外国人喝汤吗？口味和我们差异大吗？

源济

外国人喝汤吗？口味和我们差异大吗？

作者 / 卫小妖GOGOGO

这个问题在我的收藏 list 上面好久了，正好今天有时间，来填个坑。

「外国」这个范围有点大， 就聊聊我熟悉的欧美那边的汤。

先回答几个大家比较共鸣的问题：

欧美的汤，讲究「鲜」吗？

国内聊起大家爱喝的汤，最常用的形容词可能就是「鲜」字了。腌笃鲜用笋和咸肉吊出春天的鲜甜，菌汤是蘑菇里天然谷氨酸钠绽放的鲜香，还有南京人爱的老鸭汤、广东的老火靓汤、江西的瓦罐汤、新疆的的羊肉汤、江浙的鱼汤等等，无一不是集百鲜于一碗汤。

腌笃鲜

「鲜」字形从鱼从羊，而羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食材。全世界，可能除了中国人，不会再有一个地区的人会对「鲜美的汤」如此的执念了。

那英语里有形容「鲜」的词语吗？

一开始是没有的，这是因为欧美食物味道体系之前一直被简单分为四大类——

• 酸 sour
• 甜 sweet
• 苦 bitter
• 咸 salty

这里提下，英语里 Savoury 这个词，可能很多小伙伴觉得也可以描述「鲜」味，其实是不准确的。Savoury 是指 a food or dish that is salty or spicy and not sweet in taste，是强调区别于甜味的咸或者辣味食物。事实上在 UMAMI 被定义出来前，西方语系里是没有一个特有词来指代鲜味的。

20 世纪以来，科学家们一直在争论「鲜味」是否确实是一种基本味道，也就是说「鲜」是否可以和「酸甜苦咸」并列（辣是痛感，不属于基本味道）。1985 年在夏威夷「鲜味国际讨论会」中，umami 这个词首次获官方认可为科学字词，用来表示氨基酸L- 谷氨 L 酸盐和 5'- 核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道^[1]。

从本质来反推，这个 UMAMI 就是我们中文里这个「鲜」字的对应词。UMAMI 这个词其实来自于日语，最早是由东京帝国大学的化学教授池田菊苗在 1908 年提出的。

池田菊苗发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为 UMAMI（鲜味）。 池田菊苗是家用谷氨酸鈉 - 味之素（Ajinomoto）的联合发明人，也是公司创办人之一^[2]。

既然官方词都存在了，而且西方国家对「鲜」这个味道研究已久，那说明西方饮食中「鲜」的存在也是不少见的。

事实上，老外喝的汤，也是讲究「鲜」的。

世界鲜味地图

这里面可以看到欧美饮食的「鲜味」主要来自蔬菜比如番茄、甜豌豆和菌菇，西班牙火腿，海鲜，奶酪还有一些发酵物比如鱼露等，而这些也都是欧美的汤主要的原料食材。

欧美的汤，有「清汤」吗？

大家都知道，英语里大部分场合描述是 eat soup 而不是 drink soup，那是因为常见的基本是西式浓汤、奶油汤等给我们感觉更像是「粥」的汤。

那欧美爱喝的汤，有「清汤」这个概念吗？

答案是有的

给大家总结了下欧美常见汤的类型及叫法——

清汤 Clear Soup｜Broth

Broth 又叫 Bouillon 高汤。

Broth 可能是最符合我们亚洲口味中清汤的概念了，可以分为两种大的类型，一种是原料为蔬菜、肉类，比如鸡肉、鱼肉和牛肉等。蔬菜多为洋葱煎炒「出水 Sweating」，再加入其他蔬菜比如西芹、和胡萝卜，这三种蔬菜是「高汤三剑客」，专有名词叫 Mirepoix。然后和肉类一起炖煮，最后过滤固体物质，剩下的清汤就是 Bouillon。

也可以是纯「高汤三剑客」炖出来的素高汤。

Mirepoix

另一种是用动物骨头比如牛骨、鸡架熬出的肉汤，含有更多的胶质，因此比起清汤更加质地浓稠一些，叫做 Stock，也叫做 bone broth，注意这个 stock 这里不是股票的意思哈～

在西餐里，不管是 stock 还是 broth，用途都是多多，可以调味了直接喝，也可以搭配其他菜品作为汤的基底。之前去丹佛一家很喜欢的法国餐厅吃饭，就有一道菜是慢炖鸭肉和意大利饺子，端上来以后，浇上温热的龙虾肉清汤，非常鲜美～

和中式汤做法口感的区别

问题里题主关注的是「外国人喝的汤喝我们喝的汤做法和口感的差别」，这里我试着总结了下：

相同点：

• 都会用到香料来去腥增香

西式清汤熬煮

• 对于肉类，比如鸡肉、牛肉等，都会提前焯水（是的，西式清汤也是会提前处理肉类焯水去腥味的）

区别：

• 中式汤食材更丰富多样，西式汤蔬菜类基本就是洋葱、胡萝卜和西芹，也会有洋蓟汤，但整体品类少
• 中式汤对于熬汤食材的品质要求更高，比如要是活的淡水鱼，要是老母鸡，走地鸡，清远鸡，要是新鲜的菌菇等，西式汤可能没那么精细

浓汤 Thick Soup

西式汤里的另一个分支就是浓汤，里面又分为两个类型，一种是奶油汤，比如蓝带里经典必考的花椰菜浓汤——

另一种就是菜泥汤，比如甜豌豆汤或者黑豆汤等。

不过很多时候奶油汤和菜泥汤都是混在一起的，大多数奶油汤都需要用到菜泥，而大部分的菜泥汤最后也会加一些奶油增加 creamy 的口感和香气。

浓汤比起清汤，更像是粥，就是把食物由固体状态变为了液体状态，更容易进食，口感也更好。

类似西式浓汤质感的，中式汤里我能想到的就是「佛跳墙」了，但是佛跳墙还是以胶质浓稠取胜，而西式浓汤是本身打碎食材后熬煮出的粘稠粥体，两者还是有很大差别。

总体来说，汤作为一个全世界人们都喜爱的古老饮食方式，因为地域食材限制，各地区气候不同，口味习惯不同，有着不同的口感，但是制作过程和所用香料调味也有着不少相通点。