只要还有梅干菜，就不至于活不下去

源济 · 发表于 2022-5-1 07:49 PM

只要还有梅干菜，就不至于活不下去

Original 饱妹福桃九分饱 2022-04-28 22:42

今年过完年回北京工作之后，就再也没有回浙江老家。

离家最后一顿饭，依然是外婆做的梅干菜烧肉。

装梅干菜的袋子上还有一层薄灰，从储物间的角落被提出来，一团黑看不出原样，散发着不甚新鲜的气味。窗外还飘着雨，梅干菜烧肉的味道浸着雨水味道，湿哒哒的，即便出锅后端上桌，梅干菜浸满了猪油色泽发亮，还是不起眼。

许久不吃梅干菜烧肉，味道一如以前。

五花肉切块放进锅里煸出油，放进泡开的梅干菜炒香，再加调料焖煮。很家常的做法，掀开锅盖扑鼻的香味，还没入口便知味道很好。

被端到桌上的那一大碗梅干菜烧肉，厚实的五花肉外红内白，油脂微微透光，黄豆软烂且金光灿灿，梅干菜虽然依旧乌漆漆的，却因为浸满了猪油而变得温和可爱了起来。梅干菜烧肉也是甜咸适口的，浓稠的汤汁里混着丰富的油花，很好下饭。

外婆是浙江人，每年年前家里亲戚走动，总会收到浙江亲戚带来的梅干菜，梅干菜好存放，烧菜也好吃，但奈何存在感太低，总是不被想起。

最近疫情又起，不便出门，买菜也没个着落，总是想起外婆做的梅干菜烧肉，和她总说的一句话：有梅干菜在，就不怕没饭吃了。

所谓的梅干菜，其实就是腌制晒干后的菜干。名字里带个梅，一说是南方梅雨季制作因此得名，一说其实同发霉的“霉”字，只是梅比霉好看。

乌黑一片，长得丑，存在感低，并不是一个多么值得人放在心头一想再想的食物，这是实话。即便远出在外，回家的第一口饭会想念红烧肉，想念蟹黄汤包，却根本想不起梅干菜。

梅干菜在家里长辈的嘴里，是以前家里穷没菜吃，用来过日子的。本身也没多大味道，微咸带酸，干巴巴的，并不讨喜。

“那为什么不吃新鲜的菜呢，非要吃菜干？”

“要是有鲜菜，谁愿意吃菜干啊，我们以前能吃上梅干菜，就不错了。”

以前存储条件不好，过了夏天就没什么新鲜菜了，只能把多下的菜腌了晒干，留着寒冬腊月吃。在生活最难的时候，温饱都成问题，有了梅干菜，却多少还有些滋味。

平时蒸盘梅干菜搭饭，家里要是还有猪油，就稍微挖一勺，放梅干菜笋干和黄豆一起炒，也能下饭，偶尔可以做个烧饼，最大的幸事莫过于过年好不容易得一块猪肉，拿梅干菜来烧肉，省着吃，可以吃好几天。

祖父辈吃梅干菜的岁月，有种精打细算的味道，梅干菜的味道渗入生活里，不知算不算苦中之乐。雪天里一家人围坐桌前吃过的那一碗梅干菜烧肉，是不可多得的甘甜。

那个被贫穷和苦难包围的年月，即便顿顿都是梅干菜，吃到厌烦，还是会有好好生活的勇气。毕竟家里还有梅干菜，就不会饿肚子，明天照样可以出去劳作，往后也是，苦日子总会过完的。

以前的日子很难很苦动辄吃不上饭，梅干菜却能带来一点点希望，现在因为疫情待在家的我，稍微也有点体会了。

只要家里的梅干菜还没吃完，就不怕活不下去。

梅干菜如它的长相一般，很朴实，常吃的梅干菜是大芥菜的茎叶做的，有些地方也用雪里蕻、白菜和油菜，差不大多，不是金贵的蔬菜，无论南北都有栽种，梅干菜算个统称。

制作梅干菜，是一项很费力气的活动。

曾经见过一次老一辈人做梅干菜，那可是大工程。先晒了去水汽，阴干通风再腌制。加盐搓揉。虽然是很普通的腌菜操作，但做梅干菜从来没有少量操作的，都是一大盆一大盆，坐在院子里徒手搓揉，一搓就是一下午，直到菜出汁。

把菜挽成一把一把的，放进腌菜的盆或者陶缸里，腌菜的时间倒是没有标准，通常是一个多月。腌好后捞出来，晒干才是最重要的步骤。

选个天气晴朗阳光充足的日子，把菜悬挂起来放在大太阳下晒。有的时候为了晒起来方便，会提前把菜切段切碎，然后均匀铺在笸箩上。

家家户户都晒梅干菜，家里的笸箩偶尔不够用，就会出动家里的大圆桌，院子里的石板桌凳，甚至大脚盆。

但凡是能拿来晒菜的工具，都得交给梅干菜，一旦到了晒梅干菜的时候，家家户户的院子都挺壮观的。

直到晒到完全干透，才算梅干菜。晒梅干菜的日子，院子里满眼都是黑黄色的梅干菜，翻动的时候，梅干菜的香气混着阳光的干燥味道，全都融进了生活里。

晒干了的梅干菜收进袋子里收好，就成了各家后半年的菜，无菜可吃，就是梅干菜登场的时候了。

现在吃猪肉不像当年那么奢侈，梅干菜烧肉也因为足够的油水，变得可口了起来。放一勺猪油，下锅一炒，香味保准绕梁三日。

梅干菜的滋味，是很多包邮区人刻在骨子里的味道。

早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪人、绍兴居民十九自制。”

梅干菜和肉，那是绝配。

饶是不那么爱绍兴的馋嘴鲁迅，也抵不过面前一碟梅干菜扣肉的诱惑。听闻早年间迅哥儿请胡适吃饭，便有一道梅干菜扣肉，虽是加了辣椒的，却也令胡适爱不释口。

作为传统的南方民间美食，梅干菜扣肉是有天然诱惑力的。

梅干菜扣肉在绍兴，算得上名菜。用肥瘦相间的五花肉，和炒香的梅干菜一层层混放，浇上酱油白糖黄酒调的料汁，上锅蒸熟。肉烂菜酥是一大特点，入口软糯，但绝不会发腻。

梅干菜烧肉的重点，在于油水一定要充足，梅干菜吸饱了油，吃起来就不会有菜干的生硬感，反而变得油滑，香气也更甚，可以说相得益彰。

以梅干菜做馅料的面点倒是不少，缙云烧饼挺出名。

缙云烧饼也叫桶饼，是浙江缙云县的传统小吃。炭火烤制的贴炉烧饼，馅料是梅干菜和猪肉。刚出炉的烧饼热气腾腾，咬开后扑鼻而来是梅干菜的鲜香，烧饼酥脆，带着肉汁，每一口都是满足。

相传明太祖朱元璋征战到缙云，吃过缙云烧饼念念不忘，还封了做烧饼的师傅为御厨。传说可能只是个故事，但缙云烧饼的美味却是实打实的。

梅干菜做馅儿的包子，是足够让人食指大动的。

圆滚滚白乎乎的包子，气孔细密，蓬松喧软，掰开是丰富的梅干菜肉馅。肥瘦肉的配比得当，拌上梅干菜炒制，不柴不腻。

最好吃的其实不是包子馅儿，而是吸收了肉汁和梅干菜鲜香的包子皮，能有两个梅干菜包子当早点，疲惫的精神都会被唤醒。

梅干菜的锅盔也是不可多得的，又薄且脆，口味是咸甜的。

锅盔这种食物，看着薄，却也是有馅料的，尤其刚出炉的好吃，烫面做的饼，配上微酸还甜的梅干菜，猪油融化后，还没入口，香味先行。

如今的生活，怕是我活这么大经历的最难时刻了。虽然不知道还要在家待多久，只要还有梅干菜压箱底，就还有好好生活的底气。

疫情算事儿吗？不算，它会被打败的。

本文图片部分来自：大众点评、Instagram

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作者 - momoko

设计 - 饱主任

编辑 - 姜姜

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