大豆为什么既能榨油，又能做成豆浆和豆腐?

源济

大豆为什么既能榨油，又能做成豆浆和豆腐?

作者 / 初夏之菡

大豆（植物蛋白）的问题我擅长——它是一类在植物界奇葩式的存在。

先回答问题：大豆是一种同时富含性价比超高的蛋白质和油脂的作物。所以我们食品工业对于大豆这种可塑性极强的食材有如下操作：

1.原料大豆炼油：剩下的脱脂豆粕可以用于提取蛋白质或者用作饲料。

2.用于制作豆制品：蛋白质丰富的部分凝固制成豆制品；脂肪丰富的部分制作成豆皮 / 腐竹。

3. 其他食用方式：发酵 / 发芽 / 直接食用。

下面是我自己整理的黄豆和豆制品的营养成分：

干黄豆中，脂肪占了 20% 而蛋白质高达 37%，所以它是名副其实高价值作物。

我们可以看出来越高密度（越硬）的豆制品，越好继承了黄豆的蛋白质，而脂肪比例升高较慢。

因为在制作豆制品过程中，上面飘着的那层油，会被挑走制成更加好吃也好卖的油豆皮、腐竹。但是我们还是能看出来，豆干的脂肪含量是很高的——所以不要觉得豆干跟鸡胸肉是可替换的，人家鸡胸肉的脂肪仅仅是豆干的 10%！

关于豆制品的营养差异，我们看看下图即可。

豆制品的制作分支图

大豆中蛋白质还是优质蛋白

我在与植物蛋白打交道的工作中，听到最多的传言就是：植物蛋白不优质。

这话不能说错，但是非常的不严谨——大豆中的蛋白，以及某些谷物、坚果、种子里的植物蛋白其实都是优质蛋白，它们也都含有人体所需的 8（9）种必需氨基酸。

下面高亮的都是植物蛋白（大豆、豌豆），它们的氨基酸真消化率也都比较高，尤其是大豆。而其他豆类和谷物，如果是「搭配一起吃」，综合的 PDCAAS 会显著提高。

上图第一名是酪蛋白，第二名是蛋清，第三名是大豆浓缩蛋白，第四是油菜籽蛋白，第五是大豆分离蛋白，第六是牛肉，第七是豌豆浓缩蛋白。

所以以上数据足以说明，植物蛋白质一样存在优质蛋白——它们尤其具有「三个臭皮匠」效应，也就是一碗杂豆谷物粥的蛋白质综合利用率，很可不低于你手里的那块红烧肉的。

最后，大豆里的「大豆异黄酮」真的不会让人变娘

此处就不展开细说了——总之多吃大豆和豆制品对所有人（不仅不分性别，也不分年龄和病种）都大有裨益，但是不要乱服用提纯的「异黄酮类补充剂」。