图/视觉中国

当滚烫的开水与遵义红相遇,茶香氤氲,端起一盏红亮明艳的茶汤,一股甜香、花果香钻入鼻尖,沁人心脾。不过,遵义红红茶还有更多风味等待大家发现,不如对照“地道中国茶红茶风味轮”来进行品饮,更细致地探索它的风味秘密。

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制图/东子


开心抿一口,咂摸几下,豁然意解,原来这就是遵义的“红色味道”。不过遵义的红色味道,不止于此。



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来遵义
邂逅红色味道


作为开启云贵高原的“北门钥匙”,遵义历来是黔北的经济、政治、文化、交通重镇。千百年来,在遵义这片热土上,世人匆匆忙忙,来来往往,为生计奔忙,也为裹腹三餐,四方老饕相聚一堂,美食、美酒相伴,好戏开场。

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遵义习水土城镇是中国历史文化名镇
历史上是赤水河中游出川入黔的重要码头
图/视觉中国

四百年前,来自南美洲的辣椒漂洋过海,跨越山川,在遵义悄然扎根。它可以作为盐的替身,它可以增香添辣,“园蔬要品,每味不离”,甚至“盐酒渍之,可食终岁”,让遵义人爱不释手。

辣椒的到来,给遵义美食带来了更多可能性。

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在遵义,辣椒是秋晒的主角
图/视觉中国

对于大多数遵义人来说,一日之计不止在于晨,还在于一碗香辣爽滑的豆花面。不同于其他地方的豆花,遵义的豆花经过了酸浆的“点化”,更加细嫩柔滑,回味里还带有一丝独特的豆香面,也不是一般的面,是薄而透的宽碱面条,也就是当地的“宽刀面”,这种加了盐又加了碱的面条,入口顺滑,嚼劲十足,和豆花搭配简直是天生一对。

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豆花面,遵义独创
香辣味浓、柔软爽滑,风味独特
图/视觉中国

不过,豆花面好吃的灵魂在于一碗鲜红油亮的蘸水,其中最重要的便是油辣椒了。先将辣而不燥的遵义辣椒泡透,制成糍粑辣椒,再加入八角、桂皮、草寇等大约十几种调料,用菜油熬煮而成,香气扑鼻、又香又辣。

取一只小碗,重重刮上几勺油辣椒放入小碗,加上肉臊、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁、鱼香菜、盐巴和一点点味精……这豆花的蘸水简直香上天了。先来一口面汤,原汤化原食,趁着热气将豆花与面挑入辣椒碟中滚一滚,一口吃下,鲜香嫩滑,香辣刺激,精神抖擞一整天。

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吃过才知道,遵义人为什么对豆花面情有独钟
图/视觉中国

在遵义大大小小的饭店逛一圈下来,你才能发现,无处不在的油辣椒看似配角,实则是主角。

中午,走进中国最大的辣椒集散地——遵义虾子镇,端起一碗虾子羊肉粉,看着白嫩弹滑的米粉,在鲜香扑鼻的羊肉汤中游走,会吃的老饕,早已熟练的走向蘸料台,熟练的浇上几勺红油,再在羊肉上洒下一层煳辣椒,油辣香、炭火香一同渗进肉的纤维里,属于脂肪的鲜香肥美瞬间迸发。

端起碗来,吹动汤面上的红油,赶紧喝上几口汤,配着羊肉吸溜几口米粉,热腾腾的香味一下子霸占了口腔,渐渐浸润五脏六腑。

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吃遵义羊肉粉,辣椒要多多
摄影/陈伟红

晚餐,是时候上硬菜了。遵义的秋天,是吃鱼的时节,此时的乌江鱼最是肥美,清蒸、垮炖、涮锅、熬汤都让人欲罢不能。

天气微凉时,乌江豆腐鱼火锅便沸腾了起来,由糟辣椒和油辣椒混煮而成的汤底,红彤彤、热腾腾,两种辣椒的加入,酸辣与香辣交融,炖煮中鱼香渗入汤中,一勺接一勺,十分开胃,加上薄荷、姜葱、紫苏等的植物清香,味道的层次感更上一层楼,撩拨着无数食客的心炫。

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鲜辣味美的乌江豆腐鱼火锅
是遵义街头的火锅王者
摄影/韩诗扬

生长赤水河畔的一种红色粮食,也牵动着不少酒客的心,正是它——红缨子高粱,滋养了茅台最纯正的酱香。在遵义吃吃喝喝,自然少不了酱香美酒,三五好友,围坐一团,点上一个羊肉锅子,嘬一口酒,吃一口肉,当酱香的浓郁醇厚和羊肉的香辣肥美在口腔相遇时,每一口有着无限惊喜,仿佛是一场舌尖上的冒险。

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有肉吃,有酒喝
这就是遵义人的幸福生活
图/视觉中国

当然,这样的冒险在遵义最是常见。不能喝酒了,遵义人还准备了一杯酱香红茶,当酱香通过发酵的方法锁进红茶中时,茶香酒香相碰,奇妙的反应发生了,在开水的见证下,浓郁的酱香味道和茶的香醇一同在茶汤中化开,尝一口,柔绵醇厚,回味无穷,茶不醉人,人自醉,直呼还能大饮三百杯。

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遵义红的味道,
在山间,也在人间的岁月里
图/视觉中国

在人们的心中,“红色”早已成为遵义的城市底色。酒足饭饱后,伴着暖黄色的灯光,泡上一杯遵义红,食客边品着茶,边兴致勃勃地讨论着当年的红色故事,咂摸出来几分不一样的“红色味道”。



 | 石梅
 | 天 石梅
 | 石梅
稿 | 
 | 东子
地图 | 刘耘硕
 | 图虫·创意
 | 视觉中国

📖
参考资料
DB52/T 1000—2018 遵义红 红茶
DB52T1001-2015 遵义红红茶 加工技术规程


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