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[知识] 粤菜的精髓是什么?

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发表于 2022-4-21 05:29 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


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粤菜的精髓是什么?

作者 / 巫冬

要回答这个问题,首先需要界定“粤菜”的范围是什么。

广东包含广府、潮汕、客家,通常我们讲粤菜多是指广府地区。

而要回答什么是“它的精髓”,便需要与其他菜系作对比。如鲁菜重勾芡、川湘菜喜好用油和辣、西南地区菜系善用大量香料、北京菜不值一提(划掉),而粤菜的特点就在于重视食材本身。但是与江浙菜系不同的是,粤菜的重视食材并不一定是“清淡原味”。粤菜可以清蒸、白灼、蒜蓉,也可以用不同的特殊调料和烹调方式来配合食材特色。

根据我个人经验了解,有以下几种具有明显“粤菜特色”的做法:

一、清蒸

清蒸大部分情况用于海鲜河鲜,主要是鱼。

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通常做法是带姜片一起蒸,出锅之后再摆上葱丝、淋上豉油、浇热油。虽调料不多,但热油能先最大限度激发出葱的香味,浸染过后流下覆盖鱼身,进一步去腥且为鱼肉增添香气;豉油的作用则更像一种蘸料。仅这两者,已经能将鱼肉本身的鲜甜完全带出来。

二、白灼

白灼的做法和原理与清蒸类似,多用于虾和绿叶菜(菜心、生菜)。

开水下食材,为的是用高温快速将食材烫熟,减少时间避免变老,保持脆嫩。水里也可以加两滴油,激发香气。炒个蒜末,加入豉油、蚝油、水淀粉搅拌均匀,作为辅料均匀淋到食材上。

和清蒸差不多,都是用这几种最常见的调料,将食材本身的鲜甜最大化。

三、啫啫煲、砂锅焗

这一类应该可以算粤菜里比较重口的菜了,食材通常包含鸡肉、鸡翅、黄鳝、牛蛙、肥肠、生肠(猪的输卵管)等。

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需要用到整粒的蒜头、葱、洋葱,用油、老抽和盐也会比较多,用大火,在砂锅里焗到汤料接近干掉,肉也被焗出轻微的焦脆表层。酱香、复合调味、美好的美拉德反应带来的焦香,各种不同层次的香味叠加在一起;食材的口感也与常见的“红烧”“炖煮”有所不同,不是软烂,而是紧实脆嫩。在食材和你的牙齿舌头做一番纠缠的同时,不同层次的香味便依次登场。

这类做法虽然并不是突出食材本味,但也是围绕食材本身,放大了肉的口感。

当然也有例外,还有蔬菜类啫啫煲,如生菜、通心菜(空心菜),而且这类菜用的调料也有所区别,这就刚好讲到下一个菜品类别。

四、特色调味

广东有很多当地特有的调料香料,而且通常还有固定搭配,比如:

  • 虾酱腐乳炒空心菜、腐乳焗空心菜;
  • 豆豉鲮鱼炒油麦菜;
  • ……

从菜名就可以看出来,调料排在前面,说明它本身就是很重要的一部分,甚至重要程度不输于食材本身。而且,我们很少见到这些调料被用于搭配其他食材,通常见到豆豉鲮鱼出现在盘子里就会默认这是油麦菜(少数情况是苦瓜)。

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这类菜里的食材和调料,互相映衬,互相成就,祖辈可能也是经过多番尝试,最终发现这味调料放在这种食材上面时恰好最合适,从此沿用了下来。

——————————

如文首所说,粤菜重视食材,并不一定就意味着清淡和原味。粤菜的精髓在于,丰富地通过不同的烹调方式和调料搭配,以最大限度发挥出食材本身的优势。

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