“满汉全席”一词可能是我们大多数人对清王朝皇家御膳的最直接的了解与想象。但清皇室御膳究竟包含哪些种类，到底是满族风格为主还是汉人饮食习惯为主，与今天的饮食习惯与饮食水平相比如何等等问题，却是我们大多数人不了解的问题。事实上，通过对中国最后一个王朝御膳的了解，可以帮助我们更好的了解传统社会与今天社会之间的区别与联系。
1644年，满人在北京建立了清王朝，但早在此之前，努尔哈赤就于1619年在东北建立了后金政权，并在沈阳修建了沈阳故宫，因此在谈及清王朝正式建立之后的御膳文化，还要从努尔哈赤时代开始。
生活在冰天雪地中的女真人
努尔哈赤本人性情豪爽，不拘礼节，在他执政的时代，满族上层也并没有像入关后那样的等级森严。在入关之前的后金政权里，满汉之间、满人之间的地位相对来说十分平等，因此满族的饮食习惯与汉人的饮食习惯也混杂在一起。尽管说满汉全席成型于清代中期，但我想早在努尔哈赤时代，较为和谐的满汉关系已经为满汉全席的形成打下了基础。
这一时期的后金皇家御膳，比之乾隆时期可以说是很“寒碜”。满族长年在东北的深山老林与冰天雪地中生活，他们的食材也取自东北的黑土地，以野生动植物为主。野生虎、熊、狍、獐、鹿等动物现在被视作珍稀保护动物，但在后金时代却是食物的重要来源。面食主要是苞米、小米、荞麦。烹饪方式也十分简单，主要是通过大锅炖、煮、蒸、烧、烤等简单迅速的方式，吃饭也一般使用大碗和大盘。可以说在满族的“创业时代”，所谓的“御膳”根本称不上有什么烹饪技术。事实上，努尔哈赤也不太在乎这些，他一心想开创满族霸业，吃什么或者说吃的好不好对他来说并不重要。
入关后的满族开始在各方面向汉族学习，无论在政治制度还是文化风俗方面，都极力仿效前明旧制度，饮食方面也不例外。入关后的清朝毕竟是全国性的政权，其饮食不能再像努尔哈赤时代那样简单与粗糙，鉴于清王朝是满汉杂糅的政权，满清的皇家御膳文化也展现出新的特色。
近代以来，随着各种民间文学与影视艺术的出现，“满汉全席”一词深入人心，成为人们对满清皇家御膳最美好的想象与憧憬。但事实上，满汉全席可能根本就不会存在。在努尔哈赤时代，满族人吃饭不设桌席，人们席地而坐，不分满汉，条件很简陋。入关后的皇家御膳逐渐变得讲究，自康熙朝开始，皇家宴席一般都明确分为“汉席”和“满席”，各自又分好几个等级，不同等级用什么食材做什么饭，都有着明确严格的规定。换句话说，大清朝的“国宴”，一直延续着满汉分席的做法，几乎没有出现过满汉合席的现象，满汉全席一词可以说是文学与影视作品中的一种虚构。
宫廷宴席
尽管满汉全席不是真，但透过皇家御膳的规格与佳肴种类、做法，还是可以看出清皇室御膳的真实水平的。康熙与雍正两位皇帝生性节俭，他们饮食量不大且以日常的猪、牛、羊、鸡等为食物，御膳并不复杂，但到乾隆朝便不一样了。乾隆喜欢排场，而且此时清王朝国力达到顶峰，他对吃更是讲究。据记载，乾隆及其妃子每天早上的食物包括冰糖炖燕窝、燕窝挂炉鸭子、挂驴肉、芙蓉鸭子、青酒炖燕子、清蒸鸭子鹿尾、鹿肉、野猪肉、年糕等。早饭种类就如此多，午饭和晚饭种类就更多了。有人根据《清宫御膳》统计乾隆三十年（1765年）某月自初一至初十的食品种类，发现乾隆在十天内可以尝到219种完全不同的食物，像燕窝、鸭子、羊肉等大补食物随处可见，大部分食物对平民来说是想也想不到的，其中鸭子出现的频率最高，这可能和乾隆的饮食习惯有关。
尽管清王朝从未出现过满汉全席，但不可否认的是，在近三百年的历史中，汉民族的饮食习惯对满族饮食文化还是带来了巨大的影响与冲击。入关后的皇室御膳融入了汉民族的油炒、烹炸等烹饪手段，使原有以煮、蒸、烧、烤为主的满族烹饪方式开始向汉人的烹饪方式转变，各种炒菜层出不穷，给御膳增添了大量的新式菜品。
以乾隆时代的御膳为例，乾隆每天的食谱里都有满族面食如“饽饽”、团子、糖缠等，在食谱中出现的野鹿、野猪、野鸡等野味也很明显是游牧民族的饮食。但因为乾隆有着多次下江南的经历，他很喜欢淮扬菜，在他的菜单中也有鸭子东坡肉、糖醋樱桃肉、荔螃蟹羹、糯米鸭子等充满江南风格的名菜。
淮扬菜
经过百余年的发展，清朝皇家膳食由入关前“席地而坐”的大锅菜，逐渐变成了食材丰富、制作精美的皇家御膳。此时的大清国力强势，物资充足，这都为皇家御膳的不断发展奠定了坚实基础。而以满族为底色，以汉文化为亮点，加之朝鲜族、蒙古族等各民族饮食文化的加入，又使得皇家御膳种类花样更多，各种食材搭配也更合理，饮食文化的融合也反映出清王朝各民族之间的文化在不断融合，对于统一的中华文化的认同也在不断加深。
毫无疑问，清王朝的御膳较之于今天的饮食来说，虽然在花样与新奇程度上可能有所差距，但就其食材来源、食材搭配、厨艺水平以及精美程度来看，完全可以平分秋色，甚至更胜一筹。入关前后清王朝御膳风格的变化，很明显地折射出社会的变迁与文化的交融给饮食带来的影响。
1、吴正格编著：《满族食俗与清宫御膳》，辽宁科学技术出版社，1998年。
2、刘晓康：《乾隆御膳与京师食风》，吉林大学2019年硕士学位论文。
（作者：浩然文史·小太阳）
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发表于 2023-6-20 07:05 PM
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