『台州菜没有什么花哨的形式，全是家常的做法。从中却不难见到对于食材求真的态度，和人情的温度。 』
对台州菜的好奇，源于新荣记。这家从台州小城临海起家的餐饮企业，是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个，其中也包括中国内地第一家米其林三星的荣誉。在临海最热闹的十字路口，巨幅标语打出了这里的特色：国家5A级景区、千年江南长城、中华小吃之都、新荣记老家。显然，新荣记已经成为许多人来到这里的理由。我的兴趣，不在于打卡那间位于灵湖的新荣记总店，而在于去街头巷尾的小店转转，看看是怎样的饮食文化和对食物的追求，能够造就这样的餐饮奇迹。
其实，台州菜这个叫法本身就是新荣记走出家乡后，外面的人给贴上的标签。台州不是一个具有认同感的文化整体。在这里定居的纪录片导演张迪生和我笑称这里是“散装台州”，因为从地理上讲，台州行政区划的范围是一片星罗棋布在山海之间的广阔天地。山的阻隔，造成了这里各个区县的差异，本地人会说“我是温岭人”，“我是仙居人”，却不会说“我是台州人”。这里最经常被拿来开玩笑的就是临海人和椒江人之间的互不对付。临海是历史悠久的千年府城。临海不临海，由于处于一个四周环山的盆地不利于发展，1994年台州市政府从临海搬到了拥有港口的椒江。至今两地人还在为临海话和椒江话，哪个能代表台州话而争论不休。
再者，台州菜确实做法家常，且不成系统。浙江的几个菜系，杭帮菜、宁波菜，还有温州的瓯江菜，名声都更加响亮。新荣记的创始人张勇早年为了一口美味，会专门包出租车来回八小时到温州去吃。他在临海开出的第一家“新荣记美食居”也是一家粤式海鲜大排档。新荣记固然向全国人民普及了台州的一些民间做法，比如“家烧”，以及推介了一些本地特色食材，比如沙蒜（海葵）、望潮、东海野生大黄鱼，但它的成功更在于它把全国各个地方优秀的东西都拿来，转化加工成为自己的菜式。
但台州美食的确有着明确的特点，如果用一个字概括，那就是“鲜”。《无鲜勿落饭》一书的作者、专门书写台州历史人文的作家王寒告诉我，台州的地理位置临山靠海，山中的时鲜和东海的海鲜都易得，因此食材足够新鲜和鲜美。“无鲜勿落饭”是本地的一句方言，意思是没有鲜的食物，就连饭都吃不下去了，更表达了人们对“鲜”的感情。“‘鲜’的意识渗透到生活的方方面面。我们形容一个人得意扬扬，就说‘鲜嗒嗒’，让人想起海鲜刚捞上来新鲜透骨、浑身滴水的样子。把‘鲜’字用在人身上，委实形象。”王寒说道。
台州人对鲜的追求，我从第一顿饭就感受到了。那是在一个叫作“鹏记”的餐厅，老板朱鹏因为喜欢琢磨吃的，从做玻璃幕墙的生意转行干起了餐饮。桌子上有一道仅用盐水煮的蛏子，任何调料都不蘸，鲜美异常。请教秘诀，答曰就在于挑选蛏子。“我们一定要买带着湿泥的蛏子。那种洗得很干净的蛏子白白胖胖的，其实里面都涨过水，鲜味早已经流失掉。”我惊呼那么多年的蛏子都白买了。后来我在椒江的仁益饭店采访，那是经营海鲜和家常菜已有30年历史的餐厅，更加感受到他们对鲜的苛责——他们每天都会凌晨2点54分到达海鲜市场亲自选货，只为在食材新鲜度上能够更占上风。
时间所限，这回我的足迹只涉及椒江和临海。椒江靠海，这里海鲜的烹调更加突出。哪怕现在正处于禁渔季，本地人也能通过海钓获得新鲜好鱼；临海是内陆古城，这里的老字号餐厅善于处理猪肉和猪内脏，以爆炒菜式见长。让我惊诧的是，临海有非常多的小吃，按照《临海小吃大全》的介绍，一共有141种之多。这里面大多数都是面食，一度让我怀疑自己是不是来了个“假浙江”。追溯历史，这大概和南宋时期大量北人南迁有关，吃面的饮食习惯因此南传。
本地致力于在地文化挖掘的青年团体“五月May”给我推荐了不少适合夏日的小吃。他们发起过“临海百工”和“老店计划”，专门记录本地工匠，希望年轻人能够多回老城，复兴和活化老城的区域。在别处已经工业化生产的吃食，在临海仍旧有手艺人辛辛苦苦从半夜开始手工制作，只因街坊四邻对此都很认可，从而让自己有了将这手艺传承下去的决心。这些食物质地娇弱，非来本地吃不可，这样方能感受到它状态最好时的滋味。
张迪生之前在北京工作了十几年，业余爱好吃吃喝喝。2017年朋友邀请他来台州开间精酿酒馆，于是便住了下来，先在黄岩，后来搬到临海。他本身就是温州乐清人，对台州的饮食风格很适应。临海老城里的生活节奏和人情味更让他觉得舒适惬意。他给我讲，他过去在老城里一个人吃饭，常去的一家“文庆快餐”，因为离着菜市场不远，总有挑着担子来卖菜的老人过来吃饭。“快餐的形式来自于温州的饭摊，就是那种你端个盘子自己来选不同的热菜。有的老人舍不得给自己点菜，我看见服务员就会主动给他们的米饭上舀几勺肉汤。”
张迪生和朋友聚会往往选在另外一家“王辉排档”。经营排档的王辉和杨伟贞夫妇也认认真真开了十多年，每日一个买菜、招呼客人，一个厨房做菜，他们对他喜欢吃什么了如指掌。“提前打电话过去订位置，就会主动问要不要给我留醉腰和白切猪肚之类的菜，都是我常吃的。”
小城的人际圈子小，总能在那里碰到熟人。“好几次吃完要结账，老板就说，‘刚才你的朋友都给你买过单了’。”而人与人之间哪怕不认识，在一个餐馆里开口聊天也是很自然的事情。“就是今年在‘王辉排档’，我的隔壁坐了一个胖子，一边喝着杨梅烧一边和他对面的朋友说他在临海的篮球界必须拥有名字和地位（临海的回浦中学篮球队刚刚在今年5月夺得了高中篮球联赛全国总冠军）。等到我去买单，他站在我旁边就突然和我们说话：‘小伙子，你年纪轻轻留那么多胡子可不好看。’”张迪生觉得自己一个“80后”还被叫“小伙子”很逗，还专门发了朋友圈。“在一个小馆子里，大家靠得很近，好像说着说着话大家就都熟了。这在北京这样的大城市，真的很难发生。”
对此我也有同感。老街走了几次，就有人主动打招呼。那些家庭式的餐馆去了几回，老板对你口味的熟稔程度，和对你敞开心扉的聊天方式，就让你仿佛有了一种回家的感觉。台州的美食寻访之旅，也是一次有关人情味的温情旅行。
（感谢三三、王兴顺、袁甲、罗璐、格叔、季尚之对采访的帮助）
狗仔卡
发表于 2023-8-31 04:48 PM
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