潮汕人，看见什么腌什么

源济

潮汕人，看见什么腌什么

风物菌 地道风物  2022-04-05 03:00

潮汕人口中的生腌

是吃一次就戒不掉的毒药

春天，气温升高，夜幕下的潮汕大排档显得更加喧闹。缤纷的鱼饭让选择困难症患者犯了难，浓香的白糜又熨帖了那份急躁。砧板前，伙计手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是当地人口中的三目蠘(jié)被开壳取脏，切块取膏；生腌的虾蛄被修剪头尾，均匀切段。

生腌蟹切件。

图/《风味原产地》

一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，其实压根就没烹饪过。这种潮汕“毒药”，为何能让鲍鱼海参黯然失色？又如何让潮汕的游子牵肠挂肚？

打冷更注重生腌蟹的摆盘。

图/《风味原产地》

01

看见什么腌什么

潮汕传统的生腌以虾蟹为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌，但需要更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了，才能落肚。无论如何，潮汕生腌的宗旨是满足人们对原汁原味的追求。

宵夜档里的生腌。

图/连幼希

生吃虾蟹的习俗，古代更繁盛，在宋代的《东京梦华录》早有记载。书中有一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品尝了，没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。

生腌虾。

图/连幼希

给潮汕人一把盐，他们能腌下整个世界。在这里，几乎没有想不到，只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，乃至蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们“重新做人”。有潮汕友人，连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。

芹菜也能有生腌的待遇，此生无憾。

图/连幼希

传统的潮汕生腌也有向网红进军的势头。比如潮州菜研究会会长、美食家张新民就有一道“超声波生腌膏蟹”——挑选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡杀死，再用超声仪器洗净杀菌，加入传统香料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士，让人心满意足。

张新民用生腌冷冻法做大闸蟹。

图/《风味原产地》

据说第一家做冷冻生腌的是汕头市澄海区的松发大排档。澄海人说：“松发咸蟹落五香，吃着又香又鲜甜”。当年松发的生腌冬蠘(jié)备受欢迎，并且常年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好，封装入冷库冷冻保存。

02

干腌是晾干着腌吗？

都说文吃汕头，武吃汕尾。潮汕的生腌会放很多作料，但汕尾市的生腌保持着原始的粗暴——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，而且品尝的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。

干腌笠贝，粗暴的海盐清晰可见。

图/连幼希

现在的汕尾鱼市上，还能见到这样干腌海鲜的咸货贩子。咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，分别用脸盆装好摆开，在雪白的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。而汕尾人挑选干腌海货，讲究两个字：就船。

汕尾海港，临海吃鲜。

图/视觉中国

就船，意思是虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘（梭子蟹）最美味，尤其是远洋海船的干腌蠘。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，甚至还有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的“太子爷”每年自己做干腌冬蠘，据他说自己做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。

腌三目蠘。

图/连幼希 

老一辈汕尾人中，还喜欢一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲大小，腌制狗蚶多数用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，据说可以保存多年都不变质。干腌狗蚶饱满多汁，被汕尾人叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴。这也是“一只大钳够吃一天”的佐证了。

干腌狗蚶。

图/连幼希 

受到潮汕生腌的影响，近年来汕尾的干腌咸货也多有改进。有些人索性给原本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒；有些人把两种做法合二为一，先用少量粗盐干腌，然后再入淡酱油中生腌。汕尾人还开拓了干腌的“边疆”，把礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足，都变成干腌的新对象。不过那一口纯粹的咸香，仍旧是最牵动汕尾人的至味。

龟足，又叫狗爪螺。

图/连幼希 

 

03

腌成泥，腌成酱

 

如果连“轻腌半天”的生腌你都无法接受的话，那腌上数月的潮汕醢(hǎi)将颠覆的你三观。醢的本意是肉酱，古代有种针对犯人的刑法也叫做醢（自行脑补）。潮汕当地的醢代表了一种极致的生腌——把海鲜持续腌制，直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状。比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，你之砒霜，我之蜜糖。

钱螺醢。

图/连幼希 

记得我外婆以前特别珍藏着一瓶海胆醢(hǎi)。春季最肥美的海胆，加上海盐腌制个余月即成。海胆本身就有特殊的腥鲜，经过腌制发酵后，更让人无法接受。可是外婆依旧每天夹一箸海胆醢，美美地吃完两碗白粥。

去壳的虾蛄醢。

图/连幼希 

相比起海胆醢的高阶，鱿鱼醢就亲民了许多。虽然很多潮汕人喜欢生吃，但我更喜欢拿它入菜——鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其适合下酒拌粥。炒空心菜（我们叫通菜）和茄子时，加两三个鱿鱼醢，这道菜的层次立马就高了许多。

鱿鱼醢。

图/连幼希 

春天，气温升高，夜幕下的潮汕宵夜档显得更加喧闹。你要此时来潮汕，我建议你多吃虾蛄（皮皮虾）和贝类的生腌，那肥美的滋味，限时又应景。

 

文丨连幼希

编辑丨百万

封面图丨视觉中国