狗仔卡
发表于 2022-7-28 04:27 PM
两个原因：
1.「烤」比炒、煮的传热效率高，食物温度更高；
2. 高温让食物「生香」，或者挥发掉不好的味道。
一、「烤」的传热效率高
我们在加热食物的时候，需要考虑加热的效率。
比如烤肉时，火这个热源直接传热给食物，食物可以快速地升温。
炒肉时呢，火和食物之间隔了一个锅，传热的顺序变成了：
火→锅→食物，所以食物升温的速度就慢下来了。
煮的话，传热的路径更长了：火→锅→水→食物。
不仅效率变低，食物的温度也不能超过水温 (也就是 100℃)。
这就是「烤」东西好吃的最主要原因：食物能够快速上升到高温。
为什么高温做出来的食物好吃呢？
二、「烤」的肉为什么好吃？
有人说了，加热食物时候发生了「美拉德反应」嘛，所以生成了金黄色的外皮和诱人的香味。
美拉德反应是食物加热时，赋予食物色、香、味的主要化学反应。
它的反应物是食物中的蛋白类化合物和小分子的还原糖。
这个说法当然没问题。
但肉类在煮的时候 (接近 100℃) 也发生了同样的反应，为啥出来的效果比烧烤差这么远呢？
关键在于我们刚刚说的温度上：
美拉德反应在 105℃以下生成的风味物和色泽比较少，在 140-170℃生成的比较多。
对于日常烹饪来说，「烧烤」和「大火猛炒」是有可能达到 140-170℃这个温度范围的。
这也是为什么，烤肉或者大火炒出来的肉会有一股独特的香气。
我们一般称之为「烤肉香」或者「锅气」。
——烤出来的肉比较香，原因在美拉德反应 +140-170℃。
三、「烤」的植物为什么好吃？
首先，某些植物在高温下也会发生了美拉德反应。
比如咖啡豆，在烘焙后出现诱人的香气；随着烘焙程度加深，颜色变深，苦度变大、口感变醇厚。
前者是因为在美拉德反应的第二阶段(140-170℃)生成了比较多的香味物质；后者是因为反应升温进入第三个阶段 (＞200℃)，生成苦涩味的类黑素逐步累积的结果。
(感兴趣的知友可以翻回刚刚那个机理图再看看)
花生在烘烤之后变香也是类似的原因。
像南方地区比较喜欢的「浓香花生油」，花生在榨油前会被预先加热到 160-180℃，就是为了激发花生独特的香气。
其次，植物中一些特有的物质也会在「烤」的时候发生反应。
这里的「特有物质」主要指肉里没有的膳食纤维、多酚等等。
这部分更多是我在查阅橡木桶知识时的猜测，有不同意见的知友们也可以讨论一下。
我为什么会这么猜测和联想呢？
大家知道，威士忌生产时需要「桶陈」：
把酒精灌进橡木桶里，放上一段时间，出来就成了琥珀色、香味浓郁的威士忌。
橡木桶之所以这么神奇，原因在于制桶时的最后一步：
「烧烤」，英文也叫 toasting。
在烧烤时，橡木桶中的半纤维素会分解成简单糖，然后通过焦糖化反应生成各种香味物；多酚也会经过复杂化学反应，生成各种风味物。
因为半纤维素、多酚这些物质也存在于日常的蔬菜、水果中，我做了个大胆的猜测：
蔬菜在「烤」的时候也有可能发生类似的反应，只是程度的多与少而已。
最后一点，烧烤时候的高温可以加速蔬菜里「生青味」的挥发。
生青味，或者叫青草味、青苹果味等等，在我们的味觉系统中是一种略偏负面的味道。
有些人会对它比较敏感，会在炒青菜时大火猛炒，把这种味道去掉。
这也是利用了生青味物质在高温下易挥发的特点。
类似的，在一些浅度烘焙的咖啡或者麦芽中，我们能尝到这种味道；但在中度以上的烘焙后，这种味道就消失了。
这是「烤」植物好吃的三个原因。
最后总结一下，为什么烤出来的食物特别香？
- 「烤」的传热效率更高；
- 高温下，美拉德反应能赋予食物更多的色、香、味；
- 高温下，植物中的半纤维素、多酚等物质也能生成各种风味物；
- 高温能促进「生青味」的挥发。
——谢谢阅读。
资料：
- 安德莉亚比特纳.施普林格气味手册(上). 北京：科学出版社，2019.
- https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
- Why are whisky casks toasted and charred? | Scotch Whisky
- M.R. González-Centeno, K. Chira, P.-L. Teissedre. Ellagitannin content, volatile composition and sensory profile of wines from different countries matured in oak barrels subjected to different toasting methods. Food Chemistry 210 (2016) 500–511
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