那只深藏功与名的豉油鸡

源济

那只深藏功与名的豉油鸡

Original 清风吴语 三联美食  2022-05-13 08:00

*本文为「三联美食」原创内容

『讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。』

作者 / 清风吴语

近日刷港剧，突然有一句话“渗”入耳中：“你出豉油我出鸡”，不觉莞尔。果然，美食才是最触动凡人心的。

这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。

豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。

我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）

阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。

纪录片《风味人间》

于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。

但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。

只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。

这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。

之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。

纪录片《风味人间》

用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。

民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。

据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。

讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。

纪录片《风味人间》

而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。 

而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。

而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。

这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。

纪录片《风味人间》

无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。

在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。

这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。

END

     本文作者：清风吴语

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