『在没有空调，也没有冰激凌的年代，一碗爽滑劲道的凉粉，带来夏天“嗦粉”的快乐，不仅是视觉上Q弹心动，更是口感上的清凉滑爽。』
凉粉是很多地方的消暑佳品。光从外观来看，就有透明的、乌黑的、雪白的凉粉，还有发黄、豆绿的，甚至还有粉红色的凉粉。因为制作凉粉所用的淀粉原料不同，成就了凉粉千姿百态的卖相。
这种利用淀粉糊化制作食物的方法，其实早在一千多年前的北魏时期，《齐民要术》一书就已经有了记录。在北宋孟元老的笔记体散文《东京梦华录》中，当时的京都汴梁城中，盛夏的解暑饮食众多，有冰雪凉水荔枝膏、冰糖绿豆、细索凉粉等等，在市井街铺里随处可见。
在没有空调，也没有冰激凌的年代，一碗爽滑劲道的凉粉，带来夏天“嗦粉”的快乐，不仅是视觉上Q弹心动，更是口感上的清凉滑爽。
然而，很多凉粉本身淡而无味，比如透明稀薄的冰凉粉，需要加以蜂蜜糖水来佐食；口感寡淡的白凉粉，必须拌上酱醋油盐和蒜泥辣椒等等来吃。
但有个地方的凉粉，即便不加任何佐料，光是“白嘴”吃就很好吃——这就是苏鲁交界处的赣榆凉粉。这里凉粉不是外面常见的那种白凉粉，而是（豌豆）黄粉、（绿豆）凉粉。因为在制作的过程中加入食用碱和盐，所以，即便是不加任何佐料汤汁，还带着热乎气儿的粉块所特有的豆类的清新香气就扑鼻而来。如果配上蒜水油醋，那股子蒜香味儿在酸香的激发下浓烈而独特，光是闻着就令人舌下生津、食指大动了。
不管是黄（凉）粉还是白凉粉，都是口感扎实，豆香味浓郁，是夏天既兼顾口味又易消化的好碳水。通常来上一盘当早餐，一个人干掉一两斤凉粉，肚大的人还没吃够呢。
夏天一大早，知了就已经开始在艳阳天里卯足了劲头嘶叫着。没有微风，闷热了一夜的人们，哪怕起床后用凉水冲过了澡，也很快又浑身黏腻，躁热再度袭来。于是，即便是面对餐桌上的清粥小菜，也没了胃口。
这时候，门外传来了几声乡音叫卖：“黄粉、凉粉唻，来嘎（买）凉粉喽！” 骑着三轮车卖凉粉的婶子大叔们来了。他们的凉粉都是放在一个大盆子里，整盆带出来叫卖的。掀开盖子，他们麻利用一把白亮亮扁长的刀，从盆里切下一块粉来。过称后，再娴熟地用一只手托着粉块，另一只手手持长刀，飞快地把粉块先片成片儿，再三下五除二就切成细条儿，放在人们递过来的盘子或者碗里；然后从一侧的车篮里拿出自家秘制的油醋、蒜水，浇淋在粉条儿上，完成了这份美食的最后增味。
于是，欣赏完了卖粉人以手当案板切粉“神功”的人们，一得到这份即食美味，在飞奔回家的路上，已经抵挡不了诱惑，忍不住直接上嘴，“吸溜吸溜”嗦起粉来。等进了家门，用筷子把粉拌匀，就可以大块朵颐了。亦或者，用这份清凉鲜香的粉，作为吃粥的配菜，搭配上油香酥脆的馓子，也很不错。
镇上的一些早餐店里，会做凉粉的巧手老板在夏季也有温热的凉粉供应，配上一碗薄粥或者豆浆，再来上一根炸得松脆金黄的刚出锅油条，那就是最完美的碳水早餐组合！三种不同的滋味在口腔里搅拌融合着，粉的细腻，粥水的润泽，再加上油条的松脆脂香，同时满足着人们多种口舌的欲望。
黄（凉）粉的外观看着有点像北方的豌豆黄，是由带皮的黄色大豌豆浸泡后磨成豆浆，再煮沸制成的凉粉。黄粉出锅晾凉，凝固定型后，温热的时候就可以切成条块，吃起来是淀粉绵密的感觉。一股子特有的植物清香，无需过多的作料，也极为美味。
而白豌豆凉粉，则是用白色小豌豆和绿豆用湿磨的方法制成。将这两种豆子(按照比例)浸泡后，磨成水浆，用布袋过滤除去豆渣之后，在熬煮的时候加上小苏打和食盐，等到冷却定型后，就是Q弹滑爽的凉粉了。因为绿豆中含有较多的多酚类物质，在空气中被氧化后，颜色就会由绿变红。所以，成品的凉粉，表面是一层褐红色硬皮，内里则是半透明状的乳白色。
这时候，用刀切或者用漏勺式刮刀刮出细细的凉粉条儿，拌上蒜泥、香醋，稍微点上几滴芝麻香油或者鲜酱油，喜欢重口的可以多加些辣椒油伺候，就成一碗滋味鲜爽无比的凉粉了。这碗凉粉，豆香味十足，入口爽滑无渣，妥妥地是一众凉粉中的“顶流”。而它的滋味，胜过了西瓜和雪糕，是对抗炎炎盛夏的常胜武器。
凉粉出锅后，只能自然放凉，而不能放入冰箱里冷藏，否则就会像年糕遇冷一样发硬发白，不再Q弹晶莹，口感变差了好多。而夏天的冷粉含水量高，容易腐坏，一次吃不完又不能久放。这时候，冷粉就被做成热菜，或干煎，或热炒，又是完全不同的美食体验了。
学生时代，我第一次吃到热黄粉，便被这味道吸引，深深迷恋那一口的豆类清香。这种热黄粉切成大块片状，用类似铁板豆腐的做法，在平底大锅中，以小火慢煎，有时还会加入葱、辣椒、蒜末等调味，煎至两面金黄既成。煎好后的黄粉，外皮稍硬而焦香，内里香软粉糯，于粉香之外又多了调料的滋味助力，吃口更加丰富。这种“凉粉热吃”，既可以当主食，也可以当成一道菜来吃，只要几元钱，就能吃到肚儿圆圆，让人心满意足。
凉粉是价廉物美的大众碳水，全国各地都有不同原料和风味制作的凉粉。可家乡的凉粉滋味却是每个人心头独一无二的“白月光”，绝非他处可觅。虽然现在到处都可以买到的豌豆粉，但无论怎么做，始终都无法复刻记忆中的美味。
哪怕是在网络信息透明、一搜尽知天下的当下，关于这碗赣榆凉粉的配方比例和制作过程，依然只有东鳞西爪，未能找到全貌。我曾问过家乡的同学好友，他们也不能解惑释疑，似乎好吃的家乡凉粉除了是湿法磨浆之外，其它都是老手艺人口口相传的秘密，就连豌豆的配比都有多种说法呢。
远在外地的异乡人，每每在炎夏酷暑时想起凉粉，口水直流。唯有无奈慨叹：老家的凉粉那么好吃，却又老吃不到，怎么就没人在外地专门做这个呢？
没有黄瓜丝、花生碎等等一大堆喧宾夺主的加料，一份滋味纯粹的家乡凉粉，早已在岁月的长河里成为了永恒的美食回忆。
狗仔卡
发表于 2023-6-21 04:08 PM
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