『一片灯影牛肉看起来轻薄无比，味道却是极其深厚，不以辣或甜夺人。』
牛肉在中国最讲究的烹饪法，莫过于灯影牛肉。论香气，牛肉的香不是冲鼻子的，但却是对舌头的，回味无穷。一块再柔软的牛肉，无论卤还是烧，总还是希望有一点筋头连着，咽下去了还余韵在口。
论口感，牛肉的口感很奇妙，如果找一种肉类比较只有海鲜。牛肉不经过加工就可以直接入口，和猪肉还要做成火腿的口感不可同日而语。第一次吃生牛肉是在几年前四川入西藏的小城交界，当时已经入冬，道路改建封山，而我为了赶截稿时间，必须买到13天只有一趟的长途汽车票。汽车站里等满了要进山的藏民，我和摄影师于楚众两票难求，却碰上了一大帮可爱的藏族年轻人，帮我们通过门路买了票。
晚上一起吃火锅，他们却很帅气地并不动筷子，只要了几瓶啤酒，等我们吃完了，才叫出老板喝酒。老板说本地今天杀牦牛，刚送来两盘最好的新鲜生牛肉，只送不卖。肉片细薄，肉质鲜红泛着油光，红艳艳的，一点血水不见，无油无盐，杀好也不洗，干净细布擦好就切，完全干净的拼成一盘。高原反应和生肉，挑战着刚吃饱的我，他们边友善地吃着，边劝我尝尝，又带点笑意。
我酒劲上涌，又不想落下风，狠心吃了一口，顿时觉得这并不是生肉，而是一种饭后甜点。那牛肉充满了香甜，一点筋膜没有，更无膻腥味，每一口咬下去都是脆的，肉本身没有多余的一点油脂。
作为一个西北人，我熟悉牛羊肉的荤香，是因为泡馍汤包拉面这些以主食为卖点的食物，是以牛骨头和羊骨头的汤先入味，而肉的质感反在其次。
真正勇于体现牛肉质地的，首先当属生牛肉。第二次吃到极品的生牛肉是在米兰。意大利菜里对于牛的做法繁复，但居然在用最好的牛肉生吃这一点上，和川藏线小城没有什么不同。同样是传统馆子，厨师在奉上了极好吃的牛排后被客人鼓掌，于是以生牛肉配干酪来致谢，并得意地背身转腰指自己，“只有这一点部位才能这么吃”。
把这么好吃的东西变成零食，是孩提时代幸福的记忆。小时候吃上海买的牛肉干，爷爷放在一个大玻璃瓶里，盖子也是玻璃的能密封，小孩子特别难打开，按粒数着每天给我几颗，后来掌握了开罐方法去偷吃，我还要把罐子摇摇松。
有了白色纸包的四川五香牛肉干，订书机封口的，带到学校去上课吃，那个香味让课堂都变得美好了。另一个心爱的东西就是烤鱼片。总之，只要是肉类做成的零食，顿时就可以傲视只有糖果的同学们。在我心里就形成了咸味比甜味更高级的印象。
而牛肉干里的上品，大多是来自四川。整体把四川省地图摊开，完全就是爱牛者的零食天堂。从我的起点达州开始，到阿坝甘孜藏区，再到乐山的罗城，再到宜宾，最后是阆中，整个四川都可以吃到形状风味各异的牛肉干。
四川人善制牛肉，从菜肴上可见一斑。在川菜馆子里，绝点不出杭椒牛柳这种肉是肉、菜是菜的不接地气的食物。最常见的烧菜馆大桶里从中午到晚都有的，是笋子烧牛腩、萝卜烧牛肉，蒸的小笼里是缀满米粉的柔糯的粉蒸牛肉，面馆里牛肉的浇头也必然是第一味。
按照成都作家李劼人的观点，中国人的菜肴都有时代性，然而牛肉确实是很晚才成为四川的主流菜的。写尽了四川民生又开设了“小雅”这种文人菜馆的李劼人，曾经让小说女主角唐淑贞和母亲在吃不吃牛肉的问题上争了个高下。现在已经普及的“夫妻肺片”，是1920年左右开始流行的，以牛脑壳皮肉合牛杂碎混煮之后凉拌。抗战时期，成都非回教区的老百姓开始普遍接受牛肉，而毁掉了“唐家二十八年不让牛肉进厨房的戒条”，唐淑贞母亲起初还不肯吃，后来偶尔喝几口汤，既不反胃，也没有做噩梦，也便稀里糊涂地吃起来。
我觉得寻找最好吃的牛肉零食，必是干物，且不是辣、甜或沙爹，而是五香口的咸。我从人尽皆知的灯影牛肉开始，到国营灯影牛肉厂所在的达州去，自以为寻了一条捷径，没想到灯影厂早已不存。从成都到达州乘火车非常方便，可是下了火车站却是一头雾水，车站两边就能看见那种常见的土特产店面，包装精美，售卖各种当地货。老板拿起一个硕大的闪闪发光的包装礼盒：“送人还是自己吃？送人要这种礼盒装。”价格虽然不高，看起来却颇没有胃口。
达州当地有四五家企业都有自己品牌的灯影牛肉卖，包装都是用罐头装，无论外表价格差别都不大。烦恼间找到很久以前关于老国营灯影厂倒闭拍卖招牌“灯影”二字的采访报道，突然发现“何跃全”这个名字。再去各种街头巷尾和特产店查找，就能看到有一种牌子的盒子右上角，有一个小小的肖像照片。买来这种灯影牛肉，是装在一个飘轻的罐子里，一打开，很正的香跟着油的味道散开。
很多牛肉零食已经日常化了，随时随地可以吃，灯影牛肉却没有更好的办法，必须拿手去捏，牙签、筷子只要一用错力，那薄片就碎成了渣，直落进油里，也枉费了师傅们保持其形态的一番心机。
一片灯影牛肉看起来轻薄无比，味道却是极其深厚，不以辣或甜夺人，用第四代传人何跃全的话说就是：“甜对于肉来说，是最廉价的味道，辣也过于霸道，真正的香味嘛，你喝过竹叶青那样的绿茶，喉头一股干香，灯影牛肉就和那个似的，香味烘得嗓子暖暖的。”正合我意。
一片灯影牛肉薄得像纸，以轻巧的口感，带出肉的鲜。配上的酒必须是香气夺人的五粮液了。“80年代的广州展销会上，五粮液一瓶两块八，和一听灯影牛肉一个价。”达州市政府“非遗办”的工作人员说。一个行业里的兴衰演变并不轻易为外界所知，碰运气直接去达州市政府，找到了非物质文化遗产保护办公室，终于找到答案，在一长串名单里，除了去世的，只有何跃全一个人了。何跃全并不像灯影牛肉包装罐上的肖像里那么年长，个子很小但是眼神极活，一说起牛肉就忍不住手舞足蹈起来。
对于不善白酒的我，也知道四川人的吃法，酒就是酒，卤味凉碟等等很多东西，都是来烘托酒的，宴席里吃的菜是另一个体系，而卤菜在川菜里绝对不是配角。灯影牛肉最早在清末达州就是卤牛肉店的副产品，却单独经久不衰。
按照1938年编纂的《达县志》，从清光绪年间的粱县人刘仲贵始，原名五香牛肉片，一经推出被仿制，然而那时牛肉稀缺，到1949年，整个达州地区的灯影牛肉产量不过300公斤。然而这300公斤灯影牛肉，所需精瘦牛肉原料却有1800公斤，在当时已经算得上是名产。达州位于川东部与重庆、湖北、陕西结合处，上古属于巴地，东汉和帝时设县治，历来是州郡府县的所在地，隋唐时称通州，宋元明清时称达州。
左手拿肉，肉不离手，右手拿长刀一柄，左右互相平行一对，一片1.5毫米薄度的牛肉就被“旋”了下来。“薄的牛肉看在眼里，就像皮肤起了一层皱纹。”灯影牛肉名声在外，真正原本的样子却越来越模糊。何跃全以“知青”身份回到达州，就接父亲的班进了人人羡慕的国营灯影牛肉厂，他说“灯影牛肉是我本来就一直在做的事，不管国营私营，我都没间断过”。
他首先要划清关系的是现在普及最广、最容易买到的各种四川生产的“灯影牛肉丝”——“丁点儿关系都没得。”说灯影牛肉丝和灯影牛肉没有丝毫关系，是因为灯影牛肉这个名称并没有任何限制，这个概念的滥用，另一方面也使真正的灯影牛肉受到了冲击。
“灯影”在四川话里有两个概念：一是指皮影，皮影戏偶材质薄，透光有趣，四川人管皮影戏叫灯影戏；二是指灯下照影。关于灯影牛肉的很多资料说，傍晚昏黄的灯光下，一片片红色的牛肉透出诱人的光泽，但何跃全说，牛肉做得和皮影戏偶一样薄，才是正确理解。无论哪种联想，牛肉一加上“灯影”二字，就一下子拥有了温暖而诱人的食欲，这倒是不争的事实。汪曾祺对于灯影牛肉的总结，一并归入四川人对于“不能当饭吃着玩”这一类零食的爱戴。
饮食之趣也不全是玩乐。“一招鲜，吃遍天。那种时代已经过去了。要是指靠这点本事吃，我肯定对自己生活不满，对社会很多意见。”何跃全很客观。他1972年进厂，是厂里最后一个正式编制的工人，编号67，也就是说全厂共67人。
虽然是国营灯影牛肉厂最长时间的厂长，也是技术的绝对权威，但是他说：“原来是生产小组，我是师傅的关门弟子，所有的组都有自己的绝活。不能说就我一个人掌握了这个技术。但是我肯定是最全面的。”达州做灯影牛肉的厂家有好几个，何跃全说还有一家，也做得不错，都是以前老厂子的技术。“但是就是我在这个厂，技术人员之间都是绝对不会互通诀窍的。”作为带头人，他有很严格的界限观。“过去只要是做特供产品，就会有上面派来的人一直盯着你的每一道工序，并且都要对自己的食品负很大责任。”
对于何跃全来说，灯影牛肉是一项如此重大的工作，因为很多年里没有推向市场，反倒给食品本身增加了分量。“邓小平曾住在成都锦江宾馆，住在那里等。”等的是何跃全带着全厂加班10天，做出的灯影牛肉。“20件，每件48听。”他只在采访最后才略提了这么一句，就不再多说，倒是给我演示那京剧中云手一般的优美手势。
后来为了保护自己的专利，他把厂里的工人分成了几个组。“配制香料的是单独的，拿料来拌肉的也是，互相都有自己的秘诀。谁都靠一点手艺吃饭，就不会泄露。”他甚至不大理会“传承”这个念头，他说：“我的师傅临去世前，要我把这技术教会他儿子，我遵从师命，但是他儿子并不想学。”除此，他的学生都只能掌握某一门诀窍。
从选料开始，灯影牛肉就有标准：“和尚头、红板、白板和佛坐子。”除了这四样，其余一律不能入选。“关键就是要没有筋。”和尚头指牛臀部最顶端的一块完整的圆形的肌肉，外表有一层白膜，最是漂亮，以形似得名。红板和白板，各指牛后腿外内两侧的完整肌肉，佛坐子是连着红板的那块。这些毫无筋腩的部位，在一头牛的身上有10%至15%的重量，取材全部来自于宣汉黄牛。
宣汉黄牛的身躯细致紧凑。在连猪肉都难得吃到的计划经济时代，这样极不经济的做法并没有受到赞扬和提倡。做精致的食物，专供小范围，灯影牛肉越来越离开了普通人的生活。“牛和猪不一样，到现在还是，不是什么时候都能吃到。
以前牛是生产工具，杀的极少，猪是过年杀，后来进入机械化生产，猪饲养变得普遍，但是专业的养牛场依然很少。达州附近平地稀缺，大部分都是农户自家在山地放养的牛，质量也好。
这里的人还没学会给牛肉掺假。”灯影牛肉的取材过去更麻烦，要倚靠那些在计划经济时代下打擦边球的牛贩子，专门走乡串户去收牛。“过去做灯影牛肉，只有淘汰牛可以用，非老即残，我的父亲何宗隆就是国营灯影厂专门的采购员，那时的关键是，不能破坏农业生产。”而灯影牛肉这样的奢侈品，完全是走国家任务的。选料太精，在那个时代物资极其紧张的条件下，也没有改变过。“买来的肉，80%都做成了普通的罐头和牛肉干，只有一点点可以做灯影牛肉。”
并非刚刚宰杀的新鲜肉就可以立即进行烹制。要将筋膜除净，只剩精瘦肉。灯影牛肉要有一个熟成的过程，在生牛肉时要使其蛋白质硬化，加砂布放在大缸里，按照季节和温度，催熟的程度也不一样。“肉要见一点水，有些胶原蛋白分解掉了。”这个用专业的话叫“出汗”。
100多斤的大缸，厂里有20多个，不能同时生产，因为没有那么多切肉的人。缸里不能加温，天热用纱布，天冷用棉絮，几个小时捂着肉，再去碰肉，有点阻力了，这就行了。“过去没有冰箱，一旦肉收多了，切不过来，我只好去向冷冻厂借冰柜。但是肉冻不能超过7天，一般一两天就得做了，不会冷冻太久，不然就容易成渣，肉质本身的水分被吸掉。”
灯影牛肉厂的一个几十年达州人的福利，是一旦开始烤肉，则厂背后的山坡上就坐满了过路歇脚和专门来享受气味的当地人。“厂子后面是一条主路，那里树大茂盛，空旷的草地上有些石头，烤肉的时候，几里都是香味，尤其是物质匮乏的那20多年，好多人说后山的石头是香的，专门去闻去摸。”
灯影牛肉的烤制，必得用当地的新竹子，清香又黄亮细细地编成筲箕，上面抹上芝麻油。筲箕上的肉和肉之间没有缝隙，一旦有空气，则肉片自身在烤的过程中就会伸缩开裂，所以要用小片肉将一点点空隙弥补上，却又绝不能重叠，一旦重叠，肉的厚度改变，不仅那一块要烤坏，整片从筲箕上取下的肉还会撕坏。
要把无筋膜无肥油的牛肉，变成一点水分也没有的肉干。灯影牛肉的关键，是完全没有牛肉干的水分。“满口糠不行。”灯影牛肉仿佛是吃肉，又不像肉。略具肉的香甜，就把形式简略到极致。我又想起藏族朋友让我吃饱后，才拿出的生牛肉。好像这种食物与饥饿毫无关系，纯粹是为了赏鉴才有的食物。何跃全的父亲虽然在灯影牛肉厂，他们家里却极少吃，苦难年代以吃肥腻物为美，灯影牛肉这种不接地气的上品，老百姓只愿意当成美谈。
原本灯影牛肉以炭火烘烤的方式现在已经改变了，炭火不好控制，在烤制的过程中要来回不停翻动。这种翻动是几乎有六七个小时，人都不能离开，一堆炭火由三个筲箕团团围住。这种方式也在何跃全进厂的1972年就已经消失了。电烤房代替了炭。“原来的炭是以本地硬杂木，尤其青冈树、野板栗树、野核桃树等为主烧的炭，炭会有少量的灰烬物质附着在肉的表面。”但是筲箕却保留下来。
因为灯影牛肉不能沾生水，牛肉以凉开水洗净，切薄后要和香料一起搅拌，腌制15～20分钟。这是灯影牛肉的风味第一次形成。如果按照100公斤牛肉的比例，盐要加2公斤，糖1公斤。另外各种配置香料，还有筚拨、山奈、桂子等并不常用，所以那种五香也是风味独特的。
尽管机械化生产已经成为主流，在灯影牛肉的制作过程中还真是很难找到可以偷懒之处，搅拌肉是用手轻轻地拌，再向一个大筲箕上铺肉片，依然得靠人手。筲箕是灯影牛肉的第二重风味所在，麻烦而又无法省略的必经程序。“曾经想过用别的，但是肉在上面抓不住，会滑下来，肉必须是竖起烤的，不能平铺，因为传热太快，关键就是慢，竹子筲箕烤肉就是最慢的。”
灯影牛肉在四川也有同类的相似品。从达州离开，往甘孜阿坝或是自贡的方向走，火鞭子牛肉已经做成了透明塑料袋里的零食包装。火鞭子和灯影牛肉的原理非常相似，也是先腌制，再烤，只是市场上能够找到的，类似厚片牛肉干，其硬的质地和所传“香酥化渣”相去甚远。另一种以牦牛肉为材料的干巴牛肉，也极其硬厚，颇考验牙口。其实现在市场常见的灯影牛肉丝，甜辣为主的口味和酥香，更类似宜宾的金丝牛肉。
四川本地人还吃罐装灯影牛肉的已经越来越少。一罐25～35元，价格不是问题的前提下，口味却在悄悄改变。灯影牛肉为了保鲜，用芝麻油把牛肉完全浸泡起来。那油的香味，使很多吃牛肉的人不舍得丢弃，还要用香油来煮面条。但是这种味道只能算点缀，一旦多吃几口就必然发腻。
所以灯影牛肉非常不好买，在超市零食架上是找不到的，必然得去土特产店。与福建猪肉脯或烤鱿鱼那样现做现卖的食物不同，何跃全又开始了他的执拗，而拒绝了很多邀请他去“表演”的场合。“牛肉的香味是需要6个小时甚至更长的时间，半成品或者加了大量盐和糖来保鲜的，就做不出灯影牛肉的味道，与其去坏掉这个东西，吃的人越来越少也无所谓吧。”他骑着电单车，又飞驰去另一个食品厂工地帮忙了。
狗仔卡
发表于 2022-8-29 04:55 PM
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