都说日本料理源起自中国，为什么今天的高端中餐要模仿日料？

源济

都说日本料理源起自中国，为什么今天的高端中餐要模仿日料？

Original 魏水华 食味艺文志  2022-03-09 23:28

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

如果让你开一家人均RMB2000的中餐厅，你会选择怎样的风格路线？

 

中餐日做，是个可行性很高的方案。

 

东亚文化天然的契合性，让中餐元素能很轻易地融入日本式的饮食场景里；在食材采购、场地装修、团队培养等方面，日料有完整的架构，不需要多花精力学习探索；量少、清淡、贴近自然的理念，让成本变得可控，有效提高利润空间。

 

当然最重要的是，充满和风的仪式感摆出来，会让很多中国客人发自本能地觉得“高级”“值”。人均2000的溢价由此缔造。

 

在今天的餐桌美学语境下，相比传统中餐，日本料理的呈现确实更成熟、更成体系、也更容易摸到餐饮业定价的上限。这是无论愿不愿意，都必须承认的客观事实。

同样可以卖到2000/人以上的北京历家菜

众所周知，中国是包括日本料理在内的，日本文化的重要起源地之一。为什么历经千年后的中餐，会沦落到以模仿日本料理提高身价？

 

No.1 壹

日本最早从何时开始向中国学习饮馔之道？

 

史学界最普遍的观点是，日本料理的起源是公元663年的白江口之战。为了争夺朝鲜半岛的利益，中国和日本在今天韩国锦江入海口发生了一次海战。战争的结果是日本惨败，势力退回对马海峡以南的九州岛：经此一役，日本认识到与中国的差距，开始派出留学生“遣唐使”，全面学习中国的各种政治制度和生活方式。

 

但事实上，最早有记载的日本遣唐使，早在630年就登陆中国大陆。白江口之战，只是助推了这种单向学习的风潮。

公元630年，中国发生了什么？这一年里，唐军攻灭东突厥，活捉颉利可汗；唐太宗李世民称“天可汗”，接受四方来朝；唐朝进入贞观之治的极盛时期。

 

显然，日本遣唐使并不是无的放矢，在空前强大的东亚帝国冉冉升起之时，嗅觉敏锐的日本人就萌生了向强者学习的意愿。无论是复杂的三省六部制，还是艰涩难懂的汉字，亦或是极尽奢华的唐馔，都照单全收。

这和一千多年后的“黑船事件”发生时，日本明治维新，全面学习西方的做法如出一辙。

 

它源自日本 “慕强”的民族性。

 

和中国人遇到强势文化“取其精华、去其糟粕”羞答答地选择性接受不同。日本民族历来就有慕强的传统，对强者抱有无条件的服从、效法和信任。它决定了日本层级森严的社会结构、高度秩序化的社会体系和领域专精式的社会分工。

简言之，日本天皇的生活方式，千年来一直是普通日本人学习的模板。天皇吃的、天皇用的、天皇玩的，乃至天皇的生活作息，一直被平民阶层所模仿。

 

这是一份2004年明仁天皇生日宴的菜单：

 

一、汁物：白味噌、卷鯉、柚子。

二、作身：比目鱼、松笠烏賊、乌鱼子。

三、取肴：日出蒲弁、松風燒若雞、鶴龜羹。

四、燒物：鹽燒姿鯛。

五、溫物：茶碗蒸、鰻、銀杏、薄打筍、菠稜草。

六、加藥飯：鯛曾保呂、椎茸、干瓢、筍、錦絲玉子、紅生姜。

七、溫酒。

 

显然，这就是更丰盛一些的日本民间饮食。

但古代中国却完全不同：如果说古代日本的社会结构是自上而下的有序整体，那么古代中国就是上下二元撕裂的对立体。

 

当中国的上层贵族士大夫读着诗书礼乐、听着霓裳羽衣、吃着金馔玉脍、和青楼里的头牌名妓眉来眼去诗词唱和的时候；中下层的平民阶级过的是完全不同的生活。他们的娱乐场所是勾栏瓦肆、听的是评书杂剧、信奉的饮食方式是大碗喝酒大块吃肉。

 

那个时代的中国中下层平民，对上层的生活方式或许有向往，但也仅仅是向往而已。真的要他们跨越阶级，去尝试贵族士大夫那些清淡的饮食，不出三天，就会“淡出个鸟来”。这不是话本小说里的戏剧情节，而是二元社会撕裂状态的真实写照。

《水浒传》插图/戴敦邦

骨子里，它反映出唐宋以前中国社会的多元和包容，也呈现了今天中国人“达则兼济天下，穷则独善其身”的善于变通的品质。

 

但这种二元化的社会结构，却被慕强的日本人有意无意地忽略了。

 

长达两百多年的时间里，遣唐使们带回日本的，并不是整套的中国社会制度和生活方式，而是中国官方的制度体系，和上层贵族士大夫的生活方式。

 

这是中国人今天在日本看到一砖一瓦、一草一木、一饮一啄都会觉得特别“精致、完善、有礼貌“的原因；也是吃久了日本食物会觉得不够意思、不够味道的原因——本质上，这是对唐宋时代中国上层文化的倾慕和疏离。

 

但很快，日本人对中国上层制度的照搬就出现问题：运营成本太高。

No.2 贰

贵族的生活方式需要消耗大量社会资源，这是人类颠扑不破的真理。如强唐富宋，也只能供一小部分如此挥霍；对社会发展程度更低的7-9世纪的日本来说，经济基础决定了不可能全民照搬中国上层阶级生活方式。

 

日本人发挥了他们的另一擅长：改。

奈良时代之后日本料理的发展趋势/apxt

中国贵族流行的喝煮酒、就青梅，被改成了更容易保存和运输的，用蒸馏酒和青梅泡制的梅子酒；中国贵族流行的点茶、分茶，被省略掉了制作工艺要求高的茶瓶，改用更容易制作普及的茶釜茶碗，并增加了精神层面的“侘（わび）”，成了日式茶道；中国贵族流行的复杂的肉脍、鱼脍，在天武天皇颁布的一纸“禁肉令“之后，缩减成了只有海鱼肉的刺身……

 

根据《万叶集》的记载，日本奈良时期，有一种“盛馔料理”，其工艺之高超、品类之繁复，堪比唐朝同时期的皇家宴席。但到了十世纪之后的镰仓时代，它就被缩减成了一道道上菜的“本膳料理”，和僧人阶层以素食为底色的“精进料理”，除了做法打折扣之外，菜量也明显减少。

今天的日本料理中，最豪华的“盛馔料理“已经彻底消亡，只存在于博物馆和历史书中；次一等的”本膳料理“也只在极少数最隆重的宴会上才能看到。最常见的高级宴席，莫过于分量少、制作精致，也是最被国人诟病为”喂狗式上菜“的怀石料理；和江户后期商品经济飞速发展下诞生的，由庶民商人阶层，将普通食材精细化重构、并吸纳了相当多西洋元素的会席料理。

总而言之，今天的日本料理，可以视作一种形式大于内容的、改良版的唐宋贵族餐；又或者是建立在日本本土物产上的，由中西合璧的仪式感所呈现的“混血儿”。

 

追根究底，很多中国人所崇拜的，日本保留下来的唐风，事实上已经是个似是而非的东西。它与崖山之前真正的中国不同，更与中国民间生生不息的市井烟火相去甚远。

No.3 叁

有记载的最后一次遣唐使，在公元894年戛然而止。

 

此时，距离唐帝国最终的覆灭只有十年；唐昭宗已经失去了对各路节度使的节制能力；朱温、李克用、杨行密等人相互征伐，国势凋敝。

 

对慕强的日本人来说，此时的中国，已经失去了学习的价值。虽然后来崖山之役时，据说日本为南宋的灭亡举国哀悼茹素，但宋以后军事上衰微、国土上缩水的中国，对日本的影响越来越小，也是不争的事实。

再之后的中国，经历了数次异族征服和底层庶民阶级当权的历史波折。关于饮食的审美，也发生了完全不同于唐宋时期崇尚谦恭、儒雅、清淡本味的改变。

 

这是《大明会典》记载的明成祖朱棣时代的宫廷宴席内容：

 

上桌按酒五盘，果子五盘，茶食，烧炸凤鸡，双棒子骨，大银锭，大油饼，汤三品，双下馒头，马肉饭，酒五盅；

上中桌按酒四盘，果子四盘，烧炸，银锭油饼，双棒子骨，汤三品，双下馒头，马肉饭，酒三盅；

中桌按酒四盘，果子四盘，烧炸，茶食，汤二品，双下馒头，羊肉饭，酒三盅；

僧官等用素席，按酒五盘，果子，茶食，烧炸，汤三品，双下馒头，蜂糖糕饭；

将军按酒一盘，寿面，双下馒头，马肉饭，酒一盅。

 

显然，这一顿由高油脂、高淀粉、大鱼大肉构成的饭菜，充斥了东北亚民族高热量的饮食习惯，和中国平民阶层但求果腹的淳朴追求。

但拧巴的是，元明清三朝掌握中国舆论的，依然是文人士大夫阶层。他们骨子里看不上这些粗鄙的食物，依然引唐宋风尚为政治正确。《闲情偶记》《随园食单》里描述的种种美馔，很大程度上可能并不是当时中国主流的饮食，而是文人们对逝去美好的追怀。

 

这是很多中国人，尤其是有钱有闲的知识阶层，自己看不上自己国家出品的餐食的历史原因；也是刻意保存唐宋古风的日本料理，能在中国长期占据“精致”“健康”“有文化”“书卷气”“匠人精神”等等褒义标签的根本来源。

 

而对当代的中餐从业者来说，不管是想走捷径获取更高的利润，还是真心试图拓宽中餐的边界，都会或多或少地加入日式元素，迎合中国民众对“唐宋古风”的向往，这是鱼龙混杂之下的一道必选题。

-END-

1871年，明治天皇执政第三年，日本发生了两件大事。

 

6月，日本政府与清政府拟订两国建交的文本。在签署阶段，清政府坚持自称“中国”，遭到日本方面的拒绝。最后，保存在清朝的文本是《中日修好条规》，而保存在日本的文本则是《日清修好条约》。

11月，日本政府派出由岩仓具视、大久保利通、伊藤博文等人组成的大型使团，对欧美十几个国家进行政治、军事、经济、文化的全面考察学习。为了宴请欧美政要，日本使团举办了史上第一次国宴。根据记载，但这顿饭不是日本料理，而是地道的法餐，菜单包括虾茸浓汤、烤羊腿、煎小牛排、豌豆泥和甜点布丁。

 

甲午之败，早有伏笔。