徽州，一座在诗词里时常露面的皖南古邑。由于行政区划的变更，如今的地图里已经寻不到“徽州”的姓名。但世人仍旧长久记得它所创下的、富甲一方的历史。
在这片山限壤隔的有限天地间，徽州人勉力挣脱自身困境，向外发展贸易，以一己之力连通四海，他们向后世留下了自己的名字：徽商。
当地群山之间孕育出的大千物产，也随着徽商的脚步遍及天下。好茶占据了其中重要的篇幅，太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、祁门红茶.......都是极具盛名的徽茶。
今天要探讨的，则是徽茶中独步于世界红茶之林的存在：
祁门红茶
位居世界三大高香红茶之一的祁红，某些程度上也承袭了徽州人的风采。
比如同样不被地缘所限制，远走海外名扬世界市场；也同样以故乡的名字，向世界大声定义了它的存在：“祁门香”。
祁门，在地理位置上偏安皖南一隅，由这里诞生的祁门红茶，却顺利走入了世界红茶市场的中心地带。
早在百年之前，祁红就远渡重洋，为国创汇。作为欧洲市场的宠儿，它在《牛津英文大词典》里也有着响当当的名号，人们亲切地唤它，“Keemun black tea！”
在祁红出现的二十年前，世界茶业格局已在不动声色之间迎来巨变——欧洲“植物猎人”罗伯特·福琼潜入武夷山和徽州一带的华茶名产区，带走了茶种和茶技术工人。印度等地的茶业以破竹之势迅速发展，华茶却在贸易压制下不断被侵占市场份额，直至无喘息之地。看不到希望的茶农们为生计所迫、改作他业，老茶区们渐渐流失生机。
彼时汉口开埠，外国茶商在港口打响红茶争夺战。这一景象感染了数百公里外的皖南。绿茶生产既已不占优，红茶的热销又给了大家希望，转变似乎是时候到来了。
在并无红茶历史的基础上探索新路，并不容易。好在徽州这片土地本来就不擅守旧，也从来不缺果敢的人。在后世的记载里，为祁门红茶创制开路的不止一人。余干臣自福建罢官归乡，胡元龙于山间垦荒种茶......彼时的徽州茶人殊途同归的努力，推动改制红茶逐渐普及至整个老徽州地区。19世纪七十年代，祁门红茶横空出世。
跟正山小种等红茶比，祁红算是年轻的后生，但内忧外患的环境反倒成就了它的飞速发展，数年后，祁红正式在汉口开售，它很快成为五口通商的出口中坚力量，打入国际市场。
祁门红茶成为出口换汇的外销茶，在欧美达官贵族间走俏，成为上流社会的消费符号。1915年，祁红大放异彩，在巴拿马万国博览会上夺得金质奖章，在华茶颓势下力挽狂澜。
因着祁红在世界市场的知名度，它成了分量极重的国礼茶。毛主席出访前苏联，英国撒切尔夫人访华......一个又一个极具分量的历史定格里，祁红都是座上宾。
受近代纷飞的战火影响，祁红经历数次起落浮沉，有风头无两的高光时刻，也有勉强维持的逆境之年。在华茶发展陷入困顿的时候，中国第一家茶叶科研机构在安徽诞生，它后来还有另一个大名鼎鼎的名字：祁门茶业改良场。吴觉农、胡浩川等专家都曾躬耕于此，不仅大胆尝试机器制茶，还展开一系列科研调查，把祁红的产制水平不断提升到更高水平线上。
并非一帆风顺，但永远拥有突围的勇气，这就是祁红的发迹史。
文人墨客们看似宠爱徽州，但对它的感情常常是褒贬并存的。
比如汤显祖的名句“一生痴绝处，无梦到徽州”，粗看下来是对徽州的肯定，实则是在讲他抱负纯净，对这种富贵之地往往敬而远之。在更多人的笔下，徽商“重利轻别离”，仿佛在重情谊的人情社会中，独有徽商是重利轻义的另类。
皖南多山，古时交通较为不便
摄影/卢文
但，了解过徽商的发迹史的人，想必大都愿意为他们正名——徽商背井离乡的脚步，并不是不热爱故土，而是不得已而为之。
不比很多靠山吃山的富贵宝地，徽州一带山多田少，能够开垦的平地本就不多，即使有，“也非善耕作之地也”。人口多，饭碗多，很难凭当地的农业做到自给自足，那又能怎么办？只能向外走。
水路是他们连通外界的捷径，新安江是徽州人的黄金水道，一代代徽人“寄命于商”，沿着生命水路向外发展商业，直到明清时期终于打出一片贸易江山。
在徽商赖以起家的数种物产之中，茶就是其中一种。高山云雾出好茶，徽州因着黄山的存在而坐拥发达的茶业，祁门，在这之中占据着更为特别的存在。
在古徽州一府六县之中，祁门据守黄山的西大门，地形相对封闭，是徽地中的内秀之地。
山地峡谷一带不宜耕种，却是孕育茶叶的好摇篮，一条阊江河百转千回盘绕其间，水雾弥漫，构成了茶树生长的天然佳境。
祁门工夫的这一层“祁门香”，是太多爱茶人的魂牵梦萦，细小纤巧的茶叶在热水之上翻飞，浓郁的天然香气散发开来。调动各处味蕾去仔细品味，它似花、似果、似蜜......似乎又不足以完全道也。
对照“地道中国茶红茶风味轮”对祁门工夫红茶进行品饮，也能更细致地探究它的风味秘密。在“地道中国茶红茶风味轮”项目中，我们对祁门工夫红茶的常见风味做出了梳理，有玫瑰花香、清甜味、清甜香、熟甜香、鲜花味等；它的口感甜醇，微带苦涩，但整体表现较为均衡。
红茶大多都要经历萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，但对祁门工夫而言，却有更多关卡等着它来闯，在以上初制工序之外，还要经历筛制、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆等工序。每一步，都考验着日积月累对技艺的把控，祁门工夫中的“工夫”二字，熔炼着茶工的心血。
如今每年开春时节，祁门的茶园都还保留着开园仪式的传统。一声充满能量的“开园”响起，当地的茶业市场由此苏醒，空气中氤氲着的茶叶香，又重新注入祁门的空气里。
徽菜有多臭
滋味就有多香
“散装江苏”的梗，在近几年的互联网实在太火。倘若江苏有了为自己发声的机会，它恐怕也要辩上一辩：其实隔壁邻居安徽的“散装”程度，也不输我们多少啊！
安徽和江苏两省在地缘上是邻居，也因着各种类似的原因形成了极其杂烩的风土人情。长江、淮河将安徽横切两大刀，分成了皖北、皖中和皖南三大板块，大家同在一省的屋檐下，却操着全然迥异的乡音。皖北和中原友好接壤，说话谈天之间也有着中原的豪气，皖中方言呢，带着点江淮的温情，至于皖南话，保密程度简直顶级......
皖南的吃食，也是三地之中最为浓墨重彩的存在，以“咸香臭”杂糅的气味给人以无上震撼。一道臭鳜鱼，是徽菜菜系里当仁不让的王牌选手，跟崇尚清蒸鱼鲜的江南地区不同，臭鳜鱼臭得生动，臭得有存在感。
徽州人对腌制臭鳜鱼得心应手
摄影/方托马斯
这种因发酵而生出的奇异味道，对鳜鱼而言可是重要的“保护色”。徽州大多是山地，并不产鳜鱼，这些河鲜都自外地而来。古时没有如今高效率的冷链快递，为了在六七天起步的运输途中防止鱼类腐败，徽州人就这样探索出了一种独特的腌制、发酵工艺。
被如此腌制过的臭鳜鱼，初闻觉臭，复闻喷香，夹起一筷蒜瓣肉送入口中，鱼肉裹挟着滋味十足的汤汁在口中爆发咸香，简直能下三碗饭。
和臭鳜鱼一样深谙“腐败”精髓的，还有徽州毛豆腐。它的一身绒毛同样是发酵工艺的馈赠，下锅之后，浓密的绒毛包裹着豆腐的本体，一口下去柔嫩至极。
虽然徽地少粮食作物，但各类山珍物产倒是非常多样，如此优势也展现在了餐桌上，徽州一品锅、问政山笋、香菇板栗、双爆串飞.......琳琅满目的徽菜再配上一壶徽茶，徽州人的骄傲也就齐活了。
来自家乡的好味，是徽商踏上征程的最好慰劳。他们沿着山路、水路日夜远行，将本地的物产带出群山，又在辗转奔波之间带回此地发展的希望。
与所谓的“薄情”恰恰相反，徽州商贾在外谋得飞黄腾达，却格外向往着落叶归根。回到家乡的徽商们建起徽派民居，大兴家园建设，昔日的小城旧貌换新颜。
徽州山水，画家采风的绝佳目的地
摄影/吴学文
如今数百年过去，粉墙黛瓦、小桥流水的徽派建筑，仍旧吸引一批批游客画手为之而来；祁红博物馆里，饱含着祁红百年来的光芒。
昔日的那个徽州，似乎已经渐远。但斟上一杯祁门红，一切答案又如在眼前。
《祁门红茶的传承与发展》，朱云，2018
《近代祁门红茶兴衰及改良运动》，陈明，2017
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发表于 2023-8-21 08:34 PM
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