咸肉加春笋，是什么神仙味道！
此时春光，苏州人的餐桌变得格外“固执”，他们说，没有腌笃鲜的春天，是不完整的春天。
等了一年，腌笃鲜终于可以“笃”起来了。
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尽管春时野菜鲜灵得素净，塘鳢鱼鲜嫩得浓郁，但苏州人心目中的“春鲜第一味”，始终是腌笃鲜。
杭州人管它叫“咸笃鲜”， 扬州人叫“醃炖鲜”，在江南各地，它还有个“一啜鲜”的别名。它鲜得最是一言难尽，鲜得最有说头。
临安天目山雷笋，做腌笃鲜最好不过。
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摄影/朱梦菲
它有冬的遗存，又有春的生发——
冬天的湿冷气赐予的咸肉风味，与春天土里孕育的春笋碰撞，在汤汤水水中“笃”出韵味悠长的江南味道。春笋的鲜是时令的馈赠，咸肉的鲜而不浊是时间的深藏。
何止苏州，腌笃鲜是春时江浙人都心心念的味道。
图/视觉中国
咸肉？腊肉？火腿？但谁也不知道它的正宗食材搭配是啥；本帮菜？宁波菜？徽菜？谁也不清楚它的老家究竟在哪。一个名字，牵引出众多无解悬念，几例食材，拼凑出一派氤氲江南。
小火慢笃，砂锅永远是腌笃鲜的标配。
图/b站柴犬老丸子
无论如何，这道“来路不明”的汤菜，已是三月的苏州，乃至整个江浙沪区不可缺少的当家之菜。
腌笃鲜鲜鲜鲜
它为什么这么“鲜”？
出了江浙沪，腌笃鲜这菜名往往令人十分茫然。其实这道菜的命名，完全类似于东北菜里的“猪肉炖粉条”，是将食材和烹饪方法浓缩于菜名的聪明办法。说得直白点，腌笃鲜其实就是咸肉鲜肉炖春笋。
咸肉鲜肉春笋，再加份百叶结，鲜掉眉毛啦。
图/视觉中国
“腌”字，点明了这道的主角儿有咸肉的肉身。
盐不仅能保存食物，还能为其注入新的灵魂。经盐腌制的咸肉，不只是肉中味道的咸化，更是在时间的酵化中发生风味的升华。这种历经冬春的鲜化，是陈物新生的传奇。
少了咸肉，腌笃鲜的味道缺三分之一。
图/视觉中国
“笃”字，则暗示了这道菜的节奏和火候——绝不可烈火烹煮，也不同于广东老火例汤的一锅慢炖，腌笃鲜是有层次地“笃”。灶上砂锅中，汤水轻沸时缓缓地笃笃发声，如春风轻微，也如春雨润物一般。
感觉已经听到了“笃笃笃笃”的声音。
图/b站柴犬老丸子
腌笃鲜本有食材的天作之合，所以并不需要过多计巧的算计，惟需有耐心地细火慢笃，让食材的味道互相渗透，并成就汤的递进的味觉体验。
“鲜”字，标注了这道菜的灵魂——春笋，也更直白无误地道出了这道菜是以鲜为主调。
苏州人家腌笃鲜的寻常做法，是提前把咸肉和新鲜的猪排骨在清水下砂锅，大火烧开后速转小火慢炖一个小时，再把新出土的、“内实无节，肉白”的春笋切成滚刀状，下沸水焯后捞起。
有疫情出不去？何不自己做碗腌笃鲜尝尝。
点击图片，腌笃鲜的食材都备好啦！
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再将笋肉与已炖煮入味的肉汤在文火中同“笃”，二十分钟后可加百叶结、莴苣等食材，等汤汁白浓，这道菜就算大功告成。
玉白的笋，翠绿的莴苣，层次分明白红杂间的咸肉同陈于一锅，这是初看起来的视觉美感。若举箸试尝，肉早已化得软糯，轻轻一抿，原本的肥腻半分也无。有和风细雨润养的笋自带春鲜，也有盐化浸养后的咸肉焕发后的咸鲜，还有骨子里饱含氨基酸的豆鲜，这三种不同的鲜，天衣无缝地溶于一道菜中。
先吃笋，再喝汤，每一口都鲜得紧呢。
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来年冬天的咸肉，配上当季鲜嫩的春笋，有人打趣说，要是在夏天吃，这道菜还能叫“夏冬春”。既是四季滋味的交汇，更是跨越时间的巧思，还有万物接续、自然和谐的朴素哲学。没想到吧，简单质朴的一道菜，竟然融着这么多细致文化。
腌笃鲜，到底有多“江南”？
腌笃鲜自然不是独独苏州人爱吃。它生于江南，堪称最“江南”的汤菜。且不说“笃”字就是江南本地方言，腌笃鲜的食材种种都是江南风味。
腌笃鲜的食材，个个很“江南”。
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这里水网遍布，气候湿润，肉类不好保存，一到冬至前后，江南人家家腌咸猪肉，一直到来年开春。没有这冬天的咸肉，腌笃鲜的风味会缺少三分之一。准确来说，腌笃鲜并不全然是春天的味道，而是江南冬春风味的交融。
春笋，是春天赐予江南的珍贵风物。中国最好的竹种集中在长江流域附近，长江中下游遍地“笋痴”，更以江南为甚。
一到春天，江南遍地都是笋的鲜味。
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太湖沿岸的湖州，宜兴，常州，都出好笋。苏州曾有种香笋，清代的江南才子沈潮初在其《忆江南》中曾赋诗：“香笋出阳山。纤手剥来浑似玉，银刀劈处气如兰，鲜嫩砌瓷盘。”
关于笋的吃法，也早已被历代的江南老饕说尽。清代的钱塘人袁枚在《随园食单》记有“笋煨火肉”，也许就是今天腌笃鲜的最初形态，只不过当时用的是冬笋和火腿。今天的江南人家厨下，更有“油焖”“肉炒”“红糟焖”“雪菜拌食”等诸多与笋有关的菜谱。
重油、重糖的油焖春笋，也是江南名菜。
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至于笋与猪肉的搭配，也是江南特色。金华兰溪人李渔说春笋“素宜白水，荤用肥猪”。素的春笋与荤的猪肉搭配是天作之合，春物的清鲜和腌物的醇鲜各得其妙。腌笃鲜，正是如李渔所总结“荤用肥猪”的吃法。
肥肉在慢笃中也腻意全无。
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腌笃鲜虽然很“江南”，然而在江南内部，做法的变数也有很多。
腌肉可以是咸五花、咸猪爪、咸蹄髈，甚至金华火腿；鲜肉可以是鲜五花、鲜蹄髈、鲜排骨等等；还有人会用新鲜的花鲢头加点咸青鱼或者咸青鱼头，再加笋，烧成鱼腌笃鲜。
鱼腌笃鲜，大鲢鱼头更是“鲜上加鲜”。
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至于笋，兼容度就更高了，春笋、冬笋皆可入汤，莴笋也是不错的选择，汪曾祺老先生则欣赏干瘪之美的扁尖笋。
讲究的上海人贡献了腌笃鲜的沪上“精装版”配方：用老母鸡吊汤。如果母鸡是煲汤用的“走地鸡”，那是最好不过。用鸡汤打底， “灵咯，鲜得眉毛都掉下来了”。
用老母鸡吊汤，腌笃鲜的沪上“精装版”。
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不温不火的微火笃出来的菜，正与江南人婉约的行事风格不谋而合。可以说正是这方物丰土饶的水土滋养出“江南格调”，也可说正是淡逸不躁的江南人用心笃出的食物，才可以味美滋鲜。
03
腌笃鲜的老家，到底在哪？
腌笃鲜是属于江南的，但是具体出自哪里，看似一桩无解的公案。
苏南、浙北、皖南，腌笃鲜的老家到底在哪？
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很多人都以为腌笃鲜是本帮菜。没错，腌笃鲜在上海发扬光大，为全国人所熟知。如今，几乎所有的本帮菜馆都能找到它的身影。
如果说腌笃鲜发源于上海，估计很多考据者不同意。很多人认为，腌笃鲜起源于皖南的徽州。徽州本地也有道名菜“咸肉炖春笋”，咸肉与春笋同炖，奢侈些加猪骨高汤，平常些就加清水，小火慢炖便是。
徽菜里的咸肉炖春笋，大概是腌笃鲜的“前世”。
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而腌笃鲜从徽州传入上海，则与上海的发展以及徽商、徽厨的发迹相关。
清末民初，上海的盐业、钱庄、典当、茶叶、纺织等业，不少安徽人占据重要位置，有“无徽不成商”的说法，于是也带动了徽菜的发展。皖南人在上海的徽菜馆鼎盛时期有数百家，占当时上海餐馆的一半以上。
五花八门的徽菜，是本帮菜的源头之一。
图/网络
腌笃鲜起源于徽州的说法，虽然获得多数认同。但这个名字是怎么出现的，又是众说纷纭，“笃”字考究起来，其实是浙江宁波的方言和做法。徽州和宁波风味，就这样在上海融合于一道菜身上。
一道菜，融合了江南众多菜系。
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诙谐地说，本帮菜其实就是混帮菜，汲取了江南各地菜式叫法与风格。腌笃鲜，正是江南菜系交流融合的缩影。
如今，腌笃鲜不断被“二次创作”——包进了青团，裹进了月饼。鲜咸的口味从不拒人，所以在一众奇奇怪怪的口味里脱颖而出，成为常规款畅销下去。
上海人排长队抢购的腌笃鲜青团和月饼。
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无他，腌笃鲜就是最江南的味道，是湿湿的空气里，最慰藉胃与心的味道。
演员黄磊曾说，腌笃鲜里的咸肉好比父亲， 阅历丰富，成熟且老练；鲜肉和鲜笋就好比孩子，年幼、鲜嫩、柔软。而那一个“笃” 字，就像父亲长久以来对孩子的陪伴，不热烈也不声张，温和持续，笃定一生。
最好吃的腌笃鲜，永远是下雨天家里做的那一碗。
图/视觉中国
只有深情的爱，才会耐心地“笃”出这种有人情味儿的家常味道。
文 | 同尘 、李亦
狗仔卡
发表于 2022-3-27 01:33 PM
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