甘肃临夏的手抓羊肉，绝了

源济

甘肃临夏的手抓羊肉，绝了

Original 魏水华 食味艺文志 2023-06-08 07:40

文 | 魏水华

图 | canva

本文鸣谢大地文旅集团、临夏河州牡丹嘉年华

公元641年，文成公主奉命远嫁吐蕃。

这桩名义上的政治婚姻，被大唐和吐蕃两国寄予厚望。为了表达和平友好的诚意，文成公主一行带去了大量技术、农产品和种子。

从此以后，雪域高原有了油菜、有了蚕豆、有了芜青。原本主要依靠乳品和青稞的地区，在食物丰富度上有了巨大提升。

当然，也有很多植物没法适应高原严酷的环境。比如，文成公主特别喜爱国花牡丹，在供奉文成公主的玉树加萨公主庙和拉萨小昭寺，都有牡丹纹样的唐卡、壁画和雕塑。但文成公主进藏携带的牡丹种子，最终都留在了登上青藏高原前的最后一座城市：甘肃临夏。

作为青藏高原、黄土高原和河西走廊三大板块的地理交界带，临夏有着全球极其罕见的复杂地貌和丰富物产。无论是平原农耕地区的作物、草原游牧地区的牛羊肉、高原地区的香料，都能在这里找到滋味的痕迹。

而当年文成公主随身携带的牡丹种子，早已在这片土地上生根发芽，成为享誉陇上的河州紫斑牡丹。

因花而生，因花而名。花儿般的临夏，也有着花儿般的风物和美味。

NO.1

临夏的地理位置很特殊。

著名的400毫米等量降水线横穿过整座城市，把它一分为二。在它的两侧，偌大的古代中国被一分为二，一半是湿润的田园，一半是干旱的牧场；一半是中原腹地，一半是异域边疆。

更特殊的是，临夏还是莽莽秦岭与青藏高原交汇的节点，世界屋脊的奇幻陆离，和东亚大陆的端庄典雅，都能在这里找到痕迹。

在临夏西部的小积石山、雾宿山，从祁连山绵延而下的格桑花会在每年夏季开满高山草甸；而在秦岭余脉的太子山、莲花山，野生的牡丹很早就在此地生生不息，根据植物化石考古，它的历史甚至早于文成公主进藏。

当地的美味，也在很早以前，就有了交融的痕迹。

发子面肠是临夏著名的小吃，说是小吃，但做法一点都不简单。它其实是发子和面肠两种食物。发子是“筏子”的谐音，要将羊的心、肝、肺、肉剁碎之后，加入生姜、花椒、草果等等香料，填入羊的肥肠，封口后特别像一节节的羊皮筏子而得名。这是临夏处在枢纽之地，人们对交通工具，尤其是水上交通工具认知深厚、重视无比的展现。

面肠则是加入香料和底味的面浆水，灌入羊的小肠里，蒸熟再煎烤的食物。

发子和面肠经常放在同一盘里呈现。发子口感筋道，油润、味重、充满锐利的锋芒；面肠则轻盈适口，给予温柔的饱腹感。在油泼辣子和蒜水的调和下，两种制作过程迥异，形象区别很大的食物，形成了完美契合的互补。它反映了游牧地区悠久的食羊传统，也展现了华夏汉地丰富的饮食花样与搭配艺术。

啤特果也是一个独特的例子。这种酸甜重、带涩味、出肉率小的水果，可以视作一种驯化程度低、处于半野生状态的酸梨。聪明的临夏百姓敏锐发现了这种水果的价值，在搭配榨汁工艺和甜美的蜂蜜后，成了曼妙的佐餐饮品，是临夏人人热爱的好物。

临夏的甜瓜和西瓜也是一绝。在临夏当地，降雨有强烈的季节性，甜瓜和西瓜由此进化出了一整套应对自然的生物机制。在丰水期，尽可能多地吸取水分和养分，依赖当地长时间的光照，孕育生产大量营养物质，保存在瓜体里，为枯水期“留余粮”。

因此，临夏的甜瓜具有瓜形大、甜度高、不易腐坏的特性。一剖开，甜美的汁液横流，对人类来说，“好吃”两字足以概括。

而临夏西瓜，则皮薄坚韧、甘甜沙瓤。在沙瓤和脆口之间有着完美的平衡。“围着火炉吃西瓜”除了形容本地昼夜温差大之外，还能用来描述本地人以西瓜作为聚会社交佳品的社会状况。

NO.2

匹夫无罪、怀璧其罪。

作为交通枢纽的临夏，作为丰饶之地的临夏，一直以富饶的物产，吸引着各方势力的觊觎。

除了很早经营河西走廊的汉文明之外，鲜卑、吐蕃、突厥、党项、蒙古等势力都在其后轮番登场，为了争夺此地长期拉锯。

枹罕与河州，是临夏历史上出现频率最高的两个地名。

枹的意思是战鼓的鼓槌，罕意为罕见。在这块四战之地出现这样的地名，不得不说，它包含了人们对战争的厌恶与和平的向往。

花儿，作为人类审美和温情的象征，也很早就在临夏当地有了地域范围内的文化共性。

这种共性，当然也反映在饮食当中。

河州包子是临夏传统的名吃，除了皮薄而韧之外，它最有趣的特点，就是馅子中的主菜会随着季节不同而变化。比如冬季用韭黄，春季用韭菜，夏季用韭苔，秋季用地耷，搭配肉类来吃，能让人清晰感受到临夏人对四季变化、花开花落的敏锐感知，以及味蕾对应季而食的挑剔。

搭配盖碗茶的临夏早点，也是这种花儿审美的例证。

作为市井百姓的日常，盖碗茶不需要昂贵的明前绿茶、滇红普洱，只要滋味够厚、茶汁够浓足矣；牡丹花干提供馥郁香味、枸杞红枣提供清甜口感、核桃芝麻增加茶水肌理、桂圆肉葡萄干苹果片则赋予曼妙的水果气质；最后一块甜蜜的老冰糖，把整壶茶的滋味拉升到顶点。

与盖碗茶相伴的，是色泽艳丽、黄亮脆香的油炸馃馃；是甜蜜酥脆、油香扑鼻的临夏锅盔；是濡软香甜的烫面油糕；是甜中带酸、味浓醇香的粘糕；是连汤带肉，浓香扑鼻的牛杂割搭配大麻花……

所有的一切，都需要适配当天的季节、气候、温度而挑选，诉说着临夏人“不时不食”的餐桌价值观。

最后作为总结，一大碗“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的牛肉面，才是这一顿北派“早茶”最佳的结尾。

显然，早晨饮茶的习惯，来自产茶的南方；各类小菜荟萃的早点，来自中国士大夫阶层食不厌精的饮食倾向；豪放的炸物、实在的牛肉面，则是西北小麦产区和游牧文化的产物。

杂糅，而精当。

NO.3

公元1068年，在宰相王安石的支持下，宋神宗决定采取对外强硬的政治策略，对河西走廊发动了著名的“熙河开边”，用七年时间，收复了1000多公里的土地，是北宋历史上不多见的高光时刻。

所谓“熙河”，即熙州与河州，分别对应今天的临洮与临夏。

从此之后，地名“枹罕”消失在了历史记载中，成了今天临夏下辖的一个镇的名字。人们更爱用充满汉家色彩的“河州”来称呼这里。

丰富的文化形态、发达的百姓审美，越来越影响了这片土地。

到明嘉靖年间，临夏地方志《河州志》里，已经出现了家家户户种植牡丹花的记载。

别说北方了，哪怕在精致妍丽的江南，都很难在地方志史书上找到这样的，全民种植花卉的历史记载。

而同一时代诞生的临夏“花儿”曲令，更是用唱的形式，把临夏人热爱花卉的性格表露无疑。

临夏百姓发达的审美，由此可见一斑——塞上江南，绝非浪得虚名。

这种地域性格，在临夏人对羊肉的态度上，尤其可见一斑。

羊肉是整个河西走廊地区、青藏高原北麓和新疆天山南北的特色。但没有一个地方，如临夏这样，把羊肉文化书写得那么细致而有条不紊。

清炖是最能保持羊肉原味的做法，只需要放入盐、大料，出锅后蘸着椒盐吃，这是大名鼎鼎的东乡手抓羊肉，它有着其他肉类无法企及的水准。剩下的羊汤也很好吃，抓一把粉丝煮汤，或是烩菜，都有极好的味道。

在临夏当地，笼蒸羊肉也是一种很常见的食用方法，通过木质笼屉的熏蒸，可以将羊肉特有的香味熏蒸出来，使其汤清黄白、羊肉香软、附片松襦，是夏季清润滋补的最佳肉类美食。　

临夏人也喜欢烧烤羊肉，烟熏火燎后的羊油滴出、羊肉紧缩，在传统做法看来颇为浪费。但炭火烧烤后，羊肉滋味浓缩，再搭配佐料，成为了人们刺激味蕾、增加气氛的最佳之选。

总之羊肉的多元，就是临夏的多元；羊肉的进步迭代，也蕴藏着临夏社会的进步迭代。

羊肉，即临夏。

NO.4

往事越千年。

1950年代，全国上下迎来新时代的，轰轰烈烈的年景。

一支施工队进驻临夏永靖县，在黄河岸边，开掘了刘家峡大坝的第一铲子。

十年后，壮观的刘家峡水利工程，以奇迹的姿态展现在世人面前。这是“熙河开边”一千多年后，临夏以新的姿态进入全中国的聚光灯下。

图/星球研究所 作者/郭瑞

当地的灌溉条件得以改善，花儿种得更多了、开得更美了。

著名的刘家峡黄河鲤鱼，也由此走出河滩，成为临夏美味的又一张标签。

《诗经》云，“岂其食鱼，必河之鲤”。难道吃鱼，一定要吃黄河鲤鱼吗？其他的不行吗？行是行，但味道估计比不上！用刘家峡出产的黄河鲤鱼座烤鱼、红烧鱼、清蒸鱼、石锅鱼……样样能出彩，但最传统的还属红烧黄河鲤鱼。肉质细腻肥美的黄河鲤鱼，配以红烧汤汁，色泽红亮、夹起一块鱼肉，裹上适量的汤汁，放入口中，浓郁的香味扑面而来，细细咀嚼，鱼肉自带的鲜味在唇齿间慢慢散开，回味悠长。

当然，临夏花儿的滋味进化，也绝不会就此停步。今天，全亚洲最大的玫瑰工厂已经在临夏落地，当英美国花玫瑰，与中国国花牡丹在此相遇的时候；古老中华文明在河西走廊、在青藏高原与异域文明相撞、融合的历史，仿佛有了完整的宿命。

也正因此，湘菜风味的爆炒草鸡、鲁菜风味的烤鸭卷饼，能成为临夏美食新的亮色；甚至来自新大陆的土豆，能与临夏本地的羊肉臊子、小咸菜、炕锅“无缝”结合，诞生专属于临夏的搅团、撒饭和炕锅洋芋。

沧海横流方显英雄本色，参差多变才是幸福之本。

临夏的滋味，就是中国的滋味。