在西安，谁没在寒风中等过那碗肉丸糊辣汤？

源济

在西安，谁没在寒风中等过那碗肉丸糊辣汤？

原创 王宁馨 三联美食 2022-03-30 08:00

*本文为「三联美食」原创内容

『酸辣咸香，是吃到嘴里的劲爽霸道，是赐予生活的红尘万丈。』

作者 /王宁馨

“早上起来，我饿得上气不接下气，揣上票子穿上大衣出门打个的，大街上到处都是一股香风辣雨，要咥（dié）饭，论美食还得数咱们三秦大地……”黑撒乐队飒爽纯正的关中腔调唱出了西安人活色生香的美食江湖，江湖中群英荟萃，各显神通，而我最爱的还是那碗于瑟瑟凉风中冒着腾腾热气的肉丸糊辣汤。

记得高中时，经常有同学提份肉丸糊辣汤上学，几人凑成一堆，趁着早读前的工夫囫囵吞下，肉汤浓浓的香气漫过整个教室，嗅觉的刺激唤醒味觉的记忆，鲜麻感仿佛在舌尖跳跃，馋虫伺机拱动，心中只一个念头，中午去吃糊辣汤。

学校门口的小店里人头攒动，取餐的队伍已经排到了门外。随着队伍前移才一探店内乾坤，宽敞的灶台上立着一口大锅，锅里盛着浓稠的什锦肉汤，旁边的青瓷碗里是红亮亮的油泼辣子。

袅袅热气间，灶台前两人从容地忙碌着，一人接小票、递馍，一人舀汤。舀汤师傅端着木勺上下翻飞，肉丸顺着菜汤跳入碗中，再浇上辣椒和香油，就大功告成了，端汤落座，开咥！

刚上桌的肉丸糊辣汤像一幅正在晕染的丙烯画，棕色的汤底里镶嵌着各色配菜，土豆、莲花白、豆角、西葫芦、胡萝卜、肉丸，深沉的色调上丰润晶亮的红油慢慢向下浸润，点点芝麻也顺势滑入这片缤纷之中。香气扑面而来，香油的醇厚辅佐着油泼辣子的喷香，激发出最鲜美的牛肉滋味。

浅浅搅拌，筷子如画笔般在这块立体画布上勾勒着线条，氤氲之中浓烈的色彩渐渐铺开，明艳的红与暗雅的棕纠缠在一起，四周吸吮声此起彼伏，催促着人扒起碗也狼吞虎咽起来。

图 / 视觉中国

勾芡赋予菜品润滑鲜嫩的口感，糊辣汤里的每一颗菜都被包裹在勾过芡的稠汤中，蔬菜软而不烂，肉丸紧实弹牙，一口下去，滑溜溜的汤汁在嘴边缠绵，辛麻之感却在口腔迸发。

麻并非味觉，而是舌头高频颤动引发的感受，是香料与舌头的“战争”。几口下肚，战况焦灼，舌根剧烈跳跃，热气自胸腹向后背蒸腾，额头已微微冒汗。如果说辣椒醇香是糊辣汤的前调，那花椒的辛麻就霸占了整个中调。

抬头瞧瞧周围的食客，纵使喝汤的气质如出一辙，吃馍的手法却不尽相同。有人严谨细致，把馍掰成小块泡在汤里，吃多少泡多少；有人粗犷豪放，一股脑全泡进去，大快朵颐；有人不好重口，一口汤一口馍，优雅清新。而有人深藏不露，像吃羊肉泡馍一样优哉游哉地掰完馍再盛汤，把碗递给老板时，还不忘喊一声：“师傅干刨辣子多！”遇到这号人不用多想，一定是“老西安”了。

许是白色最为单纯，有着容纳百色的能力，那香甜的白馍也拥有“海纳百味”的气概。鲜艳的红油浸染着馍块，外面裹着稠汤，咬一口，软嫩的白心显露出来，纵使千般泼辣豪迈，都在这股麦香中变得愈发柔和，属于白馍清甜的后调缓缓浮上，舌头渐渐趋于平静。

对于本地人而言，一碗肉丸糊辣汤、一个坨坨馍是标配。有时再加一个咸鸭蛋，一瓶冰峰，就更满足了。咸鸭蛋有白黑之分，白色为水煮蛋，黑色为碳烤蛋。炭烤鸭蛋油大，是我的心头好。

所谓“油”，就是蛋黄中的脂肪粒。腌制过程中，盐分潜入蛋黄发生盐析反应，裹在蛋白质中的脂肪颗粒聚集，形成蛋黄油，炭烤能极大程度逼出油脂，使蛋黄更为油润。掰开鸭蛋，晶莹剔透的黄油缓缓流出，就着细沙绵软的蛋黄咬下，口齿留香。剩下的散入汤里，肉汤化解了鸭蛋的重口，连齁咸的蛋清也在浓汤簇拥下失了脾气，味道正好。

纪录片《无饭不起早》

与生汆丸子汤不同，糊辣汤的丸子个头小，更筋道。上好的肉丸精选正宗秦川牛，新鲜的肉馅与淀粉、调料糅合，再混入葱花、姜末，恰到好处的比例决定丸子最佳口感，充分碾揉是Q弹的关键，经过双手揉搓，原本瘫软的肉泥幻化成一颗颗肉感十足又鲜香浓郁的小丸子，吃在嘴里，肉香四溢，咀嚼间一弹一跳，在牙尖起舞。

从肉丸糊辣汤的粘稠度来看，已不足称其为汤。虽然丧失了流体的质感，但汤仍是锁住味道的吸盘。肉丸糊辣汤的主调是鲜麻，“麻”是花椒的放肆，而“鲜”则源于这锅牛棒骨熬制的肉汤。牛汤浓香醇厚，放入各色蔬菜，大火炖煮，蔬菜的清香融汤中，更添鲜美。勾过芡的汤浓缩了花椒的麻、释放了牛肉的鲜，浅尝一口，于辛麻的刺痛下不疾不徐地透出一抹鲜香之气，悠悠然飘入心里，埋下记忆，时不时督促着食客的脚步奔向那熟悉的味道。

时常有人将肉丸糊辣汤和河南胡辣汤混淆，二者虽然同名，但完全称得上是两种菜式。河南胡辣汤重香料，各家按照自己的“独门秘籍”混合香料，调制出别具一格的风味。熬汤时用全羊骨，汤中配以特制的面筋、黄花菜、粉条和熟牛羊肉，最后用淀粉勾兑成汤，不似肉丸糊辣汤那般粘稠，常佐以水煎包、油馍头。汤色混沌，是极深的褐色，入口辛辣无比。

肉丸糊辣汤是西安的本土风味，就像渭南的时辰包子、榆林的羊肉面，每个地域都有属于自己的珍馐，它们滋养着故乡人，牵动着游子心，是静立在心头的骄傲，是缱绻在唇边的温暖。

我并非西安“土著”，但也被这座城市养育了十几年，肉丸糊辣汤是我最早觅得又爱得最久的本地美食。作为推荐单上的常客，它不仅丰富了友人的味蕾，也帮我解决了很多次“选择困难”。像闹“剧荒”时，打开收藏夹里的那部电影、那部电视剧，每每我不知吃什么时，糊辣汤总能第一时间跳入脑海中，帮我按下选择键。

很多店家严格地遵守西安人早上吃肉丸糊辣汤的传统——清晨开张，过午关门，但总有人另辟蹊径，坊上的“马尔里”专供夜宵，“邢老四肉丸糊辣汤”直接把24小时服务作为自己的标签。和夜晚人声鼎沸的烧烤摊一样，这些不走寻常路的小店也吸引着形形色色的觅食者。探寻美食的老饕走街串巷而来，只为这欲罢不能的一口滋味；好友相聚，几瓶冰峰，一碗汤，汤匙一来一往间，天南海北，畅所欲言。

漫漫长夜，迎来送往，小店的顾客换了一波又一波，而席间最多的还是行色匆匆果腹充饥的赶路人。有皮肤黝黑的农民工，拿着对讲机的保安，上夜班的出租车司机，还有很多人辨不出职业，却都是相似的疲态。为生活奋力奔波常常模糊了三餐的节点，而在这清冷大街上、昏黄路灯下，一块闪亮的招牌，一个暖和的房间，一张干净的小桌，一碗热乎乎的肉丸糊辣汤，足以填饱干瘪的肚皮，慰藉孤独的灵魂。

无论是肉丸糊辣汤这样的特色单品，还是凉皮肉夹馍的经典组合，无不彰显着秦人嗜辣重咸的口味，祖先留下的饮食习惯造就了秦人敦厚勤劳、豪爽大气的品性。酸辣咸香，是吃到嘴里的劲爽霸道，是赐予生活的红尘万丈。

END

  本文作者：王宁馨

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