一碗剔透的泡泡馄饨，“鲜到掉眉毛”

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一碗剔透的泡泡馄饨，“鲜到掉眉毛”

Original 申功晶 三联美食  2022-04-04 08:00

*本文为「三联美食」原创内容

『泡泡馄饨留给我的，是一份永远也卸载不下的乡愁。』

作者 / 申功晶

这几天，因疫情在家隔离，追起了很多年前的一部老剧《大明宫词》，看到周迅饰演的太平公主，带上宫娥一起偷偷溜出皇宫，吃惯珍馐佳肴的小公主，居然馋起了街边野摊上的馄饨，发现身上没带现金，不惜取出玉佩与之交换。

说起国人食馄饨，可以追溯到三国时期，张揖在《广雅》中记载，“馄饨，形如偃月，天下通食也。”历时千年，这种小食在发展过程中与各地文化碰撞、结合，衍生出各种繁多名目，诸如在四川唤作“抄手”、广州唤作“云吞”、湖北唤作“包面”、江西唤作“清汤”、福建唤作“扁食”。在我的家乡江浙一带仍被称为“馄饨”。馄饨馅心取材甚广，水陆三鲜、菌菇菜蔬，皆可入馅。

电视剧《大明宫词》

沪上竹枝词有一段：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷……”，其中“绉纱馄饨”又叫泡泡馄饨或小馄饨，在江浙一带馄饨界堪称“绝绝子”。

美食家陆文夫在他的《吃喝之外》一书中写道：“到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使我们想到了饿，感到了冷，我们飞奔到馄饨担前吃上一碗……那馄饨的味道也确实鲜美。”这种馄饨担，通常在下午三、四点出摊直至深夜。

我母亲小时候对泡泡馄饨格外钟情，一听得门外敲竹梆子声，立马掀开被子，从热烘烘的被窝里跳出来，问外祖母要上几个零钱，箭步冲到大门口，看到卖馄饨的老人，肩挑一副馄饨担，“笃笃笃”敲着竹片，母亲攥着钱，冲他叫道：喂，给我煮一碗小馄饨，另加鸡蛋。老人应承着，揭开锅盖，锅中水气热腾腾的上冒，老人将预先包好的生馄饨抛入热汤中，过不多时，便煮好盛在瓷碗中，端了上来。

煮熟后的馄饨皮子薄到剔透，里头粉莹莹的鲜肉馅透皮可见，汤面上浮着几朵猪油、数盏葱花，油脂香裹挟着香葱味，一碗滚热的小馄饨下肚，解馋又御寒，鲜是鲜得连眉毛都要掉下来了。

▲煮熟后的馄饨皮子薄到剔透，里头粉莹莹的鲜肉馅透皮可见（申功晶 摄）

在我长到三岁上，母亲经常带我去她单位的浴室洗澡。洗完澡出来，天已漆黑。我们母女俩走在黑咕隆咚的弄堂，寒冬的穿堂风阴冷透骨，吹在身上瑟瑟发抖。走着走着，弄堂拐角处，一缕红光灶火在夜色中飘忽，馄饨摊！雀跃的火苗照得人心底滋生出一缕“灯火可亲”的暖意。母亲拉着我的小手，三步并作两步走上前，摆摊的是一位上了年纪的阿婆。

“来两碗泡泡馄饨”母亲说道。

“好嘞！”馄饨是现包现下的，阿婆应和着站起身来，左手从案板上一沓摆放整齐的薄薄面皮中取出一张，右手拿着竹片刮板，利索地在搪瓷盆里挑起一丁点儿肉馅，惜馅如金般地抹在左手皮子上，旋即变戏法似的一捏而成，待凑足一定数量，阿婆用沾满面皮粉的糙手麻利抓起，往半空轻轻一抛，一只只小馄饨如蝴蝶般飞落热锅，在沸水中翻滚起伏。

我坐在板凳上好奇地打量着“馄饨担”，一如旧京风物小书《一岁货声》中所述“前锅灶，后方担”的模样：竹制的担子骨架，一头是锅灶，灶膛里烧着木柴；另一头则是放着馄饨皮子、碗匙和各种调料，最下层有个水桶，方便随时加汤，整个设计简单精妙，一副担子即可完成从包制到售卖的全过程。

等锅中水再度沸起，阿婆伸下爪篱搅动一圈，果断一个抄底，将馄饨尽数托在爪篱中，顺势甩了一下残留的热水，顺势滑入早已配好调料的青花瓷汤碗里，煮好的小馄饨泡泡似的漂在葱花点点的浓白高汤上，一只只溢满汁水，从皮儿到馅儿饱和又透明。

正如一位上海作家在他的美食书中描述：“皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留着一点虚空，可以看到淡红色的馅心，煞是可爱……”较之馅心丰饶的大馄饨，泡泡馄饨那点似有若无的肉馅，委实少得可怜。稀薄的内在，让人对它的汤头要求也更高。

袁枚在《随园食单》中说：“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”小馄饨的汤，乍看有点浑，却是用文火熬制好久的骨头汤。传统的老汤底是用猪骨头、鸡壳子吊出来的鲜味和小葱匀和出一锅醇稠汤汁。

先喝一口汤，让五脏六腑都活泛起来，再用调羹舀一只送入口中，趁热小口咬开皮子，稠滑的皮于抿嘴间片刻即化，余下粉红的馅，带着肉的鲜香，在唇舌间酝漾，吃了个面酣耳热。

阿婆看着我狼吞虎咽的吃相，笑道：慢点吃，小心烫嘴，不够再添。随即又转过头，对母亲说：你女儿长得像个洋娃娃，真可爱！

我们娘儿俩成了馄饨担上的“常客”，习惯性地一边吃一边和阿婆闲聊。阿婆的命运颇为坎坷，她早年守寡，含辛茹苦把儿子拉扯成人，本以为可以享享清福了。孰料，儿子患上急病，早早撒手人寰，媳妇丢下了尚在襁褓中的小孙孙匆匆改嫁。自此，抚养孙子的重担又落在她身上。她每晚肩挑馄饨担走街串巷，一边敲着敲击竹爿一边叫卖，小小一副馄饨担，却挑起了祖孙俩全部的生计和希望。

很多年后，我去了北方求学，毕业后，留在繁华大都市。等我回到家乡，却发现，有了天翻地覆的巨变。昔日的馄饨担在不知不觉中销声匿迹。我惦念起泡泡馄饨，于是四处寻寻觅觅，好不容易，在古城内一条陋街窄巷，发现了一家“私人作坊”。

门面破破烂烂，连里面的桌椅板凳都摇摇晃晃似喝醉了酒。懂行的人都晓得，这种街巷摊店的小吃，风味才更纯正。我叫上一碗，舀着勺子慢吞吞吃起来。“妹妹！”一个略带沙哑的声音在耳畔响起。

▲稠滑的皮于抿嘴间片刻即化，余下粉红的馅，带着肉的鲜香，在唇舌间酝漾，吃了个面酣耳热（申功晶 摄）

我扭转头一看，一位白发高龄的老婆婆端着碗，正冲着我微笑，“妹妹，你还记得我吗？”我努力回忆，眉眼依稀有些熟悉，嘴唇上一颗痣，让我脑海里灵光一现，这不就是当年馄饨摊上的阿婆吗？她的头发几乎全白，皱纹也更深。故人相逢，分外惊喜。我们一边吃馄饨，一边闲聊，阿婆的孙子后来考了技校，在工厂当操作工。再后来，他娶了媳妇，他们的老屋在寸土寸金的黄金地段平江路上，现在靠着令人咋舌的租金，日子过得相当阔绰。

孙子孙媳年纪轻轻，就提前实现了“财务自由”。他们辞去工作，天南地北各处逛，从周游各地到周游世界。好在孙子对她很孝顺，除了照顾她的生活起居，还经常买东西孝敬她。

“这家馄饨好吃吗？”阿婆问我，“听说大明星刘嘉玲经常来吃。”

“没有婆婆当年做的好吃”我说，倒不是为了哄她老人家开心，这些年，我吃过的馄饨何止千百碗，但觉着滋味最鲜的还是当年阿婆馄饨担上的那一碗。

 “老了，做不动喽！”她眯缝着眼，颇有感慨地叹道。

或许是缘于这赖以营生的物什曾经为她带来的温饱恩泽，言辞之间，她对它始终怀有一种眷恋的情愫。记得《四重奏》卷姐对小雀说，“一边哭一边吃过饭的人，定能坚强地生活下去的”。

回首过去的岁月，馄饨担留给她的，不止是记忆中一个符号，更是生命中一份沉甸甸的责任。而留给我的，却是一份永远也卸载不下的乡愁。

END

  本文作者：申功晶

     微信编辑：孙孙Boy

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