春天的草，比肉好吃！
春天的江苏，是名副其实的吃野菜硬核大省。
春芽新蔬、田间野菜，每年都会准时占领江苏人的餐桌。其中“顶流野菜”有八种，人称“七头一脑” 。听着像七个葫芦娃与葫芦小金刚齐聚，这些春天新发的野菜的细嫩“头头”，可爱着呢——
苜蓿头、荠菜头、马兰头
香椿头、枸杞头
豌豆头、小蒜头、菊花脑
七头一脑，江苏人餐桌上的顶流野菜。
设计 / 吴玖洋
江苏“十三太保”平时谁也不服谁，说起“七头一脑”倒是出奇一致。
“杭州不断笋，苏州不断菜”，苏州人爱吃野菜，随便逛逛葑门横街，总能看到摊主腾出一大块地方，把一溜儿的野菜码在那儿。“七头一脑”虽然是野菜顶流，也比不得大棚种植的青菜那般精致，往往是大塑料袋子里粗粗地挑拣、清洗过，摆在门口任人拿捏。
南京菜市场，当下野菜正占据C位。
图 / 视觉中国
南京人也是吃野菜的“大佬”，旧时的人讲“南京人不识好，一口白饭一口草”，现代段子手则说“论吃绿化带南京人必须有姓名”。 此话固然夸张，但拿铲子提竹篓的阿姨绝对是南京公园里少不了的风景。“七头一脑”里的菊花脑、枸杞头、马兰头，还被南京人奉为了“金陵三草”。
采摘来的马兰头，还要细细挑拣一番。
没错，“七头一脑”一上市，江苏人胃里的马，才终于找到了草原。
寻常之“头”
也能成为江苏人的至鲜
春时的江苏，真是鲜嫩得不行。尝鲜，除了竹林里的春笋，就是各种野菜。“七头一脑”里的苜蓿头、马兰头、荠菜头，不是什么珍稀野菜，这口清香春鲜，可能就在田间，就在你的脚边。
荠菜头，田间四野都能见到。
摄影 / 婧之 图 / 图虫·创意
苜蓿头，苏州人也叫金花菜，上海人叫草头，南京人习惯叫音近的“母鸡头”，虽然它跟母鸡并没有什么关系。因为质地易老，每年吃它的季节，不过清明前后几天。
苜蓿头，质地易老，当下正鲜嫩。
摄影 / luoluoivy 图 / 图虫·创意
为了吃好这口鲜嫩，苏州人很有讲究。比如，翻炒会让叶子卷边，所以最好是生煸，不用颠锅。另外，由于质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃，而且最好佐以少量黄酒或白酒，既去草青味，也更酥嫩。
金黄酥脆的油炸草头饼，风靡上海。
摄影 / 糯米糍粑在锅里 图 / 图虫·创意
南京人则更喜欢拿它来配江鲜，相传苜蓿头可以解河豚毒，虽然只是心理安慰，但南京人吃河豚时总少不了它。推而广之，各种鱼虾贝类都可以用“母鸡头”来烧。
苜蓿烧河蚌，江浙人的挚爱。
摄影 / 随风 图 / 图虫·创意
比苜蓿头更常见的，是南北皆有的荠菜，堪称中国知名度最广的野菜之一，无论哪里的荒野田园，它都能生长。不过，摘过野菜的人都知道，在一众野菜里识得荠菜不是件容易的事。
荠菜，最亲民的野菜之一。
荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意。摘来的荠菜做春卷，外酥内鲜，或与嫩豆腐同煮羹汤，一青一白，春物至简。
荠菜豆腐羹，一青一白，清清白白。
荠菜大概也是苏州人吃得最多的野菜。苏州的早点摊上，总有荠菜馄饨的一方天地。荠菜跟肉馅一搭就能碰撞出新的火花，肉馅不能太瘦，放一点就足以调动荠菜的鲜味，包裹进面皮，变身成为一个个荠菜大馄饨，咬下去的每一口都很满足。
荠菜馄饨，苏州早点的常客。
荠菜头也是清明前采摘最新鲜，开花后的荠菜再吃就有些老了。这时候，马兰头、枸杞头、香椿芽等，就像帘幕般层层拉开了江苏人对春天的所有欲望。
“马兰头，拦路生”。马兰跟荠菜往往长在同一片区域，采摘野菜的人往往会分别备两个篮子，看到哪种就摘哪种。在野外生得稀稀拉拉的马兰头虽然个头小，但毕竟历经风霜的洗礼，所以茎染绯红，香气浓郁。而蔬菜棚里的马兰头茎杆白嫩，没经历风霜，滋味当然比不得。
马兰头，春天里的一口“鲜”。
新鲜的马兰头有一丝苦味，焯水之后，却是清新平和。这种清新，有积蓄已久的春物从冻土新生的气息。热锅下油，油热后迅速将洗净的马兰头下锅，大火翻炒两下即起锅入盘。这种猛火烹就的嫩蔬，在广东人眼里才有只可意会不可言传的“镬气”。
清炒马兰头，味道清新平和。
比起绿水汪汪的炒马兰头，更经典的是凉拌香干马兰头。
这是春天下江南馆子少不了点上的一道冷菜，剁碎了的翠绿蔬菜和嫩白香干搅拌在一起，堆叠成圆柱体，白绿相间，煞是好看，马兰头的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，清新之味扑鼻而来，马兰头的纤维感和香干的弹性，更让咀嚼充满了惊喜。
香干马兰头，春时江南馆子里的必点。
这江南人奉为美味的马兰头，到了四川就成了少有人爱之的“鱼秋串”，自生自灭地生于坡头田埂，几乎无人会食，也只有在秋天的花开时节，才会注意有这野物的存在。北方人对马兰头的印象，或许只停留在幼时的儿歌“一二三四五六七，马兰开花二十一”了吧。
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发表于 2022-4-4 01:38 PM
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