文|甜怡
图|姜姜
本文首发于果壳网旗下公众号“吃货研究所”，有删节
盐帮菜，听名字就感觉是个重口味的菜系。事实也没错，盐帮菜因盐而生，菜系的特点正是香、辣、鲜，味道厚重。
自贡，是盐帮菜的家乡。
自贡作为四川的一个地级市，下属的其中一个区叫做自流井区。据老一辈的盐工说，“自流”并非形容词，而是现实。盐卤水就在地表层，轻轻凿个口子，卤水就像山泉一样“咕咕”往外冒。除了盐卤丰富，自贡还占据交通优势，它的水系发达，前面说过的釜溪河、沱江、岷江，蜿蜒汇聚到长江，让盐得以从水路走出川渝，有了必要条件的保障，贸易往来方才会开始发展。自贡人自嘲：“这巴掌大的一块地方”，最多的时候竟然有超过一万口盐井，可见当时这里的井盐资源之丰富、盐商贸易之繁盛。
在繁荣的贸易之下，依托盐而生存的口味滋长起来：盐工要卖力气干活，重重的油盐能保证体力和快速下饭，他们吃的是重口味的“盐工菜”。盐商富甲一方，讲求面子和排场，他们令府上的厨师精雕细琢出的菜肴被称为“盐商菜”，盐商菜摒弃一部分重口，有清淡滋味穿梭其间。盐的重利驱使各地商人汇集自贡，在这里设置各行省会馆，从而诞生出集合各地特色、吸收各派做法的“会馆菜”。值得一提的是，盐商打盐井，有耗费数年时间和金钱却挖不到卤水的风险，那就面临破产；而一旦挖到盐卤，那就是一本万利的生意。在自贡地区盐卤资源丰富的年代，盐商们每日坐地收钱，闲来便研究吃喝享受，创造出许多奇怪的菜式，因此有“盐商怪吃”的说法。比如“猪血泡”。其做法是将活肥猪四蹄捆住，撬开猪的嘴巴硬灌进去滚烫的糯米饭，随即杀猪，用利刃取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以佐料烹炒。再如吃“露水菌”。传说盐商们令人在前一年冬季，将稀释的牛粪泼在陡峭而裸露的山岩上，开春后即在此长出茂盛青草，到春末时节，草丛中生长出一种白色短杆小菌，味道极其鲜美。每株菌只有人指头大小，产量极少。富商巨贾春日宴客，如有一盘露水菌，就是盐商地位和身价的象征。又如吃“泡青蛙”。陶制大坛先盛好佐料齐备的卤水，将许多小木板放进坛内，飘在水面。然后将活青蛙丢入坛中，随即用黄泥封住坛口，一段时间之后启封，青蛙均在坛内蹲在木板上死去，取出去皮蒸熟，上桌后的青蛙仍作蹲伏状。“盐商怪吃”是文雅说法，实际是穷奢极欲下挖空心思的残忍，这些怪异的菜当然已经为人们摈弃。但是那些或流传在民间、或浸淫自贡厨师巧思的菜式，得以跟随一代一代的自贡人的记忆和手艺流传下来，走出蜀地。可能许多人还未亲眼见过盐井，它并不像大多数人想象的那样，有宽大的井口和肉眼望得到的水面。盐卤大多埋藏在距离地面几百米甚至上千米处，人们用各种重器工具一点一点将井舂深，5年、10年、20年，200米、300米、800米，直到打出盐卤水，井口也不过海碗大小。汲取盐卤是将长竹筒深入井底，灌注盐卤后提上地面。不管是打井还是汲取盐卤，都需要依靠高达几十米的天梯、绞盘和牛。井上的工作昼夜不停，拉绞盘的牛也昼夜不息，汲取一桶盐卤要转大约50圈，由于劳动强度过大，许多牛工作不到一年就会死亡。自贡古盐井的天车 | Phreakster 1998/ wikipedia死去的牛不能浪费，对同样在辛苦工作着的盐工而言，牛肉是极好的能量来源。盐帮菜中许多传统牛肉菜式由此诞生。如今各大川菜餐厅里常见的水煮牛肉，就是盐工菜的代表之一。麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，水煮牛肉的热烈像极了川人的热辣爽利。前阵子到自贡，有幸请来当地名厨为我们做了一桌地道盐帮菜，盐帮菜麻辣重口的印象大大被颠覆，而川菜之所以能走出四川、征服世界的缘由我们也从这一桌菜中得以管窥。先说水煮牛肉。这道菜特别普通吧？但这次吃到的不普通。现在水煮牛肉的普遍做法，是把莴笋尖、豆芽菜等蔬菜先炒熟，然后把腌制过的牛肉入锅滑油，最后再放入酱料中一同炒制，最后浇油上桌。而传统做法的水煮牛肉，要先炒料，而后炒蔬菜，酱料里有了蔬菜的香味，再拿来煮牛肉，最后放入刀口辣椒，淋油上桌。虽然只是步骤上的一丝小差异，实则考验到厨师的火候功夫。一锅料先炒蔬菜、再炒牛肉，火候掌握得不好，就会焦糊。所以为了图方便和出品稳定，一般菜馆默认将蔬菜和牛肉分开料理。而用传统做法，蔬菜、牛肉、酱料三味融合，你中有我，我中有你，麻、辣、鲜、香、香味复合、层次丰富——这应当也是水煮牛肉是最先火出圈的川菜的原因吧。另有一道牛肉菜，既可做冷菜，亦可当作零食随口吃，那就是火边子牛肉。传说这也是盐工的发明。旧时盐商将牛肉作为一部分工钱抵给盐工，盐工先把大块牛肉在卤水中浸泡入味，而后切成极薄、几可透光的薄片，腌制后平铺在架子上风干，再以牛粪为燃料，在火边熏烤而成，“火边子牛肉”由此而来。烤干后的牛肉片酥而不绵，入口脆中带韧。按大厨的说法，这道菜工序不复杂，但需要许多的细致和经验，因为将牛肉切薄、再将薄片平铺于竹篾上风干烟熏，如果经验不足或者耐心不够，肉片破裂不成形，就无以成菜。因而这都是细致的活计，非常废工。四川一直是牛肉食用最多、也最能把牛肉吃出花样的地方之一。火爆黄喉、火爆毛肚等等牛下水制作的菜，也是盐工们的最爱。在盐工们大开大合地水煮、爆炒、烘烤的时候，为富商贵人工作的厨师，开始将牛进行更细致的拆解和烹饪。一品牛头方，被认为是典型的川菜上河帮官府菜，在盐帮的会馆菜中也可寻到这道菜的踪迹。牛头方，是牛头顶部的皮灼烧去掉粗粝的表皮和毛根，长时间㸆制，肉质厚实软烂，胶质弹韧，咬下一口，香气扎实浓郁。牛头方绝不是惊艳绝伦的口感，而是于无声处的厚重美味，现在还能出品这道菜的大厨，屈指可数。这种精细的心思也被用于其他菜品上——肝糕汤，一道大名鼎鼎、近乎失传的老菜。肝糕汤是川菜三大清汤菜之一，以肝做糕，汤清如水，滋味醇厚。自贡文史学者罗成基就曾在他的作品中提到过“口蘑肝膏汤”。如果说熬制如水清汤对许多专业厨师来说不是什么难事，那么制作“肝膏”，就不是人人都得以掌握的秘诀了。这次在自贡名厨的手中，我们也有幸尝到。为了这道菜，大厨从早上九点就开始熬汤，老鸡、排骨、鸡爪、瘦肉、火腿等为底料，以最小的火保持腾而不沸的状态足足7小时。而另一主角：肝，传统做法用猪肝，现代厨师会选更加细腻的鹅肝制作。制作肝糕的方法，大厨轻轻带过，“蒸熟而已”。其实这其中的调味、调制都有秘诀，当然火候功夫仍是关键，掌握不好火候，肝糕或过嫩或过糙，都无法形成细腻绵密的口感。等高汤熬够时间，放鸡胸肉蓉辅以猪肉蓉下去吸附血沫杂质，又经几次过滤，直到汤色清澈如水，色泽淡黄，这时把定过型调过味的肝糕放入清汤，再上笼蒸几十分钟，肝糕汤才算做好了。这道菜中，汤的滋味非常轻灵，所有食材的鲜香都已化于汤中，大象无形，像影子一样难以琢磨，又让人忍不住想追上去再看一眼；肝糕入口细腻、醇厚，与汤的轻灵形成反差。不过，在当地人眼里，最能在自贡打通上下阶层的菜，是兔。兔子在盐帮菜里的做法可就太多了，冷吃兔、双椒兔、干椒兔、干锅兔、蘸水兔、烫皮兔……鲜锅兔，严格来说属于新派的盐帮菜，由传统双椒兔演变而来。没有哪位自贡厨师料理兔子的手艺不是炉火纯青的。
双椒兔
鲜锅兔以鲜辣椒为调味，高汤做底，火爆麻辣、重油重盐，必得配两大碗白米饭才够味，实在过瘾。食客们打趣：不愧是盐帮菜，太舍得放盐，不得不用大碗米饭来配它，这一套组合下肚，有非得去干点活儿不可的意思。而烫皮兔，属于典型的传统盐商菜。“烫”其实是水煮，妙在“烫”这个字眼的传神，兔肉本就细腻，经过短暂的水煮，带着一点点油脂的兔肉更加柔滑，直接吃微咸鲜嫩，配蘸水吃则滋味层层递进，足以让富商巨贾们宴请的各路贵客满意。另外，由于有沱江、岷江、釜溪河流经，在盐帮大厨眼里，河鲜、水禽也可有千变万化的妙招。盐帮一品鸭，取老鸭拆骨、塞入猪肚、火腿、笋干沫蒸制，吃时以调羹舀之，异常的软烂鲜美；冷吃泥鳅，鲜泥鳅先炸后炒，放凉再吃，脆中带糯，火候和调味缺一不可；仔姜田鸡，自贡人认为小巧灵活的田鸡，比肉厚大只的牛蛙更鲜，仔姜去腥提鲜，与田鸡一同爆炒后，仔姜的地位绝不仅是辅料，往往会与田鸡一同被大家抢空……吃过这一餐方才知道，民间俗语说的“盐商一盘菜，盐工半年粮”不是虚言，但绝不是指盐商们喜爱多么贵重的食材。诚如让刘姥姥惊到打跌的“茄鲞”，茄子、老母鸡都不过是寻常之物，哪怕鲍参翅肚，也并不难得。真正难得的，是找到愿意花时间和功夫，细细将寻常食物烹至惊艳的人，那才是于平凡之中见得的华丽真章。
* 感谢自贡博物院（吉成井）、自贡餐饮美食协会、中国烹饪大师王光楷、中国烹饪大师张利全、盐帮菜名厨汤奇对本文的支持
狗仔卡
发表于 2022-12-12 10:08 PM
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