『原来，食物的本味不仅表现在它对味蕾的刺激上，还体现于它对记忆和情感的复刻上。』
大雪前后，广东总算入冬成功了，潮湿寒冷的风刮灭了夏天滋生的火气。殊不知，北方多地早已是“晨起开门雪满山，雪晴云淡日光寒”的景致了，处处充满“留白”画意，这让广东人好生羡慕，唯有“吃”以慰藉。
北方冰雪封城，大街上或许总是冷冷清清的。而广州的巷道内、骑楼下，则是烟雾缭绕，烟火气十足。各式炭炉鸡煲、滋补羊肉煲、酱汤牛杂牛腩……承载着人们关于柴米油盐的欢声笑语，以及“冬季进补，开春打虎”的终极信仰。在广东，“煲治百病”是冬天的专属，要是放在夏天，容易热气上火，爽快过后便要忍受凉茶的酷刑。
在众多“广东煲”里，寒冷冬日里一煲暖意融融、酸酸甜甜的“猪脚姜”最是令我魂牵梦萦。
走进老旧的巷陌之间，偶遇寻常摊贩，一口烟熏火燎的瓦煲，黑不溜秋地煮着大块大块颤颤巍巍的猪蹄、鸡蛋和姜块，看似黑暗料理，实则人间美味。一碗也就十几块钱，果腹又解馋。
迎着寒风，啜一啜温热酸甜的汤汁，啖一啖软软糯糯的猪脚，满满的胶原蛋白；嚼一嚼辣味适中的姜块，神清气爽、寒意顿消；咬一咬弹性十足的醋蛋，蛋黄入口即化，顷刻间，暖意直抵灵魂，把记忆里的哀愁勾勒得明明白白的，让人直想落泪。
熟悉的味道在味蕾中绽放，舌头的记忆也随之苏醒，不由得默念起儿时的粤语绕口令：煲煲猪脚姜，激死朱元璋；拎住猪脚姜，撞到朱元璋；放低猪脚姜，叫声朱元璋（粤语“姜”与“璋”押韵）……
小时候在农村生活，妈妈在厨房里做猪脚姜，闻着扑面而来的香甜气息，我迫不及待地想一品美味，那时间是十分难熬的，为了平定急切的心情，只好绕着院子里的龙眼树边跑边背绕口令。如今生活忙碌，诸事烦心，蓦然回首，那时光却显得极为美好，简单的猪脚姜也能让人心生喜悦和期盼。想来，故乡也是许久未回去了。
▲简单的猪脚姜也能让人心生喜悦和期盼（孙孙Boy 摄）
粤语的“酸”跟“孙”同音，吃一口猪脚姜，喊一声“好酸（孙）”，也是个好意头。以前住在村里，长辈经常对新婚夫妇调侃说：“什么时候派姜醋（猪脚姜）？”其实就是在问什么时候生小孩，以“吃”询问，显得更加随和轻松些。
小时候，街坊邻里的关系在一定程度上是由一煲猪脚姜来维系的。谁家要是煲了猪脚姜，那是藏不住的。容易发散的醋味和辣鼻子的姜味，裹挟着猪脚、鸡蛋的荤香，从家中传到左邻右舍，从巷子里传到大街上。有心人便会猜想：十之八九是“添孙”的喜事。若是真有喜事，那是要分享的，煲猪脚姜的人家便会主动舀上一些端给左邻右舍，收获些许祝福，邻里间的嘘寒问暖也徐徐展开。若是哪家人做猪脚姜不端出来分享，那就只是他们嘴馋罢了，并无喜事发生。
随着信息技术的发展，人们的沟通交流越来越转移到线上，同时也由于近年来疫情对人际关系的阻隔，邻里间的关系越来越疏远，昔日分享“猪脚姜”的情景怕是很难看见了。
从明朝流传至今，猪脚姜却在广州众多美食中显得极为低调，没有哪家会说自己做的猪脚姜承自古法、最为正宗，它只是家家户户都会做的一道寻常小吃。因食材、辅料、甜醋的选用不同，以及配比、手艺、步骤等差异，其口味也会稍微不一样。
甜醋是猪脚姜的灵魂。八珍、致美斋、海天，都是老广煲猪脚姜的优选，各有千秋，因个人喜好而定。八珍甜醋具有浓郁的桂皮、丁香、陈皮味，甜酸之中带着幽香，在珠三角地区家喻户晓。但由于其价格相对较贵，鲜少店家会选用，多是家家户户自选自用。曾经上过《舌尖上的中国》的娟姨猪脚姜，用的就是海天甜醋。
新鲜是猪脚的第一“正义”。如果猪脚不新鲜，用再多料酒焯水，用再多的姜片熬煮，也难掩其腥臭味，会影响整煲猪脚姜的味道。为了去除猪脚的肉臊味，同时让肉质口感更弹糯，猪脚去毛洗净后，要加冷水和几片生姜，烧开，格去水面油脂浮沫，再煮一两分钟，然后捞出，用清水洗净并沥干，这才成就一只合格的备用“大猪蹄子”。
老姜肉姜各有千秋。从前，家家户户煲猪脚姜都追求驱寒、祛湿、补气的功效，所以大都选用本地老姜，旧时很多广州婆婆都会在媳妇怀孕时，就开始到处收购。现在，为了兼顾健康饮食和食用口感，一般选用大肉姜，吃起来口感更清爽，而且不那么辛辣刺激，不那么容易起渣，但也少了老姜直击味蕾的力量感。姜去皮后直接入锅炒干水分，再倒入备用猪脚同炒，待到表面干燥后一起捞出，然后甜醋熬煮的好戏也随之拉开帷幕。
十三四岁那一年，跟朋友一起到上下九步行街逛街，准备买过年穿的新衣，没成想，路上被一位漂亮的小姐姐拉住，说：“小伙子脸上痘痘那么多，到我店里去，帮你们治一治。”朋友不愿意去，但我实在是想让自己的脸看起来干净清爽一些，引人目羡，于是便劝他一起去。走进那位于深巷里的美容店，一坐下来便迎来一顿不由分说的操作，事后才告诉我们该付多少钱。最终，青春痘自然是一颗也不少，但我们俩兜里的钱几乎都被清了个光。
意识到被骗后，我心里很是内疚，在裤兜里摸出仅剩的二十块钱，到隔壁巷子的小吃店请他吃了一碗猪脚姜。那一碗猪脚姜的好吃程度至今记忆犹新——仿佛我们前来的目的就是为了这一碗猪脚姜似的，猪蹄子弹韧软糯，汤汁酸甜可口，姜片辛辣爽脆，鸡蛋正好充饥暖胃。兴许是当时的天气特别冷，心情特别低落，跟朋友的关系特别僵硬，才使得一碗猪脚姜的美味程度被放大了好几倍，才使得饱腹感和满足感特别明显吧。
如今，上下九步行街已经不时兴了，多年未去，那家小吃店是否还在也不甚清楚，朋友从那时候开始日渐疏远了，如今十几年未曾联系，过得如何自然也不可知。真希望拉上他一起，去当年吃过的那家小吃店，吃一碗暖呼呼香喷喷的猪脚姜，笑说当年被骗的天真无知，还希望从他口中得到这样的回应：“被骗？不记得了。但是那碗猪脚姜真的超好吃，一直忘不了！”
原来，食物的本味不仅表现在它对味蕾的刺激上，还体现于它对记忆和情感的复刻上，正如玛德琳之于普鲁斯特。一煲猪脚姜，熬着我的哀愁，关于回不去的故乡，关于消逝的友谊，酸酸的、甜甜的，可以果腹，可以解馋，可以御寒暖胃，可以转化为继续前行的能量。
狗仔卡
发表于 2022-12-12 02:46 AM
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