『金海华·悦食东方·CHAO27出品的甜点多有创意色彩，这是陈皮鸡头米糖水煮燕窝馅料的汤圆。 』
苏州人生活的时令感从他们对糕团的热爱中就可以见一斑。在糕团老字号“黄天源”，他们需要提前两个月开始准备春节期间大量售卖的礼盒。白糖桂花糖年糕、玫瑰和薄荷猪油年糕，以及八宝饭和小圆子组合成了最受苏州老百姓过年时欢迎的“四大名旦”。
黄天源的总店位于老字号密布的苏州观前街。穿过熙熙攘攘的柜台，董事长陈锡荣带我来到楼上的糕团制作车间，这是他十分引以为傲的地方——就在2021年，这座总店的楼房刚刚完成重建，他们得以把原来苏州工业园区中生产制作的部分安置在门市的楼上，恢复了最早卖糕团前店后厂的模式。“这样就能做到以销定产，现做现卖。消费者第一时间就能买到新鲜出炉的糕团。”
此时此刻，一部分工人正在制作最为经典的桂花糖年糕。蒸汽飘荡的车间里，工人们要陆续完成从磨粉、上笼、揉糕、出条、盖章等13道手工的工序。最费力气的要数揉糕的环节，要靠一位精壮小伙子衬着屉布将蒸好的米粉反复按压到一起，一块洁白光滑的年糕就初具雏形。另一部分工人正在制作方糕，将米粉和馅料结合在磨具中压制完成。因为不用什么力气，基本都是女工在操作。
陈锡荣介绍说，所谓糕团就是米粉制成的块状的糕，以及圆形团子的一种统称，分为粘制类和松糕类，分别以我看到年糕和方糕为代表。虽然无外乎就是糯米粉和粳米粉以一定比例混合，现在黄天源已经研发有了300多个品种。米粉制品咀嚼完有种天然的甜感，所以甜味馅料最为相宜。糕团里90%的产品都是甜的。
“每年节前我们要完成35万斤年糕、6万份八宝饭、2.5万斤小圆子的生产。光年糕我们的营业额就能达到70万元，这个数量你感受一下。”陈锡荣说。这一方面体现了苏州人对糕团持续不退却的热情，另一方面也是黄天源在生产和品控上有能力保障。
1994年时，因为糯米价格的下跌，当地农民纷纷抛弃糯米改种粳米。那个冬天，陈锡荣四处找关系，才解决了糯米供应的问题，于是就有了建立专属粮食基地的想法，在安徽巢湖一带与农民签订合约，从此糯米有了稳定的来源。除此之外，黄天源还有专门的浆麦草基地，就为了青团的生产能有天然的青草汁，而非使用食品添加剂。
桂花糖年糕的吃法最为随意。过去苏州人会把它切成薄片，放在煤炉上烘烤着吃，屋子里也充满着米香。大年初一，苏州人则会将切小的糖年糕和小圆子同煮，再放些橘子瓣，称作“橘络小圆子”，有团团圆圆、甜甜蜜蜜的寓意。而是否懂得吃猪油年糕，就是新老苏州人的分野了。猪油糕里面是腌制好的生板油，因此不能生食，店员看顾客是外地人一定会多一句嘱咐。
猪油年糕可以裹上鸡蛋液煎着吃，也可以包在春卷皮中，在锅里炸到外脆里糯。在江南雅厨·半庭嘉宴餐厅，他们发明的一种新吃法是将薄荷猪油年糕煎得金黄后用脆海苔来包裹，上面浇红糖汁，格外能感受到年糕的香糯。
按照苏帮菜制作技艺传承人汪成的说法，苏式点心划分成六个门类。糕团之外，还有汤包、小笼之类的面馆点心，烧饼、酥饼类的饼馒点心，配茶的茶食，摊档小吃以及更为精致的酒席点心。这里面有咸有甜。“甜点的特点无外乎八个字：甜、肥、糯、香、软、酥、松、脆。这是苏州人喜欢的口感。”汪成这样告诉我。
苏式点心一向都是专店专营，好比黄天源就是专卖糕团。但汪成觉得，应该有一家店让食客有更加丰富的选择。于是他在退休之后和儿子汪涛一起，开了一家“半月斋”。他认为餐厅定位应该是“苏式茶餐厅”，就是像港式茶餐厅那样能点菜，也能吃到不同的小吃和点心。“半月”的名字十分可爱，是父子两位好吃之人用来打趣自己圆滚滚的身形。
▲汪成的半月斋，借鉴港式茶餐厅的方式来卖苏式点心和小吃
有的点心，汪成完全没有作变化。比如这里也同样有的玫瑰猪油糕，汪成学徒的时候，师父告诉他要一斤米粉八两糖，那么他至今还保持着这个配比。这是为什么呢？原来这个要挂上鸡蛋面粉糊来炸，有的顾客也会买回去自己做，如果减了糖面糊又包得太厚就吃不出味道。
大多数则做了减糖和将工序化繁为简的调整。玫瑰拉糕是汪成从传统的宴会点心枣泥拉糕改过来的。之所以做玫瑰而不做枣泥，是因为枣泥又要去皮去核还要炒制太费工夫了，换成玫瑰酱能省去不少麻烦，也是大家喜欢的味型。原来是两斤半的粉兑一斤半的白糖，现在汪成减少到了六两，取而代之的加入更多的玫瑰酱，总分量并没有改变。
拉糕做出来，效果是夹起来粘盘子，有拉扯的效果，但不能粘筷子，也不能粘牙。这关键是粳米和糯米的比例，汪成技术的精湛就体现在此。另外，除了“减糖增香”的改良手法外，也可以通过改变放糖的位置来降低糖度——在桂花糖糕中，原来是均匀放糖的，现在只是中间夹一层极甜的糖蜜，整体甜度还是降低了。
一笼屉小巧的定胜糕十分可人。它两头大中间细的造型还和一个故事传说有关。南宋时，宋、金开战。苏州百姓给守城的官兵送来了一块糕点，里面夹着的纸条这样描述金兵阵营的结构：敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。于是宋军直接攻击了敌营中间最薄弱的部位，大获全胜。这块模仿阵营形状的糕点被命名为“定胜糕”，又因为有“定升”的谐音，在做寿、升学等场合都作为宴席点心出现。
传统的定胜糕都比较大，做寿的时候最下面的九斤到最顶上的一斤会重叠着摞在一起，颜色则加了红曲粉，多是粉红色的。汪成就改成了一两三个，都是小小的一只，“这样才有肚子吃别的啊”。原料也改用鸡蛋来做，蒸出来金黄色香喷喷的，又如金锭一般讨喜。
茶餐厅里最明星的原创点心要算一款“墨竹踏雪团”。汪成说，以前苏州人夏天做糕团，磨出来的米粉放到下午，由于温度高就会微微发酸。于是聪明的经营者将米粉做成一种名叫“油氽饺”的小吃，油炸过后反而有股酸香的味道。随着人们做糕团都直接用水磨粉，这种小食就消失了。
汪成开店时想将它恢复，但是这米粉发酵的程度很难掌握，搞不好就会变质。汪成从广东“咸水角”的做法中得来了灵感，用到了煮芡和烫芡相结合的方式，最后就复原了口感同样的油氽饺。它的馅料仍然是老式的白糖芝麻，皮子里掺的竹炭粉是黑色的，出品时上面再撒上白色的椰丝，成品也有了审美意境。
能展现苏州甜点风情的，还有那些融入了苏州食材和文化的西式甜点。
从造型能力来看，西点总是能更胜一筹。12月的苏州城，仍有银杏和红枫组成的秋色可赏。金海华·悦食东方·CHAO27的甜点师杨瑶女就将城中美景挪移到餐盘当中：桂花奶油的“小山”上点缀着四五片泛红的枫叶。这是用红薯粉和覆盆子粉烘烤而成的脆片，逼真得好像刚从户外收集而来。奶油里面更加别有洞天：用桂花糖水炖煮过的梨和冬酿酒口味的冰沙组成了流芯。
冬酿酒是苏州人冬至时几乎家家必备的桂花味道的米酒，很有时令的特点。所以送一勺甜点到嘴里，苏州的秋色和秋味就全部拥有了。
▲红薯粉制成的枫叶脆片下，是桂花奶油包裹着冰酿酒口味的冰沙流芯
当初杨瑶女就是被西点烘焙的造型能力吸引，跑到法国蓝带厨艺学院专门学习了甜点制作。掌握了技术后回到苏州，要做得与众不同，她反而思考的是西点如何与中国特别是苏州本地的食材进行很好的融合。有的味道是非常中式的，比如红枣。中国是红枣种类和产量最多的国家，把红枣和补血养生等功能联系起来也是中国人独有的。
相应地，她做过一个奶香红枣味的甜点，是用手工酸奶搭配上红枣口味的叶片。只有中国人才能欣赏陈皮的好，在外国人眼中不过是奇怪的陈年橘子皮。杨瑶女还做过陈皮秋月梨味道的慕斯蛋糕，入口也让人想起在中国南方流行的糖水。之前她尝试过将酒酿放入甜点当中，这次她用冬酿酒则是更加本地化的尝试——因为只有在苏州，人们才会在冬至之前排队去打散装的冬酿酒。
在杨瑶女看来，中西点之间的融合应当是一种自然的方式，是内在的融合，而不是外在形式的复制。北京也流行一些中式主题的下午茶，以园林或者宫苑建筑为背景，但里面的点心多是用模具来硬拗出一个中式造型，其实内核仍是西式的。
杨瑶女准备的另一道大米主题的甜品就很能代表她的创新思路。这道甜品的核心是一个吃起来爆浆的泡芙，里面装着鸡头米布丁。
▲鸡头米布丁掩藏在“米花”之下，是苏式糖粥和英国米布丁的融合
苏州有一种叫糖粥的小吃，是用糯米和粳米熬煮成的甜粥，这让杨瑶女看到了它和英国米布丁的相似之处——英国米布丁是牛奶里面放大米之后烘烤到一种稠密的状态。杨瑶女做的鸡头米布丁，黏稠度介乎于二者之间，同时鸡头米这个本地特产和一般米粒相比，更有一种Q弹的质感。泡芙顶上有一朵用米浆烤制的花朵作装点。它虽不像糕团一样用米那么直接，却是对苏州这个鱼米之乡的一个充满创意的诠释。
（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期）
狗仔卡
发表于 2023-1-1 11:05 AM
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