一颗流油的咸蛋，是祖父的的“芳华”记忆

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一颗流油的咸蛋，是祖父的的“芳华”记忆

Original 申功晶 三联美食  2022-04-23 08:00

*本文为「三联美食」原创内容

『一颗翻沙流油的咸蛋，配上一碗顺滑稠糯的白粥，想想也馋哭了。』

作者 / 申功晶

关于咸蛋这物什，早在南北朝《齐民要术》中就有记载:"浸鸭子(古代指鸭蛋)一月，煮而食之，酒食具用"。起初，社会经济落后，咸蛋成了一种高档佳肴，只有达官贵族才能经常享用，且吃法颇为讲究，袁枚的《随园食单》一书中所载：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳,黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”到了后来，畜牧业发达，咸蛋才上了平常百姓的餐桌。

我家乡一入夏，小孩素有脖子上“挂咸蛋”的习俗。记得儿时，女人们用五色丝线打好了络子，一大清早，挑上一个煮熟的咸鸭蛋，装络子里，挂在自家孩子的胸前，寓意小孩不“疰夏”。等入了园，孩子们拿出各自的鸭蛋，玩起了“对对碰”。输家的咸蛋敲开，大家分着吃，而赢家的蛋则继续留着“战斗”。

彼时的咸鸭蛋，都是嬢嬢婶婶们从菜市场买来，自家腌制的。并没有汪曾祺文中所述“质细而油多,蛋白柔嫩，油多尤为别处所不及……平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”这般诱人。

直到我堂姐谈了一个对象——一位高邮籍小伙儿，他上门提亲时，带了一大盒老家特产高邮咸蛋。我算是生平第一次尝到高邮咸蛋的滋味，果不其然，诚如汪先生所述：“一筷子戳下去，直冒黄油，吃在嘴里也是沙沙的”。一颗翻沙流油的咸蛋，配上一碗顺滑稠糯的白粥，想想也馋哭了。美中不足的是，高邮蛋偏咸，并不适白嘴吃。

近两年，还没正式入夏，父亲就着手开始腌制鸭蛋。他提着竹篮去菜场买生鲜鸭蛋，挑选椭圆、光滑、品相上好的麻鸭蛋。鸭蛋壳有青、白之分，生青壳蛋的鸭多为放养，自行觅食，吃的是湖里的螺蛳、鱼虾等活物，故营养价值更高。

先把生鲜鸭蛋一个个刷洗干净，然后进入下一道工序——腌渍。“贪图省事可以用盐水腌渍，但总不如黄泥腌制的香。”父亲的黄泥腌蛋，还加了一道秘料——草木灰，用花椒、食盐等佐料熬一锅汤水，将黄泥融开，和草木灰一起搅拌成泥浆，将鲜鸭蛋放白酒里滚一遍（用白酒滚过的鸭蛋才能出油），裹上盐泥，然后放草木灰里沾一下，逐个放入瓦罐内，将坛口封严。等上40天，就可以开吃了。父亲用草木灰腌制的咸蛋，蛋白不齁，蛋黄也是稠稠的呈溏心状，入口即化，且空口吃，一点儿都不齁。窃以为，较之汪先生笔下的高邮咸蛋，有过之而无不及。我很惊讶，没想到父亲还有这么一手。

纪录片《风味人间》

其实，父亲这一手“草木灰咸蛋”绝活来自祖父的真传。很多年前，祖父作为“资产阶级”一份子，拖儿带女，下放到江苏北部一个贫穷乡村接受“改造”。住的是泥墙草顶的简易茅棚，吃的是清汤寡水的粗茶淡饭，过惯了精致生活的老少爷们儿哪里吃过这等苦头。日子总是要过下去的，为了改善一下伙食，给儿女们开开胃、解解馋，祖父想出一个主意，他挎上一个空竹篮，挨门挨户向当地村民收购新鲜鸭蛋。

“申大爷，收蛋来啦”每次看到祖父走近自家门口，村民们争先恐后地把自己平日里舍不得吃、积攒下来的鸭蛋，换取一点额外的收入贴补家用。

以前“衣来伸手，饭来张口”的祖父居然“亲自动手，丰衣足食”，用黄泥、草木灰，一个一个腌制起了鸭蛋。父亲说，祖父的咸蛋腌得刚好，蛋黄红沙流油，蛋白滑如凝脂，咸得点到即止，鲜得欲罢不能，就着一碗熬得稠稠的白粥，这大概是一家子在农村最奢侈幸福的事情了。咸蛋易保存不变质，可以从初夏吃到严冬。

纪录片《风味人间》

祖父一边变着花样地用咸蛋做“朱砂”豆腐、蛋黄焗南瓜……一边又敦促他们背诵《古文观止》和英语单词。所幸，高考恢复后，他的一儿一女，不负厚望，一个考上复旦大学，一个被上海交大录取。

近年来，每逢夏日，父亲对咸鸭蛋的嗜好几乎到“宁可一日无饭，不可一日无蛋”的疯狂程度。我猜，这是他越发思念祖父的缘故。他经常回忆起祖父生前的点点滴滴，比如，祖父生前喜好拉二胡、听昆曲、吟诗作赋、舞文弄墨，即便对吃，也颇有一番讲究和见解，比如，在苏北时，父亲淘气，去河边抓了几只蟛蜞，祖父见了，别出心裁地将咸蛋黄涂抹在蟹壳、蟹脚上，这种做法，竟能吃出蟹黄的味道。“咸蛋黄焗蟹脚”即江南名菜之一。

毋庸置疑，祖父在最得意和最艰涩的年代，都是从容淡定的，他身体力行“唯美食与爱不可辜负”，是一种积极乐观的生活态度。须臾间，我联想到一位优雅极致的老太太——郑念。在那个特殊的年代，她以莫须有的“英国间谍”罪名被关进看守所。她是一个天生的贵族，面对如此“简陋又肮脏”的牢房，也没有放弃对生活品质的追求，而是亲自动手“用饭粒当浆糊，把手纸贴在床边的墙面上，以防睡觉的时候灰尘掉落下来；用针线把两块毛巾缝起来，给水泥马桶做了一个垫子；裁了一块手帕做成助眠眼罩……”

图 / 视觉中国

郑念说：“一个人最重要的是，不要气馁。你一定要有一个希望，并且有信心、乐观，朝着那个希望走。如果你觉得没有希望了，那你就解除武装了。我在监狱里，虽然那么苦，我还是永远要奋斗的。只要你有一口气，你就应该朝着你的目标奋斗。”

诚然，真正的贵族，有着坚强的意志力，无论多么恶劣的环境里，永远不会自暴自弃，苦难来自外界，但坚强却是骨子里的。它是一种长在血脉中的风骨与傲气，关乎一个人的尊严，坚强和拼搏。就算命运让他们失去了名利财富做背景，他们可以依然可以靠这些内在的东西，重新改写命运，赢回尊重。

这也是祖父经常教导子女，家可以破碎，家族精神不可以灭。饶是如此，他的子孙们才能如此鹤立鸡群。

我的父亲曾在《回忆录》中写道“我对咸蛋，有着一种特殊的感情”。区区一颗咸蛋，缘何让他如此刻骨铭心。思来想去，我算是明白了，它是“自己动手，丰衣足食”的劳动之乐，它是一家人相濡以沫的天伦之乐，它更是一段沉痛却又温暖的“芳华”记忆。

END

     本文作者：申功晶

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