『小笼牛肉就是小笼粉蒸牛肉，自贡有名的粉蒸类菜肴还有许多，从羊肉猪肉到鳝鱼肥肠，无不可粉蒸。』
2010年前后，川南自贡汇东新区一条背街上有一家小馆子，名字记不得了，不知怎么发现的，这家小馆子的小笼牛肉麻辣咸鲜、烂香爽口，萝卜丝鲫鱼鲜香细嫩。得闲，邀三两好友，一人一小笼牛肉，再要一碟油酥花生下酒、一份萝卜丝鲫鱼佐饭，一份时蔬汤，边呷酒边摆龙门阵，熏熏然、陶陶然。
小笼牛肉就是小笼粉蒸牛肉，自贡有名的粉蒸类菜肴还有许多，从羊肉猪肉到鳝鱼肥肠，无不可粉蒸。
四川粉蒸菜，李劼人在《旧账》中最早记录，是1862年清同治年间的菜单。到光绪年间的《成都通览》中，记载有成都地区的粉蒸肉片、粉蒸鸡、粉蒸鸭等。民国时期，粉蒸类菜肴在四川已相当普遍，而且特色鲜明，是当时普通餐馆的标配。
1938年8月29日，《南京晚报》上一篇文章介绍说，重庆人将粉蒸肉称为“榨肉”（鲊肉），是用红苕、南瓜等垫底，再用竹笼蒸出，又称为“笼笼儿”。
重庆现在把粉蒸肉叫做“格格”，但自贡地区民间，至今仍把“粉蒸”叫做“笼笼儿鲊”“鲊肉”。鲊即菹，一般指整腌的菜，也可以指肉酱类，属腌制品。魏晋南北朝时期，已有“猪肉鲊”，猪肉去骨切条，泥封后一月可吃。到了宋代，鲊的品种就多了，不同文献中都有鲊菜出现，广西地区有鱼作的“老鲊”，说是可以“十年不坏”。
到了清代，食谱中关于鲊菜的记录就不太多了，但食鲊之风在南方，尤其是西南仍较流行。由此分析，四川“粉蒸肉”，应该是“湖广填四川”的移民带到四川来的，至于为什么叫“笼笼儿鲊”，我想，可能因为鲊是陶坛腌制，粉蒸是竹笼蒸熟，制作器皿变了，就叫成了“笼笼鲊”。
儿时家穷，兄弟姊妹又多，但母亲每年总要作一两次“红苕鲊”“豌豆鲊”来解馋。当然，我们最馋的还是粉蒸肉，可是一两年也难得吃上一回。
那时候做粉蒸菜很麻烦，要先把饭米炒熟，加适量的花椒，自己磨成二粗粉，再配肥瘦参半的老腊肉（或鲜五花肉）切成粗丝，与红苕条拌均匀，放竹笼里，下垫菜叶，先武火后文火蒸约两小时成。红苕的甜香、腊肉的烟香、大米的饭香，复合在一起，人人都是三大碗。
这是穷家小户的做法，肉少，红苕、豌豆多，而餐馆里的“豌豆鲊肉”，一斤五花肉配8两嫩豌豆，2两米粉，肉就多得多。
做粉蒸肉工序也复杂，五花肉切成片后，要配各种调料码味，上蒸笼时还要摆盘。同样的做法，当然也可以粉蒸牛肉、羊肉、排骨、肥肠等，红苕也可改为芋头、土豆等。
清末民国时期，自贡的小笼粉蒸牛肉、羊肉等很有名，遗憾的是，现在市面上很难吃到正宗的“笼笼鲊”了。原因呢，一是主料使用不认真，比如小笼粉蒸牛肉，部位有讲究，处理时还要去筋。二是辅料细节把握不准确，米粉一定要用二粗粉，太细了容易结团，影响口感。三是火候没把握好。蒸时火要大，要一气蒸到肉软脱骨，中间不能闪火。
这些，受市场机制影响，餐馆里似乎很难做到了。粉蒸鱼、粉蒸鸡更是基本没人做了。
大约2010年前后，自贡人又把“粉蒸”叫成“蒸笼”——特指竹编小蒸笼。小笼粉蒸牛肉讲究麻辣咸鲜、烂香爽口，但吃到有的牛肉有筋、有时火候不到——店家说是客人催得急之故，嚼不动，自然不会烂香爽口了。最后淋的那道热油，也是自贡传统的粉蒸牛肉没有的。热油看着热闹，但一勺上去，把原有的麻辣咸鲜复合味全覆盖了，哪还有清香爽口的感觉？
2010年我吃过的那家小馆子，我问过厨师，你家的小笼牛肉是怎么做的，这么好吃。他见我是记者，就告诉了我。记得大约是：
调料有盐、酱油、花椒末、辣椒末、醪糟汁、郫县豆瓣、葱姜、红糖、生菜油等。
基本做法是：将水牛肋条（黄牛肉最好）洗净，去筋，切成长约一寸二、宽约八分的片子；姜、葱、花椒合在一起铡成细末。在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、醪糟汁、生菜油加少许汤调匀，牛肉片倒于调料内拌合；然后再撒二粗米粉子与牛肉内拌合均匀，装小笼中。用旺火沸水蒸，吃时翻面倒下即成。
特点是牛肉烂香，咸辣味鲜。如有重口味者，也可在装盘后再撒上花椒面、海椒面、香菜拌了吃。
其实，这就是自贡小笼牛肉的传统做法。后来，这家小馆子不知什么时候搬走了或者是关张了，叫人感到可惜。
狗仔卡
发表于 2023-9-23 10:32 PM
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