中国最好吃的丸子，到底是在南方还是北方？

源济

中国最好吃的丸子，到底是在南方还是北方？

Original 风物菌 地道风物  2022-11-20 02:19 Posted on 北京

陆上跑，海底游，空中飞，土里种

没有不能做成丸子的！

瓷盆里，蜜蜡色的汤汁透着莹润的光，几星青葱，像袖珍的烟篷船，在番茄丸子的“小洲”边停靠。

沙沙的、绵绵的番茄块儿，粉粉的、糯糯的小丸子，酸酸甜甜，简简单单。寒冬时节，热气拂面；吃出热汗，浑身舒爽。

  家常番茄丸子，妈妈“手打”的关怀。

摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意

砂锅里，淡金色清汤中有一颗狮子头。几片翠微的青菜点缀旁边，狮子头表面凸起一个个“圆啾啾”，瘦肉粉嫩，脂肪白皙，融合于一身。

一勺㧟（kuǎi）下去，软糯回弹；送入嘴里，豆腐般滑腴；舌尖轻轻一抿，便已化开，未及咽下，鲜上眉稍。

  淮扬狮子头，天生自带一股贵气。

白壁色的汤汁里，葱花星星点点，簇拥着一枚大鱼丸。鱼丸表面一层“欧根纱”，咬一口像给嘴唇做轻盈的“SPA”。又像吃了一枚小地球：

地幔是丸体，紧致弹牙；地心是肉馅，汁浓脂滑。Q弹与温糯的双重体验，闭眼是一片海，回味如冲浪，一波入魂。

  福州鱼丸，咬出来了“地心地幔”。

摄影/GAGALing

中国的丸子有上百种，吃丸子的历史也跨越逾千年。又因南北地域殊异，风物民情不同，而造成“一方水土养一方‘丸子’”。

一幅中国丸子地图，就是一部活色生香的中国人吃丸子简史。

一幅能把人看饿的地图。

制图/孙璐

丸子原初的诞生形态，软软绵绵，浑圆天成，状似辅食，对牙牙学语的小孩、牙松齿稀的老人进食，都十分友好。小小的丸子，包裹着一个民族敬老怜幼的巧思，浓缩着因时制宜、因地取材的自然智慧。

丸子之于中国，是散落到如烟历史画卷里的五彩珠玑；是镶嵌于山川经纬上的启明星辰；是沸腾着人间烟火气的团圆希冀。

01

进击的丸子君，

千年前的“网红食物”

北魏“头部公众号”《齐民要术》的“小编”贾思勰一定没想到，他的一次转载，成功带火了一个现象级“IP”——丸子。原来小贾的前辈、美食“大V”崔浩曾写过一篇爆文《食经》，里面提到了“作豉丸炙法”：

“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之……合擣（dǎo，通“捣”），令如弹丸。别以五斤羊肉作臛（huò，肉羹），乃下丸炙煮之，作丸也。”

  冬瓜羊肉丸汤。

图/汇图网

北魏三百年后，隋朝“顶流”杨广有一次到扬州游玩“打卡”，御厨以名胜“葵花岗”为主题做创意料理，名曰“葵花劖（chán，斩、切）肉”。

后来，唐代美食“网红”韦陟又高仿了一版：圆墩墩的外形，“雄赳赳”的疙瘩，恰似石狮子头顶的波浪卷，蠢萌可爱。据说，这葵花劖肉便是狮子头的前身。

  烟花三月下扬州，杨广也爱狮子头。

而关于鱼丸的记载，清代“探店达人”袁枚在他的美食攻略《随园食单》中，专门开辟了一个栏目“水族有鳞单”，里面有详细做法：

“用白鱼、青鱼活者……将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之……加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”

  做鱼丸。

摄影/吴学文

我国国土幅员辽阔，“三级阶梯”西高东低，各地区都有自身独特的降水、温度以及光照条件。不同地域又有不同的民族、文化、风俗等。

小小丸子，就像调皮的“胃勿空”，从三级阶梯蹦蹦跳跳走来，用它七十二变般的闪转腾挪，为神州大地的味觉“元宇宙”，编织了一条条“区块链”。

02

丸子百变大咖秀

有霸总，也有甜宠

时针拨到近代，相声大师李德钖编写的名段《报菜名》里，一大波丸子“组团”向我们袭来：“红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、铬馇丸子、豆腐丸子”。

如果丸子也有“百变大咖秀”，我们看看都派出了哪些选手？

“霸道总裁”：扬州狮子头

扬州狮子头，天生“自来卷”，带着贵气，支棱着“肉啾啾”，凹凸有致；拿筷子戳它，不散不碎，如果抖落汤中，叫做“狮头甩水”。活像个有性格的“霸总”。

 蟹粉狮子头，舌尖上的“绿肥红瘦”。

狮子头最传统的扬州做法，要纯手工细切，不能将纤维斩断，还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小，像石榴籽儿，玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头，粒粒分明。

对于狮子头的肥瘦比例，古今名人观点各异。比如清代袁枚的《随园食单》里明确标识：“肥瘦各半，用纤合匀”；而“细节控”梁实秋和“随性吃货”汪曾祺却给出了完全相反的意见：

梁认为：“七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”；汪则说：“爱吃肥的亦可肥七瘦三”。看来鼎鼎大名如狮子头也是众口难调，比例调整还是按个人口味为好。

  狮子头制作。

“瓷娃娃”与“猪猪男孩”：

福州鱼丸、泉州贡丸

色如白瓷，圆嘟嘟的脸蛋儿；又脆又弹，仿佛能直接跳进你的口中，简直像一个活泼调皮的“瓷娃娃”，这就是福州鱼丸。

福州鱼丸多以鱼肉为表，猪肉为馅，一口下去，鱼肉弹牙，肉汁滋嘴，让你同时感受陆地和海洋的“双厨狂喜”。而且个头很敦实，足有半拳大小，让你能吃到扎扎实实的大分量、大满足。

  福州鱼丸，“心”意满满。

摄影/刘艳晖

福州鱼丸用淡水鱼和海水鱼皆可。淡水鱼以草鱼和鲢鱼居多，海水鱼以鳗鱼和鲨鱼为主。

鲢草鱼丸味清淡，肉松软；鳗鲨鱼丸海味浓、弹性足，能满足不同人群的口感需求，但做法都不离“剖鱼剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打浆搅拌”的十六字诀。

  包福州鱼丸。

摄影/GAGALing

如果说福州鱼丸是人见人爱的“瓷娃娃”，那么泉州贡丸就是精致的“猪猪男孩”。传说在古时候，它是进贡给皇帝的丸子。

闽南话中的“贡”通“摃”（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鲜的猪腿肉反复捶打，肉捣烂，去肉筋，还要加冰块，因此贡丸吃起来更加有弹性，所以又叫“跳丸”。

“野战排”：南煎丸子

南煎丸子观之枣红重汁，如棋子布阵，与西式汉堡肉有些类似，颇有豪放的狂野气概。而且不同于通常意义上的汆丸子、炸丸子，而是煎丸子。

“南煎丸子”的名称来由，据说因其制作手法为南方煎烧，是谓南煎。传闻时任直隶总督袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，故命厨师将圆形丸子压扁成棋子状。在清代，“南煎丸子”在众多直隶官府菜馆中均属招牌。

  南煎丸子的“棋”，要用嘴下。

摄影/脆皮儿特会吃

南煎丸子通常以二八比例的牛羊肉馅或猪肉馅，加之切成小粒的藕丁（或荸荠丁），调入葱花料酒搅拌，加料后把肉搅上劲，点上一点水，保持嫩度。

脱胎于鲁菜的南煎丸子，融汇百家之长，已经属于一个创新的菜系——“五方菜”。所谓“五方菜”，是指集中了东南西北中五方口味。

  小小“野战排”，一块来不来？

图/摇滚大厨

“弹跳高手”：潮汕牛肉丸

如果有一枚丸子，是实心的，却能像空心丸子一样，一咬爆汁，鲜到能让你的舌尖有触电之感的话，那么这枚丸子一定是潮汕牛肉丸。金色油花四溅，迸溢唇齿之间，堪称丸子界的“张国伟”。

 和潮汕牛肉丸蹦迪，和粿条跳绳。

摄影/吴学文

之所以如此称呼它，是它的弹跳力。看过周星驰电影《食神》的同学可能印象深刻：它会在盘子里“蹦迪”。整颗塞入口中，弹牙弹嘴弹舌头，简直像咬了一枚“牛肉乒乓球”。

在潮汕牛丸基础上发展出来的濑尿牛丸，

一口爆浆，弹力十足

图/电影《食神》

潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？第一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中，肌肉蛋白被抻长，肌肉纤维却不拉断，才造成了如此独特的口感。

潮汕牛肉丸还分咸淡两派，潮州偏淡口，而汕头则偏咸。不管哪一派，经典吃法都是搭配粿（guǒ）条，蘸沙茶酱。吸溜一口泛着芹菜粒的牛肉清汤，咬一口潮汕牛肉丸，闭上眼睛，在嘴里打一场乒乓。

 手打牛肉丸。

“暗黑小王子”：邵阳猪血丸子

邵阳的酒，叫胡子酒，邵阳的丸子，是猪血丸子。湘中彪悍之地，猪血丸子在外人乍听起来像暗黑料理，在邵阳孩子那，却是饱含年味的乡愁。

猪血丸子又称血粑（bā）豆腐或猪血粑，据说六百年前就有雏形了。用热豆腐拌猪血和肥瘦肉，调入辣椒粉，先晒后烟熏。还可以掺入糯米，做成糯米猪血丸子。

 邵阳孩子的年味里，总少不了猪血丸子。

猪血丸子旧称“宝庆猪血丸子”。正宗“血粑豆腐”产于隆回县北部一带，而隆回“四都”地段独具特色，称为“四都圆子”。

猪血丸子可煎可煮，可炒可涮。具有极强的可塑性，像一位“暗黑小王子”，从重口味星球飞进寻常料理烹饪的世界，却不喧嚣夺味。

 辣椒炒猪血丸子。

摄影/竹山观耳，图/图虫·创意

“素食三剑客”：

洋芋丸子、豆腐丸子、萝卜丸子

在西北大省甘肃，有一道家喻户晓的丸子菜：洋芋丸子。西北有民谚曰：“甘肃洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭。”可见洋芋对于甘肃的重要性。

甘肃地区把制作洋芋丸子的过程，叫做“丸丸子”。将洋芋磨粉加入适量干淀粉，少量面粉，放入盐、胡椒粉、大香面等佐料搅拌均匀，用手滚成海棠果大小的圆球球，上笼蒸煮十五分钟，一锅白皙透亮、玉润光洁的洋芋丸子就新鲜出锅了。

洋芋丸子，奏起碳水狂想曲。

图/灵闲生

洋芋丸子既可趁热吃，也可凉拌吃，加入蒜末辣椒醋，热油一浇，入口柔润爽滑。用甘肃本地话说——“柔筋筋！”

豆腐丸子和萝卜丸子，虽然和洋芋丸子一样，同属素丸子行列，但是却没带上特别鲜明的地域标签，而是因地制宜，更偏重家常味道。每个地方，都有每个当地口味的豆腐丸子和萝卜丸子，慰劳天各一方的游子，同此一握的乡愁。

 贵阳炸豆腐丸子。

源济

03

丸子外面是“滚滚”红尘

丸子里面是浓浓乡愁

“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”如果沈从文是一枚穿越到现在的游子，那么这句唯美的情话，可以再插进一句“吃过许多超市的速食丸子”。

诚然，中国古典的“手作”丸子种类何其多，蔚为大观，而有现代物流冷链加持下的“流水线”丸子，更是在生鲜超市的货架上玲珑满目，令人眼花缭乱。

 超市里的各种速食丸子。

潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇贡丸、鳕鱼丸、龙虾球、鱼籽宝、咸蛋黄鱼蛋、芝士鱼丸、章鱼丸、花枝丸、跳跳虾丸……既可以“他乡遇故知”时，火锅里涮出乡音畅叙；也可在寒冬时节，陋室煮物，暖暖一间。

在快节奏的现代社会，丸子以其便利性与时效性，带给都市游子一帖温心和暖肚的安慰剂，但味道可以复制，乡愁却不能复制，真要说回味无穷、直击心灵的丸子，还得是家里的味道。

潮汕牛肉丸，打捞起心中的月亮。

小时候，每到冬天，最盼望的是妈妈做的汆羊肉丸子。羊肉加姜末剁碎、调入蛋液增加嫩度。用小勺㧟（kuǎi）出一个个小丸子，落入翻滚的“马勺”（使用煤气的手柄锅）。妈妈的汆羊肉丸子，清汤澄澈，出锅只需点几滴香油，撒几星香菜，温暖了我童年的冬日。

氤氲的水汽在窗玻璃上结了一层松柏状的冰花，羊肉的香气仿佛有了形体，从窗花的童话森林中拉着雪橇跑出来。回忆总是自带BGM（背景音乐），耳边恍然响起了舒曼的钢琴曲《童年即景》。

后来，我到异乡上学，寄宿的大爷家里，常给我做的是“塞北江南”镜泊湖的湖鱼肉丸。东北鱼丸讲求现做现吃，大爷从一盆鱼糜，用手现挤出一个个丸子，丢进沸腾的火锅，水花叮咚的声音，仿佛故乡镜泊湖的“吊水楼”瀑布，响彻在耳畔。

 家常鱼丸，质朴中的真味。

摄影/吴学文

如今，寓京多年的我“梦里不知身是客”，想尝尝家乡的味道，便流连于“驻京办”的餐厅，也能在一枚丸子里“一晌贪欢”。

余光中说：乡愁是一枚小小的邮票。而我想说，乡愁是一枚圆圆的丸子，就像盖在邮票上面的，那圆圆的邮戳……

 萧红和萧军：一对异乡羁侣，丸子里抱团取暖。

图/电影《黄金时代》

 文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 王家乐

地图编辑 | 孙璐

制图 | 鱼一条

文章首图 | 视觉中国

文章封图 | 视觉中国

文中未署名图片来源 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容