狗仔卡
发表于 2022-3-30 06:48 PM
（这是可以说的吗？
我不接受的。
作为一个美食博主，经常接到身边亲人朋友关于厨电厨具选购的咨询，炒菜机这个品类还真有几个朋友来问过是否好用，值不值得买？
这些朋友们都比较年轻，有的是单身独居希望下班回家能吃上口热乎饭菜，有的是已婚刚有了宝宝分身乏术，期望炒菜机解放双手。总之他们对烹饪没有太多的热情，自身厨艺的天花板差不多就到西红柿炒鸡蛋的高度，想吃不想做 / 不会做，才把目光转向了炒菜机。我也特意问了一下他们的预算，大家对炒菜机的心理价位在千元上下。
——我想以上才是炒菜机的用户画像，
还没见过哪个喜欢做饭的人会对炒菜机感兴趣。
谢邀，参加我乎「家电盐究所」首期测评活动，借此机会替爱做饭不爱做饭的朋友都体验一下炒菜机。
本文将分别演示炒菜机和人工炒的同一道菜「宫保鸡丁」。我曾经专门飞去成都跟一位川菜主厨学习过正统宫保鸡丁的做法，了解这道菜正确的调味配比以及在烹饪中的细节要点，也很清楚应以怎样的标准去评价一份宫保鸡丁。
炒菜机版宫保鸡丁
我乎寄来的恰好就是一台大家预算内千元左右的家用炒菜机，家喻户晓的国产家电大品牌，形制也是市面上最常见的那种：功率可调节的底部电磁加热，可拆洗带不沾涂层的锅，搅拌翻炒由安装在锅底或盖子上的搅棒实现，内置十余道家常菜食谱及丰富的可拓展云端食谱，此外还有纸质食谱、量杯、大小量勺、蒸架、隔热手套等配件。
那么现在让我清空脑子里所有关于烹饪的理论知识和实战经验，从炒菜机附带的食谱中找到宫保鸡丁，完全遵照指示进行。
实在不喜鸡胸肉，换了鸡腿肉，拆骨，切成 1.5CM 左右的鸡丁，耗时 10 分钟。
用机器附带的量勺，按照食谱给鸡丁中加入 2 小勺料酒，1 大勺食用油，0.5 小勺胡椒粉，0.5 小勺盐，1 小勺淀粉，抓匀腌制 10 分钟。
按照食谱准备其它辅料：干辣椒 12g 切成段去籽，姜 5 片，花椒 2 小勺，耗时 5 分钟。
熟花生米 50g，可是食谱没教花生米怎么炒啊，可能产品经理默认“你都懒到用炒菜机了，花生米这种东西当然会直接去熟食店买”吧。
正经宫保鸡丁最好用油酥花生米的，家里做不想起油锅，盐炒或者烤箱烤的都行。我是在超市买来生的花生米，空气炸锅 180°C 10 分钟，出炉后倒入不锈钢大盆中晃动，让它迅速降温变得香脆。
到这里人工备菜的过程已经花费超过 30 分钟了……终于可以开始炒啦！
炒菜机菜单上选择宫保鸡丁，显示将耗时 9 分钟。
按照食谱，在锅内下入 1 大勺食用油，1 大勺辣椒油，1 小勺白砂糖，1 小勺陈醋，0.5 小勺老抽，2 小勺生抽，以及备好的辣椒段、花椒、姜片。
下入腌制好的鸡丁。
盖上盖子，按下“开始”键，激动等吃。
下图是从正常播放的视频中截取的 gif，机器启动后，底部开始加热，明显听到热油的滋滋声，同时搅拌桨开始旋转。
其实此时，掌勺经验丰富的我心里已经隐约有种不祥的预感……因为这个转速比我想象中要慢挺多的，可以看出食材只是在缓缓地被推着转动，并没有模拟出我们正常炒菜时“翻炒”的动作。
玻璃锅盖子很快被食材蒸发的水汽蒙住了，我看不见锅里的情况，也就故意没有再开盖观察也没有出手干预，就想看看完全放手交给机器去炒，能炒出怎样的菜。
9 分钟过去，机器走完了一个“宫保鸡丁”的自动炒菜程序，打开盖子我惊呆了——炒菜机转了 9 分钟，甚至没能把食材分散，鸡丁几乎都还保持着下锅的状态黏在一起，全程只有一面接触锅底受热，另一面始终朝上，颜色发白，部分辣椒段被推倒了鸡丁上面也没再掉下来接触到过油。
毫无办法，只能重新选择“宫保鸡丁”模式让机器再次加热，然后下筷子划散锅内食材。
用筷子把鸡丁划散之后可以看到，鸡丁有的部位因为始终接触锅底已经被炒焦，而有的部分因为被堆在中间接触不到火力，完全还是生的。
划散后盖上盖子让机器自己再“炒”了三分钟，终于稍微像样了。
倒入备下的花生米，拌匀。
出锅装盘，撒上葱花。完成。
四川的朋友或者懂点儿川菜的朋友先别着急骂，葱花是食谱上让撒的，不信你翻回去看，我照做而已。
其实不细看的话，这盘菜看上去是不是也还算有食欲的？
吃起来跟正经宫保鸡丁说不上一模一样，也只能说是毫无关系，鸡丁加热时间过长，没得到正确的翻炒，焦糊干硬，但毕竟下了那么多的辣椒花椒和调味料，香气和味道倒还是过得去的。
这跟我预想的炒菜机有点不一样。
我想象中的炒菜机：
人工将食材进行洗净、切分、腌制、焯水等等预处理后，人守在边上听从机器指示，分步骤地、有先后顺序地往机器内胆倒入相应食材（比如先下油烧热，然后爆香姜蒜，最后倒入主食材和调味料等），每一次倒入食材后盖上盖子按一下（我想象中的实际不存在的）NEXT 键，炒菜机就会负责每一段烹饪所需火力控制和翻拌速度（小火慢炖？旺火爆炒？大火收汁？）。
就这样人负责下料，机器负责炒，三五个回合后出菜开吃，烹饪小白再也不会被热油溅得哇哇叫，也不用愁掌控不好火候，做出要么没熟要么炒焦的菜了。合作愉快，皆大欢喜。
现实中的炒菜机：
食材的预处理自然仍是需要人工去做的。在烹饪这一环节，炒菜机非常干脆地把流程压缩到了极致——它的逻辑是，把这道菜的全部调味料和预处理好的食材一次性放入锅内，盖上盖子一键出菜。最多只有一些诸如洒葱花这样的步骤放在最后在出锅时额外进行。
我把整本食谱翻了个遍，每一道菜都是这个逻辑，不管煎炸炖煮焖炒，每一道。
好，就算不提烹饪流程被如此简单粗暴压缩导致菜品口感口味的损失。那这台炒菜机连“翻炒”动作都无法实现，只有一支搅拌桨弱弱地推动食材旋转，一个炒菜程序结束后锅里的食材甚至没有被划散仍黏作一团，也没有翻过面导致一面焦糊一面夹生，着实是突破我的想象了……
如果我在炒菜机炒这道“宫保鸡丁”的过程中及时出手干预，早下筷子协助翻炒，相信这最终的出品还是可以打动只会做泡面和番茄炒蛋的真下厨小白的。只是如果一台售价近千元的炒菜机连“炒”这个动作都完成不好的话，它对这道菜所作出的贡献就只是提供了 9 分钟的定时加热而已？那我花 199 元买个电磁炉就能做到啊。
不知道会不会有人说，附带的食谱也是炒菜机的附加价值啊。
可是，从这道宫保鸡丁就能看出，这台炒菜机的研发团队并没有真的在用心编写这本食谱，连食材都没搞清楚！撒葱花的“宫保鸡丁”，发到朋友圈马上就被我那帮吃货朋友们群嘲了。
是时候表演真正的技术了。
宫保鸡丁，是川菜“煳辣荔枝味型”的代表，“煳辣”来自底油中辣椒和花椒炒焦后产生的香气，“荔枝味”则是一种区别于糖醋味的咸酸甜滋味，来自临出锅前淋入的一碗调味芡汁。
这是我炒的宫保鸡丁。
这道菜出品是有标准的，要求“散籽亮油”。
散籽，指的是鸡丁，葱白，花生米，辣椒段等食材粒粒分明，互不黏连，呈散落状。
亮油，指的是出锅装盘后，会有油缓缓渗出，量不能过多，只能有“一线油”，即刚好够围绕着菜品一圈；另外渗出的油须是清亮的，这表示芡汁稳妥地包裹在了食材上，没有混进油里使油变混浊。
关于自动烹饪这件事，我在近两年的智能烤箱、智能微蒸烤一体机上体验过多次，选择本地或云端菜单，按照菜单提示准备好食材送入炉腔，按下一键烹饪，很多菜出品都非常不错。
但不同于蒸菜和烤菜，炒菜十分考验下料的顺序和时机、对食材状态的判断、对调味与火候的把控，我很相信厨师们的经验有一天可以被写成标准化的程式，让机器人能够真正替代人力做出好的炒菜，现在有商用的炒菜机器人已经做到了，顺德就有开机器人负责炒菜的餐厅，但目前看来千元级的家用炒菜机还有很长的路要走。
* 注：本次测评仅针对我拿到的这款炒菜机，建议不要选择这种搅拌能力孱弱、无法实现翻炒、食谱不分步骤的炒菜机。但也不需要一棒子打死所有的家用炒菜机。
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡