『湖南面的汤应该是用骨头熬的，够鲜，用的面条大约韭菜叶宽，口感顺滑，盖的臊子里有猪肉和鸡肉丁，还放了香菇丁，最后再撒上一把葱花。吃上这么一大碗，浑身顿时有了暖意。』
王记湖南面是贵阳一个美食爱好者推荐给我的，他去吃过，觉得好，还说那里的老板娘很漂亮，人称“潘姐”，她有个爱喝酒的老公，姓王，店就在油榨街上，跟出租车师傅说一声就到了。
油榨街，在贵阳市南明区，街道不长，历史很长。古代贵阳只有一片狭小的老城时，油榨街在城南，是交通要道，马帮常常取道此地来往于西南，官府于是派人修建驿道和关口，派兵把守。到清初，街上饭馆林立，一些商人看准时机，开设榨油房，油榨街因此得名。后来，赚了钱的富商和乡绅在街上争相立牌坊，一共立了20多座，浩浩荡荡排开而去，油榨街又得名“牌坊街”。
这是很久以前的故事了，今天的油榨街既没有牌坊，也不见榨油坊，看起来只是一条普通的老城街道。王记湖南面在一条小巷子里，离主街有百十来米，看起来也极寻常。和南方很多专营早餐的粉面馆一样，“王记”把厨房设在门口，点餐、收钱、出餐都在这里完成，公开透明，流程也快，不让客人久等。
要找到潘姐并不难，档口里一共站了两人，一位负责煮面，一位掌勺，同时兼收银。后面这位打扮得干干净净，妆容素雅，想必就是潘姐了。一问，果然没错。
12月的贵阳，气温降得快，从穿短袖到羽绒服，只花了一个晚上的时间，冰冷透骨，不论你在屋内还是屋外，都躲不掉。我们去的时候已是中午，面馆早上七八点是用餐高峰，这会儿人不多。花12块，点了一碗湖南面。汤应该是用骨头熬的，够鲜，用的面条大约韭菜叶宽，口感顺滑，盖的臊子里有猪肉和鸡肉丁，还放了香菇丁，最后再撒上一把葱花。吃上这么一大碗，浑身顿时有了暖意。
潘姐是地地道道的湖南人，本名潘虹梅，家是湖南怀化的。1993年，19岁的她第一次来贵阳，到了油榨街。那个年代，湖南人到贵阳的很多。街面上，擦皮鞋的是邵东的，开眼镜店的是邵阳的，搞复印打印的几乎无一例外都是娄底人。她的姐姐比她先到一步，在贵阳钢铁厂当吊车司机，第一个月工资拿了158元。
贵阳钢铁厂，当地人叫“贵钢”，厂区就在油榨街。它是贵州首个钢铁联合企业，1958年在油榨街建成，打破了贵州不产钢的历史。此后贵州又成为“三线建设”重镇，贵钢规模持续膨胀，大大小小的配套工厂和工人家属区、生活娱乐设施在这里落地，使得油榨街一跃成为贵阳最繁华的街道，生活在这里的贵钢人享有全城人都羡慕的福利待遇。
潘姐没能进钢铁厂，她在餐厅、服装店都打过工。那时候，允许个体户经营，很多下岗的工人另谋出路，贵阳的街面上就开出了各种各样的粉面馆，其中就有不少湖南面馆。身为湖南人，当然禁不住好奇，要进去吃一吃，但潘姐一尝，发现这面完全不是湖南口味，汤是鲜的，臊子卤过，还带点甜味，一点也不辣，桌上放的辣椒闻着像是烤糊了，也是不辣的。她觉得真奇怪。
湖南面到底是怎么来的？据说在抗战时期，大批湖南人逃难到贵阳，吃不惯当地的粉面，就结合湖南和贵州的口味发明出了湖南面，所以出了贵阳就吃不到。有些不知情者，出差到湖南，想吃碗湖南面，满街去寻，没见着，回贵阳来还被当成笑话讲。
到贵阳10年后，潘姐嫁给老王，开了一家湖南面馆。老王，全名叫王超林，是贵阳的二代移民，父亲是福建人，母亲是湖南人，都是抗战时逃过来的。刚认识时，老王还在油榨街卖酸辣烫，雇了五六个人，生意做得红火。酸辣烫是贵阳当地的小吃，跟麻辣烫差不多，三五个人围着一个小火锅，酸汤锅底，自己加一些烫菜，一顿不过二三十元。大约是在2002年，潘虹梅和姐姐带朋友来旁边的诊所打针，被老王一眼相中，托人去介绍。潘姐知道他一个人经营这家小店，开了五六年，做事认真，能吃苦，是过日子的人。两人就走到了一起。
那家酸辣烫就在如今王记湖南面馆的位置，当时楼房还属于贵钢电影院，店就开在电影院门口，对面是贵钢招待所，沿巷子往上走，有附属的幼儿园、小学和初中。王超林选位置有眼光，很快就在这条街上扎稳脚跟。不过，也是那一年，他们接到了电影院要拆迁的通知。于是，他们关了酸辣烫，去箭道街开了一家面馆，专门卖湖南面。此后是城市剧烈变动的年代，在箭道街开了半年，又是拆迁、关门；他们再搬到安云路上，开了几年，还是拆迁，关门。2005年，在贵钢电影院的旧址上，一栋新的大楼盖起来，老王和潘姐就带着“王记湖南面”回到了这里。
王超林今年58岁，留光头，喜欢穿一件白色的厨师服。他每天5点起床，5点半左右到店里，他主要的职责是炒臊子。这也是湖南面的灵魂。店里雇了四个工人，天还没亮就开始忙碌，他们先要把新鲜的鸡肉卤一遍，然后切成丁，加上切好的瘦肉丁，一起放进门口的大铁锅里炒，炒出香味后加水，再加酱油、白糖、香料包、甜酒酿，最后倒进香菇丁，煮上一个多小时，一大锅臊子就做好了，够小店用上一整天。
早上6点45分左右，店里迎来今天的第一个客人。他进门先跟王超林递了个眼神，然后点了碗湖南面。来人姓袁，50多岁，也是开餐馆的，店不大，开在警察学校旁边，平时来吃的学生多，疫情这几年，客人少了三分之二，小店勉强支撑。袁老板每天5点起床去采购，买好菜后，就拐到巷子里来吃碗面。他经常是店里的第一个客人，一来二去，和老王就相熟起来。他说贵阳的湖南面很多，各家都不一样，他喜欢王记这种汤底清淡一点的。
贵阳是出了名的“粉面王国”，光羊肉粉就有好几种，江湖上有“四大门派”之说，指的是兴义、遵义、水城（六盘水）和金沙这四个地方的羊肉粉，各有千秋；此外，牛肉粉、素粉、肠旺面在贵阳也有各自的拥趸。湖南面看着低调朴实，并不豪华惊艳，却在贵阳的街头也赢得了一席之地。
面好了。袁老板端过来，往面里放了一勺糊辣椒，再来一小碟泡菜，里面是洋葱丝和包菜。这是王超林的小发明，模仿的是贵阳的一道凉菜水豆豉拌大葱，他将洋葱切丝，加入料酒、油盐酱醋，拌上水豆豉，泡上几个小时，出酸味后，用来搭配湖南面，很能解腻。袁老板吃面速度极快，几分钟就只剩一碗汤了。他大喝几口，抹抹嘴，再从怀里掏出烟盒，给王超林递一根。抽完后，起身离去。
吃湖南面，据说还有种讲究的吃法：面来了，先什么都不加，喝几口汤，尝其鲜味；然后再吃面，可以放点醋，加些泡菜；面吃到一半，取来桌上的糊辣椒，洒上一勺两勺，轻轻一拌，碗里的面又是另一个味道。糊辣椒是贵州的粉面馆都缺不了的调料，做法很简单，就是把干辣椒用火烘烤，然后碾成细面，也可以再加点其他佐料调味，各家配方都不一样。糊辣椒有一股浓浓的焦香味，跟折耳根一样，本地人爱得很，外地人却可能吃不惯，觉得有股糊味。
老王的面馆每天营业到下午4点，但早上那阵忙过后，他可能已经醉醺醺躲到墙角了。老贵阳人冬天有喝早酒的习惯，爱酒如命的老王自然体贴同好，他在店里放了一桶自己泡制的酒，度数看着不低，很廉价，自己用塑料杯接，3块钱一杯。去接酒喝的，一看就是上了年纪的老贵阳，包括老王自己。
王超林爱喝酒，用潘姐的话是“嗜酒如命”，两人为此吵吵闹闹了很多年。“也没用，一家人，该包容还得包容，不然日子没法过。两个人最起码有一点，劲是往一处使的，目标是一致的，就可以了。”潘虹梅说，老王虽然喝酒，但该他干的活从不耽误。
潘姐认为，老王爱喝酒的习惯，一定是当年在贵阳酒厂留下来的。那是1986年，贵阳的各大国营厂招技校生，王超林报名考进了贵阳酒厂，在厂办的技校里读了一年，学的是调酒师，毕业后分配到酒厂的仓库做保管员，“每天跟酒打交道，同学找他去也是喝酒”。但老王说，自己的饮酒史比这早多了。
王超林出生在1964年，在家排行老九，父亲原本是个工厂主，民国时期就从福建到贵阳投资办了一家肥皂厂，解放以后，国家搞公私合营，肥皂厂收归国有，被并进了一家化工厂，王家的几兄妹也被安排到化工厂上班。1981年，17岁的王超林高中毕业后进了肥皂厂，一个月拿30块工资，上了几个月班，他觉得没意思，跑了出来。他从小爱吃爱喝，就跟着一位厨师当学徒，人家结婚办席请他们过去，“我就去打下手，屁颠屁颠地跟在他后面”。那时候，王超林已经抽烟喝酒样样精通了。
王超林没上过正经的厨师学校，也没进酒楼饭店当过学徒，他后来那些五花八门的手艺，都是这样的野路子学来的。他说自己年轻时就有一股小聪明和机灵劲儿，不管是在工厂里还是在社会上，学东西都快，后来闯荡江湖，凭的都是这点本事。
在贵阳的河滨公园附近，王超林摆摊卖过烤羊肉串，六毛八一斤购进羊肉，卖5分钱一串，一天能赚10块钱。那时他在厂里一个月才拿30块，索性就不干了。他还在蟠桃宫附近卖过羊肉粉，也是摆摊儿，这回取了个名，叫“九九羊肉粉”，因为他在家排行老九，每天能卖50块，净赚20块。每天收摊后，王超林就拿20块钱出来，放到家里的柜子下面，其他的拿去花掉。后来贵州的羊肉要外销，王超林不好进到货，就收了摊子。80年代的时候，大家流行听录音机，王超林又跑到福建去贩过磁带，一趟赚了上千块，变成三块表带回贵阳，钱花完了，表后来也不知所终。
潘姐认识老王没多久，就觉得他身上“有点匪气”，但他却很爱做饭，不只是当生意做，自己在家也做。结婚20年以来，潘姐在家几乎从不下厨。“他还喜欢尝试各种新的菜，比如我们去哪个酒店吃了什么新的菜，只要他吃过，他回来就能做得出来。从年轻的时候就是这样。”王超林则说，潘姐做饭实在太难吃了，他和女儿都不吃。
王超林最早做湖南面是在盐务街，那时候他开了一家炒菜馆，叫“晓不得餐厅”，早餐卖湖南面，中午和晚上炒菜，都是他自己当厨师。餐厅的名字是他和一个四川朋友商量来的，因为不知道取什么名字，就叫“晓不得”。开了三年，生意照样很好，房东却把门店提前收回去，还把老王的店员也挖过去，自己在那儿开了一家餐馆，没几年就垮了。“做生意咩，靠别个是靠不住的。”老王拉长调子，悠悠地说道。
盐务街的店被收走后，王超林才来到油榨街，开了那家酸辣烫，认识了潘姐。做酸辣烫不用自己当厨师，其实挺轻松，但有些顾客喜欢把签子偷偷带走，所以后来王超林干脆不做了。
“开面馆要简单一点，只要你把质量抓好，把原材料和服务态度搞好，就没问题。而且在贵阳早餐也好做一点，不像生活节奏比较快的城市，比如北上广，他们没时间坐下来安安心心吃碗面。我们这边还有的客人，早上先去单位打个卡，再慢悠悠出来吃碗面。”潘虹梅说，小面馆就像吃流水席，客人来了，顶多坐半个小时，吃完一抹嘴，走人，换座率很高。
“王记”在油榨街开张后的17年里，没有遇过大风大浪，要说有，贵钢的搬迁可能算是有些影响。在潘虹梅印象中，贵钢是在2009年开始搬迁的，持续了好几年时间，那几年，面馆里的客流明显下降。“当年贵钢的效益好，我们早上一开门，八九点左右，从厂里下夜班的人就成群结队出来，不一会儿就把馆子坐满了。工友们吃碗面，有的还要喝点小酒，然后回去洗个澡，睡一觉。”潘虹梅说，自从贵钢搬走以后，就再没有这种兴旺的场面，只是他们在这里做的时间久了，有很多老客人，也不想再挪地方。
2016年，贵钢老厂整体搬迁到了几十公里以外的修文县，很多人跟着厂子一起走了，油榨街变得冷清了许多。现在来“王记”吃面的客人，钢厂的老居民已经不占多数，反而是周边甚至离得很远的地方的人来得多。“现在周边小区还是以贵钢以前的老宿舍为主，这些居民的收入，说实话，在贵阳已经属于比较低的了。我们一碗面最便宜也要12块钱，有这12块，他们买回家可以给全家人做一顿早餐。”
这几年的疫情，对贵阳的冲击本来不算大，直到今年8、9月，奥密克戎毒株传进来，然后迅速蔓延，打了贵阳人一个措手不及。那几个月，所有店铺全部关停，“王记”也停了近两个月。对老王和潘姐这样的小生意人来说，这么多年下来，多少有点处变不惊的能力，再大的困难来了，大不了歇业，等它过去，再收拾收拾，开门迎客。不过老王发现，“解封”以后，来店的老顾客还是少了。他估计了一下，这几个月客流下滑了差不多50%。以前他们店一天最多能卖七八千元，现在只有三四千，店里的工人工资加上房租水电，收支才勉强打平。
潘姐现在的心思还要放一部分到女儿身上。他们的女儿在一中读书，明年高考，潘姐在学校附近陪读，每天要把女儿送去学校才能来店里。她觉得，“开早餐店最大的一点不好，就是没有自己的周末和节假日，每天都得开门，周末比平时还要更忙，陪伴女儿的时间就少了”。不过，每天出现在窗口时，潘姐还是尽力带着笑容，爱跟客人聊两句。她说，来店里吃面的，95%以上都是老顾客，有很多人吃了10年以上，从小学吃到大学毕业，吃的其实是一个人情。“我们要保证从我们手上出去的每一碗面都要让客人吃得舒舒服服服，保证质量和味道，也要保证我们的服务态度。”
狗仔卡
发表于 2023-3-1 07:01 PM
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