北方人的火烧
南方人傻傻分不清楚
你以为只有南方人和北方人，才会为了口味不同，吵吵个没完吗？在北方，火烧内部引发的混乱，就需要“火烧警察”出面维持秩序。
哪里的火烧不正宗了，哪里的火烧又和烧饼说不清、道不明了，哪里就有“火烧警察”的身影。
左图摄影/大鹏16888，图/图虫·创意 右图/视觉中国
可是，火烧到底是个啥？它和烧饼，又是什么关系？北方人对这些问题，始终感到头大。
北方火烧众生相。
制图/九阳
各美其美：
北方各地火烧巡回展
在北方，火烧和火烧的区别，比火烧和烧饼都大。
长的？圆的？
河北火烧说：我方了……
驴肉火烧，河北的特产美食，它给你的印象大概是：长长的、薄薄的，外面一层金黄的脆皮，一口下去，嘎吱一声，脆皮粉碎性掉渣，里面却十分松软。
外地人眼中的河北驴肉火烧——河间驴火。
图/视觉中国
不等你说完，保定人急了：驴肉火烧明明是圆的！
保定人眼中的河北驴肉火烧。
摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
在河北驴火内部，长期存在“河间派”和“保定派”之争。两地的火烧，不光形状不同，吃起来口感也不一样。
保定的火烧更加厚实，看上去有一种仿佛健过身的紧实感，刚烤出来时外酥里嫩，咬一口会让你感到充实、满足。对于驴肉火烧的真爱粉来说，单看这个火烧皮儿，都能馋得人流口水。
老板，这一排火烧皮儿，不用塞肉，我都要了！
摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
保定驴火为什么没有像河间驴火一样走向全国？它甚至都没有走出保定。
保定驴火其实是被它的做法拖累的。保定人喜欢吃刚出锅的、热乎乎的驴肉，趁热给它剁得碎碎的，塞到刚出炉的火烧里，细腻绵软。这么以来，就相当考验开店老板的卤肉技能了。河间驴肉就方便多了，提前酱好，给它时间冷静冷静，就可以冷藏起来，随时、随地等候各地的吃客了。
保定火烧里，要塞现卤的驴肉。
摄影/大鹏16888，图/图虫·创意
但你以为保定人会妥协吗？不！保定人宁愿放弃事业，把这人间美味都留给自己。大概爱吃驴肉的人，多少都有点驴脾气。
山东潍坊肉火烧：
谁说我是馅饼？
山东人做火烧，直接把肉馅儿裹进面饼里，一齐烤了省事。
摄影/秋影随风，图图虫·创意
山东火烧种类不少，但在外地的名气，一大半都被潍坊肉火烧分了去。脸一样大的潍坊肉火烧，不但长了潍坊人的脸，也让山东火烧不容小觑。
但，潍坊肉火烧险些、差一点儿就成了馅饼。你看它，先是有点像包包子那样，把肉馅儿裹进面里，揪掉多余的面，收边，然后摁成圆饼，放在平底锅上煎。所幸，最后一道工序是把它送进炉火里烤，直烤到它介于焦和不焦之间。
烤出来的，才是火烧。
摄影/闻野，图/图虫·创意
火烧身份也就坐实了。
带馅儿的面食怎么才好吃？全国各地有个出奇统一的标准——皮薄馅大！对潍坊肉火烧来说，这是它做一个堂堂正正的火烧的基本准则，保证你一小口就咬到肉馅儿。咬不到，包退！
咬一口，就知道它皮薄馅大！
摄影/島城彪爺，图/汇图网
这第一口里，就能尝出属于山东的味道，那是一股山东大葱特有的清香。大葱，让潍坊人对火烧产生了百吃不腻的依赖感。
和河北驴火一样，潍坊肉火烧一定要趁热吃！才不辜负它忍受几百度的高温火烤，历练出的“外焦里嫩”。
没有被烫过嘴，就不是正宗的肉火烧吃货！
北京火烧：
我们都叫火烧！
北京的火烧界，情况就更复杂了。
老北京卤煮火烧，对火烧的要求是最少的。香、酥、脆、嫩，都大可不必，只要足够硬、经得起煮，就行！卤煮火烧里的火烧，就像陕西羊肉泡馍里的馍，怎么泡，都糊不了。
北京卤煮火烧，不怕煮的火烧。
图/视觉中国
走进一家正宗的卤煮火烧店，你会被一口冒着热气儿的大锅吸引，拨开热气，方见这一锅的陈年老卤汤里，有猪肠、猪肺、豆干……沿着锅边排排站的圆乎乎的饼，便是火烧了。
本来，它只是一枚硬气的白面饼，煮久了以后，吸足汤汁，变了色，有了味，和这一锅料“色味相投”。
北京卤煮火烧。
我本无味，煮久了，就有了味儿。
摄影/心中的交响曲，图/汇图网
点上一碗，老板夹出一个火烧，正切几刀，斜切几刀，送进碗里垫底。豆干切条，肠、肺剁小块，层层码上去。最后从锅里舀一勺热汤，一浇，再搁点香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……绝了！
火烧好像最不起眼，但，它又很重要！否则，猪生无常，里面既有大肠，又有小肠，怎么偏只叫“卤煮火烧”，不叫“卤煮大小肠”呢？
被大卸八块的火烧。
图/视觉中国
在北京，火烧可以重口味，也可以很甜腻。比如这个长相同样也不起眼的小黑胖子——糖火烧。
火烧界的小黑胖子——北京糖火烧。
图/视觉中国
糖火烧的原料，一般只有面粉、芝麻酱、红糖，最多再加一点香油、桂花糖。想要好吃，就不能让面粉控了股。据说北京某老字号做出来的糖火烧，面粉只占25%；芝麻酱、红糖、桂花、香油“调和”到一起的料，却占到75%！
这架势，明显是被芝麻酱、红糖控股了。
图/视觉中国
看上去人畜无害的糖火烧，竟是热量爆表的碳水炸弹！
糖火烧不耍花样，也不搞创新，何以流传300多年，至今仍是北京人的心头好？可能因为它掌握了经久不衰的传播密码：只把糖和油这么一混，人类的大脑就要忍不住地分泌多巴胺。
糖火烧应该是全国最低调，且清醒的火烧了。
确定不想咬一口？
图/视觉中国
北京的火烧界还有一朵“奇葩”，它叫老北京褡（dā）裢（lian）火烧。
老北京褡裢火烧。
摄影/宁_视，图/图虫·创意
这是一种不走寻常路的火烧。你看它怎么做的：先取一剂面，擀薄薄的，放馅儿，然后开始内卷它，卷成一个方棍子，最后把两边多出来的面一搭，原本散漫的馅儿就被紧实地包裹起来。放油锅里一煎，等到两面金黄，出锅。
褡裢火烧，不走寻常路。
图/视觉中国
这家伙像极了锅贴！但它管自己叫火烧，100多年里，行不更名，坐不改姓！
脆皮锅贴。
摄影/pic_album，图/汇图网
找谁说理去？北京人自己也说不明白，既然都这么叫，那就这么叫吧！反正，也没见谁要把它踢出火烧群聊。
狗仔卡
发表于 2022-3-28 06:58 PM
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