海口夜餐
满是夏天味道
先说结论：海南最好吃的城市是海口。
比起三亚，海口这个省会城市实在低调。当三亚不遗余力地以阳光、沙滩和海鲜满足着人们对热带的想象时，海口，这座节奏缓慢、物产丰裕的海港城市，却在不急不徐地消磨一个又一个热烈的夜晚。
慢悠悠的海口，有最美味的夜晚。
摄影/姜姜啊
夜晚！
陆地上的城市随着深夜的降临熄灭了灯光，热带海洋季风依然吹拂全城的椰子树，也吹起了海口人好吃的心。当夜宵摊的灯光亮起，你才读懂这座温柔城市有多么丰富的味觉内涵——
她收容了海南1/4的常驻人口，极限折叠了海南各地的风味特色。作为历史久远的通商口岸，潮汕、闽南、客家为她刻下了层层叠叠的底色，自南洋来的味道则让她平添一抹灵动多变。
坐落在海边的白沙门夜市。
图/图虫·创意
除了清补凉，
海口的夜，到底有多少小甜水？
岭南地区的湿热，让人们格外渴望一口清凉。吃过晚饭，吹着温柔的海风喝一碗小甜水，这种享受，怎一个爽字了得？
于是林立的糖水铺与冰室就成了夜晚中星星点点的灯塔。海口的夜里有一万种甜，总会有一种能撞到你的心坎儿上。
清补凉，海口夜晚的多巴胺之王！
海口人深信，每一个海口人都会在清补凉店相逢。
清补凉里有新鲜的椰子肉。
摄影/黄鱼呀~
初听的人只觉得这个名字新奇，啊？清什么凉？补什么清凉？
巷子里随便找一家小店——几乎哪家店都不会少了这种甜水，哪怕是米粉店也不例外，推门，就听到“阿弟、阿妹，来一份清补凉咯”的招呼声。可要来得恰恰好，来晚了还不一定赶得上。尝上一碗，你一定会发出满足的喟叹：
夏日之光，夜宵之火，清补凉。
所谓“清补凉”，清凉的要素由打底的椰奶或椰子水提供，各路杂粮构成“补”的饱足。红豆绿豆、银耳莲子，芋头芡实细密扎实，给了胃部稳妥的安慰，又以银耳、椰丝赋予唇齿之间的特殊口感。再加上任意搭配的水果，迸发出丰富的甜，一勺下去，挑起一个包罗万象、雨露均沾。
加了雪糕球的清补凉，超满足~
图/图虫·创意
椰子，是海南的“省果”，海口城里遍地都是。如果你觉得冰镇的椰奶和椰子水还不足以注入整个海岛的清新，不妨塞入一颗椰奶雪糕球，又是一碗“沙冰版”清补凉。
海口的清补凉，还讲究内涵丰富、口味浓郁，主打一个摊主敢做、食客敢吃。
一碗清新的水果甜水里，捞出一颗过年才能见到的软糯汤圆，一咬破，竟是花生馅，这也就罢了。原本放在火锅里的鹌鹑蛋也蹦到清补凉里，这可多少有点让人困惑了吧？本地的食客只会笑你不懂，这一碗下去，同时注入了碳水、蛋白质与糖分，又抗饿又滋补的功效，还有什么能比这好吃又养生？
现在清补凉早就冲出了海口，冲出了海南，不仅在两广地区力压一众小甜水，在更北方的城市里也越发风靡。可是料这样足、滋味这么浓的清补凉，还是只存在于海口的小巷子里。食客们一人搬一把小凳子排排坐好，suì一口，是专属此地的mini“热带雨林”，脑内的多巴胺天堂。
鸡什么藤？鸡屎藤！
鸡屎藤，与清补凉一起屹立在海口甜品的C位之巅。
不要被这个名字吓跑了，虽然叫“屎”，可它真能让人爱得要死。它是一种藤蔓植物，喜欢生长在潮湿温热的灌木丛中，揉烂后会散发出一股特殊的气味——嗯，是的，有点像是鸡屎味，可是细闻却会越来越清香，有种让人上瘾的劲头。
乍看起来有点怪，但吃起来很上瘾。
摄影/海南郑秀晶
鸡屎藤的味道不错，还特别清凉解暑。《广东新语·草语·藤》就记载，“中暑者以根叶做粉食之，虚损者杂猪胃煮服”。这样的草本良药，怎能不用来做个糖水？
新鲜的鸡屎藤叶，加上大米助阵，磨成粉糊，掐成小小的粑仔，一颗颗粉糯糯弹叽叽，别提多诱人了。红糖、姜丝、椰丝煮开，是记忆里的传统风味；浇上椰奶，就更清新甜蜜。这一碗鸡屎藤粑仔，实在是夜餐的点睛之笔。
鸡屎藤粑仔很百搭，加了椰奶更加清凉。
图/汇图网
海口人的胃，没有水果和杂粮会心碎
海口的甜点有个广泛存在的公式：斑斓水果+软糯杂粮，这个思路放在夜宵界很炸裂，但在这个城市却特别合理。
毕竟，这是个完全能实现“热带水果自由”的宝地。沐浴在阳光下的金色岛屿上，也只有飘散着馥郁芬芳的水果，才能唤醒被热意击昏的人。全岛又广泛种植杂粮，形成了“以薯为粮”的饮食习惯。清代屈大均的记载中就有体现，“京州以南椰粉为饭曰椰霜饭”，看来海口人把水果杂粮当饭吃的爱好也不是存在一天两天了。
很难想象糖水甜点里有多少奇奇怪怪的杂粮。
摄影/海南郑秀晶
作为四通八达的口岸城市，海口还在水果杂粮搭配之上又加了一重混搭风。
比如芒果肠粉，很有东南亚风情，倒是对闽粤移民的饮食脑洞有种微妙的呼应。肠粉、芒果，这是两样闽粤人可以蘸着酱油吃的东西，组合在一起，不要再蘸酱油了，甜润的口感足以中和一切单调与生涩。浇上果酱，混些椰浆，飘着海岛味的甜品横空出世——照这种操作，你也就理解“椰丝肠粉”为何诞生。
肠粉包芒果，更有Q弹口感。
图/图虫·创意
听起来很无害的“甜薯奶”，这就是杂粮唱主角了。这道甜品名叫奶，里面可没有牛奶，只有白花花的香甜米浆，再用甜薯磨成糊糊在滚水中滚出一个个白胖子，显得憨态可掬。古早味是要加上红糖和生姜，没什么攻击性。可是南洋的风一吹过，甜薯奶里就加上了虾酱与辣椒油，又甜又辣又咸，别有风情。
清甜解腻的柴豆水、鲜明纤维感的地瓜水、温热贴心的糖水面，还有最常见的绿豆汤，不甘寂寞地混个西式通心粉……这样千奇百怪的甜，你真的不要亲自来尝尝？
糖水面，甜薯奶，海口还有多少种甜？
摄影/海南郑秀晶
白灼？煮粥？
淡季海鲜也新鲜
入夜，哪里有电动车停满的档口，哪里就有吃夜宵的海口人。这里的每家海鲜档口，都可以说是一个小型的海鲜博物馆。
海南是海洋大省，也是生态大省，有记录的海鱼就有600多种，虾蟹贝类更是不可胜数。在海口，能尝到特别齐全的海鲜品种，而且量大实惠，还特别鲜活。本地人吃海鲜都是直接蹲市场，骑楼老街深处的露天海鲜市场总是人潮汹涌。每有新鲜海货进入店中，消息灵通人士就闻风而来，一面留心着老板报出的价格，一面掂量着眼前铺满了冰块的竹筐。在那筐中，跃动的是刚从大海中被捞上来的鲜美。
吃海鲜，要有蹲守的技巧。
摄影/姜姜啊
海口人吃海鲜，不要重油重盐、生猛焦香，而是讲究清水灼、盐水煮，只爱一口鲜甜。这种思路与临近的潮汕人做菜风格很像，究其根本，是一种对本味的极度追求。清代文人李渔说，“食鱼者首重在鲜”。食物原料学家聂风乔也说，“料新必鲜，安能加之浓味、重味？”看似单调的烹饪技艺，实则是最大限度地保持对鲜味的尊重。
海鲜调味三板斧：蒜、葱、酱油。
虾就来个白灼SPA。清水煮的基围虾，刚下锅就捞起来，食客大可体会一把肉质紧实、鲜甜的质感。海鱼当然要清蒸，石斑鱼、多宝鱼、鲷鱼，一条条摆上锅中蒸，新鲜的鱼挺而不软，蒸过还维持了紧致的口感，配菜简单到只有葱姜，纯净到无可挑剔，端出来扑鼻就是天然的鲜香。
丰富的海鲜，支撑起鲜甜的底气。
摄影/海南郑秀晶
贝类海鲜适合浇蒜蓉，过了油的蒜末香气四溢，生蚝、鲍鱼、带子，一个赛一个的鲜。海白用来煮清汤，只加入盐调味，却是原汁原味的胜利。
即便是油煎，也煎得轻柔无比，两片厚实的马鲛鱼煎过两面金黄，蘸点酱油，挤点小金桔汁，沙丁鱼裹上面糊一炸，面糊薄，小鱼香，再多一分就下手重了（偶尔也有例外，爆炒芒果螺就需要靠红椒与青椒呛出咸鲜）。
爆炒芒果螺，难得的热烈滋味。
摄影/海南郑秀晶
糟粕醋火锅则深具岛屿特色。
古人说，“取其精华，去其糟粕”，但是在海口，糟粕却是不折不扣的宝藏。对于许多火锅爱好者来说，这个底料多少有点超纲了。据说在酿酒时，海南人发现了酒糟发酵后的奇妙酸味。这种带有米香和酸味的糟粕醋，却与海鲜非常适配。
在汤中下海白增鲜，再涮入沙虫、扇贝、海白等海鲜，最后放入海菜。食材彼此较量，转换为一种复合的口感。这一锅咕噜咕噜的怪汤，在喧嚣市井的海鲜排档沸腾，为闷热的夏夜打开了天窗，吃得人微微欲醉，吃得压力全消。
微微酸辣的丰富滋味，很让人上瘾。
摄影/海南郑秀晶
潮汕人爱的海鲜粥，在海口的粥店发扬光大。一碗粥，因为有了海鲜，显得活色生香，风情万种。既然是海鲜粥，配料就要可劲的豪华。高压锅煮到软糯的米，熬得莹润剔透，软糯浓稠，丢入刚切成大块的螃蟹，这一锅金黄的蟹粥，蟹膏丰腴，艳压全场。换成虾，让虾的鲜甜爽滑融入了白粥，散发出鲜香养胃的气息。鲜到狰狞的沙虫，放到白粥里，也会消去几分可怖的样子，越嚼越鲜，有笋一样的质感。
有趣的是，海口的粥铺不在早晨开，只在凌晨营业。海口人也司空见惯，即便凌晨两点，粥铺仍然人气爆满，践行着一边熬夜、一边喝粥的“养身之道”。
温柔的粥，可以十分豪横。
摄影/海南郑秀晶
潮汕混搭闽南
粉粉面面集体进驻夜宵摊
在海口，夜宵摊子都有自己的倔强。八点开卖，卖完收摊。很多摊子地点也隐蔽，只有熟客才能知道具体地点，快速摸到位置。林立的高楼大厦与喧嚣的夜宵小摊，毫不费力地杂处在一起。第一波食客一到，就自顾自地摆桌拿椅，老板也气定神闲，只顾着炒粉煮面。
在历史上，海南是著名的产米之区，尤其是陵水“收一年可余五年”，又有鱼盐之利。在海洋贸易中，海口将稻米通过“稻米之路”，进入了广东地区性贸易圈。在这个共同的“稻米文化圈”中，海南的粉粉面面也不拘一格。客家的，潮汕的，闽南的，哪儿都可以来一点儿。海里的、土里的、泥里的，什么都能往里加。
腌粉的内涵很丰富。
图/汇图网
海南粉白如雪、细如丝，比桂林米粉、过桥米线还要纤细几分。这种拌粉的做法，被海南人叫做“腌”。竹筐中的细粉一把抓起，再盖上厚厚的配菜。酸笋提鲜，炸花生和牛肉干丰富口感，浇上琥珀色的卤汁。这叫“湿腌”。因为粉够细，腌得够香，是绝对的夜宵王者，“干腌”因为去掉了卤汁，更加注重蒜头油的香气，简单却更加清爽。
爱汤是中国南方饮食文化圈的共性。海口人也是如此，先有汤，才有粉粉面面。一碗海白汤可配所有米粉。清汤看着寡淡，却暗含鲜美。不论干腌湿腌，吃到一半，海白汤就位，腌粉成了汤粉。喝得人微微出汗，才是到位了。
粉+汤，浓妆淡抹总相宜。
摄影/姜姜啊
腌面则与客家人的饮食习惯相关。差别在于，客家腌面已接近拌面，海南腌面用配料升级。要放软烂的牛腩，还要浇上浓浓的牛腩汁。这牛肉闪烁着美好的光泽与纹理，一看就有浓浓的胶质——当然，汤不能缺席，海白汤或海螺汤，总得上一碗。
起源于文昌市抱罗镇的“抱罗粉”，是重视汤底的更典型的例子。这种粉稍粗，接近土豆粉，由于受到粤菜的影响。用牛骨熬出来的汤，口感更鲜甜。
腌面，总要与汤一起出场。
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半夜吃饭，其实也是为了喝汤。海口出名的“辣汤饭”，是为了强调这种特殊的辣。海口的红壤资源种出了金字招牌“大坡胡椒”。这种胡椒最适合运用在猪骨汤中。微微的辣意被释放在胡椒猪杂汤中。一碗下来，额头都会出一层密密的细汗，让人忍不住想加饭。
唯有炸炸粑粑，
才能撑起夜宵氛围感
夜宵里最不能少的“气氛组”，莫过于炸物与点心。街头巷尾随处可见的“粑仔”与“炸炸”能把夜宵的传奇续写到东方既白。
粑仔家族算是杂粮进化而来的。反正杂粮管够，杂粮配大米，杂粮配杂粮，什么粑皮都能做。高粱粑、红薯粑、南瓜粑、冬瓜粑，塞进椰丝就完事。
椰子也是无尽的，全海口的十五万棵椰子树，都为海口人消耗的椰子数撑腰。还有椰子粑包椰子肉的粑，海南话叫“薏粑”（yibua），其实很好吃，糯米软糯无比，还有一股清淡的椰子香。更不用说到处可见的椰子饭、椰子糕。主打的就是椰椰同食，椰椰共生。
闽南人喜欢把芋头剁成泥做成甜品，把冬瓜熬成茶汤，而海口人将这两种食材放到了油锅，做成了甜口炸串。海南话将炸串叫做“炸炸”，炸什么？炸一切。
炸馄饨炸云吞炸饺子，炸韭菜饼炸虾饼炸香菜，炸什么吃什么，这冬瓜薏、芋头卷炸过，蘸点炼乳（这是谁发明的啊？），实属是海口限定体验。
炸炸蘸炼乳，着实可盐可甜。
摄影/海南郑秀晶
海口人吃夜宵，总被笑太寡淡养生，暗里却藏着太多玄机：甜水加杂粮，海鲜求至味，田间地头的鸡鸭鹅肉白切盐焗完事，蘸料上也要走最高配置。每一碗粉、每一碗面都要精耕细作，不厌其烦地添配菜、配汤。
而这也是海口作为海南全岛唯一的通商口岸所沉淀下来的品质，一面广纳潮汕、闽南、客家、南洋等地的饮食风格，一面利用本岛食材，融合创造出富有海岛特色的口感。
在这一方岛屿上，每一个夜晚都在讲述着一个美好的愿望：历经千帆，只有满载记忆的味道最珍贵。
骑楼老街，见证了南来北往太多记忆。
图/图虫·创意
狗仔卡
发表于 2023-7-29 11:52 PM
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