那些无味无香的蔬菜如白菜、冬瓜、空心菜、四季豆，清炒、红烧、腌制总是相宜，变化多样。那些有着植物特有芳香的小菜，如芹菜、韭菜、蒜苔、黄瓜在成都人看来也无不是天生的美味。大概为数众多的经典川菜佳肴，究其本质，多是千百年来川人根据原料的味、香、质地口感加以精心调配烹制而来的一种意境。一道好菜，犹如一首好诗，一支动人的曲子，让人经久难忘。
成都平原四季小菜丰盛，鲜美价廉，在全国也是出名的。揣上10元钱，到居家附近的农贸菜市上走一遭，转瞬间，手里已拎上七、八样时令小菜。这不足为奇，更令人感叹的是，几角钱一斤的小菜，在川人手中，捣鼓几下，就变成闻名海内外的特色佳肴，如蒜苗回锅肉、宫保鸡丁、盐煎肉、萝卜烧鸭。近来，双休日到菜市场买菜做饭成为我又一新爱好。
众多时令小菜中，我尤其偏爱莴笋，从小吃到现在，百吃不厌。
小时候上学，起床很早。外婆点燃柴灶，在昏黄的白炽灯下，为我做早饭。那时早饭其实很简单，外婆用菜油以及旺旺的炉火清炒莴笋片，放少许食盐，一盘满溢莴笋清香的下饭菜，供我吃下一大碗白米饭。炉火熊熊，映红了外婆那张慈爱布满皱纹的笑脸，记忆里，最香最常见的早餐，就是这盘外婆做的清炒莴笋片。从此我知道，炒莴笋，仅需油盐，而且一定得用旺火。川菜白油味型由此俘虏了我的味蕾，成为我终身挚爱。
莴笋是大众明星蔬菜，世人皆爱。常常见到成都小街旁设有一个小摊子，有一口火炉、一个铁锅、几张桌子和板凳，那些劳累了一天的民工，在这里点上一份莴笋木耳炒肉片。熊熊炉火中，厨师先放两勺油，下姜葱蒜爆香，放码好味的肉片爆炒，投入莴笋片和木耳，转瞬间，一道香喷喷的莴笋木耳肉片，端上饭桌。空气中弥漫着油盐和莴笋的香气。就着这道滚烫的小菜，几碗白米饭很快咽下去，盛菜的盘子被米饭揩得干干净净。这道菜，咸鲜味，荤素皆备，消费不到20元，常见本地工薪阶层的白领人士，在这里光顾，既解馋又填饱了肚子。
这时，家里会从陈年泡坛中舀几勺盐水，另起一小坛，将刚从菜市买回的莴笋削皮、切节、投入小坛中，加几勺盐，一块红糖，以及必要的干辣椒和花椒，合上盖子，一顿饭的功夫就可开吃了，这叫“洗澡莴笋”。来自北方的嫂子，最爱吃我爸泡的洗澡莴笋，每吃的时候，总念念有词地说：“这个最好！这个最好！”满桌鸡鸭鱼肉比不过一碟新鲜泡莴笋。
莴笋的妙处也在于它的脆嫩，将之与川地中土生土长的折耳根凉拌，则另有一番独特风味。喜尚辛辣口味的我们，自然是爱好的，这也成了我爸的一道招牌菜。老爸一身家国情怀，兴之所至，到菜市场巡视一圈，捎回一把折耳根，从菜蓝里挑几根妈妈买的莴笋，不厌其烦地削皮、清洗、折淘、切丝，加盐腌半小时，放足调料，就成了我们口中难以忘怀的美味。
许多年前，我去姨妈家玩耍，正巧赶上他们用餐。楠木麻将桌兼作餐桌，墙上挂着工笔牡丹长条国画，在氤氲书香气中，我蹭了一顿姨妈家的午饭。其中一道凉拌莴笋丝，清香袭人，味道出神入化，令人拍案叫绝。请教姨妈烹饪秘诀，姨妈说：关键在于放点醋和白糖提味，并烹入滚油。以后，我在家如法炮制，果然不凡。我将此秘诀推广至凉拌鸡、凉拌白肉、凉拌萝卜丝等拌菜，同时增香不少。
莴笋叶子同样清香无比。川菜宴席上的麻酱凤尾，其实就是清水煮熟的莴笋尖加芝麻酱和盐合成的。清脍莴笋尖、莴笋叶子煎蛋汤，是成都人的惯常做法。吃面时，在面水里冒几匹莴笋叶子，熟软后夹进素椒杂酱的面碗里，不仅增其色鲜，而且面汤变得绿绿的，清香扑鼻呢，这是白菜秧，软姜叶所没有的效果。
在与鸡鸭鱼肉等荤菜搭配中，莴笋烧鸡香味最浓，可以说是食物界的天仙配。此道菜被川人赋予咸鲜味型，既有鸡的鲜美，又充分融合了莴笋的清香，烹制过程并不复杂，但是要至臻妙境，还是需要掌握几个窍门，花费一番功夫的。譬如，酱油与盐各投放比例，掺水多少，什么时候投入莴笋，都得费时费力地实践和琢磨。
我大哥和二哥做的莴笋烧鸡，都堪称一绝，鸡肉、莴笋与葱不仅不犯冲，而且在油盐的作用下还十分相得益彰。
二哥用高压锅烧鸡，成菜迅速，大哥则用普通铁锅烧。先用油炒鸡块，放姜葱、料酒去腥，放盐和八角，少许醋，掺少量水，20分钟烧制。事先用少量油盐将莴笋块焖制6分软，待鸡肉熟软，放入莴笋块，再烧制10分钟。当时我们身在北海，因海鲜多，大哥还放入鲜墨鱼、少量香菇，因而此菜兼具海鲜香味。大哥的莴笋烧鸡，肉菜完整成型，各种佐料不多不少，恰到好处，长这么大，我还第一次吃到如此复合香味的莴笋烧鸡。
历经千年的烹饪实践，川厨深谙此理：莴笋的清香，最宜咸鲜味烘托。因此，在经典大菜“红烧什锦”中，咸鲜味将各类肉食统筹于一炉，并单投以莴笋蔬菜增香。很多四川人家大年三十的压轴年菜，必是红烧什锦，一大锅分量要好几天才能吃完。什锦汤泡饭，滋味醇厚，莴笋清香宜人，老少皆宜，乃神仙佳肴，百吃不厌。
同样的莴笋，或腌泡或清炒或凉拌或红烧，尽显川菜百菜百格、莴笋清香之妙。
狗仔卡
发表于 2023-3-6 04:16 PM
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