文 | 甜怡
图 | 龙肥肠
烟熏，也许是最适合肥肠的做法。
熏是诞生于“杀年猪”过程中的保鲜手段。过去，中西部的山区交通物流不便，在吃完每年的“杀猪饭”后，将剩下的猪腿、猪肝、肥肠腌制储存，为了防霉，就挂在灶台上风干和烟熏。这样，肉食就能储存很久，直到下一回杀年猪时接力上。
明明是无奈之举，却在无意中赋予了肥肠无与伦比的熟成香气，和脆糯交织的微妙嚼感。
烟熏的主料是引燃的木柴和稻草，木质素燃烧后形成各种代表香味的酚类物质，尤其是甲氧基苯酚，这是烟熏菜独特焦香味、炭烧味和熏炙味的来源。
燃烧过程中偶然掉入，或有意加入的茶叶、大米、蔬菜叶等，还会产生香草醛、萜烯酯等化合物。它们会为烟熏菜带来清新的花草香和醇厚的奶香。
在缓慢的熟成过程中，这些有机物为食材包裹上了一层独一无二的风味：外表软糯并兼带微微的焦脆，内里的脂肪充分腊化，清新腴润、吹弹可破。如果说新鲜的肥肠是年方及笄的少女，丰满紧致，使人燃起冲动的荷尔蒙；那么熏腊肥肠就是曳步窈窕的少妇，让人坠入温柔乡中不可自拔。
湿润的空气加速了微生物的作用，让熏腊制品发生了更快更深地熟成，缔造出更明晰的鲜味。码头城市四通八达的物流，带来了多种多样的香辛料，也融汇了不同风格的食物处理方式，为原本单调朴素的熏腊增添了无数可能性，拔高了肥肠的滋味天花板。川渝地区的核心城市地位，则让无数有追求的吃货汇聚于此。制作水平不够，绝对无法在此生存。
上世纪90年代，龙哥的职业是中学语文教师。摇滚男孩、文学社社员、报纸副刊投稿人，那个年代，所有关于文艺青年的标签，都体现在龙哥身上。
但凡文青，难免不经受社会的毒打：几年的内教书匠生涯，终于把龙哥打回凡间之后，他义无反顾地投身肥肠江湖。二十年后，已经跻身为重庆肥肠界的业内大哥。
虽然混江湖已久，但龙哥的熏腊肥肠，依然能窥斑见豹，看出当初一个文青追求完美的强迫症：
材料一定要用“肠头”，这是肥肠末端最末端的直肠，带有一层厚实的平滑肌。吃起来韧、弹、有嚼劲，是整副肥肠最金贵的部位。正常来说，肠头重量最多只有整肠的三分之一。
清洗之后的肥肠加盐、料酒、花椒、大料腌制5——7天，再用松枝熏2天，使其外部肠壁脱水变脆，内里脂肪充分腊化。在理想状态下，五公斤肥肠，最后只能出一斤不到的成品熏腊肠头。
熏肥肠不是即食产品，但烹饪简单，只要会开火就能做好。一袋肥肠500g，放进6大碗冷水里（约3000毫升）煮40分钟，或者用高压锅上汽15分钟。煮好的肥肠依旧耐于储存，一袋肥肠一次性煮完，放进冰箱，可以分成好几顿吃。嚼上一筷子腊肥肠，就着柴灶升起的袅袅炊烟，肥润满口。
- 腊肠头炒鲜蔬 -
最传统的吃法是用腊肥肠炒蔬菜。从前大山里缺少调味料和荤油，带着咸香和油脂的腊大肠只需要一点点，就能完美解决蔬菜的清淡。油菜、芥菜、白菜、芹菜等都可与腊肠头同炒。
- 爆炒腊肠头 -
爆炒的逻辑就完全不同了。把肠头在热油中爆炒，高温与肥肠发生焦化反应，进一步地激发肥肠中蛋白质和脂肪的香味，如果再加与蒜苗、青椒这类富含芳香物质的菜蔬同炒，腊肠头里融入更加复杂的香气，越嚼越有味。
- 腊肠头煲仔饭 -
熏腊肠头煲仔饭是粤式吃法。米饭在砂锅里焖到半熟的时候下入切成小段的肠头和青红椒，可以不再另加油盐。肠头里的咸鲜刚好融入湿润的米粒中，最妙的是煲仔底部锅巴与肥肠同嚼，烟熏香、油脂香、谷物香，丝丝入扣。
- 腊肠头沾干碟 -
最不辜负腊肠头的做法，是将肠头煮熟切片后沾上干碟直接吃。推荐云南出产的青花椒辣椒面。干碟蘸料配方极其简单，恰到好处的一点点辛、一点点辣、一点点麻、一点点咸，肠头蘸上一点点放入口中，辛香油脂在嘴里的像焰火一样炸开，幸福感也像焰火一样快乐爆炸。
猪大肠，肥腴油腻，气味来势汹汹，形状弯弯绕绕，与肚肺肝一道被列入“下水”范畴，历来是底层劳动者做卤煮、炒肝的材料，在士大夫阶层眼里，从来不登大雅之堂。
年少时候谈情说爱，绝口不提爱吃肥肠。仿佛这一秘密被窥去，纯美的爱情会因此而夭折。但到了有妻有子的年纪，总要拉着一家人共享美味。如果对方不能跟自己一起大啖肥肠，又怎会是一路人。别为了虚无的爱情，欺骗了不善伪装的生活。
如果说鱼子酱、大闸蟹、小刀鱼是精致生活里的风雅颂，那么脱去所有伪装和风尘，与知心人一道把酒言欢、嘴角流油、大啖肥肠，何尝不是乏味日子里的一曲欢歌呢？
狗仔卡
发表于 2022-5-21 09:12 AM
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