『潮汕地区曾经是重要的蔗糖生产和输出中心，这段历史也给潮汕人民的生活留下了甜蜜的烙印。他们对甜蜜的热爱是浓烈的，也是分明的。』
周昭植经营的“周湖鸭脯店”隐藏在汕头峡山街道的一条小巷子里。下午2点多，当我们拐过街口的周氏宗祠进入这条巷子时，离着一百多米远就闻见了烟熏的味道。此时周昭植正在店铺里忙碌着。一只只本地菜鸭已经用红糖、五香粉、醋和盐在盆中提前腌制。腌制好的鸭子用米字形的鲜竹片撑开，脖颈伸展，脚翅向内弯曲，身子压得扁平，好似一把阮一样的中式弹拨乐器。周昭植将它们悬挂在木桶桶壁的铁钩上。木桶的中间，一盆点燃的木炭毕毕剥剥地燃烧着甘蔗渣，将香气源源不断地送到鸭子身上。
周家的店铺已经经营了50多年，招牌上“周湖”的名字，就来自于周昭植的祖父。熏制好的鸭子颜色棕红，食用时可以蒸熟或者与姜葱一起炒。它的口感发甜，这甜味来自于调味的红糖，也出自蔗渣里的残余糖分。鸭脯其实在汕头是非常小众的食物，只有贵屿和峡山的几家店铺在卖，很多潮汕人都没有吃过。正如这项特产在逐渐远离人们的视野，它背后关于甘蔗种植和贸易的历史也在渐渐被湮没。
为什么要用甘蔗渣来熏制鸭子呢？因为甘蔗从清代开始在潮汕广泛种植，甘蔗渣就是甘蔗榨糖之后的剩余物，十分方便获得。汕头潮菜研究会会长、“煮海”餐厅主理人张新民告诉我，潮州素称“平原沃野”，清初之前每年都有大量余量供应福建，而自从广种甘蔗这样的经济作物后，清初竟然闹起了粮荒。大量蔗糖生产出来，就需要贩卖。那时全国的中心市场北在天津、南在苏州，成为了潮州商人的目的地。鸭脯这种烟熏的方式，推测就是潮商从江南一带学来的。到了19世纪末20世纪初，由于外糖的倾销，潮汕的蔗糖业曾经一落千丈。
直到上世纪30年代，陈济棠主政广东期间，开展了广东糖业振兴计划，兴建了一批机械糖厂，情况才有所改观。在张新民读初中的70年代，潮汕乡村仍有大量制糖的土糖寮存在，在甘蔗田中冒着袅袅的烟。后来随着糖生产的饱和，糖厂的布局更加集中，潮汕地区几乎是只有甘蔗种植，而无糖厂了。周昭植对我说，他们的蔗渣都是来自陆丰、东莞和湛江那边的糖厂。他们每年会统一采购一次蔗渣，然后慢慢用。附近的饶平、澄海等地仍然有蔗农种甘蔗，但因为收购价格市场波动大，种的人越来越少了。
长久与甘蔗相伴的岁月，必然会给潮汕人民的生活留下印记。那些实物的留存是最先消失的——张新民说，现在走在潮汕的乡间，除了偶然还能看见废弃在村头榕树下的榨蔗用石绞车，曾经发达的蔗糖业已经难觅痕迹了。反而是风俗习惯依然保存在民间。“甘蔗和蔗糖具有两种属性，一个是甜蜜，另一个是繁殖力强，截节插种后就能繁衍生长。因此，甘蔗及其制品蔗糖就成为了这些属性的象征物，在民俗活动中广泛使用。”比如，今天潮州仙田乡和溪口乡有个叫作“钻蔗巷”的活动，当游神队伍经过的时候，街巷两边的人要举起带头带尾的甘蔗，让游神队伍从甘蔗巷底下穿行而过，这就具有祈求添丁的含义。
而在潮安区的鹤陇村，每年则会在农历二月初一举办一场“赛糖狮”。“糖狮”完全是用花生和糖黏合而成的狮子造型，小的几十斤，大的能达到1000多斤。过去人们用此敬奉神明，希望保证来年甘蔗的丰收，作为一般的祈福活动也就延续了下来。
甘蔗继续以有形或者无形的方式出现在人们的日常饮食生活中。潮菜上桌的时候，几乎每道菜都要配一酱碟的蘸料，这是因为早期人们为保存食材，尤其是海产品而进行加工时只做淡淡地调味，这就要依靠后期辅助的佐料来补充滋味，逐渐形成了这样特殊的饮食制度。有一种专门搭配炸物的蘸料叫作“橘油”，具有酸酸甜甜的口感，主要原料是白砂糖和金橘汁。按照张新民的说法，早期的橘油来自甘蔗制糖过程中留下的糖水，是对下脚料的再次利用。
▲潮菜中一切炸物都要配橘油，而橘油的产生和制糖相关
除了这种隐秘的方式外，甘蔗在每年秋冬季节大量上市的时候，也是一种人们喜爱的水果。只不过这些都是清甜多汁的果蔗，而不是用来榨糖的那种纤维较粗、含糖量很高的糖蔗。此时潮汕人喜欢用甘蔗来煲羊肉，作为秋冬进补的一道菜肴，就连菜市场卖羊肉的摊子也会为客人将甘蔗段配好，甘蔗有一定去膻和吸附油脂的作用，又能为汤带来一丝清甜。
那么在自古就不缺糖的潮汕地区，当地人又是如何将糖用于烹饪的呢？和我刚刚探访过的苏州和无锡不同，潮汕人并不会去表述糖有增色、提鲜，或者让酱汁黏稠的各种功能。“糖的放入，主要是起中和温味的作用。好比盐下多了，我们叫作盐太硬了，那么就加糖让它温和一下。”汕头东海酒家的老板、以坚守传统潮菜著称的钟成泉这样对我描述。他把潮菜的食材来源分为海洋和田园两类。“你常会听潮汕人夸食物好吃，叫作‘好鲜甜啊’，这是说食材本身新鲜而本味鲜甜，并不是调味料的作用——刚从海中捞出来的海鲜烹煮后是鲜甜的，刚从田园采摘回来的蔬菜烹炒也是鲜甜的。”
潮汕人也讲究提鲜，只不过提鲜依靠的是一种古老的调味品——鱼露。张新民说，最早的鱼露是腌制咸鱼时排出的鱼汁。这些鱼汁的成分除了盐，主要是鱼类蛋白分解产生的多种氨基酸，既具鲜味也有营养，就留下来当作调味料。“老百姓也管鱼露叫作‘腥汤’，我小的时候还有小贩推车沿街叫卖，家里人就会让我拿个瓶子去打腥汤。”潮菜烹饪的秘诀之一是“厚朥猛火香腥汤”，无论是煲汤还是炒菜，基本都要添加鱼露。鱼露的存在感在炒蔬菜中更为明显，一道简简单单的清炒芥蓝能够格外鲜美可口，就是猪油和鱼露的共同作用。
▲黄源盛饼店里，女工们正在制作潮汕传统茶配——腐乳饼
不过，仅仅是用来中和调味是不足以消耗充沛的蔗糖的。潮汕人民把对甜的爱好和用糖的智慧放在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里。在这些食物中，糖的使用与食材的配搭同样玩出了花样，并且甜味可以达到的浓烈程度，足以让一个外地来客深深地震撼。
潮汕人吃甜的表现之一，是在宴席里安排“头尾甜”，也就是开头和结尾都要安排甜味的菜肴。我对此不太理解，一开头就吃甜的，还能吃下去饭吗？钟成泉给了我这样的解释：“首先，‘头尾甜’的安排是在婚庆或者做寿的宴席当中，是有美好寓意的；其次，头甜必须清淡，多为甜汤，也就是糖水，尾甜则可以浓重，这样就不至于一上来就吃饱了。
比如婚宴当中，先来一盆百合莲子甜汤，就象征着百年好合。”潮汕宴席对于菜式搭配和甜咸安排都是相当讲究的。“八个人围坐一张八仙桌，从头到尾要上十二道菜。食材要结合时令特点，烹饪方式也不能重样。除了头甜和尾甜之外，下半场六道菜里还会穿插一份点心。而这个点心是咸口的，或者是‘美点双色’，也就是一甜一咸两种，纯粹甜口就和最后一道甜菜重复了。”
钟成泉端来一份姜薯绿豆甜汤，让我感受“头甜”的甜度。姜薯是一种地域性食材，只在潮汕的潮阳和惠来部分滨海地区的山地种植，冬天正是上市的时候。它外表看上去和山药一样，用特制的刨刀打成薄片下在糖水里马上熄火，具有一种脆韧的口感和清香，同时表面的黏液也让它很爽滑。绿豆则要提前浸泡去皮，只剩下绿豆瓣蒸熟后下锅煮。简简单单的甜汤背后功夫也不少。和街边糖水店里售卖的甜汤相比，宴席上作为“头甜”的甜汤甜度是降低了不少。
种类繁多的是“尾甜”，因为不管什么样的一桌宴席，结尾的肯定是一道甜菜。芋头是潮汕人特别青睐的可咸可甜的烹调食材。多年前，我在北京的一家潮菜餐厅第一次吃“白果芋泥”，就被它的甜香击中，只是当时不知道里面有如此多的糖和猪油。“过去放糖多是为了存放时间久。学厨的时候，师傅说的是芋头一斤、白糖八两、油朥四两，现在糖和油都要降低一些。”钟成泉说。芋头选的是淀粉含量高、很粉很糯的那种，广东当地或者福建、广西的均可。
▲甜绉纱肚肉就是甜甜的猪五花肉，潮汕宴席中作为“尾甜”出场
将芋头切片上蒸笼，用刀反复平压碾成泥状，然后就要用到潮汕烹饪中的“羔烧”技艺，也就是下大量的糖同烧，让食材处于介于固体和液体之间的十分浓稠的状态。不同厨师之间，芋头、白糖和猪油的比例不同，火候和时间不同，也就造成了口感的分别。钟成泉的版本依然是老派风格的浓厚和香醇。他形容自家芋泥“好吃又热烫，想吃又太甜，让人又爱又恨”。
芋泥再结合其他，又能继续产生多姿多彩的甜菜菜肴。钟成泉的东海酒家，只要提前预订，就能吃到那些别处已经不做的、费工费时的潮汕老菜。就像一道“原粒金瓜芋泥”，是用整个南瓜做容器来装芋泥，南瓜则是完全可以食用的——要提前用糖腌渍12小时，再用中火慢慢熬煮，让糖浆渗透到南瓜体内。吃起来两种甜蜜是不一样的质感和香气。
芋泥做馅料，用糯米粉团包上轻轻压紧再去油炸，就是一道潮式芋泥油粿。上世纪90年代，一位有钱的香港客人来到东海酒家，想吃点不一样的东西。钟成泉于是想到了用燕窝来搭配芋泥，结果大受客人赞赏，成为了餐厅的一道名菜。比起金瓜芋泥那种甜上加甜的做法，淡味的燕窝正好中和了芋泥的甜蜜，也让这道朴素的食材陡然起了身价。
芋头又可以用“反沙”的方式来加工成一道“反沙芋头”。初听到“反沙”，以为是本地特殊的一种技法，其实和北方所说的“挂霜”是一样的。北京冬季的街头，卖糖葫芦的摊档有时候也会卖一种叫“糖雪球”的食物，也就是挂霜的山楂。无论反沙还是挂霜，都是将白糖融化成糖浆后再投入已经炸熟的食材，反复用锅铲搅拌，慢慢糖浆就会在食材表面均匀凝结成白色的糖霜。钟成泉有一道拿手的“反沙金银条”，用的是芋头和番薯切成条一起来做，金银双色，还有口彩。这种烹饪处理，吃的是一种对比的感受。糖雪球是一种甜和酸之间的碰撞，而反沙金银条则是外表脆硬的糖壳和里面糯烫的内芯形成的差异。
芋头、番薯和南瓜这样质地的食材做成甜口并不叫人诧异，而把苦瓜做成蜜饯听上去就有点不敢相信了。潮汕人素来看中苦瓜清热解毒的作用，但怎样将其中令人不快的苦味去掉却要花费一番心思。潮汕最常见的一道菜式是苦瓜猪肉煲，靠的是先将苦瓜飞水，再在炖的过程中让肉汁渗入而盖住苦涩。钟成泉从民间学来了蜜饯苦瓜的做法，于是就有了这道“红枣苦瓜”。和处理南瓜相似，苦瓜也是先要提前用糖腌渍，再在浓稠的糖浆里熬煮。最后苦瓜会变为一种墨绿的颜色，质地又很透明，仿佛玉石一般。吃到嘴里，连苦而回甘的过程都没有了，就是极甜的一块，好像一下子用蜜封住了嘴巴，但好在苦瓜的清香还保存着。
“什么食材能做成甜的呢？我认为，只要不逆反就行。”钟成泉对我说。他所说的逆反，就是食材和甜味搭配之后，有违和的效果。“你总不能把响螺片做成甜的吧。”可是当钟成泉准备了一道“甜绉纱肚肉”给我尝的时候，我还是做了一番心理建设。肚肉就是猪五花肉。它经过处理并不肥腻——五花肉要先用清水煮释放出部分脂肪，再抹上薄薄的酱油晾干。接着整块油炸的过程又会让肉流失一部分脂肪，也会让猪皮形成绉纱的效果。
然后依然是要经过6小时白糖的腌渍和糖浆中的炖煮，最后捞出来切片浇汁。虽然抹过一层酱油，但这道菜吃到嘴里是彻头彻尾的甜，所以它是作为“尾甜”出现在餐桌上的，并非算是一道荤菜。“有好些上了岁数的老人家还会专门预约品尝这道菜呢！”钟成泉一边说着，一边好像早已经忘了刚才说的年过七十要注意饮食习惯的发言，一连两三片肉下肚，直呼“太过瘾了！”。
为什么潮汕人会用猪肉来做甜品呢？上世纪70年代，当钟成泉第一次和老师傅学到这道菜时就已经在想这个问题了。他推测，还是因为当地人做点心时会用到腌渍的肥肉粒这个东西，所以对这种口感不会感到陌生。可是，在我刚刚走访过的苏锡地区，点心的馅料也会用到糖渍的猪板油丁，但并不会把整块五花肉做成甜的。钟成泉还曾经做过一道接近失传的手工菜，叫作“反沙朥肪酥”，是让张新民评价“吃后会尖叫的潮汕甜品”。反沙的意思已经明了，而用来进行反沙的对象则有些复杂：将猪纯粹肥膘的白背肉用糖渍的方式变成完全透明的玻璃肉，然后玻璃肉加上冬瓜册（用糖腌渍和反沙的冬瓜）和芋泥裹上粉浆进行油炸，这就形成了朥肪酥。仅仅想一想这几重甜蜜相交叠的滋味，我的脑子已经在嗡嗡叫了。
“我把不能理解的菜品也都恢复和继承下来了，就留待更多有智慧的厨师去阐释它吧！”钟成泉说。仍然有不少食客慕名而来品尝这些极致的甜菜，老菜能有知音，便是它们继续存在下去的理由。
狗仔卡
发表于 2023-9-16 04:20 PM
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