『肠旺面受到了贵阳男女老幼广泛而旷日持久的喜爱。』
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
▲一碗肠旺面里姿态各异，面条、肥肠、血旺、脆哨，有时还加入鸡辣椒，吃时会觉精彩不断（于楚众 摄）
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
肠旺面里还时常有一个客串女主的身影，它就是辣子鸡，或者叫鸡辣椒。加辣鸡的肠旺面在贵阳也非常受欢迎，在原有材料的基础上多加一份鸡块。它是肠旺面的高配版。
“师赐福肠旺”做的鸡辣椒最好。老板黄伟是家传手艺，选的是本地土鸡，用一种花溪辣椒和两种遵义辣椒混合制成糍粑辣椒，炼出一锅红油炖鸡肉来。看完他的制作过程，这才明白，这哪里是制作鸡肉啊，明明是为了炼红油，不过是提取鸡肉的香气罢了。
整鸡去大骨切成小块，在油里炒成五六成熟后就先晾在一边。接着是炒红油，这时他的话明显多了起来，显然对红油的兴趣更加浓厚。“现在油还是黄的吧，等一会儿辣椒就把油染红了。”“现在这个红色是不是很漂亮？但这还不够，还要再加一种我秘制的辣椒酱，这样出来才够透亮。”“鸡块啊，最后再下锅。它不是最主要的，主要的是吃辣椒，明白没有？”但辣鸡块已经足够美味了。炒干的鸡块卷裹着红油辣椒浓郁的香辣味，滋味特别足，如果不是因为太辣，恨不得把骨头都要使劲嘬一嘬。
黄伟做鸡辣椒的主要目的是为了将红油加在面汤里，由此看出了贵阳人民对肠旺面汤底和红油的热忱。原本以为几大主角已经够热闹了，没想到他们讲起红油时更加头头是道，一碗肠旺面若没有红油，“那还能吃吗？”
以前的肠旺老店制辣椒红油要用到三种油，菜油、哨子油和肥肠上的肠子油。“菜油占一半，哨子油占30%，大肠油占20%。”刘公瑾说，“肠子油特别有意思，盛在碗里之后会顺着碗壁往上爬，但它油腻不好洗，现在恐怕餐馆都不敢用了。”制作红油时，一斤辣椒应该配备7～8斤的油，但现在辣椒的价格飞涨，油的比重可能上升到10斤左右，味道上比不得从前。
炼红油跟炼哨子一样，火候考究，也同样要加一些秘制酱料进去味道才好，葱、蒜、腐乳是标配，腐乳拿手捏碎了分次加进去，红油的味道会更香。
高汤就更不用说了，但凡说到粉面，汤都是灵魂。“南门口肠旺面”也是很受欢迎的一家店，特色是口味略清淡。10年前开店时，老板黄昕的目的原本只是为了给家人找一份事做，选来选去决定开一家面馆。“我们家人都没有做肠旺面的底子，都是边干边学的。在我看来，做肠旺面哪有那么多秘方，现在百度一下就知道里面该放什么配料。但为什么做的还是有好有差？那就看谁愿意多下本钱，保证质量了。”这一点在汤上表现得最为明显。
“南门口肠旺面”每天凌晨开始熬汤，里面放整鸡、猪大骨、龙骨、海米等等，还有榨菜、火腿和豆芽在里面调味。“尤其是这整鸡成本最高。我们挑生长周期慢的土鸡，可以通过看鸡脚上的鸡拐分辨年龄。这种鸡是一般养殖场不愿意养的，只能到农户家里收。拿回来炖汤，每天炖完就拿去扔掉，连厨师看着都心疼。很多人问这么做真的有意义吗？顾客能吃得出来吗？但我觉得能吃得出来。对于我们来说，想得到客人的喜爱，只有提高质量这一个法宝啊！”
肠旺面馆里有不少行话，大多是围绕着汤和红油的。这些旧社会跑堂的向灶上喊话的术语，一直延续到现在，成了各店的一道风景。多要辣椒是“红重”，少要辣椒是“红轻”，不要辣椒是“免红”，多要汤是“汤宽”，面煮硬一点叫“打脆”，煮少一点叫“减条”，不吃绿豆芽叫“不要啰唆”，听起来十分好玩。
不像牛肉粉，肠旺面汤里加红油加得无可争议。面馆里一般都配着凉拌萝卜丝和酸莲花白，专注解腻。每台桌子上还配着酱油和醋，“高粗矮酱油”，这是公认的说法，没人会拿错瓶子。一碗肠旺面看着眼花缭乱，但吃起来并没有套路。有些老年人能把一碗肠旺面吃出广东早茶的架势，带一份报纸，点二两药酒，一边吃面，一边喝酒。吃完面啃碗里的鸡爪鸡头，接着才开始喝汤。有些老人甚至还要从家里带一小坨隔夜的米饭，汤剩一小口拿来泡饭，硬是把一碗面吃出了无尽的生活滋味。
肠旺面之所以如此风靡，也是因为名字取得太好。吃肠旺面，讨个好口彩。“肠旺”就是“长旺”，爱吃肠旺面，运气不会太差。
肠旺面在贵阳的流传脉络非常清晰，足见它一直以来的受欢迎程度。经贵阳餐饮界人士考证，肠旺面最早出现在清同治初年，当时的北门桥一带肉铺聚集，桥头有两家面馆，常常将猪肥肠和猪血旺做成面浇头，这种做法很受往来买菜居民的欢迎，生意一时兴旺起来。两家店为了争夺客源，不断精进制面技艺，使肠旺面的风味日趋完善，终于成为风靡全城的热门早餐。
到了明末清初之际，出现了很多制作肠旺面的餐厅。那时，肠旺面里除了大肠和血旺，第三个重量级配料脆哨也登场了。人们把油炸肥肠改成了文火炖肥肠，又把红辣椒改成了辣椒红油，浇在面上先饱眼福。当时有顾客叫堂倌去附近买豆芽来煮，渐渐地，豆芽成了吃肠旺面的小菜，后来索性把汆熟的绿豆芽直接加在面里，形成了现在肠旺面的基本样貌。
第一家真正做出档次的肠旺面馆名叫“苏肠旺”，活跃于20世纪30年代。这家肠旺面馆因为选料考究、制作精良，很快把原本仅在贩夫走卒间流行的肠旺面做得阳春白雪起来。这时的肠旺面被一些大餐馆列为早餐项目，登门者也多为巨富绅士，肠旺面由此咸鱼翻身，跻身高档消费之列。到了抗战时期，贵阳又出现了加鸡片的肠旺面，除了在面上放煮熟的鸡片，还用鸡架与猪骨、豆芽一起熬汤，浇在肠旺面上增加鲜香的风味。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
在“文革”后歇业十几年，1978年“程长旺”重新开张，在上世纪八九十年代生意最为红火。贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
▲冯麟是贵阳资深美食爱好者，对肠旺面有很多儿时的记忆（于楚众 摄）
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
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发表于 2022-5-29 09:15 PM
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