『只有一道菜能迅速得到全场赞成，荣登年夜饭菜单核心位置，那就是四川人民过年一定要吃的烧什锦。』
我印象中的除夕这天，家里总是忙得不可开交。四川人的年夜饭花样繁多，长辈们各自商量出几个菜，分配好厨房的站位，就开始长达几个小时的筹备了。
有些功夫甚至在上午就要开始发力，毕竟一般家庭也就那么大的灶，年菜的道数可不得少，不规划好一点手忙脚乱都是轻的，耽误了上桌就失了团年的彩头。一堆人在厨房进进出出，我家的大年夜总是在上桌之前最热闹。
每一年大家商量菜单的时候很难统一意见，一般会在“去年就吃过这个了”、“这个随时都吃得到嘛”这类问题上浪费太多时间，只有一道菜能迅速得到全场赞成，荣登年夜饭菜单核心位置，那就是四川人民过年一定要吃的烧什锦。
所谓什锦，就是什么都有，有些地方也喊大杂烩，但是听着不如什锦那么上台面，过年了都想听点好听的。
我小时候开玩笑说叫群英荟萃不是更光辉灿烂吗，长辈总教训我说这名字按照赵丽蓉老师的解释就是萝卜开会。可是这烧什锦里真的有萝卜，白萝卜、胡萝卜，再加一个青笋（四川人喊莴笋）切成一样粗细的条，放在筲箕里备用的时候颇有点开会聚义的味道。这几位兄弟平常都是被切成或片或丝来凉拌，沾了烧什锦的光摇身一变从凉菜升级成热菜了，还可以占据宴席的中心位置，我想它们下锅也是散发着喜气的。
烧什锦在四川各地都非常受欢迎，因为用料复杂一般是大型宴席的时候才上，非要算家常菜有点勉强。但毕竟是过年，虽然麻烦点，很多人家都还是愿意费这个劲来烧一锅。
每家每户用到的料可能不太一样，但核心都是那么几类。我家常做的版本从素菜开始算，除了前面提到的三条兄弟，不能少的还有玉兰片，也就是冬笋的干制品，白玉一般的玉兰片在出锅后蒙上油脂，不管从哪一个角度看上去都散发着梦幻般的光芒。香菇也是少不了的，毕竟要想汤美，香菇用来提鲜可谓事半功倍。这道菜基本上不用复杂的调味料，有太多食材提供鲜味，其余只需要盐和白胡椒粉点到为止。
四川人爱吃猪内脏，烧什锦里至关重要的就是三件内脏：猪肚、猪心、猪舌。这三件主力听起来充满腥气，但四川话里的昵称就让它们变得可爱起来，每次听到厨房里面传出的“我的肚子、心子、舌头儿在哪儿？”我都想笑。打理这三件可是麻烦事，从清洗开始就感觉双手缠绕着挥散不去的腥味，洗完下锅焯水，加点大葱段、生姜片和料酒去腥，水烧开撇去浮沫后就可以捞出葱姜了，不然久煮会有酸味。
接下来就是漫长的煮制过程，有些家里在这一步可能会选择高压锅，但我家的版本是加几颗白胡椒后放它煮上一个小时。煮够时间后捞出三样，把它们切成条堆成满满一盘特别壮观，偶尔会有一条猪肚不小心滑落到案板上，当它看着旁边筲箕里躺着的青笋，一定会想起彼此前世作为白油肚条在锅里相拥起舞的甜蜜时光。
内脏是给烧什锦吊鲜味，贡献油花花的另有其者。每到春节，炸货是少不了的，不仅是为了年夜饭这一顿，还可以后面热了做其他的菜，也可以分给亲戚一人带点，所以生起一大口锅，备好宽油，各种炸货就开始轮流跳下去了。
烧什锦主要需要两样东西，一个炸酥肉、一个炸肉丸（四川人喊圆子），这两样东西看似简单却相当讲究，每个四川家庭都会骄傲声称自家炸的酥肉最巴适。我家炸酥肉分两种，一种选带肥肉多的部位，切成不薄不厚的大片，另一种则是用精瘦鲜嫩的外脊肉切成细柳。
两种酥肉分工不同，肥酥肉炸好后要切成条，后面烧制的时候油脂会不停渗出融入汤汁，瘦酥肉是为了在整体偏软的什锦食材里增加一点口感的层次。炸圆子更是每家都有自己的秘方，肥瘦怎么搭配、咸淡如何调和，都是语不出厨房、话不传二人的最高机密。
油锅都起了，除了炸肉还要炸蛋，还有一样烧什锦不能少的就是油炸鹌鹑蛋。我最喜欢操作这个，把鹌鹑蛋煮熟，用冷水泡过剥出来，有时候会故意剥得坑坑洼洼被长辈嫌弃，就可以名正言顺地塞进嘴里美美吃掉。
炸鹌鹑蛋的过程特别吸引我，把白白嫩嫩的鹌鹑蛋倒进油锅浸炸，随着油温的升高和时间的推移，能看到鹌鹑蛋的表皮慢慢变深，然后开始起皱，随后产生虎皮的效果，等大漏勺把它们捞出来时，已经是一个个金黄色的小可爱了。我吃烧什锦就一直盯着炸鹌鹑蛋和玉兰片，一直感叹这道菜不叫金玉满堂简直可惜了。
荤素都有了还不能算什锦，必须多一样种类，那就是海味。四川不临海，但是拦不住四川人民对海味的向往，过去物流不方便的时候，川菜里面的海味一般都是干货。在四川街头吃抄手的时候经常能看到一个味道叫海味，其实就是放了紫菜和虾皮这两样，让地处长江上游的四川人民也能品尝到大海的味道。
当然现在的海味就复杂多了，各种海货，不管是干的还是鲜的都很丰富，可以选择永远是一种幸福。烧什锦里面必备的海货是鱿鱼，改十字花刀后切成小片，一下锅就会卷起来成为好看的鱿鱼花。切鱿鱼的工作一般交给现场刀工最好的人，谁有自信拿起刀谁就能在大年夜亮个相，在刀影飞舞之下，食材总能听话变成最合适的模样。后来我也学着切，刀工却只是入门而已，超市里卖火锅食材的冷柜有卖切好的现成冻货，但我还是宁愿看着经我手后开得不甚畅快的鱿鱼花。
换作平常，这备菜的过程已经有点疲惫的前兆，但过年总是感觉能量超乎自己的想象。正式开烧就像卫星发射基地的总指挥大喊点火一样，炉火一燃就是从胜利走向另一个胜利的开始。这道菜之所以叫烧什锦而不是炖什锦或煮什锦，就是因为一开始会有一个过油炒制的过程，再加汤烹制才能叫烧。锅里下一点菜籽油，烧热后将猪肚、猪心、猪舌、鱿鱼下锅翻炒一下，这一步传出的动静总能吸引家里小孩的围观，但为了他们的安全，大人们又会把他们赶出厨房。
等鱿鱼卷成花就可以下汤开烧，用的就是刚才煮了几件内脏一个多小时的原汤，香菇作为鲜味代表这时候也要来一试深浅。等汤再微开后就下酥肉、圆子、鹌鹑蛋，继续煮一阵再下剩下的几样蔬菜，等汤略微收紧一些，表面浮起光亮深浅不一却彼此缠绕的油花时，灶台前的长辈们就会露出满意的微笑，而我也知道该出去占据一个好的位子了。
起锅之前是否需要勾芡就看自己家里的习惯了，一顿吃得完那勾一点芡也没问题，外面餐馆这么操作可以让汤更浓郁，起锅之前淋一点鸡油还可以显得更加明亮。我家年夜饭人多，每次都做很大一盆，经常要剩到第二天收拾残局，所以还是不勾芡为好，免得第二天汤再一煮开全糊了。
烧什锦虽然也是汤菜，但是它不算汤，四川人吃席的习惯永远是汤最后上，不管一桌多少个菜，只要还没上汤，这一桌就没吃完。就算前面已经大鱼大肉吃撑了，没见到汤上桌，就还有菜上，哪怕只是几道素菜，但是汤一端上桌，后面就只有果盘了。
烧什锦在四川各地的宴席上都是占据中间位置，堪称中流砥柱，或许只有鱼可以和它一拼，不管是红烧的还是清蒸的，一条整鱼都是个好的彩头，毕竟年年有余人人爱听。我虽然也爱吃鱼，但总觉得年夜饭桌上烧什锦比鱼更温馨，年年有余自然是美好的祝愿，烧什锦却更体现了现实的欣慰。很多餐馆将烧什锦取名为“全家福”，将这道菜的本质一下说清了。
最近几年我家年夜饭的规模越来越小，祖辈的老人家过世多年，姑伯舅姨这辈亲戚有些也搬去了外地，小辈们也有不少建立了自己的家庭各有安排，但是不管年饭桌上还有几个人，一大锅烧什锦永远不会缺席。我想，只要家人围坐在一起吃这顿“全家福”，这年就算好好地过了吧。
狗仔卡
发表于 2023-2-6 05:09 PM
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