文 | 魏水华
图 | 视觉中国
中国川菜是世界第一平民菜系。——蓝勇
在街巷里，才能找到这样本地人的馆子，找到巴适的饭食，找到时光里的市井味道。——陈晓卿
川菜在近代的流变,大有脱胎换骨之势,很多过去认为上不得台面的平民美食不仅登堂入室,而且火遍大江南北。——罗山
传统四大风味中（鲁苏川粤）川菜以其平民化特色风靡神州。——董克平
川菜是中国四大传统菜系中平民化程度最高，影响力最广阔的菜系，席卷数亿人的生活。——周有志
四川火锅是最没文化的料理，应该让它消失。——蔡澜
川菜，中国最具传统沿革，也是最具创新精神的菜系之一。流派众多的工艺，体系完善的定位，让他上得厅堂，入得家常。不管是阳春白雪的精致川菜，还是面向群众充满烟火气的大众川菜，几乎没有它不能胜任的角色。
但奇怪的是，几乎所有食评者们，在谈起川菜时，总会有意无意地往平民、市井、没文化这些下里巴人的关键词靠拢。
为什么？
对川菜的成见，首先来自辣椒。
这种传入中国不过四百年，大规模走上餐桌不过一百多年的香料，一直以来因其给予味蕾的痛觉，和对其他滋味强势的掩盖效力，被崇尚清淡雅致的中国传统饮食观念所摒弃。
一方面，掌握舆论的文人们普遍认为，吃辣是粗人为了下饭的行为。真正上档次的参鲍翅肚，怎么能用辣椒来搭配——这是食不厌精、脍不厌细的风气下，文人们在描述雅馔之道时的潜台词。
另一方面，辣椒传入中国时间过短，没有能和墨西哥、秘鲁这些原产国一样，进入“国民菜”谱系，成为广泛被人接受的食材。别说是真正上档次的国宴，哪怕是讲究一点的川菜老菜、名菜里，诸如鸡豆花、开水白菜、肝膏汤等等，也很少见到辣椒的影子。
现在流行一种功能主义的说法，认为云贵人民爱上辣椒，是因为当地缺盐，人民口中寡淡，于是吃起了辣椒作为替代。这不能说毫无根据，许多清代地方志都记载，当地贫民“以海椒代盐”。但四川是天府之国，又有自贡盐井，物产丰富，难用这个原理去简单套用。也许这并非是被迫无奈的妥协，反而正是行有余力、自主选择的结果。
但实际上，川人热爱辣椒，来自更深层的逻辑。
翻遍川菜典籍，不管是《蜀都赋》里描述的“调夫五味，甘甜之和”，还是《调鼎记》里描述的“撒以椒面、葱花、香荪，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，重视香料的配比和食物调味，是川菜一直不变的主题。
汉代《华阳国志》记载川人“尚滋味，好辛香”，这是总控川菜全局的“道”。不管是当初的食茱萸、花椒、苦芥，还是后来的辣椒，都只是实现“好辛香”的“术”而已。
另一个隐秘的细节是，来自南亚次大陆印度的一部分饮食特色，也隐晦地反映在川菜里。
不要惊讶，看似不可逾越的青藏高原，其实有众多水流冲击而成的山口可供穿行。很早以前，南亚次大陆、藏区腹地和四川平原就实现了交通贸易。四川的乐山、资阳，重庆的大足等地，集中保存了许多藏传佛教遗存。
尤其在唐代，空前绝后的雪域帝国吐蕃，囊括占领了大量四川西部和印度北部的土地。换言之，四川和印度的一部分地区，曾经是同一个国家。今天，那些四川餐馆百店百味的蘸碟、底汤，对比印度餐馆秘不外传的咖喱配方。两种由香辛料配比调和构成的饮食世界观，两群全世界最擅长使用各种调味料的人群，或许真的存在某种内在联系。
今天，粤菜以“少放、不放调料”为荣，资历丰富的大师们，往往会在做完一桌菜后，挤眉弄眼地问你“我只放了盐哦，有没有喝出汤里的鲜甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大厨会很得意地接话：“我没加糖，都是食材里本来的味道”。
川菜则恰恰相反，在上齐了大菜之后，还会仪式感十足地请出蘸碟、底汤。当你对师傅手艺赞不绝口的时候，对方会高深莫测地告诉你：“这是全四川只有我能调出来的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”
两种对吃的态度不能说孰优孰劣，但确实生动地表达了地域特征鲜明的饮食审美。
中国的饮食审美里，存在一个奇怪的执念：追求原味，本味。
哪怕以清淡著称的日本料理中，都不乏七味粉、味醂、盐麴这些“重味”的调料。但以淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，却追求尽可能少地在烹饪中加入调料，改用鸡架、猪骨、大地鱼粉、火腿、黄芥末（芥菜籽末）、海肠粉这些天然的、本味的食物来为菜色调味。
张岱说：“不施油盐而五味俱全者,唯蟹与蚶。”
袁枚说：“求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味。”
梁实秋说：“（西湖醋鱼）汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”
汪曾祺说：“中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。”
一种隐秘的，对调味品、香料的鄙视。
这种传统，也许来自长江下游和珠三角地区自宋元以来的富庶，对食物精益求精的追求；也许来自中国东部沿海丘陵、平原、海洋、湖泊、江河混合地貌所孕育的丰富物产；也许来自明清时代这片土地上，因为科举考试选拔出来的众多掌握社会主流话语权的士大夫阶级。
总之，在这种全社会的风气影响下，重调味、擅味型的川菜就慢慢被贴上了市井、平民、不上档次的标签。
来自特殊历史背景和阶级局限性的标签。
西南大学历史地理所所长蓝勇在《中国川菜史》中，收录了一些清代的成都宴席：虽然四川处于内陆，但在当时，海味并不少见，且大量应用干制水发的海鲜，诸如海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇等等，味道浓郁。
但今天，如果川菜馆子端一盆这样的海烩全丝上来，一定会被人误认为粤菜。
同样的，很多人也不清楚，主打清淡鲜美的川菜“第一品”开水白菜，其制作思路与淮扬菜到底有什么区别。
这个问题的答案，其实就在“调味”。粤菜讲究“鸡有鸡味、鱼有鱼味”，一盘海鲜，突出的是其本身的清淡料理之下食材本身的味道；而川菜的海烩全丝，则用海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇相互之间的味道搭配，互补，来构建和突出新的，食材本身没有的味型。
同样，淮扬菜里的清汤狮子头，追求的是猪肉斩切之后的颗粒感、蟹粉带来的清鲜感与搅打起胶之后蛋白质转性带来的柔嫩感，这一切，还是食材本味；而川菜的开水白菜，一样是清汤，其核心却是用各种鲜味食材，调制出新的、主材白菜没有的味道味型，为平白无奇的白菜，创造出新的价值。
川菜之魂，不是辣椒、也不是豆瓣，它来自人的创造力。
说到底，干贝、火腿、鸡架、猪骨也好；桂皮、八角、花椒、辣椒也好，它们的属性首先都应该是食物，其次才有调味品、香料、汤料和高级食材的区分。
为什么人们都说，今天的川菜里，讲究的、精细的老菜越来越少，重油、重麻、重辣的菜色则越来越多？
说到底，还是穷。
宋以来的四川盆地，也许是中国最命途多舛的地方。
蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯，对中华文明来说，是极大的破坏和倒退。而尤以四川地区的战争最为惨烈。根据《新元史》的数据，四川人口总数从战争前的大约2700万，锐减到元初大约50万。
到了明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地区又是在四川。根据顺治年间的统计，四川人口从万历年间的780万人，锐减到不足9万。
大量人口因为战争、屠杀而损耗殆尽，也有相当一部分拥有财力地位的士绅阶层，为避战乱逃到了江浙地区。客观上来讲，江南文化在明清两代井喷式的发展，与之息息相关。
相反，在后来的湖广填川中，应征入川的，大都是平民阶层：对安土重迁的古代中国人来说，愿意不远千里地移民到一个内陆省，绝大多数都是不得已内迁的赤贫阶级。历史进程虽然打断了精英文化在四川的进一步发展，但却缔造了今日川菜生生不息的生命力。
相比价格昂贵，可以直接作为食物的味型来源干贝、火腿、鸡架、猪骨来说，那些不能直接吃的、价格更便宜的桂皮、八角、花椒、辣椒，自然成了后来川菜的首选。
让人扼腕叹息的川菜老菜失传、口味越来越重，并不一定是坏事，相反，它孕育了新的生机。
从世界范围内看，人的口味逐渐变重，并不只有中国、只有四川个例，而是整个人类社会饮食发展的趋向。在富庶的江浙、珠三角，年轻人对“传统菜”的兴趣日渐低下，越来越爱吃辣；哪怕是素来以清淡著称的日本，人们也越来越少食用江户时代最流行的，宁静恬退的鲷鱼，而是倾向于油脂丰富、充满张力的金枪鱼、和牛，乃至更重口味的烧鸟。
人口密度大、经济相对落后的四川，恰恰以更平民的、更市井的调味，征服了越来越多的人们——今天全国、全球范围内川菜的流行，正是由此而来。
江湖烟火，方是人间本味。
在资讯不畅的时代，也许少数人就能主宰舆论的步调；但到了每个人都能为自己喜欢的味道投出一票的时代，那些更真实的选择，总能浮出水面。
狗仔卡
发表于 2022-10-30 04:40 PM
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