谷雨｜一把艾蒿，粘在味蕾上的乡野清新

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谷雨｜一把艾蒿，粘在味蕾上的乡野清新

Original 罗焕娟 三联美食  2022-04-20 08:00

*本文为「三联美食」原创内容

『江上碧薇、草木极盛，在“走谷雨”中采撷一把艾蒿，岂不乐哉？』

作者 / 罗焕娟

谷雨是春天里最后一个节气。时值暮春，雨生百谷，清净明洁。雨下得淅沥绵密，天晴得明朗清澈。这是一年中最美的光景，万物得雨水滋润而葱茏，沐阳光和煦而峥嵘。艾草便在这一场春雨一场新晴的时光里疯长。

对艾草的欢喜，首先来自于对蒿子粑粑的眷念。若是不经推敲，蒿子粑粑在民间是集成了诸如艾蒿、蒿草、水棉花、蒲公英制作糯米粑粑的统称。记忆中儿时的美食，更多的是攥在手心里的一抹绿色，粘在味蕾上的乡野清新，而不曾深究它的来处。

直到去年冬天到附近的昭山爬山，山脚下的居民在门前屋檐下搭了个简易锅灶，一口热锅上盛上小半锅油，漏勺随意杠在锅沿上，侧旁的墙砖从上至下依序划着：“艾叶”“蒿草”“水棉花”“蒲公英”几行大字，最后重重地落在“粑粑”二个字上。让人眼前顿时一亮，没想到在这荒郊之地，竟然如此明确清晰地将野菜粑粑进行了区分，只有生于斯、长于斯、采摘于斯的人才能有这样的底气把春季里的野菜一股脑儿“抖搂”出来，而且是在万物萧索的冬天里！

纪录片《舌尖上的中国》

于是亮着嗓子把老板娘喊来，一溜儿油炸开来。老乡家的粑粑做得地道，油锅一热，油泡泡从小到大挨个儿冒出来，赶紧往里一丢，便浮起来，再慢慢从中间胀开来，焦酥的表皮底下露出白中显绿的糯米团来。但真正挨个品尝起来，唯有艾叶粑粑一口咬下去，独有的艾香迅速弥漫开来，细嚼起来略有清苦，但精神却为之一振。糯米粑粑本不稀奇，稀奇的是粑粑里的野菜香。

老板娘其实是在春天的时候便把糯米与各种野菜鞣制好，再将它分门别类地放在冰箱里，需要的时候就取出来用。到了冬天，就成了稀罕之物，据说爬山的人上山或下山都要来吃上两个才走。艾叶粑粑因为味道保留得最好而深受欢迎。

▲艾叶粑粑（罗焕娟 摄）

艾叶、艾蒿、水棉花、蒲公英其实都是谷雨时节的常见之物，但时令之物，讲究的是至鲜至嫩，于采摘者而言，可遇不可求，尽管它们最好的“青春期”相差也不过半个月左右。

昭山秀起江岸，兀立于湘江，周边的田埂、坡地、阔长的堤岸土壤水分含量高而肥沃，是特别适合野菜生长的地方。雨水节气过后，随着雨量增多，各类野菜与油菜花一样，拔节生长，获得勃勃生机，到了谷雨时节已是鼎盛。老板娘那源源不断的野菜便是大自然给予江岸人家最无私坦荡的馈赠。

图 / 摄图网

今年的早春一直阴冷，仲春过后，天才渐渐晴暖起来，每个周末便欣欣然地去昭山寻野菜。只一下车，沿着马路往前走，路阶护栏下便依稀可见稀稀拉拉冒出来的蒿草，等到了人烟渐多的村子里，只见房子周边、菜地周边一丛丛、一蓬蓬、一片片挤满了蒿草，颇有燎原之势。

最让人欢喜的是长在江岸坡地上的艾蒿，它们与油菜花相伴相生，簇拥着、照应着。谷雨时节艾蒿相比蒿草长得又快又高，密密直直长成了江岸“小森林”，风一吹，恍如碧波荡漾，那些艾蒿尖上的嫩芽舒展柔曼，如风中飞羽灵动悠然。水边新绿野菜，陌上粲然花枝，艾蒿的香味渐渐在风中弥漫，深吸一口，望江而去，心旷神怡得很。

艾蒿与蒿草本不是同科植物，除了长得高挑卓然，最重要的是艾蒿的香比蒿草的香来得浓烈炙热。但都是做粑粑的好食材。喜欢清爽的自然是选择蒿草，喜欢重口味的选择艾蒿图的是味觉上的劲道。

诗经里说：“采薇采薇，薇亦柔止”。每每读到，总以为不一定是指某一种野菜，而理解为下过一场雨后，在明丽的阳光下，那些野菜争先恐后冒出来的芽尖，柔嫩而纤薄，一抹新绿薄得透光透亮，一个“薇”字里当有不可触摸的柔美。“蒿子粑粑”采摘的便是蒿草或艾蒿的嫩芽，这才是雨露滋润的食材精华。

在我的意想里，采薇当如采茶，手心向下，大拇指和食指捏着根茎尖尖上的嫩茎，由下往上轻轻一提，芽叶便轻巧落入手心。这样去采摘艾蒿、蒿草的芽尖，码在篮子里齐齐整整，软嫩多汁。

比起一股脑儿的拉、扯、拽，其实也省力，做起美食来也更加轻松。

谷雨过后，地暖风热，夏季即将到来。关于蒿子粑粑的传说很多，湘西南流传最多的是“蒿子粑粑扎蛇眼”，待到“三月三”一过，便采撷蒿草、艾蒿，将其捣烂，浸泡，取汁，再用糯米粉拌和、舂搅，做成粑粑敬神，祈祷毒蛇虫蝎不出洞。

辰水、资水流域雨沛物丰、山高林茂，做蒿子粑粑的习俗最为盛隆。它们被称为”粉粑粑”、“牛屎粑粑”，是一年四季不断的“当家特产”，高速路口、乡村公路两旁、菜市场，皆可以买到。

后来才发现，湘西人们制作蒿子也是各家有各家的秘诀，有的是把艾蒿晒干了，做的时候放在大盆里直接泡发煮开取汁；有的是把艾蒿晒干，磨成粉；更为精细的便是趁新鲜取汁，再保鲜储存。但无论哪一种方法，都比烘培店来得地道，烘培店里常用麦青汁甚至是青绿色的菠菜粉、抹茶粉等调制成碧绿，少了艾香自自然然的乡野味道。

蒿子粑粑有甜、有咸，用来入馅的很多，但真正经典的还是红糖芝麻馅、春笋鲜肉馅。红糖芝麻馅是标配，焙干的芝麻研磨成碎末，醇香浓郁。红糖是山里独有的老红糖，带着沙沙的口感和厚重的药香。红糖芝麻与艾蒿一搭档，无论是口感还是充饥养身，都是相得益彰。

春笋也叫燕笋，谷雨时节，燕子呢喃飞来，笋芽破土而出，被誉为“素食第一品”。在我的家乡，它也常被称为“鸡婆笋”，将它细细切了，与鲜肉同炒，剁辣椒入味，做成馅料，放在艾团里，是草鲜与山鲜的碰撞，也是药香与清香的弥合，甘中有苦、甜中有脆，颇是值得回味。

图 / 视觉中国

韩国人做艾蒿汤精心得很，也因此更加凸显对艾蒿的“珍视”。将牛排骨肉切成片，调制入味，加水煮1小时，撇去油脂，加大酱调味；嫩艾蒿氽烫后捞出，用冷水泡后，再沥水捣烂；再将牛腿肉剁成肉泥，加入艾蒿浆汁、调料拌匀，揉成丸子；最后将丸子上裹一层面粉，浸泡在打散的蛋液里，放入酱汤里煮至丸子如汤圆滚沸漂浮方可盛出。这样做出来的丸子，艾香浓郁，满口都是春天的味道，而牛肉的嚼劲让这种清香得以饱满而持久。

谷雨时节，艾叶如茶，将艾蒿洗净后与姜蒸制，再晒干，还能制成艾草茶，待到季节转换，放在茶碗里一泡，是去湿除寒解腻的佳品。艾蒿亦可入粥，将切碎的艾蒿，与大米、红枣、龙眼肉、老鸭肉或鱼片，一起文火慢炖，是带着药香的“八宝粥”。

在广西桂林，更是直接用艾叶草的叶子包米饭，来得简单快捷，却透着最为原始粗犷的本色。艾草是最早有记录的野菜，从刀耕火种的上古时代绵延几千年，百般做法里积淀下来不仅是生存的智慧，还有对自然万物的珍视。

《诗经》里人们常尊称长老为“艾”；形容年轻美貌的女性为“少艾”；保养为“保艾”；也因之在《诗经·小雅》里有“君子万年，福禄艾之”之句；《史记》把太平无事也称为“艾安”。可见艾草是生命不衰之所系，柔美生机之所系，也是福禄安康之所系。人类在与自然万物息息与共中获得的，是对生命的理解、对万物的尊从，也因为这种理解和尊从，才得以物尽其用，并使之绵延不息，成为代代相传的期艾。

今天的艾蒿，真正让我们感受到快乐与美好的一定是身在其中的惬意。“谷雨将应候，行春犹未迟”。江上碧薇、草木极盛，在“走谷雨”中采撷一把艾蒿，岂不乐哉？

END

  本文作者：罗焕娟

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