文 | 魏水华
图 | 图虫·创意
日本茶来自中国、日本筷子来自中国、日本酱油来自中国、日本面条来自中国、日本刺身来自中国……公元七世纪到九世纪，长达200多年的时间里，日本持续向中国输出遣唐使留学生。对奈良时代之前还处于蒙昧阶段的日本来说，中国文化的传入，有着强烈的启蒙意义。具体到餐桌上，就是今天日本料理中，大量来自中国的食材、中国的做法和中国的审美理念。几乎所有描述豆腐历史的资料，都将这种食物的起源指向公元前二世纪，一位名叫刘安的中国汉朝贵族所发明。但首先提出这一说法的，是公元十二世纪的南宋理学家朱熹，他在一首《豆腐》诗的自注中说：“世传豆腐，本乃淮南王术”，日后的中国文献大都沿用此说。比如明朝李时珍在《本草纲目》中的记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”除此之外，从汉到唐朝一千多年所有汉语文献里，都找不到关于豆腐这种食物的记载。最不正常的是，在记录北宋京城汴京风物的《东京梦华录》里，描绘了汴京繁荣的饮食业和300多种食物，可是书中竟然找不到关于“豆腐”的半个字。至晚到十二世纪的中国，豆腐都还不是大规模流行的食物。又一百年后的公元1275年，在描绘杭州风物的《梦粱录》里，才出现了售卖煎豆腐、豆腐羹的店铺记载。但作者在描述这些店铺的时候，还加了一句话“乃小辈去处……下等人求食粗饱，往而市之矣。”很显然，当时中国的豆腐还是一种粗鄙、不上台面的吃食。远不是明清以后代表文人情致的、素雅的面貌。最大的可能是，当时的豆腐长得不好看，不能入食不厌精的文人雅士们的眼。拆解豆腐的制作工艺，涉及到的步骤繁琐而复杂。磨豆滤浆、煮浆点浆、重压成型、去除浆水，才能得到一块平整如水，光亮如镜的豆腐——这才符合中国文人们平淡归真，文雅朴素的审美哲学。有人说豆腐是世界上最早的预制菜，不无道理：它更适合工厂、作坊批量生产，只需要简单烹饪，或者即食。对普通人家来说，它制作麻烦、出品不稳定、费时费力。哪怕到了今天厨房自动化的时代，磨豆煮浆都有厨房电器代劳，点卤也有干净方便的原材料可以网购。耐人寻味的是，做豆腐的繁杂工序，并非不可改变。少了其中一个或几个环节，做出来的也是食物。比如江浙地区的咸豆浆，把葱花、酱油和一丁点醋加在豆浆里，端上来满碗絮状物，本质上来说，这就是一种凝固失败的半成品豆腐。
再比如四川南部的豆花，这是一种片状或碎块状，有蜂窝孔洞的豆制品。人们常常用它搭配米饭和蘸水，几元钱就能填饱肚子，是一种极度平民市井的小吃。北方的豆腐脑、长江流域的豆腐花、河北的老豆腐，都与之类似。其实，这也是豆腐的半成品，一种含水量过高、重压除浆步骤做得不到位的豆腐。由于外表不规整、不好看，材料廉价，制作成本低，这些“半成品”豆腐，大多也以平民接地气的形象示人。可以相互佐证的是，虽然唐宋之前中国找不到关于豆腐的文献，但另一种食物“豆糜”却多次见诸于各种史料。南朝宗懔的《荆楚岁时记》有：“正月十五日作豆糜”；《新唐书·韦贯之传》有：“居贫，噉豆糜自给”。所谓豆糜，就是煮、磨后呈现糜糊状态的大豆泥。它的外观，与今天流行于中亚地区的鹰嘴豆泥非常接近。这是对抗豆类不好消化、不好吃缺点的做法，也是制作豆腐工序中最初级的产品。在商贸不发达、社会分工不细致的情况下，豆糜比成熟的豆腐更适合家庭小规模制作，用以在粮食匮乏的季节充饥。结合中国文献对豆腐匮乏的记载，宋元以前中国豆腐在餐桌上廉价平民的形象，可以推断：明朝之前，也许成熟的，有点卤、压制去水工艺的豆腐，在中国根本没能普及，也没有普及的必要——把不值钱的豆子做出漂亮的样子，在生产水平低下的年代，是一种对劳动力的浪费。
日本第一次出现豆腐的记载，是成书于公元1183年奈良春宫的神职人员中臣佑重的日记，他说当天供奉天照大神的御用蔬菜祭品里，有一种叫“唐符”的东西。在日语里，“唐符”和豆腐的假名读音（とうふ）是一模一样的。它比豆腐作为平民果腹食品，出现在南宋杭州街头，足足早了一百年。更重要的是，这种名为“唐符”的食物，已经在日本成了供奉最高统治者的高级食品。再后来，日本对豆腐的称呼一直不固定，比如江户时代的作家泉镜花将之写作“豆府”，俳句诗人井原西鹤的笔下则是“豆富”。从语言学上来看，“豆”是名词，“腐”是形容词，“豆腐”两字的组合实际上不太符合汉语词语的语法规则。同样是豆制品，豆豉、豆花、豆浆、豆皮等等，就合规得多。此外，“腐”字在汉语里有极强的贬义色彩，《广韵》对“腐”字的注解是“朽也，败也”，拿来作为一种食物的名称，很令人作呕，这很不正常。纵观中国数千年的饮食史，除了豆腐之外，没有任何一种食物是用“腐”来命名的，哪怕是深度发酵的食品。（鱼腐、乳腐、腐乳、腐皮、腐竹等是更晚之后，从豆腐派生而来的名词）一个大胆的猜测是，在学习中国人对大豆的基本处理后，日本人率先完善了成熟的点卤和压榨去水技术，制作出了形似符牌的，一块块规整的豆制品。因为技术来源于唐朝，故名“唐符”。而中文里的“豆腐”，则是宋元时期发达的海上贸易，把这种食物传回中国后的日语音译。到了室町时代，关于豆腐各种做法更是层出不穷。最重要的是，在一本名为《七十一番职人歌合绘》的图册中，出现了一幅清晰的制作豆腐的绘画。这说明，最晚到15世纪末，制作豆腐已经在日本成了一种专门的职业，它比汉语文献中，第一次出现现代意义上豆腐的详细做法，要早几十年。
介于豆腐制作工艺本身繁琐的属性，只有专门的职业、专业的场地，才能够做出真正精致、规整的现代豆腐。它与日本民族千年的禁肉史有关。以蔬菜、稻米和少量水产为主食的民众普遍蛋白质摄入不足，豆腐这种廉价易得的食品，对改善饮食营养结构的意义重大；一旦社会上对这种食物有了普及和刚需，专门的职业才有可能诞生。它与日本作为岛国，海盐资源丰富有关。巨大的盐产量背后，是更多盐卤的产出。在现代化学诞生之前，作为豆腐的凝固剂是盐卤的主要用途。用盐卤点出的豆腐，比中国人常用的石膏、醋酸更容易定型、质地更细腻、豆香也更充足——中国最著名的豆腐产地，比如云南红河建水、四川自贡富顺、浙江台州白水洋、广东潮州普宁，往往也都是井盐、矿盐、海盐的产地。更重要的是，它与地小人多、资源匮乏的客观环境，所养成的日本人惜物、拧巴的民族性格有关。中国茶传到日本成了茶道、中国插花传到日本成了花道、中国制香传到日本成了香道、中国剑术传到日本则成了剑道……这里有一个基本逻辑：日本人擅长在中国人司空见惯的一些事物上，进行穷根究极的，可以称为“精益求精”，又可以称为“钻牛角尖”的完善。从这个角度解释，中国粗糙的豆糜、豆花、豆腐脑，在来到日本后进化成为精致的豆腐，就有了大历史下的自洽。1770年，英国商人詹姆斯·弗林特，在给本杰明·富兰克林的一封信中，写到了一个词（tōfu），这是豆腐这种食品第一次出现在英语世界里，它来自日语的音译。1779年，熊本藩主细川重贤在日记里写到当时一种质地坚实、耐运输的豆腐“坚豆腐”。这可能是世界上最早的关于豆腐干的文字记载。1782年，篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，收集了一百种豆腐料理的做法，并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。其丰富程度，远远超过中国同时代《闲情偶记》《随园食单》中描述的豆腐吃法。1785，日本出版的一本名为《万宝料理秘密箱》的书里，记载了一种用鸡蛋和日式高汤制作的豆腐的方法。日本人将之称为“玉子豆腐”，而今天的中国人，则称其为日本豆腐。
20世纪初，德国科学家发明了一种名为葡萄糖酸δ-内酯的化合物。最初，它被用于PH酸碱试纸的制造。但到了1930年代，日本人发现制作豆腐时用它作为凝固剂，有着比石膏和盐卤更优良的品质：它清洁、无毒、无色、无味，凝固后的豆腐有着稳定的化学结构和极高的含水量，不用重压即可得到柔软漂亮的豆腐。日本人称这种豆腐为“绢豆腐”，形容其质地像丝绸一样轻盈光滑柔软，三十多年后，这种豆腐传到中国，这就是大名鼎鼎的内酯豆腐。直到今天，它依然是中国豆腐江湖里最重要的一员。因为内酯豆腐的存在，今天很多人甚至分不清豆腐脑和豆腐的区别与界限在哪里。所谓中华美食豆腐，在17世纪之后的所有传播、创新和迭代，都来自邻居日本。这是让人尴尬，又赤裸裸的事实。1876年，晚清名士黄遵宪来到日本游历，在他后来写的描述日本风貌的书《日本国志》里，有这样一段关于豆腐的文字：“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干，名腐衣。豆经磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”今天司空见惯的炸豆腐串、炸豆腐干、豆腐火锅、豆腐皮、豆腐渣，在黄遵宪的笔下，都是来自日本的新奇事物。对这本《日本国志》，薛福成称之为数百年来鲜有的“奇作”，张之洞将其列入“出使日本者必不可少之书”。这些当朝名士、社会精英，在面对日本层出不穷的豆腐吃法时，都表现了藏不住的，没见识的样子。19世纪末20世纪初，中国在豆制品技术上的落后，可见一斑。甲午之败，教科书上往往归咎于满清政府的腐败无能，和当时中国制度和科技上的落后。但从豆腐这种食物千年中的流变来看，胜败之间其实早有伏笔。《新京报》明治维新150周年“对视”周刊
谦而好学，敏而精进，是促成整个民族快速上升的路径。而傲慢与民粹，把文化源远流长挂在嘴边，终究难逃一败。这与急吼吼地为泡菜制作、端午祭申遗的某个半岛国家，并没有本质区别。
[1]阿咏 .我們吃下去的各種「豆腐」到底怎麼來的？——解開豆腐的身世之謎. 《教出科學探究力》. 2021
[2]日本が誇る健康食 豆腐と豆腐料理. 《日本の郷土食》. 2017
[3]野岛刚. 《豆腐与威士忌:日本的过去、未来及其他》. 2016
[4]徐静波. “京豆腐”真的很京都吗？.澎湃新闻. 2022
[5]吴伟明.《德川日本的中国想象》. 2015
狗仔卡
发表于 2022-11-8 03:35 PM
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