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“猪拱菌”——松露
实际上松露的食用历史在所有的野生菌里面是最悠久的，有4000多年。我们国家的西南地区也盛产松露，以前被称为“猪拱菌”。
因为这个东西最早确实是猪发现的，猪爱吃。还有一个原因是松露的一种芳香物质，和公猪的雄性激素是一样的，所以以前的松露猎人都会养几头母猪。
云南的黑松露成熟以后，品质不亚于法国和意大利出产的黑松露和白松露。也是因为法国人，以前云南没有人吃的“猪拱菌”，现在已经快吃不起了。
松露的香味的丰富且独特，有菌子的香味，有麝香、玉米、大蒜，甚至金属和汽油的味道，不同人吃松露会尝出不同的味道。
松露成熟以后有一种大理石般的纹路，用它来搭配意大利帕尔玛火腿，有一种爆香的愉悦感。
松露基本不考验厨艺，白嘴吃都非常好吃。如果是烧汤，可以在起锅之前放几片，有画龙点睛的效果。但是切记不要放得太早，松露不耐高温，太早的话香气就消失了。
松露还可以做成松露酱用来搭配面包，也可以用来拌米饭。
前段时间我的小侄女们来我家，她们两个人一天吃掉了一小瓶松露酱。
我也曾经尝试过用松露酱来搭配松茸刺身，那种口感是非常美妙的，推荐给大家。
云南人的心头好——牛肝菌
虽然鸡㙡贵为“菌中之王”，但牛肝菌才是大多数云南人的心头最爱。全世界有300多种牛肝菌，其中在云南有一类特别的牛肝菌——见手青。
因为碰到手以后会变成青色，然后逐渐变成蓝色，最后变黑，仿佛被施了魔法一样。见手青变色是因为菌子里的酸性物质被氧化，时间越久颜色越深，这个过程叫作“蓝化反应”。
每年夏天，见手青都是社交媒体上最出圈的存在。见手青类的牛肝菌都会变蓝，但有少数几种，含有致幻毒素。
如果没做熟的话，吃完以后就会中毒。症状包括恶心、呕吐和致幻，也就是云南俗称的“见小人”或者是“放电影”，我曾经就有过类似的经历。
1997年夏天，真菌学家臧穆在抚仙湖考察的时候，也曾记录过一个见手青致幻中毒的案例——“食见手青，如多于10个，量大，食后有幻觉，均为15厘米左右的小人儿，戴墨西哥草帽，身上着彩衣，色极鲜艳。”
这幅图虽然不是彩色的，但是大家可以想象一下大概是什么样子。
这就是三款非常著名的会致幻的见手青，也是云南见手青里面最受欢迎的。红葱、紫葱和白葱，这都是是俗名。
当然牛肝菌里面还有一些没有毒素，安全且美味的。紫褐牛肝菌和白牛肝菌都是云南所产，右下角的美味牛肝菌在全球范围都非常有名。
见手青里的毒素经过高温的烹制以后，几乎99%都会分解。爆炒完以后的见手青是人间美味，口感香滑。
爆炒见手青也很简单，把未开伞的菇朵状的见手青切成均匀薄片，锅里面放上猪油。
油烧热以后，先下大蒜和辣椒，炒出香味。然后再把见手青倒进去，根据火温和锅温的差别炒5到10分钟。
起锅之前如果能再放一小把云南本地产的酸腌菜，简直就是下饭神器，每次想起来都有一种想辞职回家的冲动。
在云南炒牛肝菌，尤其是见手青，还有一个讲究，一定要放大蒜。因为几百年以来人们都相信一个说法，如果大蒜变黑，就证明菌子有毒不能吃。
虽然这样的说法现在看来其实是错的，大蒜并不能验毒。但是大蒜爆炒见手青真的非常香，已经成为了云南饮食的一种文化。
红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板？
红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板，这首歌大家都很熟悉，在社交平台上应该已经被播放了几十亿次吧。
这首歌其实导致了一个一个误解——颜色鲜艳的蘑菇都有毒，颜色浅的蘑菇就比较安全。
这样的认知其实非常危险，颜色鲜艳与否和菌子是否有毒没有必然的联系。实际上菌子里面有剧毒的种类，更多的是白色或灰色，比如这两款，一两朵就能把一家人送走。
而“红伞伞白杆杆”的典型代表，也是超级玛丽吃的这一款——毒蝇鹅膏，它的主要作用是致幻，并不致死。
它的毒性经过高温能被分解，所以在欧洲等地，会有人把它煮熟吃。当然我很不推荐这种吃法，毕竟云南好吃的菌子很多，没必要。
实际上有很多颜色鲜艳的菌子，不仅是可以食用的，而且非常美味。比如这一款胭脂菌，也叫作大红菌。
云南有特别多，但是云南人不怎么喜欢吃。我觉得它很好吃，吃起来有一种香甜的口感。
除了云南，福建也会产大红菌。优质的大红菌在福建晒干以后，能卖到三四千块钱一公斤。我以前有一个同学就很喜欢用大红菌煲汤，汤色红亮且香甜。
福建有一道著名的美食叫顺昌灌蛋，就是将大红菌和猪肉剁碎以后拌上调料，然后小心翼翼地塞进散养的土鸭蛋的蛋黄中。
放到高汤里面熬煮，煮到蛋飘起来，这道美食就做成了。
红菇属是一个大家族，这个大家族里面有好几类都是美味。右边这个叫青头菌（变绿红菇），全球都有分布。
相比于红菌子，青头菌在云南的地位更高，未开伞的青头菌的价位甚至能赶上见手青。
青头菌吃起来也是香甜的，所以它适合炒或者是烩，也可以像松茸一样直接放到火上煎，撒一点盐就行了。
还有一种吃法，选那种没有开伞的菇朵状的青头菌，把它的帽子倒过来，在里面灌上肉沫，放到烤箱里烤。有机会你们也做一下，肯定不会失望。
接下来是一组五颜六色的美味的菌子。左上角这种菌子在我国的华北和东北地区非常常见，在日本也很常见。
我曾经在北京的山上，一次采到了一百五十几朵拟橙盖鹅膏菌。
右边这一款长得很妖艳的叫亚靛蓝乳菇，它也是非常好吃的乳菇类，在全球都有分布。
这三款是今年7月我在我们老家采到的可食用的菌子，在三种恰好长在一起，我觉得很好看拍了一张照片。
左边这种菌子很特殊，采于云南哀牢山。它叫珊瑚状猴头菇，又叫玉髯，名字就很奇特。
珊瑚菌也是颜值比较高的一类，可以食用，但是口感不怎么样。
在高颜值的野生菌里面，我重点讲一下鹅膏菌。
为什么叫鹅膏菌呢？因为这类菌子在小时候被包裹在菌幕里面，图片中白色的部分就叫菌幕。
像一颗椭圆的鹅蛋，所以得名鹅膏。右边是鹅膏开成一把伞后的样子。这两朵都是我在北京采到的，非常漂亮。
可食用的鹅膏还有很多，像左边的黄蜡鹅膏，在云南就有。右上角的杰克逊鹅膏，主要分布在北美。
全世界最有名的鹅膏其实是这一款——橙盖鹅膏菌。橙色的，它是古罗马皇帝恺撒的最爱，所以俗名又叫恺撒菇。
在全球和中国的很多地方，可食用的鹅膏又被称为鸡蛋菌。
鸡蛋菌吃起来脆，但是没有什么特殊的香味，所以适合搭配其他食材来吃，比如说做成鸡蛋菌皮蛋沙拉、鸡蛋菌玉米粒蒸饭，或者是把它切成鸡蛋的形状做成“鸡蛋”卷火腿。
我自己最推荐的还是香煎鸡蛋菌，煎完以后不但颜色金黄，而且香脆。
还可以做成法式焗蘑菇。
❗️❗️❗️
鹅膏大部分都有毒，甚至是剧毒，鹅膏造成了全球菌子中毒死亡案例的90%。所以没有经验的人不要采食任何鹅膏菌，即便是我刚才讲过的安全的那些，因为大家很可能分不清楚。 | 
狗仔卡
发表于 2023-9-11 05:47 PM
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