巴西本没有咖啡，喝的人多了，竟成了“咖啡王国”

源济

巴西本没有咖啡，喝的人多了，竟成了“咖啡王国”

Original 周冉 国家人文历史  2022-05-12 23:52

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很多人认为生产咖啡是西印度群岛的自然禀赋，其实在200年前，那里没有一棵咖啡树；同样，如今阿拉比卡豆产量最大的中南美洲，在18世纪初以前也不种植咖啡……今天我们看到的理所当然，正是百年前的不可思议。落地生根的植物不可移动，种子却可以跟随人类活动的足迹跨越大洲大洋，成为全球化的使者。 

一种赚钱的商品

在埃塞俄比亚，流传着许多关于人类如何发现咖啡的传说，其中以“羊群跳舞说”最深入人心。传说羊群因误食咖啡树上的叶片和果实而兴奋舞蹈，牧羊人由此发现了这种含有咖啡因的植物。起初，他们直接把树上的果实和叶子嚼碎食用，后来又发明了更讲究的吃法：把咖啡果肉晒干烘焙、用热水泡煮成提神饮料。果肉中间的咖啡豆被单独取出来捣碎，裹上动物脂肪成为快速补充能量的神器。有一种说法认为，今天的咖啡（coffee）一词就来源于埃塞俄比亚的地名卡法（Kaffa）。

公元6世纪，埃塞俄比亚人派兵越过红海攻占也门，他们在这里开垦咖啡园，统治也门长达50年。也门的阿拉伯人也开始种植咖啡。很快，大家就感受到这种提神饮料的魅力，有钱人开始在家里设置咖啡间，专供朋友聚会时共饮咖啡。在家里喝不上的人，也可以去咖啡馆里享用。

公元10世纪，波斯医生拉茨（Rhazes）第一次记载了“咖啡树”这种植物，称之为“邦恩”（bunn）树，而阿拉伯医学家阿维森纳（Avicenna）记载了用邦恩树根熬制的饮料“邦琼”（buncham）。据说这种饮料 “可以增强体力、清洁肌肤，具有利尿祛湿之功效，还能让人全身飘香”。到了15世纪，人们开始烘焙、研磨和煮泡咖啡豆。咖啡在埃塞俄比亚被发现并推广后，阿拉伯商人把它作为商品，通过狭长的曼德海峡运送到阿拉伯半岛。

到15世纪末，咖啡已经被传播到了整个中东、北非，并且成为一种赚钱的商品。奥斯曼土耳其帝国占领也门后，很快接受了咖啡这种饮品。1610年，英国诗人乔治·桑迪斯（George Sandys）在旅行途中描写土耳其人：“每天大部分时间都围着一种名为咖啡的饮料谈天说地，这种饮料像煤烟一样黑，喝起来也和煤烟差不多，但是据说，这种饮料能帮助消化，并且带给人快乐。”

不仅自己爱喝，土耳其人还从咖啡贸易中获得暴利。源源不断的咖啡豆汇集在也门的摩卡港，经过红海抵达埃及东北部城市苏伊士，然后再用骆驼运到亚历山大的仓库。1869年苏伊士运河开通以前，法国和威尼斯商人也会在摩卡港取货，把成箱的豆子运往欧洲大陆。

最早的“摩卡”指产自非洲埃塞俄比亚、口味偏酸的咖啡豆，即从也门摩卡港出口的咖啡豆。今天我们常说的摩卡咖啡（Mocha Cafe）名字正是来自这个港口，由萃取的意大利浓缩咖啡、巧克力、鲜奶油和牛奶混合而成，口感较甜。而咖啡煮制工具摩卡壶，要到1933年才被发明出来。这种壶利用密封空间产生的高压萃取咖啡液，能够保留咖啡豆里的香味，比较趋近于浓缩咖啡的口感。 

源源不断的欧美订单

1683年维也纳战役时，奥斯曼土耳其帝国围攻维也纳长达两个月，最终在波兰和神圣罗马帝国联军到来后遭到反攻，无奈退兵。撤退的土耳其人留下很多生活用品，包括帐篷、牛、骆驼、大米以及几大麻袋维也纳人并不认识的豆子。在阿拉伯地区生活过很多年的格奥尔格·弗朗茨·科奇斯基（Georg Franz Kolschitzky）识别出这是咖啡豆。他深知这种饮料的魅力，便学着土耳其人的方式烘焙、研磨和煮制这些豆子，后来在维也纳开了第一家咖啡馆。为了迎合当地人的口味，科奇斯基在咖啡里加了糖和牛奶，过滤掉了咖啡渣。

原产于埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡植株和种子的插图

喝咖啡的方式，咖啡史学家伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）曾说，盎格鲁—撒克逊人对乳糖的耐受度高，所以欧洲人和后来的美国人普遍习惯在咖啡里加奶和糖，也就是喝拿铁或卡布奇诺，而意大利南部人等地中海沿岸的人很多不耐受乳糖，因而更多选择黑咖啡，并且发明意式浓缩，小小一杯，浓度加倍且什么配料都不加。

到了17世纪中叶，意大利街上的点心铺和柠檬水摊也开始售卖咖啡。1783年，威尼斯第一家正式的咖啡馆也开张了，迅速成为当时社交界一个“网红店”。

今天看来，巴黎有着非常著名的咖啡馆文化传统，但法国人喝咖啡的时间却稍晚一些。早在1669年，新上任的土耳其驻法大使在巴黎一场华丽的派对上，向宾客们隆重介绍过咖啡，却没有得到热烈反响。有人认为这种“异教徒饮料”有可能威胁法国葡萄酒的社会地位。法国医生则声称“咖啡会耗尽脑脊髓液，损伤脑，最终的结果就是使人精力枯竭，瘫痪并失去性能力”。

1689年，意大利移民弗朗索瓦·普洛科普（François Procope）在法兰西喜剧院正对面开了一家名叫“普洛科普”的咖啡馆。咖啡饮品被添加上社交与时尚元素，在文化人心中的地位也变得截然不同。咖啡馆在巴黎街头越开越多，成为伏尔泰（Voltaire）、卢梭（Jean-Jacques Rousseau）、狄德罗（Denis Diderot）等文化名人聚集的场所。咖啡还使法国人减少了酒精的摄入，不再每日醉醺醺，而是在咖啡馆高谈阔论、醉心创作，不断碰撞出思想火花。当时，到咖啡馆去，不止为了喝一杯香浓咖啡，更多的是追求那种热烈的气氛。1789年，法国大革命的志士在攻陷巴士底狱前，就是在咖啡馆誓师，而法国文豪巴尔扎克、军事家拿破仑、德国作曲家贝多芬等历史名人，也都是咖啡的拥趸。

据说在1700年的时候，英国伦敦就已经拥有超过2000家咖啡馆，占地面积和租金居各行业之首。顾客只要花很少的钱就可以在咖啡馆买一杯咖啡，消磨几个小时，聆听各界人士的精辟言论，咖啡馆也被誉为“便士大学”。对于上班族来说，“饮用咖啡使其头脑清醒。以前那些学徒和办事员一大早就要喝麦芽酒、啤酒或者葡萄酒，然后开始头昏眼花，工作的时候频频出错，而现在他们每天早上喝上这么一杯让人清醒的文明咖啡，就都成了好员工”。

作为英国殖民地的北美地区，第一家咖啡馆出现在1689年的波士顿。这家咖啡馆和酒馆合二为一，卖咖啡的同时也售卖麦芽酒、啤酒和茶。后来的美国总统约翰·亚当斯（John Adams）、政治家詹姆士·奥蒂斯（James Otis）和美国独立战争时期的传奇人物保罗·里维尔（Paul Revere）经常在一家名叫“青龙”（Green Dragon）的咖啡酒馆见面聊天。他们中有人喝咖啡有人喝酒，谈论政治、策动反抗，这家咖啡酒馆也被称为革命总部。

波士顿倾茶事件之后，拒绝茶叶成了美洲爱国人士的共识，反茶狂潮席卷整个殖民地，大陆会议还通过了抵制茶叶消费的决议，同样有提神醒脑效果的咖啡因此从中受益。从1772年到1799年，北美殖民地咖啡销量从人均0.19磅，猛增到人均1.41磅，增长了6倍多。

美国内战让美国大兵养成了喝咖啡的习惯，咖啡成为美国内战期间最宝贵的军饷之一。每个联邦军官兵每天配给0.1磅咖啡豆，算下来每人一年就要喝掉36磅咖啡豆。而真正的咖啡在南方却极其稀有，1磅咖啡在弗吉尼亚州首府里士满可以卖到5美元。南方的同盟军只能喝咖啡的替代品——用栎树果实、蒲公英根、秋葵和菊苣混合而成的饮料。虽然不能说咖啡助北方联邦军取得了战争胜利，“但至少咖啡让联邦军更有耐力等待胜利”。到19世纪末时，美国人的咖啡消耗量已经占到了世界总量的一半。

咖啡种子的旅行

作为原产于非洲热带地区的植物，咖啡树在欧洲大部分地区的气候条件下当然是无法生存的。欧洲人对咖啡与日俱增的需求，让阿拉伯的商人收益颇丰。

巨大的市场需求让奥斯曼土耳其意识到，必须牢牢把握住咖啡的种植权。他们严格禁止生豆出口，只有经过水煮或是烘焙后无法种植的咖啡豆，才有资格走上漫长的国际贸易之旅。不过面对咖啡行业的暴利，冒险家从未停止尝试突破生豆封锁，其中不乏成功者。

据说1600年，一个名叫巴巴·布丹（Baba Budan）的人把7颗咖啡种子贴在肚子上走私出土耳其，并在印度南部的迈索尔山上试种成功。1616年，统治世界海上运输贸易的荷兰人也顺利地把一棵咖啡树从也门南部港口城市亚丁运到荷兰，这棵树的种子后来在锡兰（今斯里兰卡）生根发芽。

1699年，荷兰人把咖啡树从印度南部的马拉巴尔海岸运到印度尼西亚爪哇岛、苏门答腊岛、西里伯斯岛、巴厘岛以及东印度群岛的其他地方，并在这些地方成功种植。几年以后，东印度的咖啡产量大到直接决定了世界市场上的咖啡价格。

1714年，荷兰人送给法国政府一株优质咖啡树苗，种植在巴黎的植物暖房里。9年后，法国海军军官加布里埃尔·马蒂厄·德·克利（Gabrie Mathieu De clieu）从这里得到一株珍贵的咖啡幼苗，携带去往法国殖民地、位于北美洲加勒比海的马提尼克。他在船上精心呵护幼苗，不仅用自己的饮用水浇灌，还要时刻防止有人偷盗。这株咖啡苗横渡大西洋，顺利抵达马提尼克，在这里生根发芽，开枝散叶。据说今天全世界的大部分咖啡供给都可以追溯到这株幼苗。

荷兰殖民时期，在爪哇和苏门答腊，每一户原住民需要种植并照料650棵咖啡树，同时负责收获和加工，然后再上交给荷兰政府。当时的书籍记录：“荷兰政府给当地原住民的报酬相当低廉，咖啡换得的巨额利润都被荷兰政府侵吞了。”荷兰人还“强迫他们借钱，否则就掠夺他们仅存的一点余钱，让他们永远贫穷”。

在印度，咖啡庄园主只需要招募工长或者工头安排种植事宜，这些工头会事先支付苦力一笔钱，然后带着苦力进入丛林。苦力们背着沉重的生活物资，到庄园以后就盖起小屋，开始给庄园主干活偿还债务。男人带着斧头和铁锹砍伐并搬运原木以修建新的公路，妇女和孩子则被派去给咖啡除草。

“咖啡王国”巴西

1876年时，美国人喝掉的咖啡中有3/4产自巴西，然而五六十年前，咖啡在巴西并不算重要的经济作物。咖啡王国巴西的崛起，迅猛而不惜代价。

1850年至1900年，西印度群岛的咖啡种植业开始走下坡路，被来自巴西、委内瑞拉、哥伦比亚等原本并不种植咖啡的南美洲国家取而代之，印度、斯里兰卡、爪哇等亚洲地区也开始种植咖啡。咖啡产业的兴起和发展，一方面加速了这些地区的经济发展；另一方面，由于其对海量劳动力的需求，在一定程度上也拖慢了这些地区废除奴隶制的脚步，其中最明显的例子是巴西。

咖啡登陆巴西领土的过程颇具传奇色彩。据说1727年，一名巴西官员出面调停法属圭亚那和荷属圭亚那的一次边界纠纷。调停期间他却与法国殖民地总督的妻子偷情，并提出来想要一些被当地禁止出口的咖啡种子。调停完成准备离开时，这位总督的妻子献给他一束送别鲜花，里面就藏着新鲜的咖啡植物种子。这些种子最终被种在了巴西北部的巴拉地区。

约1885年，巴西咖啡种植园中的咖啡采摘。大种植园经济催生了巴西的奴隶贸易，奴隶制彻底废除后，大量欧洲负债穷人移民到巴西咖啡庄园当农奴

巴西国土面积超过851万平方千米，拥有最迷人的风光和肥沃的土壤。17、18世纪，欧洲殖民者们在这里种植甘蔗，造就了特有的大庄园生产模式，不断扩张的甘蔗园却最终把东北部变成了一片荒原。起初有人在靠近赤道的巴拉地区种植咖啡，效果不太理想，直到这种植物被传播到巴西南部的里约热内卢才大获丰收。这里是昔日黄金和钻石的开采区，不仅广袤而且从未耕种过，同时保留了从种植地直达港口的运输交通设施。

19世纪末以前，人们只种原产于埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡，这种咖啡适合种在海拔1000—2000米的山地，年平均气温最好保持在21℃左右，温度不能低于冰点，也不能高于27℃。种植在海拔较高地区的阿拉比卡咖啡树生长缓慢，但咖啡豆密度和口感都优于较低海拔种植产品。

客观来讲，巴西并不具备阿拉比卡咖啡豆生长的最优条件。巴西95%的地区海拔都在1000米以下，咖啡树只能种在低海拔山地或者平地，生产出来的咖啡果酸味偏淡，咖啡豆密度也较低。此地常有周期性的霜冻和干旱，再加上大自然天然的屏障——热带雨林遭到破坏，所以灾害频发。

不过，在里约热内卢肥沃的土地上，咖啡树苗每年可以开三四次美丽的白花，即收获三四次咖啡豆（而同时期世界其他地区种植的咖啡树每年只能开一两次花）。一棵咖啡树旺盛的生产期通常会持续15年左右，也有一些树二三十年仍然硕果累累。而咖啡树一旦失去结果的能力，就会被庄园主下令砍倒铲除，以免和健壮能结果的树争抢养分。

规模化的咖啡种植高度依赖人工，从烧林、栽种、培育、收获都需要大量的劳动力。随着咖啡种植业的进一步扩大，里约热内卢的奴隶进口数量也开始激增，人数从1825年的26245人增至1828年的43555人。外加上甘蔗种植园等所需的劳动力，整个巴西引进的奴隶数量已经一度超过100万，占巴西总人口的1/3。

20世纪10年代，位于非洲今坦桑尼亚东北部的咖啡产地，当地人在乌桑巴拉山脉采摘咖啡。非洲埃塞俄比亚是咖啡植物的发源地，非洲大陆拥有天然的气候和土壤优势

这些被买来种植咖啡的奴隶，凌晨4点就要起来干活，晚上7点回到庄园主家里还要负责各种打扫工作，一整天不间断地工作，直到晚上9点才能睡觉，同时，他们的尊严和基本医疗都得不到保障。1838年，约6万奴隶被贩卖到巴西，当时距离巴西宣布进口奴隶非法，已经过去了17年。大庄园主和政客们不断阻挠奴隶制的真正废除，因为“巴西离不了咖啡，而咖啡离不了黑奴”。直到1871年，巴西皇帝佩德罗二世颁布了《胎儿自由法案》，此后奴隶的新生儿才全部获得自由。

失去成本低廉的劳动力支撑后，巴西的庄园主们开始雇佣愿意到巴西定居的欧洲穷人，给他们提供交通费和房子，分给他们咖啡树和种植庄稼的土地。这些当然不是无偿的，新来的佃农相当于欠下庄园主一大笔债务。在将债务偿还清之前，他们不能离开农场，从某种程度上来说失去了人身自由。1884-1914年，超过100万欧洲人移民巴西咖啡庄园当农奴，其中有一些人最后成功地买下自己的咖啡田，当起了庄园主，更多的人则是辛苦劳作了几年后，只攒够了回家的路费。

在18世纪的欧洲，咖啡是重要的生活物资。一位法国旅行家写道：“我不敢肯定糖和咖啡是否对欧洲人的快乐至关重要，但是我非常肯定这两样食品是由世界两大洲人民的痛苦换来的——美洲（或者加勒比海沿岸）为了能有更多的土地可以种植蔗糖和咖啡而削减人口，非洲人口被贩卖到美洲种植蔗糖和咖啡。”

（参考资料：《左手咖啡，右手世界——一部咖啡的商业史》《咖啡世界学》《上瘾五百年——烟酒、咖啡和鸦片》《咖啡瘾史》《改变历史进程的50种植物》《改变世界的植物》等）

END

作者 | 周冉

编辑 | 詹茜卉

校对 | 彦文 古月

本文摘编自《国家人文历史》2022年4月下，原标题为《交织快乐与痛苦 咖啡和蔗糖的平民化历程》，有删节，本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。