贵阳云起法餐厅，
一道应用了木姜子油、凯里红酸汤啫喱的融合料理
两天“特种兵"式行走
吃遍潮流贵州味
提起黔菜或者贵州的美食，你脑海中首先浮现出的是什么？
是深山苗寨里，一碗狂野的羊瘪、一锅浓爽的酸汤？是一盘炒得油汪汪、火热热的小嫩鸡，上面沾着一片香辣四溢的糍粑辣椒？是整个西南地区最有牌面的中秋礼物省医月饼？还是清凉爽朗的城市街头，一碗温柔而扎实的羊肉粉或肠旺面？
辣子鸡、酸汤鱼、豆豉火锅。
摄影/陈伟红、朵朵
贵州低调，对于不少外乡人而言，那里的食物常常显得有些遥远、神秘甚至陌生。但事实上，在中国的美食地图上，黔菜就像一位不善言辞的绝顶高手，内功无比沉厚，凡是有幸被黔菜的风味精髓触碰过的人，往往再难忘怀。
也正因如此，近年来，在北京、上海这些颇具前沿视野的超级都市，黔菜，也正在成为越来越多资深老饕心中压箱底的的隐秘宝藏美味，以及最敏锐的一波年轻人追捧的味觉潮流。——北京小胡同里的黔味小店君琴花，一锅白酸汤让无数食客甘心站在烈日下排队几小时；开在北京几处繁华CBD的贵凤凰，甚至让许多没去过贵州的年轻人对贵州米粉重度上瘾……而在上海思南公馆，黔菜更是被做成了噱头十足的创意菜，反向球化技术做的红酸汤配金枪鱼大腹、独山虾酸酱配牛肉，让无数刁钻的精致舌头感受到来自多彩贵州的震撼……
图1: 贵凤凰米粉；摄影/吴学文
图2: 君琴花白汤猪脚。摄影/何数数
同时，在贵州本地尤其是省城贵阳，“黔菜”其实也在飞速进化和融合。越来越多来自本土的高级风味正在被系统性地审视，并被推向更高阶的层次；另一方面，如今的贵阳城市风味，早已不局限于本土吃食。筑城的巷陌之中，不仅藏着大气上档次的法餐日料，更是散落着无数站在中国前沿、与城市的肌骨熔炼一体的精品咖啡店——贵阳，早已成了一座潮流美食先锋之城，其中蕴藏的连连惊喜，足以让所有寻味之人满足而归。
贵阳青云市集。
摄影/陈伟红
如果你去观察这几年开在上海的黔菜创意餐厅，你会发现，尽管其形式花样百出、各种超前的烹饪理念与技法层出不穷，但其味道之根底，永远离不开木姜子、酸汤、糊辣椒、以及贵州本土的水果或肉食这几大元素……这也意味着，这些元素所拥有的独到风味，是为这些饱览珍味、拥有世界级视野的主厨们所共睹的、黔菜之精髓。
十二山居餐厅，后厨中的贵州本土食材。
摄影/陈伟红
木姜子：被低估的宝藏香料
木姜子是一种贵州特有的奇妙香料，味道清冽而雅致，就像一条幽深的小径，能把食客的味觉一瞬间引入胜境。在上海精致的fineDining餐厅“坠入”，木姜子会被撒在烧烤西葫芦上；在上海老洋房的核心思南公馆中的餐厅“恩桃里”，新鲜的木姜子则会被撒在肠衣包裹的鳗鱼与猪肉上……老到的贵州人，总会一舌头尝出那熟悉而悠远的家乡之味，而从未到过贵州的人，则会被这种香料的轻盈和锋利震撼。
应用了木姜子的甜品。
供图/坠入餐厅
而在贵阳本地，泉上餐厅有一道拿手菜——木姜子烤鸭，即是将一种较肥的本地土鸭，用以木姜子为主的几种香料腌制，吹晾一夜后用果木熏烤。木姜子的味道浮在酥而肥的烤鸭皮上，一口烤鸭下去竟奇香满口，唇齿清新，相比之下，北京本地这几年时兴的那种搭配着鱼子酱吃的烤鸭，竟瞬间黯然失色。
泉上餐厅，木姜子烤鸭。
高脚杯中也是用木姜子油调和的酱料。
摄影/陈伟红
除了磨碎用做香辛料，木姜子亦可用于榨油。而木姜子油的最佳拍档，就是贵州诸多酸汤之中，最原始、最绵柔、也最干净醇厚的白酸。传统而言，这种酸汤来自黔东南苗寨中家家户户灶台边的酸坛子，创造其风味的酵母往往这个寨子里薪火相传了几百年，客人来时，舀上一锅白酸，稻田里捉一条鲜鱼煮熟，只放些盐与木姜子油。木姜子轻盈的香味下面，是酸汤无限的醇厚与甘甜，无穷细碎的回味在口腔里缓缓打转，丝丝生津……在泉上餐厅的宋大厨看来，白酸这种经过了时间锤炼的、干净而醇厚的发酵风味，正是贵州味道中最值得称道的部分。
泉上餐厅的白酸汤。泉上的宋大厨，
从黔东南黄平的农民家中引来酵母，
把汤养在店里，三天换一次米汤
从而有了如今源源不断的醇美酸汤
摄影/陈伟红
发酵：黔菜风味之魂
事实上，放眼全中国的黔菜创意餐厅，白酸，以及用毛辣果与辣椒发酵的红酸，都是各位主厨们下功夫最重要的着力点。在上海的坠入餐厅，酸汤啫喱会被用来搭配三文鱼，以及蒸馏过的茉莉花做成冷菜。而炭烤过的宁夏的滩羊羊蹄，则会被一锅红酸汤低温慢煮……总之，酸汤风味之独到，几乎为所有主厨所共睹，其搭配的食材当然不只局限于鱼，无论山珍海味，天上地下，似乎都能在酸汤的丰富风味之中绽放出特别的光彩。
酸汤啫喱三文鱼。
供图/坠入餐厅
而酸汤，只是贵州独特发酵风味中最为突出的一个代表，另一个更加奢侈的发酵食材，即是茅台酒。譬如宋大厨就曾用茅台酒厂里搬出来的酒缸，焖烤了十只土鸡和十斤猪大肠，盖子一揭，香飘十里，久久不散。在贵阳和广州，一间名叫酒说的餐厅，更是擅长结合茅台酒做菜。一道茅台酒焖蒜香鸡，快起锅时将少量的茅台酒淋上滚烫的砂锅盖，火焰腾起，酱香酒的香气瞬间充满房间，食客还未动筷，就早已在嗅觉上被震撼。
茅台酒焖蒜香鸡。
供图/酒说餐厅
豆豉亦是贵州发酵风味的重要来源，传统而言，豆豉常常被认为是一种极接地气的平民食物，尤其是由水豆豉加上各种香辛料暴晒而成的、黏糊糊黑洞洞的“豆豉粑”，一向被认为是贵州最“暗黑”的料理，拿来涮火锅虽然奇香无比，但过后食客往往要洗掉全身的衣服……然而，就是这种“臭臭”的豆豉粑，有大厨看上了它的高级风味潜质，在贵阳森林公园中清雅的餐厅十二山居，厨师把一坨豆豉粑，盖在一只肥厚的鲍鱼上，臭香臭香的豆豉粑与内敛厚重的鲍鱼激烈在咀嚼中激烈交融，那是任何其他酱料都贡献不了的绝妙体验。
十二山居餐厅，毕节豆豉粑焗鲍鱼。
摄影/陈伟红
黔菜辣椒料理的融合之旅
而除了发酵风味，黔菜的另一个绝妙之处，在于贵州人对辣椒的独到理解。譬如极受欢迎的柴火糊辣椒，其糊香的风味就被很多大厨看中，譬如泉上的宋大厨以川菜水煮牛肉的手段，作出一道招牌菜“糊辣牛肉”，极受欢迎；酒说餐厅会把糊辣椒盖在蒸出来的大方臭豆腐上……
泉上餐厅，糊辣牛肉。
摄影/陈伟红
而在我看来，贵州辣椒料理中最厉害的莫过于糟辣椒，这是一种经过深度发酵的辣椒，无论用来炒什么都是意蕴悠长，无论是一碗再简单不过的糟辣椒肉末炒饭，还是精致的摆盘里糟辣椒酱配上一块高品质的海鲜或牛肉，糟辣椒总能给人极大的惊喜，堪称贵州风味之大成。
泉上餐厅，糟辣椒炒肉末。
摄影/陈伟红
提起牛肉，一个冷知识是:如今被全中国人公认最擅长吃牛肉的潮汕人，其牛肉火锅店里的牛肉其实大部分都来自贵州。贵州山水深邃，其中物产生态性极强、品质极其过硬。优质的食材，事实上是贵州风味近几年风生水起的一个最基础、也最重要的原因。威宁产的黑猪肉，铜仁的山泉水养殖的娃娃鱼，赤水之竹荪、竹荪蛋、竹毛肚等等各种竹类食材，刺梨与蜂糖李、以及织金红托竹荪等许多菌类……这所有的食材，无论到了哪儿、用何种方法烹饪出来，都能呈出绝美的菜色。
十二山居中的石斛花、竹荪、本地菌类。
摄影/陈伟红
外地人来到贵阳，常规操作当然是去找肠旺面丝娃娃恋爱豆腐果，但只有真正的老饕才知道，在花溪河畔的一间售楼处里，其实藏着一间极其精致的FineDining法餐厅。其专业程度，甚至值得让你从方圆五百公里内的任何地方，专程来到贵阳吃上一顿西餐。
云起法餐厅，正在准备中的餐品。
摄影/陈伟红
这间云起法餐厅的履历有多漂亮呢？其老板兼主理人Harry，曾在澳门顶奢五星级博彩酒店负责酒店旗下米其林餐厅的运营工作长达十年。其三十年厨龄的法国籍行政主厨Frederic Quemin，曾拿过2014年Kings Of Chef比赛大奖，师从法国传奇米其林三星双生厨师Jacques & Laurent Pourcel……这种资质，放眼整个西南，近乎全无敌手。
而除了为最纯粹的西餐爱好者提供最地道的西餐，Harry与主厨团队对贵州本土的风味亦有极深的理解。在Harry看来，一切高级的风味其实有其共通的底层逻辑，譬如，黔菜中最绝妙的风味之糟辣椒，在他看来就很像西餐中的辣椒仔（Tabasco）。这种站在西餐立场上对贵州风味的观察和融合，实际上为这间餐厅的菜单带来了许多极其惊艳的添色。
云起法餐厅应用的辣椒酱。
摄影/陈伟红
被宋大厨用来腌烤鸭的木姜子，在云起团队眼中，则特别适合搭配顶级的生食——法国菜的名字永远冗长而朴素，一道“渍北海道珍宝带子薄片，木姜子油，凯里红酸汤啫喱，奥希特拉鱼子酱”，把采摘难度极高、极具鲜度的北海道珍宝带子，用南美洲秘鲁对生鲜类食材的处理手法ceviche，片成厚度相等的薄片，再用少量木姜子油、初榨橄榄油、柠檬汁、新西兰Manuka蜂蜜，盐、黑胡椒等将带子薄片进行快速腌制，再配上凯里红酸汤制成啫喱。这样一口下去，带子本身的鲜甜与木姜子、酸汤等种种复杂而轻盈的风味相互交杂，难分难舍，其回味之清澈悠长，绝对能让食客对海鲜产生从未有过的理解。
云起法餐厅，
渍北海道珍宝带子薄片，木姜子油，凯里红酸汤啫喱，奥希特拉鱼子酱
摄影/陈伟红
而贵州的豆豉，同样为云起团队青睐，一道应用了本地水豆豉的“豆豉白汁比目鱼”，是如今云起菜单中一道极受欢迎的经典菜色。用平底锅煎熟盐胡椒调味的冰岛比目鱼鱼柳，贵阳本地湿豆豉用水清洗三遍，用干葱、白葡萄酒、奶油、大豆油和柠檬汁、芝麻酱、酱油制成的豆豉酱汁，油脂丰富而肥厚的鱼柳，搭配滋味复杂浓郁的豆豉，其滋味之美妙难以言说，我本人尝过这道菜以后，今后再吃这种口感厚重的海鱼，便总会不自觉地怀念起那“臭香臭香”的豆豉。
豆豉白汁比目鱼。
摄影/陈伟红
云起结合了本地风味的甜品同样令人惊艳，譬如一道醪糟布丁，是将本地醪糟和布丁进行融合，搭配金黄澄亮的糖片，以及芒果爆珠和马蹄爆珠的分子料理、贵阳花溪有机草莓做成的啫喱，本就清甜无比的夏日布丁，混合着醪糟带来的略带那么一丝市井的亲切感，让人觉得熟悉而陌生，温柔但高级。
醪糟奶冻。
摄影/陈伟红
而这间法餐厅，只是贵阳国际化水准餐厅的一个代表。事实上，贵阳人真的很有口福，在这座清凉的山城之中，藏着无数具有国际化水准的餐厅。譬如，如果你是资深的日料爱好者，你可以在贵阳的和古餐厅吃到极高品质的纯血和牛，无论食材、烹饪和服务，早已不输于国内一线城市。
图1-2：贵阳，翔会席料理。
摄影/陈伟红
而日料店“翔料理”的主理人Jerry，则对日料有着更多本土化的设想：在他看来，依托稻作经济，喜食稻米、鱼与豆类发酵食物的贵州本土饮食文化，其实与日本的饮食基础结构十分相似。所以他十分愿意在日料中加入贵州本土元素的尝试。
贵阳，翔会席料理。
摄影/陈伟红
譬如他所经营的烧鸟店，所用的鸡不但全部养在本地，其酱料并非传统的日式甜辣口味，而是贵州本地烤鸡的更加复杂硬朗的香辛调味。同样，他也对糟辣椒情有独钟，他的店里有一道糟辣椒酱搭配的黄鱼，黄鱼选八两鱼，取最好部位拍薄粉，炸至酥脆，以红酸（发酵西红柿酸）和糟辣椒（发酵鲜辣椒）调芡汁打底附味，鱼肉本身的鲜与糟辣椒的发酵香气浑然天成，让人忍不住再一次夸赞糟辣椒这种来自深山的宝藏料理。
提灯。
供图/贵阳，一鸣烧鸟
尽管在来贵阳之前，我已得知这几乎是一座北上深以外咖啡氛围最棒的城市，但走在贵阳街头，咖啡店的密度仍然远远超出了我的想象，它们观感各异，大小不一，让我一时有些不知所措。幸好，我得到了本地资深咖啡爱好者晓佳的带领，而她带我拜访的第一站，就是位于未来方舟区域一间小小的“吾界”咖啡店。
吾界咖啡。
摄影/陈伟红
仅就店面而言，“吾界”并不显眼，然而，这里的主理人强华却名头响亮，她是2018年—2023年中国咖啡冲煮大赛多赛区感官评审、评审长，国内知名的咖啡感官大师。在贵阳咖啡界，她称得上德高望重，而她的咖啡风味也是清雅明丽，让人如沐春风。尤其一杯青瓜汤力冰美式，让人甚至有些期盼贵阳的天气能再热一些。
吾界咖啡，青瓜汤力美式。
摄影/陈伟红
强华讲出了她对贵阳咖啡氛围的理解：这里的生活节奏很慢，门店的店租也相对便宜。在别的城市，不少人开咖啡店可能只是门纯粹的生意，或者很容易被营收的问题困扰和牵绊。但在贵阳，不少人开店的人只是他们个人的一种生活方式，他们很愿意投入极致的热情，购买顶级的设备，把一杯咖啡、一间小店做成自己一段生命中最重要的一件事。这样的口碑小店多了，一种关于精品咖啡的良性循环也就产生了。
迎上发烧友根据地，白起咖啡培训。
摄影/陈伟红
而事实上，这位隐藏在街边小店里的感官大师，只是贵阳重量级“咖啡隐士”中的一个代表。贵阳还有几家响当当的“冠军店”，他们的店主，都在世界级的冲煮、烘焙大赛中获得过冠军。无数来自全国各地咖啡爱好者甚至会冲着这些“大神”，专程来到贵阳“朝圣”。
白起的拉花。
摄影/陈伟红
晓佳带我来到一栋老旧的写字楼，足足等了十分钟的电梯后，我来到一间隐秘的咖啡工作坊，工作坊的老板叫白起，他曾是是全国拉花大赛冠军。小小的写字间里，他和他来自全国各地的徒弟们在长长的吧台后面忙碌，这种氛围，完全不同于我们平时去的咖啡店那种轻松舒适，我意识到，自己闯入了一个属于深度发烧友的世界，一个隐藏在贵阳的独特亚文化圈层。
乔治队长的咖啡烘焙工厂。
摄影/陈伟红
而冠军咖啡的影响力，也并不局限于外地的发烧友来贵阳“取经”。贵阳的冠军咖啡店乔治咖啡（CaptainGeoge） ，他们的主要业务其实是一间烘焙咖啡豆的工厂，冠军品质烘焙的豆子被精心打包发往全国各地，其在电商平台上的销量在整个中国都排得上号。在这之前，我可以理解这座低调的山地大省向全国大量发货老干妈，但如此大量的发送咖啡豆，实在颠覆了我的认知。
乔治队长的咖啡烘焙工厂。
摄影/陈伟红
除了这些拥有漂亮履历、名头响亮的“冠军店”，贵阳城市咖啡文化的真正精髓，其实藏在一间间社区小店里。
譬如，藏在一条山腰上长巷转角处的Seekseeking。这间小小社区店的老板枭龙是个保险销售员，直到如今，他还过着上午卖保险，下午做咖啡的“双面人生”。他的咖啡理念简单而直接，“好咖啡本来就不应该那么贵”，所以他的咖啡品质极高，且只卖十几块钱一杯，枭龙还常常会联合一些活动方把极高品质的豆子拿来作为福利让他的顾客品尝……所以，尽管这间店每天只营业六个小时，但凭借超高的性价比，它的名气越来越大，甚至这条巷子都在某种程度上因为这间店变得热闹起来。
Seekseeking咖啡。
摄影/陈伟红
Seekseeking屋子很小，因为生意好，老板一直在操作台忙活着，无论是老顾客，打卡者还是发烧友，都是静静地坐在路边或者屋子里喝咖啡，短暂停留后继续行走。在这里，咖啡回归到一杯纯粹的、提神美味的饮料，人们庸常生活中的一抹轻盈的光彩……作为一个常年在北京生活的打工人，我可能可以喝到更好的咖啡，但却太难找到像贵阳这样喝咖啡的从容氛围。
Seekseeking咖啡。
摄影/陈伟红
最后，我们来到位于甲秀楼旁的居民区里一间小小咖啡店朴羽咖啡，那里过去曾是一家生意惨淡的菜鸟驿站，三年前，潘潘盘下它的门面做成咖啡店，朋友们都认为这个社区“暮气沉沉”，并不看好她的生意。没想到，街坊们很快爱上了这间咖啡店，无论是银发老人、学生还是“厅局风”的中年人，路过这里都会坐下来喝杯咖啡。
潘潘在小小的吧台后面，见证了小婴儿被人抱在怀里到蹒跚学步，见证了不相识的街坊慢慢成了朋友。楼上的老人家会拿着保温壶来买咖啡，穿校服的小学生会每天来买一杯冰美式，一位大妈的小狗每天都会在这儿停留，如果提前被拉走会露出不高兴的神情……
朴羽咖啡。
摄影/陈伟红
潘潘极有个性，譬如她只做深烘的豆子，绝不为任何人任何事延后下班时间。而邻居们早已适应了她的习惯和个性，有些要来买咖啡的老顾客如果发现她太忙碌，会识趣地离开等过段时间再过来。如今，这个小小的公共空间已经变成了联络一个社区温情与友善的枢纽，一条原本“暮气沉沉”的街道竟被这么一个小小的门面盘活和点亮，原来，许多人原本被隐藏起来的温柔只是需要这么一个小小的出口来释放和承载而已。
朴羽咖啡。
摄影/陈伟红
至此，我们已经可以得出这样的结论：向来以凉爽宜人著称的贵阳，其实从容、舒适、充满包容心与年轻化的能量，一切新奇潮流的事物，似乎都会在这里找到合适的土壤扎下根节，并结出适应于本地风气的花朵与果实。而我们所见的，只是这座城市独特生活方式的冰山一角，这座城市还藏着许许多多的可爱之处，等待你来亲自体验。
太平路街角的饮品店。
摄影/陈伟红
采访、文 | 大蹦驴
图片编辑 | 陈金鱼
首图 | 陈伟红
封图 | 陈伟红
特别鸣谢| 晓佳
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2023-6-20 10:04 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡